揭開(kāi)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全謠言誤區(qū)的真面目

揭開(kāi)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全謠言誤區(qū)的真面目

編者按：日前，針對(duì)大眾關(guān)心的食品安全問(wèn)題，山東省食品安全委員會(huì)特別組織山東省農(nóng)業(yè)廳、山東省畜牧獸醫(yī)局、山東省海洋與漁業(yè)廳、山東省衛(wèi)生計(jì)生委等23個(gè)部門(mén)聯(lián)合開(kāi)展了“食安山東”主題宣傳活動(dòng)。活動(dòng)中，相關(guān)部門(mén)和業(yè)內(nèi)專(zhuān)家先后發(fā)出權(quán)威的“食安之聲”，擊碎網(wǎng)絡(luò)謠言、傳遞科普知識(shí)、守護(hù)舌尖安全。針對(duì)肉、蛋、奶的食品安全問(wèn)題，多年來(lái)網(wǎng)絡(luò)上一直存在許多謠言和消費(fèi)誤區(qū)。對(duì)此，本刊在此主題活動(dòng)中，特別收集整理了部分宣傳資料，供廣大讀者認(rèn)識(shí)真相，安全科學(xué)消費(fèi)。

一、肉類(lèi)篇

謠言一：“便宜”的街邊烤鴨能吃嗎？這么便宜，會(huì)不會(huì)是病鴨、死鴨？

真相：肉鴨普遍可以在49天長(zhǎng)到3～4千克，30天長(zhǎng)到1～1.5千克真不是事兒，甚至這成績(jī)都有點(diǎn)對(duì)不起北京鴨祖宗呢！鴨子為何便宜？北京鴨的優(yōu)良基因加上優(yōu)良的飼料，它的飼料轉(zhuǎn)化率高，當(dāng)然就便宜了。更重要的是，鴨的附加值高。中國(guó)人不僅吃鴨肉，還吃鴨頭、鴨掌、鴨脖、鴨翅、鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨胗、鴨心、鴨舌、鴨蛋，鴨毛能做腱子、鴨絨能做羽絨服。所以看起來(lái)十幾元一只，實(shí)際上整只鴨的價(jià)值大多了。

謠言二：吃泡椒鳳爪、大盤(pán)雞感染H7N9死亡？傳言說(shuō)江西省瑞昌市高豐鎮(zhèn)郝愛(ài)軍，因在一家飯店吃大盤(pán)雞感染H7N9流感死亡；參與搶救的醫(yī)生胡海兵已經(jīng)被隔離，瑞昌市5570只家禽已感染。

真相：這是一條充滿細(xì)節(jié)和人名、看起來(lái)非常可信的“消息”，當(dāng)?shù)氐恼呀?jīng)對(duì)此進(jìn)行辟謠，并對(duì)惡意制造傳播謠言者依法查處。諸如此類(lèi)，以“市民吃大盤(pán)雞感染H7N9流感致死”為稿底進(jìn)行加工的謠言已經(jīng)在江西瑞昌、山東德州和內(nèi)蒙古等多地出現(xiàn)。除了大盤(pán)雞之外，“泡椒鳳爪”等也被造謠分子用來(lái)炮制虛假消息。

那么真實(shí)的情況是怎樣的呢？目前，我國(guó)確診的H7N9病例，絕大多數(shù)發(fā)病前有活禽的暴露或接觸史，且以暴露于有活禽售賣(mài)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的比例居多。尚沒(méi)有證據(jù)顯示H7N9病毒能夠通過(guò)妥善處理的禽類(lèi)或禽蛋類(lèi)傳播給人類(lèi)；H7N9病毒普遍對(duì)熱敏感，65℃加熱30分鐘或煮沸2分鐘以上可滅活。那么，H7N9流感可以人傳人嗎？據(jù)監(jiān)測(cè)顯示，雖然偶有局部聚集性病例發(fā)生，但尚無(wú)證據(jù)表明H7N9病毒能持續(xù)地“人傳人”。

那么雞、鴨還能吃么？禽是人體良好的食物蛋白質(zhì)來(lái)源，價(jià)廉物美，雞、鴨等禽類(lèi)肯定是可以買(mǎi)、也可以吃的，但一定要吃得安全。盡量購(gòu)買(mǎi)、食用有檢疫證明的冷鮮禽、冰鮮禽及其產(chǎn)品。此外，培養(yǎng)好的衛(wèi)生習(xí)慣，做飯做菜時(shí)，一定要做到生熟分開(kāi)。

謠言三：速生雞？

真相：快大型白羽肉雞是家禽遺傳育種專(zhuān)家經(jīng)過(guò)近百年的歷史選育出來(lái)的優(yōu)良品種，特點(diǎn)是生長(zhǎng)速度快，優(yōu)良品種在適宜的生長(zhǎng)環(huán)境中，喂給營(yíng)養(yǎng)全價(jià)飼料，就能充分發(fā)揮優(yōu)良品種遺傳潛力。現(xiàn)在的肉雞生長(zhǎng)快就是優(yōu)良的專(zhuān)門(mén)化品種+適合于生長(zhǎng)的全價(jià)飼料+適宜的生長(zhǎng)環(huán)境的結(jié)果，雞喂全價(jià)飼料猶如嬰兒飲用配方奶粉。

