全鴨宴

西坡

秋天是吃鴨的季節，突然想起了老朋友趙君與他的全鴨宴。

這是個有點偏執，或說獨幅心思，也可說是折騰、不安分、不服輸的人。他有一些產業，但滿腦子還是想著開飯店，大概以為自己在其他生意上的成功，也可以復制到餐飲上去?，F在市面上流行這樣一句話：“你要害某某人，就讓他去開飯店。”他的太太苦口婆心勸他把飯店關了，他回答得也妙：“我不抽煙、不喝酒、不跳舞、不唱歌，就剩這點愛好（做餐飲）了，你還不讓？”此話一出，太太就此對他的業務不聞不問，讓他吃力得不得了，直到現在，我都不敢問他是不是賺到了錢。可以肯定的是，他的這種“愛好”還在深化，比如隔三岔五到老家紹興或杭州的山溝里尋訪心目中的原生態食材，比如老琢磨著改改菜譜、搞搞創新…--朋友們都有了共識：在他面前盡量不要提起什么什么好吃，否則他一準要說：“吃了我的東西再說人家的好也不遲嘛！”

中秋之后，趙君請幾個好朋友去吃他即將推出的“全鴨宴”，說好不得吃白食，得提出意見和建議才能走人。

全鴨宴這種吃法，當然也不是他的發明，古已有之不說，先前全聚德就有：以兩只烤鴨做主菜，也就是通常所說的吃烤鴨，其余四涼（菜）四熱（菜）。四涼為鹵什件、拌鴨掌、醬鴨膀、白糟鴨片，四熱為油爆鴨心、炸鴨肝、燴四寶、炒鴨腸；最后再上一道鴨架湯，全了。據說，目前全聚德已將全鴨宴的品種擴展至三十涼、五十熱共80個品種了，我沒吃過，想必一般人也不會專為如此之“全”而去求全（全聚德）。

我們可以相信全聚德做的鴨菜有品質保證，不過，作為南方人，我以為用填鴨做鴨菜也有短板：片皮之后的鴨肉，再怎么操作，總是不愜于人的，問題不在烹調失當，而是因為填鴨除了用于烤鴨，實在無法滿足追求鮮美、營養的南方人的口味。蘇浙一帶的鄉下草鴨不適合做烤鴨，更適合做湯菜、炒菜、腌菜等，北方填鴨則好正相反。所以，全聚德的四涼四熱全以鴨子內臟作為食材，很少用到鴨肉，不是因為鴨肉都被用于烤了（烤鴨的高級吃法只吃一層皮），實在是鴨肉無甚可觀。南方草鴨的精華則在鴨肉，這也是治鴨菜不能不放在心上的重要一環。所以，如果我們以吃鴨肉為主的全鴨宴來考量—下，暫且不提烹飪因素，趙君已經贏了。

看趙君的全鴨宴：特色醬鴨、鹵水鴨頭鴨掌、自制鹽水鴨、素鴨、鴨舌、火雞煮鴨脯、炒仔鴨、栗子炒仔鴨、彩椒香辣鴨、養顏珍珠鴨、金絲芋艿鴨絲盞、八寶鴨、野生菌燉老鴨、筍干老鴨湯…--不難發現，它和傳統全鴨宴的四涼四熱完全異趣，重點放在鴨肉，而且輔料多具南方風味，這是對的。我特別欣賞養顏珍珠鴨和金絲芋艿鴨絲盞兩款。養顏珍珠鴨，從外表看像是一只粢毛團，里面是鴨肉和筍絲剁成的泥，加佐料，外面裹以上等新鮮糯米，在籠屜里蒸，然后再澆淋鴨汁加工而成，極鮮，吃口不錯，這應該是一款創新菜。金絲芋艿鴨絲盞，芋艿和鴨子是黃金搭檔，或煲湯，或翻炒，均是大路做法，這款菜將鴨肉絲和香菇絲、青椒紅椒絲煸炒后放在一只油炸春卷皮做的小籃里，香芋蒸煮成泥，四周圍裹上金絲（用切成極細的土豆絲油氽而成），既美觀又好吃?？傊痪湓挘軌驀@鴨子做成一篇文章已經很不容易，與輔料的結合要相得益彰，更兼有特色，不動些腦筋是不行的，廚師無疑是用心的。

參與聚餐的朋友有個較為一致的印象，即全套菜，若說成功，最大的功臣當屬那些鴨子。沒有那些與“眾”不同的鴨子，再好的廚師也是很難辦的。

我給趙君的建議是，除自主創新之外，可以打通古今中外鴨菜的界限，比如將唐代陸龜蒙創制的“甫里鴨羹”恢復出來，將法國名菜“榨鴨”引進來等等。這樣的全鴨宴，在品質和文化上就有了深層的內涵。

有一位精于營銷的朋友則為他擔心：以每500克30元的價格從山里收購草鴨，你的價位怎么能使顧客接受？目標人群是哪些？有多少顧客會對全鴨宴感興趣？

我尋思，這些方面趙君恐怕不會想得那么周到，否則他就不會是那種想到就干的人了。無論怎么說，這是一件有意義的事，而且，立志要把自己的“愛好”變成更多人的“愛好”的人，總讓人尊敬。endprint