大小黃魚宴客菜（五）

李興福

韭菜燒小鮮

原料：小黃魚500克（4～5條），春筍100克，韭黃100克，清水300毫升，料酒、生抽、精鹽、鮮粉、糖各適量，蔥、姜、濕淀粉各少許。

做法：

1.黃魚洗凈，去鱗，修去魚身上的刺，用一雙筷子從魚鰓插入肚內，轉兩圈，將筷子拉出，魚鰓和魚腸一起帶出，再從肛門處剪一個口，放在水龍頭下沖洗魚肚，將雜物沖凈，瀝干水分，備用；

2.春筍去殼，修去老根，切成3厘米長、2.5厘米寬的筍片；韭黃洗凈，瀝干水分，切成6.5厘米長的段，備用；蔥打成結，姜切片；

3.炒鍋洗凈，上火燒油，放油滑鍋，倒出；鍋再上火燒熱，放油；

4.小黃魚抹上生抽，待油燒至八成熱時，將小黃魚下油鍋煎至兩面變黃，放入料酒、生抽、清水、春筍片、蔥姜片，用旺火燒開；

5.蓋上鍋蓋，中火燒3～4分鐘；去掉蔥姜，加準調料再燒2分鐘，收汁；

6.淋上少許濕淀粉勾芡，淋少許熱油，鍋轉一下，將魚翻個身，魚身上放入韭黃，即可裝盤上席。

特點：色澤金黃，香味濃郁，咸香帶甜，魚肉滑嫩。

小貼士家中鍋小，可取2～3條小黃魚燒一鍋，6條小黃魚可分兩鍋燒。

家常黃魚

原料：大黃魚一條，豬肉50～60克，清水500毫升，香菇、鮮筍、泡紅辣椒、郫縣豆瓣醬、料酒、生抽、蔥姜蒜、糖、鮮粉、濕淀粉、麻油、米醋各適量。

做法：

1.黃魚洗凈，去鱗，修去魚身上的刺，用一雙筷子從魚鰓插入肚內，轉兩圈，將筷子拉出，魚鰓和魚腸一起帶出，再從肛門處剪一個口，放在水龍頭下沖洗魚肚，將雜物沖凈，瀝干水分，魚身上每一面劃三刀，抹上少許生抽，備用；

2.豬肉切成5厘米長、2.5厘米寬的片；鮮筍去殼，修去老根，切成5厘米長、2.5厘米寬的片；

3.香菇用溫水泡發，洗凈，去根，再洗凈，每朵香菇切成2～3塊；蔥切段，姜切片，蒜頭切片；

4.鍋洗凈，上火燒油，用油滑鍋，倒出油；鍋再上火燒熱，放油，燒至七八成熱，放入黃魚，煎成兩面金黃色，盛出備用；

5.鍋上火放少許油，燒熱后下蔥姜蒜以及肉片、筍片、香菇片爆炒，放入郫縣豆瓣醬、泡紅辣椒；放入黃魚，加料酒、生抽、清水，燒開后蓋上鍋蓋，小火燒5～6分鐘，改大火，加糖、鮮粉調味，收汁，淋少許濕淀粉勾芡，加麻油和少許米醋即可裝盤上席。

特點：此菜為上海何派川菜，色澤金黃，咸鮮辣，微甜；味香濃郁，魚肉滑嫩。

香酥黃魚

原料：大黃魚一條，雞蛋2枚，面粉50克，料酒、生粉、鮮粉、精鹽、胡椒粉、麻油、蔥、姜、蒜各適量。

做法：

1.大黃魚沖洗刮鱗，洗凈，從魚背上劈開，魚肚連著不要分開，去掉魚鰓和內臟，洗凈后瀝干水分；在魚肉較厚處劃幾刀，并劈掉一根龍骨；

2.魚身上抹少許黃酒、精鹽、胡椒粉；蔥、姜洗凈，切成細末，拌在魚肉內，腌漬片刻；

3.取小碗，放入生粉、面粉、雞蛋、一點鹽，加清水調成厚糊狀；筷子插在糊內，拎起來，筷子上沾滿糊，有少量滴落下來，說明糊的厚薄正好；將糊調上勁，抹滿魚肉這面，魚皮這面不要抹；

4.炒鍋洗凈，上火燒熱，放油燒至三四成熱時，魚皮朝下，有糊的一面朝上，輕輕推入油鍋，用旺火炸；

5.邊炸邊用勺子推，中火炸約2分鐘，輕輕將魚撈出，將魚翻個身，魚皮朝上，有面糊的一面朝下；

6.油溫六七成熱時，將魚放進油鍋內，開旺火，用勺子將熱油澆在魚皮上，炸至魚能自動浮在油面上；約2分鐘時，將魚翻身，有面糊的一面朝上，關火，撈出瀝干油，魚皮朝下裝長腰盆，放香蔥絲，淋上麻油；配上花椒鹽、番茄沙司各一碟上席。

特點：色澤金黃，外脆肉嫩，酥香鮮美。

小貼士家中油鍋小、火小，可買250～300克的中等黃魚烹制。黃魚肚內要洗凈，在用調料腌制時不要太咸，因為用面粉上漿過的原料，油炸后會出現成味。endprint