炒飯，是一種生活智慧

沈嘉祿

我們小時候，“炒冷飯”其實是一種尷尬狀態的寫照。隔夜剩飯，一副百無聊賴的樣子，因為沒有像樣的小菜可以送飯，只好將就點，做一碗油炒飯。在炒鍋里倒幾滴油，將冷飯撥碎，傾盆而下，聽炒鍋弱弱地吱一聲，再加點鹽，加點蔥花，不停翻炒，等香氣逸出，就算大功告成。此時再沖一碗醬油湯也是錦上添花，碗底朝天后猶覺不足。有時不速之客在飯點過后光臨，主婦實在拿不出可供招待的餐食，好在鍋底還臥著一砣冷飯，便嘩嘩嘩地打兩枚雞蛋，少頃，一碗香噴噴的蛋炒飯就上桌了，燃眉之急便在雙方略帶歉意的相視一笑中冰消雪融。供應匱乏的年代，炒冷飯是寒苦人家的居家快餐，也是父母犒勞孩子的獎品。

上海人都看過《七十二家房客》這部滑稽戲吧？天寒地凍，窮人家的孩子睡到半夜被活活餓醒，吵著要吃東西，老爸拗不過孩子就說：“喏，還有半碗冷飯，去炒熱了吃！”孩子說：“沒有油，怎么炒啊？”老爸說：“用蠟燭頭煬了去炒吧！”這只小包袱一抖，觀眾席上一片笑聲。蠟燭油炒冷飯，也只有上海人想得出，聽得懂。

日子慢慢好過起來，普通人家也可以經常吃炒冷飯了，而且可以變著法子將冷飯炒出新意，蛋炒飯就是油炒飯的升級版。具體操作是這樣的：油鍋燒熱，將兩枚雞蛋打散，加適量的鹽和味精，倒入鍋內，迅速劃散，再將冷飯倒入，不停翻炒。香氣隨著翻炒的節奏漸漸溢出，從灶披間飄至弄堂口。蛋炒飯比素面朝天的油炒飯當然美味得多，如果撒些碧綠的蔥花，還有不俗的美學價值。

懂點執爨之道的人都知道，蛋炒飯有“金包銀”和“銀包金”之分，前者是先炒飯，然后倒入雞蛋液快速翻炒，使黃澄澄的雞蛋液包住每一顆米粒。還有一種炒法更省事，事先將飯粒與蛋液拌勻后同時下鍋，這樣更容易炒出“金包銀”的效果。后者是在鍋內先炒蛋，在雞蛋液大致凝結后，快速分割—下，倒入冷飯，大幅度翻炒，直至雞蛋碎成與米粒相仿的小顆粒，與白玉一般圓潤的飯粒勢不兩立，但吃起來味道更爽些，這就是“銀包金”。

改革開放后，將揚州炒飯炒熱炒香的其實是廣東廚師，香港廚師也功不可沒，他們在炒飯中除了加雞蛋，還加蝦仁、青豆、胡蘿卜、瑤柱、鮮貝、火腿等，一切由著廚師的心情來，打破常規，適口者珍，吃客點贊是王道。

誰想到，時機一到，揚州廚師像半路殺出的程咬金，彎道超車，輕輕松松將揚州炒飯申報為“非遺”，還與隋煬帝南巡江都時吃的“碎金飯”聯系起來講故事。當聽眾一個勁兒地咽口水時，他們又像模像樣地制定了揚州炒飯的技術標準。這就缺乏娛樂精神了，不好玩。

前幾天我與幾位業界大佬聊天時，他們異口同聲地說：“揚州炒飯就是什錦炒飯，是廣東廚師讓它譽滿天下。”

我年輕時，新雅粵菜館的姜介福大師就是一位牛人。他退休后在小南國擔任行政總廚，為了給員工培訓增加點趣味性，就舉辦過一場蛋炒飯比賽。“我們要求用泰國香米來炒飯，泰國香米屬于秈米，煮成飯后硬中帶軟，顆粒分明，宜做炒飯。我們的揚州炒飯要求每顆米粒都不能黏在一起，不能搞團團伙伙。作為輔料的蝦仁、香菇、火腿、胡蘿卜等都應切成米粒大小的丁。”

廣式炒飯中有一道生炒牛肉飯，比揚州炒飯更加考驗廚藝。姜大師向我透露如下秘決：新鮮牛肉參照蠔油牛肉之法切片上漿，斬成顆粒，下油鍋煸炒斷生，撈出待用；凈鍋下油，下蛋液炒至凝結成塊，再下撥散的冷飯快速翻炒，加牛肉粒和調味料后即可起鍋。

姜大師曾在荷蘭工作4年多，這道生炒牛肉飯也是歐洲人極其嗜愛的美味。

30多年前，我在新雅粵菜館吃過一道咸魚炒飯，至今唇齒留香。它看上去并不復雜，就是用緋紅色的咸大馬哈魚去皮切成丁，加雞蛋與米飯一起炒香即可，但咸魚的前期去腥拔咸與翻炒時的火候掌控必須留意。現在有些飯店為降低成本，改用腌過的海鱸魚干，但比肉質不夠緊致的青魚干略勝一籌。

姜大師見我聽得津津有味，又教了我一招：咖喱炒飯。

前幾道步驟與揚州炒飯相似，也可以隨個人口味加一點鮮貝或鮮鮑，在即將起鍋前，勻勻地撒適量的黃咖喱粉，炒勻后就行了。這樣一道金燦燦、香噴噴的咖喱炒飯，對于孩子來說不啻是一場新奇古怪的味蕾刺激。

