來一頓根正苗紅的新疆早餐

李敬陽

吃早飯這個事兒，中國人其實一直以來是不太重視的，重視都是近幾十年的事兒。古時候大約只有富貴人家早上起了床，才會吃些點心什么的，而皇上身邊的文武百官，早上起床想吃兩個點心也來不及，因為上朝的時間很早，大家起了床，就得提著燈籠去上班，空著肚子去見皇上匯報工作，貫徹指示。

有些朝代，皇上一般會在上朝完畢后，給這些餓著肚子開了半天會的手下們安排一頓工作餐，大家擠在大殿下面的一個地方一起開吃，所以這個工作餐，又叫“廊餐”，也就是在殿前的廊下進餐。

至于廣大基層的勞動人民，自古以來雖然也有一日三餐的規定，但基本上都是一天兩頓飯，早餐和午餐是連在一起的，其實直到現在，不少的鄉村，還保留著這個習慣。

后來，吃早餐變的重要起來，說一日之計在于晨，早餐是最為重要的一餐，不僅要吃早餐，而且一定要吃得好。所謂早餐要吃的像皇上。而不吃早餐，則會導致智力退化、視力下降、加速衰老、心肌梗塞，完全就是慢性自殺。

時至今日，雖然祖國各地都有各地特色的早餐，比如蘭州人的牛肉面，武漢人的過早，廣州人的早茶等等。

但對于很多人來說，豆漿油條、稀飯咸菜，還是廣大人民群眾早餐中的主力。記得以前看王蒙寫過一個小說《堅硬的稀粥》，雖然是借著早餐說別的事兒，但是這個小說之所以能借著早餐說事兒，本身也說明中國人民，主要是漢族群眾的早餐習慣——就要堅定不移地吃稀飯就咸菜，豆漿加油條，一旦換成頓頓西式早餐，就會極其不適應。

但是在新疆，由于地域文化的原因，早餐便與內地不同，帶有鮮明的新疆性格，大體上說有兩種類型，一種是類似于內地稀飯咸菜的簡約版，另一種則是內容扎實、氣質豪放的厚重版。

先說說簡約版，或者叫普通勞動人民的大眾版。這一種早餐的代表，非馕莫屬。

馕，我們知道，在新疆是最普通的一種主食，固然有著各式各樣，大小、厚薄、輔料不一的諸多種類，但萬變不離其宗，都是從馕坑里烤出來的烤餅。

馕在維吾爾族、哈薩克族等新疆眾多民族的飲食中，隨處可見，午餐可以吃、晚餐可以吃，早餐更是可以吃，馕在早餐中最簡單的吃法就是掰一塊馕，就著一壺茯茶，蘸著吃，比稀飯咸菜還簡單，當然條件許可，還可配以酥油，茯茶可以換成奶茶，而且一旦茯茶換成了奶茶，立馬就會使早餐小小地提升一個檔次。從這個角度上來講，奶茶在新疆早餐中的地位，比馕更為重要。

在新疆吃早餐。一般如果是有奶茶喝，就表明是一頓像樣的早餐了。奶茶可以配馓子、包子，除了馕之外的各種餅子甚至饅頭等多種主食，可以說是新疆早餐的金牌標配。而在哈薩克族人那里，奶茶還可以配另一種主食，從而使這種搭配成為哈薩克族經典的簡約版早餐。

這就是包爾薩克。

包爾薩克，發音的時候我覺得更像是在說“巴爾扎克”。其實就是炸出來的油果子，大多數情況下，包爾薩克的大小都是略小于一盒煙的煙盒，內部中空，色澤金黃，以方形、菱形為主，當然也有圓形、梯形、三角形的。如果你去了哈薩克族人的氈房，通常主人都會端出來一盤包爾薩克，再給你倒一碗茯茶或者奶茶。

對哈薩克族人來說，喝茶就是生活中一件很重要的事，一般來說，一天至少要喝五次茶才算是喝茶。而早上喝茶，更是要喝得暢快淋漓，必須要把自己喝通，也就是一定要喝得出汗、喝得去方便，才算喝通了茶、喝到了位，這種程度，就相當于一個武林高手打通了任督二脈，唯有如此，才能達到物我兩忘、神清氣爽的狀態，渾身通泰。

奶茶可以拉升簡約版早餐的檔次，自然也可以存在于厚重版的早餐中，發揮出所向披靡的力量。

比如配肉餅。

很多年前，我在烏魯木齊五一路工作的時候，附近有家維吾爾族餐館，早餐就是羊肉餅，在同事推薦下，我專門前去品嘗。一進去就見餐館里是座無虛席，人頭攢動，空氣中彌漫著肉餅的香味。這家店可以選擇肉餅配茯茶或者奶茶，但是，作為一個認真負責的吃貨，我堅定地選擇了茯茶，因為奶茶的滋味厚重，就著奶茶，容易掩蓋肉餅的滋味或產生誤導，而無法真正品出肉餅本身的滋味。

這家店里所謂的肉餅，其實就是餡餅，但基本上是把羊肉和面混合在一起制成餅狀，更像是在和面的時候就把羊肉摻了進去，然后煎炸而成，味厚、油重，香氣撲鼻而個性分明，肉餅一入口，鮮香的味道便在口腔中霸道的全方位覆蓋，在早晨寡淡的口中，完全有種爆炸的效果。

