喀什美食，這是我們致敬故鄉，擁抱外鄉人最好的方式

張已+周端璞

食物和故鄉，是千百年來中國人一點即通的情感密碼。分享家鄉的美食，也是我們致敬故鄉，擁抱外鄉人的一種絕佳方式。

喀什是一個美食薈萃的地方，大街小巷、大小巴扎，有人的地方便有美食。

走進喀什，淡藍色的煙霧混著烤肉的香味四處飄散，還有烤魚、清燉羊肉、烤包子、抓飯、拉面、缸子肉、馕、牛頭肉、涼皮、羊雜等應有盡有，無一不令人垂涎欲滴，流連忘返。

【烤肉】

怎樣區別一個人是本地人還是游客？看他們怎么稱呼烤肉即可。在新疆，本地人都把烤羊肉串叫烤肉，外地人才叫烤羊肉串。

新疆的烤肉可以說是風靡全國的一種風味小吃，受到廣大群眾的青睞。烤羊肉串，維吾爾語稱之為“喀瓦甫”，是維吾爾族的一種傳統小吃。其做法是：把羊肉和羊油切成大小合適的塊，肥瘦搭配地穿在細鐵釬上，放在長形的烤羊肉串爐上烤，然后撒些辣子面、精鹽和孜然粉，數分鐘即熟。其色焦黃、油亮，味道微辣，不膩不膻，鮮嫩可口，馳名全國。

來到喀什，烤肉是一定不能錯過的美食。喀什的烤肉攤不說千家也有百家，去吃哪家好？不熟悉情況的朋友可能要犯選擇困難綜合癥了。如何你問喀什人，“藍公羊烤肉”絕對是回復最多的答案。

藍公羊烤肉始于1982年，距今已有30多年歷史。老板買買提·祖農·阿吉今年60歲，是土生土長的喀什人，買買提家祖上三代都從事餐飲行業，“爺爺、爸爸開店的時候很多東西都賣，直到我手里才開始專門賣烤肉。”買買提說。

大家熟悉的藍公羊烤肉位于吐曼路高臺民居西側，今年年初，由于舊房子拆遷，買買提將烤肉店搬到了原址往南30米的地方。新店面比老店面敞亮許多，裝修也更講究。店里主營烤羊肉、骨頭肉、丸子肉、架子肉。吃烤肉的時候可以配上一個熱馕或者來份涼皮。由于顧客太多，藍公羊烤肉門外的烤肉架上總是擺著滿滿的烤肉。

藍公羊烤肉為什么能經營多年一直大受歡迎？老板說肉質和調料是關鍵。“我們家選的都是本地羊娃子肉，這樣的肉嫩、多汁，本地羊肉雖然貴，可味道也最好。”買買提說。“還有就是烤肉的調料，這個是我們家的‘秘方，幾十年傳下來的，堅決不用化學添加劑之類的東西，保證東西純天然。”

【烤包子】

作為新疆傳統美食，烤包子已經有百年歷史，摻雜著肉香的酥脆表皮、鮮嫩爽口的肉餡讓烤包子一直受到各族百姓的追捧。城鄉巴扎的飯館、食攤，多銷售這兩種食品。

有趣的是，當薄皮包子蒸熟揭籠或烤包子從馕坑取出那陣子，廚師常常提高嗓門，拉著長聲呼喊：“依布拉音·艾利克斯拉木包子哎……”據說這個依布拉音·艾利克斯拉木是幾百年前的名廚，他做烤包子、薄皮包子譽冠西城。于是，后人就拿他的名字作為招徠顧客的牌子。

對烤包子大家一定都不陌生，可當烤包子遇見了西紅柿、青椒會是怎樣一番景象，您能想象嗎？

在喀什市文化路，距步行街后面30米的地方，有一家艾力江兄弟烤包子店。從外形看，艾力江兄弟烤包子與普通烤包子無異，四方的形狀，金黃的表皮，挺著大肚子。可當你咬開酥脆的表皮后出現的景象和普通的烤包子可不一樣——紅紅綠綠的蔬菜丁和牛肉羊油摻在一起，一口下去，蔬菜的清爽和牛肉的香氣相互呼應，別有一番滋味。烤包子因為要放羊油，口感略有些油膩，讓西紅柿、青椒一中和，油膩感消失了，口感更好。

