飲膳與化學

周惠民

導語：古人在缺乏化學基礎知識的情況下，卻能精準地達到化學定量與定性的要求，才叫人佩服。

古人對知與行有不同的看法與解釋：有人主張知難行易，有人認為應當是知易行難，有人干脆折衷，主張知行合一，各種主張其實并行不悖，端視從哪一個角度詮釋。我們就拿飲食之道解釋，也是可以實踐“道在邇”的古訓。

升火做飯，是一種化學反應，但又有誰體認這種化學變化過程？千百年來，人類烹調食物，都是加熱后讓蛋白質變性，但要到最近，專家才將這種反應解釋清楚，這不是知難行易？世界各國政府都不斷宣傳吸煙喝酒有礙健康，醫生也提倡少油少鹽的飲食方式，道理說得再清楚明白不過，但是每年死于肺癌及心血管疾病者，并未稍減。而體重過重，血壓過高者，仍是無法忌口，這不就是知易行難的腳注？許多人研究美食，凡有會心，必定要親手操作一番，算是即知即行的陽明學派信徒。從飲食體認如此大道理，似乎不難，古人在缺乏化學基礎知識的情況下，卻能精準地達到化學定量與定性的要求，才叫人佩服。

遠古人類的飲膳化學實作表現于制陶、烹煮與保存食物三方面。將松軟的泥土經過不斷篩選、錘煉，排除縫隙間的空氣之后，加溫燒烤，制成陶器。泥土變硬，可以盛裝液體與食材，也能加溫烹煮，就是一種化學。人類無法消化稻、麥等谷類作物，有人將之加水烹煮，改變其化學性質，可以成為人類主食，這也是化學。腌漬與釀造是另一種重要的化學工程：將多余的肉品腌制、煙熏，不僅易于保存，還可以改變其風味;還將許多植物釀造成酒、醋，還是化學實踐。到18世紀以后，化學知識迅速發展，人類才發現，原來飲膳如此奧妙。

西方人一向以葡萄釀酒，視為理所當然。可是人類周遭多少含糖的植物，為何獨鐘于葡萄？釀酒是酵母菌將醣類分解成酒精與二氧化碳的化學反應，釀造時需要適當的糖分，適合酵母菌生長的環境，還要適當的果酸與水分，再加上溫度、時間等條件，如果一切均衡，自然可以釀出風味絕佳的酒。歐洲人經過長期實作，終于確認所有水果中，葡萄是最適合釀造的食材，葡萄酒也成了酒的典范。自此，西歐文化中，凡稱酒者，就是葡萄酒。

但，要用其他水果釀酒，效果如何？歐洲許多地區還真拿蘋果釀酒，但釀出的蘋果酒（cider）味道酸，勁頭大，卻缺乏酒香。法國人將梨釀成梨酒（perry），頗似蘋果酒，欣賞的人不多。還有人拿漿果：覆盆子、草莓、鵝莓等釀酒，但必須添加水分，提高糖含量，還給點果酸，風味才會好些，并不簡單。

除了釀造之外，面食的制作也是番化學工程。許多人知道，要小麥粉才能揉面團，大麥揉不成團，關鍵在于麩質。麩質又稱麩蛋白或是谷膠蛋白，存在于小麥等多種谷物之中，麩質蛋白遇水之后，會鏈接成網絡狀，俗稱面筋。制作面食，都要加水，將面筋揉出，而淀粉顆粒嵌入面筋中，即是面團。面團可以加工切成面條、搟成面餅，也可以加上酵母菌，發酵膨脹后烤成面包。玉米面、高梁面沒有麩質，自然不能制成面團。大麥、裸麥的麩質含量也低，不易形成面筋，所以面食多以小麥為基底，可以攙和雜糧面，但比例若干，總有規矩。

揉面團時如果加入酵母，會產生發酵作用，酵母菌將糖份分解，釋出酒精及二氧化碳，面團中灌入空氣，自然顯得松軟，麩質蛋白越多，面團便會保持越多空氣，烤出的面餅更有彈性和韌性。至于發酵產生的酒精則遇熱而揮發，所以沒聽說吃面包會醉人的。自然界中，有各種不同的酵母菌，都能讓糖分發酵，但是不同品種的酵母，作用時間不同、效果不同。酵母菌種類超過500種，釀造或者烘培業者發展出各種酵母配方，業者為保持工序穩定，都要培養自己熟悉的菌種。無論釀酒、制醬油，廠家不會隨便更換大木桶，就是要維持菌種穩定。老面也是酵母菌的溫室，常做面食的家庭中都會留一塊小面團，保持酵母菌種。

酵母菌一碰到適合的溫度與濕度，就要開始辛勤工作。猶太人遵守摩西的指示，離開埃及之前，將原本留到來年春耕的麥子磨粉，進爐烘焙成無酵餅，以備逃亡之需。此后，猶太人紀念出埃及的故事，總要在固定節日吃無酵餅。以色列食品科學家研究，在西亞干燥的環境中，面團揉好17分鐘后，酵母菌便會活動，為此，猶太面包師必須在17分鐘內揉面、進爐，否則就有違祖訓。

制作肉品時，化學也扮演重要腳色。現代都市生活中，超市方便，無論何時都可以買到所需物品，但許多人不喜歡超市冷凍保存的肉品，總要到市場買些掛在肉案上的肉品，覺得這種肉品才好吃。其實這種最法不僅是心理因素，也有化學解釋。屠戶宰殺牲口之后，原本會將肉品吊掛于通風處，讓肉品中的酵素與空氣中的微生物作用，可以破壞肉品的結締組織，讓肉質變得柔軟，風味也較為多元，稱之為“干式熟成”（dry-aging）。肉品吊掛風干，香味集中，卻會損失水份，減輕重量，尤其是溫帶內陸地區，氣候干燥，掛久一些，重量可以損失三成左右。屠戶為了彌補損失，必須將售價提高，所以超市肉品看起來要便宜些，但風味差別甚大。最近歐美流行“濕式熟成” （Wet-aging）：將肉品置入真空袋中，密封包裝，牛肉也會逐漸熟成，好處是水份不流失，熟成時間也較短，頗受歡迎。

染色是食品化學的另一種重要表現，現代有許多食物染色劑，不管是否有礙健康，已經叫人心生戒心。古人制作食物，也常用添加色素，以求美觀，但多來自自然。例如桑葚汁、胡蘿卜汁、菠菜汁等，可以將面團染成藍、綠、紅色。苗族同胞更懂得利用利用各種植物，將米飯染得煞是好看。西方人原本喜用番紅花染色，染出極為漂亮的紅色，但番紅花產量稀少，價格昂貴，并非一般人所能負擔，商家便以姜黃代替。姜黃有消炎等藥效，顏色較淡，味道不佳，只能湊和著使。許多人愛吃英式或日式咖哩飯，都是用姜黃粉。大家習慣成自然，覺得沒有這種黃色醬汁便不算數，哪知道好吃的咖哩用的根本不是姜黃。endprint