刺身

王正全

對(duì)于日本人來說，最豪華的日料大餐是刺身放題（即自助餐），此處請(qǐng)腦補(bǔ)蠟筆小新的媽媽美伢有一次去吃壽司，因點(diǎn)多了錯(cuò)過最最重要的刺身而后悔不已的劇情。

什么是刺身呢？就是僅用簡(jiǎn)單刀工處理過的生魚片。日語中動(dòng)詞“刺身”就是=（sashi），意思為刺穿、卡住，刺身簡(jiǎn)單理解就是刺穿身體的意思。因室町時(shí)代武士階層才可以使用高級(jí)詞匯“切”，所以民間對(duì)于切出來的生魚片只能說是穿刺出來的。對(duì)刺身的解釋可能還包含“新鮮”的淺層意思，因?yàn)樯詈；铘~出水后立刻被鑿子穿破大腦致死并迅速低溫保存至上岸銷售，這種瞬間致死的方法可大大降低魚體內(nèi)的乳酸含量，保證魚肉新鮮程度。

刺身不是一種海產(chǎn)品的代稱，而是很多種類型水產(chǎn)品的一種吃法。這一吃法源自古代中國(guó)，刺身的正確中文表達(dá)為“膾”。對(duì)，就是“膾炙人口”的“膾”。膾是一種吃法，指細(xì)細(xì)切的肉或魚，用作魚時(shí)叫做“魚膾”，始于周朝?！稘h書·東方朔傳》寫到“生肉為膾”，孔子也說“食不厭精，膾不厭細(xì)”（《論語·鄉(xiāng)黨》），連曹植也愛吃膾并留有詩文記錄，可見其歷史悠久。

當(dāng)然，隨著文明的發(fā)展和生態(tài)環(huán)境的惡化，中國(guó)人早已拋棄了吃生冷食物的習(xí)俗，而日本還保留著傳統(tǒng)文化，這也與日本四面環(huán)海以及具有豐富海洋資源的獨(dú)特地理環(huán)境密不可分。當(dāng)然，即便在日本，可以做刺身的水產(chǎn)品也是有限的，常見的種類有三文魚、魷魚、深海蝦、帝王蟹、金槍魚、鯖魚（不是秋刀魚）、北極貝、海膽、章魚，甚至還有鯨魚肉（這個(gè)不推薦）。

筆者在日本留學(xué)期間，導(dǎo)師有時(shí)候選擇的月度酒會(huì)料理店會(huì)提供馬肉刺身和雞肉刺身，這個(gè)華人多不能接受。除了魚肉這一大組成，還有新鮮的時(shí)令蔬菜搭配刺身，如切得極細(xì)的白蘿卜絲、新鮮紫蘇葉和嫩綠的海藻，此外還有魔芋、豆皮和泡紅姜片。吃法也是傳承自古代中國(guó)，靠蘸綠芥末醬和醬油（其實(shí)是海鮮制成的魚露），搭配水煮嫩豆腐、味噌湯，就著米飯下肚，味甘美而如絲般爽滑，每吃一種刺身就是一種完全不同的體驗(yàn)。最好吃的是脂肪含量豐富的生魚片，配上清酒，可謂“食過不思凡”。

刺身好吃，做法又這么簡(jiǎn)單，為什么不自己買條魚在家里制作呢？主要難度是恰到好處的切割，那個(gè)矩形切片必須像放倒的多米諾骨牌一樣，為厚度10毫米且大小適中的長(zhǎng)方條，選用的是魚身上最好的那一段肌肉。這不是廚師一朝一夕就能練出來的，需要大量的切魚經(jīng)驗(yàn)，日本民眾多把這項(xiàng)復(fù)雜的工作交給超市的切魚師傅做了。當(dāng)然還不止這些，一條深海魚適合切出來做生魚片的“恰到好處”的肉非常有限，一條魚被師傅加工處理后頂多只能剩一小盒子帶走，魚頭、魚排則作為垃圾扔掉了，很是可惜。這就解釋了為啥富有的日本人在自己國(guó)度吃刺身也不覺得便宜。

刺身在日本料理中算是豪物，懷石料理等知名日料都主攻刺身，壽司也喜歡選擇刺身做苫面。刺身之所以如此牛氣沖天，主要還是因?yàn)橛袀€(gè)最昂貴的刺身品種，即對(duì)刀工和加工處理方式要求最高的河鲀魚刺身，這奠定了刺身在日料界的貴族地位不可撼動(dòng)。

當(dāng)然，要?dú)⑺朗吃葱灾虏【绺比苎曰【?，還有諾如病毒、貝類毒素、河魚屯毒素以及各種各樣的寄生蟲，是生姜、芥末和醋無能為力的。未妥善處理干凈的刺身一直困擾著各國(guó)食客，但是正常營(yíng)業(yè)的日本刺身料理店多數(shù)還是對(duì)消費(fèi)者非常認(rèn)真負(fù)責(zé)的。有條件的話，就去日本嘗試一下“原始人生活”吧！endprint