【馕】

馕在新疆的歷史悠久，外皮為金黃色，古代稱為“胡餅”、“爐餅”。馕以面粉為主要原料，多為發酵的面，但不放堿而放少許鹽。馕大都呈圓形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40-50厘米。這種馕大的要1～2千克面粉，被稱為馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西” 馕，厚約1厘米多，是做工最精細的一種小馕，還有一種直徑約10厘米，厚約5-6厘米，中間有一個洞的“格吉德”馕，這是所有馕中最厚的一種。馕的花樣也很多，所用的原料也很豐富。

鑒定一家店鋪的東西是否優質有一個方便又有效的辦法，那就是看排隊情況。如果一家店鋪門前天天排隊，只要不是在糧食憑票供應的年代，那這家店一定有吸引人的理由。

喀什市文化路步行街后門不遠處的一家馕店門前，天天都是排隊的景象。這家店老板吾布力·喀斯木說：“揉面這個過程非常重要，面揉得好。打出來的馕才會酥脆可口。”對面團的重量吾布力·喀斯木要求非常嚴格，每個240克，不多也不少，為了保證精確他會挨個稱重。他家平均每天要賣出400個馕，用掉80千克面粉。

相比別的馕店，吾布力·喀斯木家的馕口感更佳酥脆，這是大家愛吃他家馕的一個重要原因。酥脆的秘訣，吾布力·喀斯木說主要是牛奶和雞蛋的功勞。另外，吾布力·喀斯木家的馕坑不同于維吾爾族傳統的土制馕坑，是用鐵做成的。“鐵馕坑傳熱快，馕烤的也比較快，一個馕兩分鐘就出來了。這樣的馕保存的時間也更長，經常有家長來買馕，寄給在內地上學的孩子。”

在喀什市雪蓮路的三運商業街還有這樣一家馕店，他家小油馕不是按個賣，而是上秤稱，他家小油馕不光可以當飯吃，還可以當零食吃。endprint

三運司小油馕，這是買家起的名字，由于馕店沒有名字，店主吾布力·艾山也這么稱呼自家的馕。今年45歲的吾布力·艾山是馕店的老板，他的媳婦，3個兒子以及兒媳婦都在馕店工作，可以說是“全家總動員”。吾布力·艾山的馕店總共出售5種不同的馕，最受歡迎的是小油馕。小油馕大小和女生愛吃的蛋撻相仿，表面金黃，入口酥脆還帶著絲絲甜味，經常有市民專程前來購買。

這小小油馕如此受歡迎，有何秘訣？與傳統的油馕不同，吾布力·艾山家的油馕和面時摻入了玉米面，除了雞蛋、少量的白砂糖、牛奶、清油這些普通配料，還放有一種他家獨有的配料。“這個是家里的秘方，不能說的。”吾布力·艾山說。

【肉馕】烤包子弟弟、馕的哥哥、披薩的拜把子兄弟

介紹完烤包子、介紹完馕，可它們還有一個叫肉馕的兄弟您知道嗎？肉馕，是在面粉中和入切碎的羊肉丁，加上鹽、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等佐料烤制的，俗稱肉馕。“闊西”馕和“闊西格吉達”馕，這些馕都是肉馕，做法是把羊肉切碎，放上洋蔥末、鹽和孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等佐料，然后和在發面里或者是包在面里，再放在馕坑里烤。

在喀什市諾爾貝希路有一家老店，專做肉馕20年，味道那是相當的好。

在喀什市，穿過諾爾貝希路就是鼎鼎大名的艾提尕爾廣場。烤肉、烤魚、燒雞、拉面……這些美食在諾爾貝希路都可以找到。其中一家叫做“神話羊肉皮面餅”的店堪稱烤包子大全。

神話羊肉皮面餅店的老板叫買買提·庫德熱特，今年54歲，經營這家店鋪已經20年了，20年來，他只是把店面從馬路一側挪到了另一側，其他的幾乎沒有變化。他家的產品均為烤包子系列。“烤包子、肉馕、庫麥奇，烤包子家的三兄弟我們都有。”買買提自信地說。

