品評鮮肉月餅

程爾曼

又到中秋，鮮肉月餅的品評照例又在朋友圈炸開了鍋，朋友發來微信，說是某平臺評鮮肉月餅排名中，“光明邨”在18家生產單位中高居首位，依次還有“王寶和”、“長春”和新天地“安達士”，質量要求是酥、嫩、多汁，標準依據總重、肉重、酥皮與肉餡厚度等，使用工具是直尺和電子稱。

我的后半生職業生涯是在食品行業度過的。產品在同類中是否最佳，主要看其銷量，體現了受消費者喜愛的程度。至于“光明邨”的鮮肉月餅，人氣值年年攀升，談到它幾乎是有口皆碑。“光明邨”店門口不管天冷天熱總是天天有人排隊購買，且一天比一天多。中秋節前后，半夜就有人來排隊，坐在自帶的小板凳或依墻站著等天亮，要到第二天中午才能排到。每人的限購量從去年的6盒降至今年的4盒，這樣算下來買6盒鮮肉月餅要等8個小時。

買月餅竟像買長假時的火車票、長途車票，黃牛趁機販賣來撈一票。一個黃牛排到一個位子會有一張月餅券，一張券賣給他人可得100元，所以常常可見帶了5只小木凳或幾只破籃子或數塊小磚頭的黃牛，這些代替物到天亮會有人來替代。臨近中秋幾天，餅券價飛漲，而一盒月餅（45元）可以賣到100元。由于黃牛的專橫野蠻，常會有消費者打“110”，最多的一天，“110”出警六七次。我忍痛也買過兩盒高價月餅，那是一位外地朋友臨時來我家，見我家弄口“光明邨”排月餅的隊伍長到過半條成都南路，就對我講：“你家與‘光明邨為鄰，近水樓臺嘛，幫我買兩盒好嗎？”我想說，“光明邨”是不肯“開后門”的，但轉念想到人家難得來一次，拒之門外實在不妥，只好請弄內清潔工幫我買了兩盒高價月餅。

“光明邨”鮮肉月餅的品質到底好在哪里？我認為其餅皮酥松不脫落，餅底不穿，餡料多汁，咬上去湯汁隨之入喉，甚至餅已涼了，湯汁尚有；肉餡基本無筋絡，口味鮮美，咸甜適口。該店月餅是“明箱操作”，隔著大玻璃你可以看到一排五個電烘鍋，一位師傅操作一鍋，一只月餅從拿起到出鍋共約30分鐘，中間得不停翻面，一鍋60只餅，不停輪流翻動需翻240次，也就是每只月餅翻面4次，故而餅皮受熱均勻，易于起酥。而不少店家的烘烤箱在月餅烘焙過程中因沒有翻面條件，以致酥松不夠，香脆有余。

我認為，產品品質的好壞主要取決于設備是否先進，工藝技術操作是否有優勢。據我了解，同樣是電烘鍋，“光明邨”在其加熱部件上做了些小改動，雖說月餅成熟時間稍有增加，但餅皮更加酥松。因為餅皮的酥油比和皮的折合數各店基本相同，所以餅皮的酥松主要看烘焙有無特點。各店肉餡配方和攪拌肉漿技術各不相同，特別是餡心的肥瘦比，對于絞肉刀孔徑和攪拌的速度與時間，要求必須將肉漿攪打至汁水被肉纖維包裹。我估計“光明邨”肉漿一定打得透，打得上了勁，以致于月餅不僅熱餡有汁，涼后還能溢出鮮汁。

此外，我感到大多數食品店的烤箱已不用人工翻動，烤爐內電熱絲多數在底部和兩邊，更容易導致餅面受熱不均勻。另外，烤箱用的是層層相疊的不銹鋼盤，結出冷凝水不會溢出箱外，若流淌下來就會影響下一盤月餅的質量，而“光明邨”用的都是木制鍋蓋，比較透氣，不易結出冷凝水。

“光明邨”不僅重視鮮肉月餅的食材，而且對所有食材都嚴格把關。食材進門，要求供應商自己先挑揀，然后店家抽檢。例如，毛豆要挑去爛的、黃的、單粒的；黃鱔要挑活的，然后當面清洗、剔骨，劃鱔絲；螃蟹死了就擲出不要；草青魚必須限定大小，驗明是活魚，魚老板方可斬去頭尾讓店家收貨……

常言道，眾口難調，但從“光明邨”嚴把食材關，合理改進設備和制定生產工藝，操作技術，從根本上來提高產品品質，以致眾多消費者確認和追捧是理所當然的，在全市同類產品中評到首位亦是當之無愧。

（注：筆者有幸與“光明邨”處于同一條里弄，日日數次走過其后門，文中所述均系親眼目睹。）endprint