楊忠明
老上海人秋天喜食芋,做法通常有芋艿燒毛豆、芋頭蘸白糖、蘇式糖芋頭、芋艿老鴨湯、芋絲餅、香芋臘鴨煲、香芋排骨粥。
有人說芋原產印度一帶,漢代傳到中國,這種說法并不可靠。早在《史記》有記:“岷山之下,野有蹲鴟,至死不饑,注云:芋也。蓋芋魁之狀若鴟之蹲坐故也。”《詩經》有“君子攸芋”句。宋人陸游詩云:“夜生晝臥腹便便,嘆息何時食萬錢。莫謂蹲鴟少風味,賴其撐柱過兇年。”
蘇東坡句:“香似龍眼仍釅白,味如牛乳更全清。”從前,我們昆山人過中秋節,糖芋頭是一定要吃的,這一吃法也傳到了上海。上海人把小紅梗芋頭用舊布包裹用力在地上摔打(手剝芋皮會奇癢無比),芋皮會自行脫落;洗凈后放水煮,外婆說要放一點老堿,這樣芋頭糖汁會變醬紅色,湯汁更黏還有一點堿味,再撒些糖桂花,味道香甜糯糯,好吃極了。吳人說多食芋頭可以和胃養胃,一碗色彩紅紅的糖芋頭是我秋天里的真愛。
多年前的中秋節,我的好友、滬上書畫藏家黃建華先生邀我去他家鄉啟東一游,宴席上吃到當地特產“啟東香芋”,味道特別贊,入口糯糯粉粉,一股清香之氣隱隱停留于口舌間,讓我對啟東香芋有一種天然的好感。黃先生說:“舊時啟東人逢年過節、喜慶筵席上必備用香芋烹制的鄉土佳肴。據說,香芋清代從美洲引入我國種植,海門、啟東一帶氣候、土壤最適宜香芋生長,成為當地名產。”舊籍記載:“香芋,又稱地栗子、菜用土圓兒,豆科,纏繞草本植物,塊根形如小土豆,褐皮白肉,味雅香濃,分粗皮細皮二種,有散積理氣、解毒補脾、清熱鎮咳之藥效。香芋燒、炒、燉皆可,與雞肉、豬肉一起烹,其味香而不膩,酥而不爛。”秋天到了,朋友們有機會到崇明、啟東游玩,可別忘了嘗一嘗香芋的奇特滋味。
說到香芋,上海農貿市場也有賣,那是廣東特產“炮彈香芋”,十余斤一個,形狀像一枚炮彈,因而得名。我從前在上海畫家馬偉彪家吃過,他是廣東潮汕人,從老家帶來的香芋個頭超大,芋肉香粉。他母親是做廣東菜的高手,書法篆刻名家陸康先生也曾品嘗過馬家的“臘味香蒸芋頭”,夸其味道咸香醇厚。馬老師的母親先把大芋頭放在蒸鍋里蒸熟,再剝皮,剁爛,火腿、雞肉、臘腸、香菇、開洋、干貝切成小丁,加入調料后與芋頭泥拌混,裝盆,上蒸鍋,1小時后取出,滿屋飄香,嘗一口,真是又鮮又糯,至今難忘!
多年前在廣西桂林吃到當地特產荔浦檳榔芋,此芋產自福建福鼎,我國臺灣地區也有出產。大芋切成薄片,油炸后夾在豬肉里做成“紅燒扣肉”,芋粉里吸足了豬肉的鮮味和油水,入口味道一級棒!《荔浦志》記:“舊志云:‘有大至十余斤者,今實無。但以城外關帝廟前所出者為佳。剖之,現檳榔紋,謂之檳榔芋。紋棕色致密,粉松而不粘,氣香。他處有移種者,僅形似耳,無紋,謂之榔芋。”
桂林當地大廚介紹了檳榔芋的另外兩種吃法:
1.芋頭煮熟剝皮,放在熱鍋中,加上豬油、白糖、奶粉,壓成奶芋,是女孩子喜歡的一道溫馨甜點;
2.將熟芋粉加調料,與魚、肉、雞、冬筍、香菇、火腿、臘肉等拌和,用油輕炸,趁熱吃,香酥可口,別有妙趣。!endprint