但是肉餅這種早餐，在新疆不是太具有普遍意義，和肉餅類似，同時又具有普遍意義的另一種厚重版早餐，則是烤包子。

烤包子有很多文字介紹過，在這里就不多說了。只說一點，用剛出爐的烤包子作為早餐，唯一需要擔心的就是不能太性急，否則一口下去，熱氣蒸騰，油汁滾燙，弄不好就在嘴上燙出幾個泡來，而肥瘦相間的肉餡，扎實、耐餓、過癮，在早餐系列中，屬于徹頭徹尾的雄性氣質。endprint

能把性急的人嘴上燙出泡來的早餐，在新疆還有一種，就是缸缸肉。

所謂缸缸肉，就是用大號搪瓷缸子小火慢煨出來的清燉羊肉，一個搪瓷缸子里一兩塊帶骨羊肉，加上一缸子燉出的清湯，就著馕來吃，連湯帶水，完全是一頓絕頂的早餐。

沒吃過缸缸肉的人可能會想，就算缸缸肉是在搪瓷缸子里燉肉，但那也不過是一種換了容器的清燉羊肉嘛？能有什么特殊？

沒錯，我在沒嘗過缸缸肉的時候也這么想。

說起來我第一次吃缸缸肉的時間很早了，那時候大概也就十六七歲，我還是一個心懷遠大理想信念的英俊少年，有一次去塔城地區的和豐縣，這個地方離烏魯木齊不算太遠，也就500公里，但是當年新疆的交通不發達，去一趟和豐，一路顛簸，晃晃悠悠地要走差不多兩天，也就是說中途要在設施簡陋的小旅館里住一夜，我就是在從和豐回來的路上，在一個小旅館門口見到了缸缸肉。

那些大號的搪瓷缸子整齊地排列在火爐上，缸子也早已磕碰的斑斑駁駁，我當時還琢磨，這地方，連個碗都沒有，竟然用缸子吃飯？待湊過去一看，才知道這叫缸缸肉。

賣缸缸肉的老板見我湊過來，就讓我揭開缸子蓋自己挑選，我揭開一個蓋子一看：這什么東西兒啊？清湯寡水的，就缸子底下沉著一疙瘩肉，除此之外什么都沒有。然而苦逼的是當時這個地方只有這一種早餐，再無選擇，我只好胡亂選了一個缸子，先隨隨便便的喝了一口湯，立馬就震驚了，半天沒回過神來：缸子里看起來清如白水的肉湯，竟然如此鮮香濃烈，簡直鮮美的讓人不敢相信自己的舌頭，再吃肉，那塊羊肉也早已煨得軟爛無比，滋味濃厚，而用馕泡著湯，吸足了肉湯的馕吃起來也一點不輸肉的感覺。

那一次之后，我便記住了這個缸缸肉。

后來我看到一些介紹，說這個缸缸肉雖然也是清燉羊肉，但如此鮮美的原因，是因為將肉放在了搪瓷缸子里，經過漫長的小火煨燉而成，所以這東西現做是來不及的，只能是一直在火上燉著，湯少了，隨時加水，因為煨燉的時間長而味道絕美。

但細究起來，缸缸肉無論是制作和調料都很簡單，無非就是鹽、胡椒和料酒。現在新疆街頭的缸缸肉，則會加入胡蘿卜、恰瑪古（蔓菁）、鷹嘴豆、蔥花等輔料，而我當時在那個小旅館前吃的缸缸肉，這些輔料則一概沒有。

那么這道美味是怎么來的呢？有種說法是上世紀60年代的時候，由公社社員們在生產勞動中，因陋就簡發明的。社員們在吃了這種自創的美食后，立刻就能精神煥發，疲憊的身體剎那間滿血復活，干勁十足，因此是一種充滿了滿足感的美食。

后來我看到還有一種說法，說這種缸缸肉實際上是從前蘇聯傳過來的一種吃法，而且還有一個很長很繞口的名字。但不管怎么說，這種燉肉的方法不可能超過搪瓷缸子的歷史，搪瓷作為日用品大量進入日常生活也就是上個世紀初的事兒，而在中國，民國時期雖然也有，但并不普及，普及的時候要到上世紀五六十年代。

其實除了上面所說的早餐，新疆人民還有著各種重量級早餐，或者說，正餐也一樣可以拿來當早餐，比如清燉羊肉、丸子湯、熏馬肉等等，都能當早餐吃，這沒什么別的原因，就是因為新疆人民的胃口好。

而我覺得最牛的，還是早餐吃羊肉抓飯的。

正常情況下，抓飯都是午餐的時候吃，烏魯木齊的抓飯館子一般一天也只是賣一頓午飯，過了午飯的點兒，抓飯就沒了，而早上，只是屬于做抓飯的時間，一大早的，抓飯剛下鍋，還沒熟呢。

然而我認識一位體態豐盈的大姐，有一次卻要堅定不移的在一大早吃抓飯，早上起來就到處找抓飯館子。當時我還驚奇，但后來逐漸知道，其實早上吃抓飯，在新疆也并不是什么新鮮的事兒，比如在南疆的和田、喀什等地區，早上吃抓飯是一種常態，因為當地人覺得，只有時不時的在清早來上一盤放著幾塊肉的抓飯，才能保證一天有著充沛的精力，精神煥發。

我覺得這個理論沒錯。只有早上扎扎實實地吃一頓過硬的早餐，才能讓身體由里及外、由物質而精神，達到昂揚的狀態。如果連一頓早飯都吃的低調而萎靡，又怎能激發出飽滿的熱情和遠大的理想？

就沖這一點，沒有一個好胃口，怎么能行？endprint