原錦江行政總廚邵昌年也認為，炒飯的用米是第一要務。不過，他認為在泰國香米一時難得的情況下，也可以選用優質的大米，“黏性不要太強，煮飯時可以少加一點水。”他的經驗是，凡做炒飯，加—點點生抽，味道就會非常鮮美。

邵大師接待過無數外國元首和首長，炒飯也是他菜譜中經常出現并深受歡迎的角色，他的揚州炒飯就選用東北五常大米。“有時候我還會選用高寒地區的大米，生長周期長，早晚溫差大，這種大米做成炒飯口感超好。為了適應國宴的要求，我們提供的揚州炒飯必須按照每人一例的規格，那么我將它們炒好后再包在新鮮荷葉內，上籠蒸5分鐘。上桌后客人一打開荷葉包，一股清香便撲鼻而來。哈哈，這就是中國味道！”

有時候外國元首提出要吃純素的炒飯，這也難不倒大廚，邵大師給他們做山珍炒飯，牛肝茵、松茸茵、干巴茵等切成小粒，在油鍋里滑—下后再下蛋液，再下米飯，炒成后堆在盤子中央，上桌后當著客人的面刨幾片有大理石花紋的黑松露在頂上，在適當的溫度下松露的香氣裊裊上升。啊呀，沒有一個不咂咂稱美的！

邵大師的拿手炒飯中還包括芽菜炒飯。芽菜就是川冬菜，是蜀中“四大腌菜”（涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、內江大頭菜）之一。芽菜顏值不高，卻是令人喜聞樂見的百搭，與豬、牛、羊肉為伍，可以四兩撥千斤地提升食材的鮮美度。

芽菜經漂洗適當拔咸，切成丁五花肉肥瘦得當，同樣切丁，先在油鍋里略煎至邊緣微硬微焦，然后參照蛋炒飯之法；起鍋前加少許辣椒粉，味道一流。芽菜的脆鮮加上五花肉丁的香腴，是這道炒飯的最大特點。

邵大師告訴我，在五星級賓館的自助式早餐中，炒飯的受歡迎程度要超過炒面。賞心悅目的炒飯盛在細瓷小盅里，排成整整齊齊的方陣，一眨眼就光盤了。endprint

過了幾天，我遇到了原老飯店總經理任德峰大師，他向我介紹了一款非常原鄉的豬油炒飯。我是豬油控，這個很對我的路啊！

五花肉肥瘦都要，切丁后，先將肥膘粒下鍋炸至又香又硬，瘦肉丁滑—下鍋盛起待用，然后下雞蛋液與米飯翻炒，最后再下瘦肉丁，加調味即可裝盤，頂上撒些蔥花。豬油最能突出蛋炒飯的香味，而且飯粒油光锃亮，誘人食欲。

還有一道老飯店風格的菜炒飯，也不是隨隨便便能吃到的。風干老咸肉蒸熟后切片；青菜用鹽揉捏—下，控去一點水分，上海人管這叫“暴腌”，能夠保持蔬菜的碧綠生脆；起油鍋煸香青菜，凈鍋后再下油炒蛋液和飯粒，然后加青菜和咸肉片一起翻炒，色澤好看，吃口更好，過去浦東農民家里經常做。

醬油炒飯，上海老飯店曾經供應過，在老吃客的印象中也是一道不可多得的美味。看上去與揚州炒飯相似，也有蝦仁、胡蘿卜、香菇，但醬油炒飯故名思義是要加醬油的，濃油赤醬是本幫特點，在炒飯這檔事上也是海枯石爛心不變。

“告訴你，一般家庭做蛋炒飯也喜歡加點胡蘿卜丁，顏色好看，但吃口有點梗，原因就在于事先沒有焯水。焯了水，胡蘿卜仍然保持脆性和色澤，但不會有梗的感覺了。”

這就是廚師不會告訴你的秘密！

最后我也跟大師介紹了自己做過的兩三種炒飯，比如最得意的白蟹炒飯：取兩只新鮮肥碩的白蟹，煮熟后拆出蟹肉、蟹黃；坐鍋燒熱，倒少許精制油，將蟹肉略微煸炒—下，不可多炒，否則會走水成渣；凈鍋后炒雞蛋（也可將蛋清和蛋黃分別炒），再下蒸過撕成絲的干貝以及米飯，下調味，翻炒后再放蟹肉、蟹黃，最后撒一把芹菜白梗，裝盤上桌，在飯尖尖上澆一小勺黑松露醬，味道也是相當好的。

我拿得出手的還有鵝肝醬炒飯、三文魚炒飯、白果鴿松炒飯、松仁雞肫炒飯、欖仁牛肉炒飯、雞腿菇豬油渣炒飯、洋蔥肉末炒飯、蒜香小龍蝦炒飯…--

看看，我做的炒飯也蠻有創新精神的吧！

今天，魔都的餐飲業空前繁榮，但一般社會飯店的炒飯做得卻不盡如人意。有些小青年成家后仍希望與父母同吃一口鍋，自己燒飯做菜的能力不強，積極性也不高，偶爾用隔夜冷飯炒一盤蛋炒飯，手忙腳亂之后，吃到的總是一團遺憾。所以，炒飯在今天也有發揚光大、開拓創新的必要，餐飲界大師應該將炒飯的秘訣告訴更多的人，讓大家分享更具海派風味的炒飯。

炒飯在上海，是一種生活智慧，也是一種生活態度。endprint