“老上海味道”的烹飪審美觀（三）

周彤

做“精致版”的“下飯小菜”

如果把“本幫菜的風格特色是什么”看成是一篇大文章的話，那么“做下飯小菜的文章”其實只是確定了選題，接下來更重要的是文章的立意和角度。具體來說，就是下飯小菜的文章該怎么做才能做得好。這就必須要再回到上海文化的根子上去講。

開埠之后的上海，在當時的中國是首屈一指的大都市。這是一個雅與俗、洋與土、先進與落后、陽春白雪與下里巴人、繁華燦爛與糜爛黑惡共存的地方。在農耕文化與城市文化的碰撞與妥協中，上海最終形成了“西服與馬褂”、“胡子與酒窩”既矛盾又統一的文化性格，這種個性鮮明的特質表現在這座城市文化的各個側面。

上海的畫壇既有國畫、油畫、版畫、水粉畫、水彩畫，也是連環畫、漫畫與月份牌大行其道的地方；上海的樂壇既誕生過《義勇軍進行曲》、《梁祝小提琴協奏曲》、《游擊隊之歌》這類黃鐘大呂般的杰作，也誕生過《夜上海》、《何日君再來》、《天涯歌女》這樣的流行小調。

上海的文壇既有茅盾、巴金、魯迅這樣文學巨匠的扛鼎力作，也有張恨水、包天笑、周瘦鵑這樣“鴛鴦蝴蝶派”的通俗連載小說……

總之，上海的海派文化是一個難以一言以蔽之的矛盾結合體，這種處處充滿矛盾的文化性格賦予了正在孕育之中的海派文化相當鮮明的一個特色，那就是“實用主義”的“工具理性”與“理想主義”的“價值理性”并存，而“實用主義”對上海城市文化的影響相對更大一些。

這種文化性格當然也會映射到“老上海味道”的審美價值取向上，那就是“既要實惠，又要精致”、“既要流行，又要經典”。

本幫菜不同于其他菜系的地方在于，它的經典菜式基本上都集中誕生在一批風味特征相似的本幫餐館中，因為如果像川菜和徽菜那樣靠自然積淀來發展成型，顯然會需要一個漫長的時間，但市場不等人，“生意經”是飄揚在上海的一種無形的空氣，它要求餐館的經營者用最快的速度拿出最受市場歡迎的產品來。

既然“下飯小菜”最受市場歡迎，那么在這個領域里，誰做得更專業，誰就會賺到更多的利潤。

換個角度來梳理—下本幫菜的歷史，我們可以發現，本幫菜早期的風格與成熟期的風格相同之處在于它們都是在做“下飯小菜”，不同的是，早期的本幫菜相對偏重于“實惠”，而成熟期的本幫菜則是在“實惠”的基礎上再加上了一個“精致”。這是與海派文化的發展脈絡完全一致的。

比如“八寶辣醬”是一道典型的下飯小菜，其“鮮甜爽辣”的味覺特色早在它原名還叫“辣醬”時就已經有了，但“八寶”這兩個字顯然是后來才加進去的，因為進城做生意，總要討顧客的歡心，“八寶”不僅叫得順口，而且主料的豐富也為這道菜的口感加了分。

再比如“扣三絲”，原來一直是用小碗扣的，這種叫做“扣蒸法”的技藝在江南一帶很常見。時任上海老飯店經理的李伯榮發現，用碗來扣，成菜必然是一個饅頭狀的包，這樣材料用得多，但精明的上海食客反而不會叫好，因為按照江南的食俗，湯菜往往是宴席中最后上來的，吃不了多少，飯局就結束了，所以用這么多的料反而“洋盤”。而將扣三絲在清湯盆里堆得細而且高，像不沾人間煙火氣的出浴美人，這才符合上海食客“既要面子，又講里子”的消費心態。

如果說“做下飯小菜的文章”只是確定了一張照片的視野框架，那么“做精致版的下飯小菜”就是這張照片的定向聚焦。到了這一步，本幫菜的風格走向才算開始清晰了。

那么，“做精致版的下飯小菜”這句話又包含了哪些潛臺詞呢？

外表精致，“買相”要好

上海人的優越感其實是從上海這座城市與周邊其他地方的巨大反差中得來的，而上海移民較多，于是，在大上海混得怎么樣的一個標志，就是看你在多大程度上擺脫了原來的“鄉下氣”?！败埮_型”就成了上海人生活中必不可少的一種實際需要。

反映在菜肴上：油爆蝦的鹵汁要膠稠而且紅亮；八寶鴨的擺盤要呈“和尚頭”般肚子朝上；紅燒河鰻和青魚劃水的魚皮萬萬不可破相；紅燒肉的塊型要方方正正，最好能堆成整齊的九連方；蝦子白切肉只能留下一根筷子粗的肥膘而且要切成薄薄的書頁狀……

總之，一切都要看上去很美，最好是讓食客“一見鐘情”、“食欲大開”。這樣的“下飯小菜”才“上得了臺面”。

內功精細暗藏玄機

這既是行業競爭的一種自我保護，也是本幫菜質量的內在要求。

上海餐飲市場的競爭是很激烈的，往往一家餐館開發出了一道好菜，跟風仿冒的很快就會如雨后春筍般冒出來，所以這種“精致”的下一個要求，就是看上去很簡單，但實際上很難模仿到位。從另一個角度來看，這些別出心裁的小手筋也構成了本幫傳統烹飪技藝的一大特色。

打個比方來說，爛糊肉絲是早期本幫菜中比較受歡迎的一道下飯小菜，這道菜表面平滑如鏡，不冒一絲熱氣，但一入口，白菜又燙又鮮、肉絲又軟又爛，入口極其熨貼順滑。這其中的關鍵之一就在于如何打芡，技術關鍵在于將化開的豬油均勻地攪打進芡汁里去，這樣勾出來的芡才會達到理想的效果。這一點不要說外行，就算是個內行，若不經點破，一般也難以悟透其中的奧秘。

類似的例子還有：生煸草頭要放一酒瓶蓋茅臺提香；蔥油鯧魚要用半水半油的老鹵浸燙；清炒鱔糊要葷油炒、素油燒、麻油澆……

無論是外表的精致還是內功的精細，上海人都非常認同這種充滿了靈感與創意的二度創作，他們把類似的這種平實中的標新立異和自我宣揚，稱為“腔調”。

把普普通通的“下飯小菜”做出與眾不同的“腔調”來，這才能叫做“精致”！endprint