他家這3種產品中，以肉馕名氣最大。從外觀看，肉馕有點像肉披薩，金黃的表皮，上面摻雜著羊肉粒，讓人看著就很有食欲。

【牛頭肉】

喀什的夜市食物種類繁多，涼面、抓飯、烤肉應有盡有，除了這些“標準配置”，牛頭肉正逐漸贏得大家的喜愛。牛頭肉，顧名思義，就是牛頭上的肉。在許多國家，牛頭肉被認為是不能食用的部分，而在中國，牛頭肉卻是百姓餐桌上的一味佳肴。爆炒牛頭肉、干鍋牛頭肉、涼拌牛頭肉……做法繁多。在喀什，大家比較偏愛清燉牛頭肉。

喀什的每個夜市，都可以看到這樣的場景。老鄉推著三輪車，上面架一口大鍋，清湯里煮著牛頭肉。喀什人煮牛頭肉的辦法與煮羊肉類似，只放鹽、蔥姜蒜等簡單的配料，保證牛頭肉原來的味道。另外，牛頭肉的火候非常重要，差點嚼不動，過了沒嚼頭。

牛頭肉一般是按公斤賣，稱重后攤主會把牛頭肉切成小塊，撒上咸鹽胡椒面，這就可以開吃了。做得好的牛頭肉既有牛肉本身的香味又十分有嚼勁，是一款不可多得的小吃。據喀什本地的朋友介紹，牛頭肉如果配上醬油和醋味道會更好。

【鴿子湯】

喀什人愛吃鴿子，相信很多人都已經有所耳聞。在鴿子的多種做法中，鴿子湯最受大家青睞。喀什人為什么愛吃鴿子湯，喀什人為什么愛喝鴿子湯？首先是營養，鴿子的營養價值非常高，民間有“一鴿頂九雞”的說法，冬天喝點熱性的鴿子湯對身體有好處，鷹嘴豆也是好東西。再一個就是味道，鴿子燉出來的湯非常鮮美，每家鴿子湯店也都有自己的秘方，各有特色。

一只曲頸的鴿子臥在一堆鷹嘴豆上，姿態十分優雅。鴿子肉燉得十分細嫩，味道鮮美。如果有需要還可以點一份鴿子面或者馕用來下飯。

【炸魚】

如果您去過喀什的夜市，那您一定見過金黃色的炸魚塊。喀什人喜食牛羊肉并不奇怪，可魚類在他們的生活中也有著重要的地位，因為他們相信多吃魚會讓人更聰明。

喀什人吃魚喜歡采用油炸的形式，距今已有百年歷史。在喀什的夜市上，炸魚塊是不可或缺的一部分，走到哪都可以看到在賣的炸魚塊。而炸魚塊那金黃的表皮，濃郁的香味，讓人垂涎欲滴。

在喀什汗巴扎旁的巷子里有一家炸魚塊店，距今已經20年。小店老板名叫玉素甫江，今年39歲，當年的年輕小伙已經是5個孩子的父親。他家店里生意好時一天可以賣出100多公斤炸魚塊。

玉素甫江家的炸魚塊選用喀什當地草魚，最小的魚也在兩公斤以上，最大的魚則超過20公斤，體長超過1米。拿到魚后玉素甫江會先將魚的頭尾去掉，清洗干凈，再用刀把魚剖開，撒上咸鹽腌制12小時以上。腌制結束再次清洗后將魚剁塊就可以炸了。由于炸魚已有20年，玉素甫江對火候的把握非常到位。出鍋后將魚塊撒上孜然、辣椒面就可以上桌了。炸魚塊的表面金黃，酥脆的表皮吃起來嘎嘣作響，里面的魚肉鮮嫩無比。

“多吃魚肉小孩會像一休一樣。”玉素甫江說，維吾爾族認為吃魚肉會讓人變聰明。endprint