謠言四：激素雞？

真相：許多消費(fèi)者對(duì)“激素雞”言論深信不疑，這是對(duì)肉雞育種及其配套生產(chǎn)技術(shù)等科技成果不了解、以訛傳訛的結(jié)果。白羽肉雞養(yǎng)殖重視規(guī)模效益，每只雞的利潤(rùn)較低；而激素價(jià)格昂貴，如添加激素，會(huì)大大增加飼養(yǎng)成本。許多實(shí)驗(yàn)顯示，添加激素物質(zhì)并不能對(duì)雞產(chǎn)生什么神奇的催熟效果，而且還容易造成死亡。

謠言五：吃肉雞發(fā)胖？

真相：雞肉是肉類(lèi)中蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的肉類(lèi)，作為正常的動(dòng)物蛋白來(lái)源，正常攝入并不會(huì)造成額外的發(fā)胖。造成肥胖的根本原因是城鄉(xiāng)居民的生活水平提高、膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變、油脂等高能量食品攝入量過(guò)多導(dǎo)致的。

謠言六：吃雞肉導(dǎo)致兒童性早熟？

真相：導(dǎo)致兒童性早熟的原因是多方面的，既有蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)水平的提高促進(jìn)了青少年的發(fā)育，也有社會(huì)因素對(duì)兒童身心健康造成重要影響。雞肉中不含有促進(jìn)兒童性早熟的成分：一是肉雞養(yǎng)殖中不可能添加激素；二是白羽肉雞42天出欄，尚處于仔雞狀態(tài)，尚未性成熟，自身也不可能生產(chǎn)激素。

謠言七：多腿雞、多翅雞？

真相：任何一個(gè)物種都是穩(wěn)定遺傳的，大家都知道這種遺傳是受DNA控制的。基因突變等確實(shí)是存在的，在長(zhǎng)期的研究過(guò)程中，也確實(shí)發(fā)現(xiàn)過(guò)雞腹部多出1條腿的現(xiàn)象；但這種現(xiàn)象出現(xiàn)的概率是非常低的，就像人類(lèi)出現(xiàn)“六指手”一樣，這樣的雞成活率很低，都會(huì)作為殘雞淘汰。因此，不論從研究的角度、還是從生產(chǎn)實(shí)際的角度都是不現(xiàn)實(shí)的，網(wǎng)上傳播的圖片多數(shù)是利用現(xiàn)代電腦技術(shù)PS而成的。

謠言八：藥殘雞？

真相：雞肉藥物殘留在我國(guó)肉雞生產(chǎn)的起步階段確實(shí)是存在的，但進(jìn)入21世紀(jì)后，規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)雞場(chǎng)從重視藥物預(yù)防轉(zhuǎn)變?yōu)榧訌?qiáng)環(huán)境質(zhì)量的控制，用藥量顯著降低，目前山東省肉雞養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化程度已達(dá)90%以上。而且，特定藥品國(guó)家都有規(guī)定的停藥期，肉雞出欄前需要停藥，實(shí)現(xiàn)肉雞對(duì)藥品的代謝排出，以滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求。

謠言九：放養(yǎng)雞才是綠色食品？

真相：土雞“風(fēng)味好”，但不代表營(yíng)養(yǎng)全面，也絕不是安全綠色食品的代名詞。綠色食品有嚴(yán)格的

評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，包括場(chǎng)地環(huán)境、飼養(yǎng)管理過(guò)程等。一般散養(yǎng)條件下，由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量控制規(guī)范，影響雞肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因素會(huì)更多，因此不能只根據(jù)養(yǎng)殖模式判定食品安全等級(jí)。

謠言十：豬肉里有鉤蟲(chóng)，水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死？

真相：中國(guó)動(dòng)物衛(wèi)生與流行病學(xué)中心、農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（青島）的專(zhuān)家介紹，鉤蟲(chóng)病是線蟲(chóng)病的一種，在豬常見(jiàn)寄生蟲(chóng)中，鉤蟲(chóng)只寄生在豬的腸道內(nèi)，無(wú)法到達(dá)肌肉組織，而且在肌肉組織中無(wú)法存活，更不可能看到活的蟲(chóng)體。

中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)技術(shù)專(zhuān)家高級(jí)工程師張子平對(duì)此表示認(rèn)同， “即便是寄生蟲(chóng)，也不可能出現(xiàn)水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死的情況”，張子平說(shuō)，一般情況下，寄生蟲(chóng)在100℃的水中煮5分鐘就會(huì)死亡；而當(dāng)溫度降至冷藏溫度，即-18℃時(shí)，連抵抗力最強(qiáng)的旋毛蟲(chóng)也會(huì)凍死。

近年來(lái)，我國(guó)生豬基本都是規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化飼養(yǎng)的，飼料來(lái)源清楚，程序化免疫和驅(qū)蟲(chóng)堅(jiān)持得好，寄生蟲(chóng)病發(fā)生幾率低，已基本切斷寄生蟲(chóng)生存和傳播鏈條。

二、蛋類(lèi)篇

誤區(qū)一：“斑點(diǎn)蛋”有毒。

真相：不是“斑點(diǎn)蛋”中毒，實(shí)際是沙門(mén)氏菌感染。雞蛋產(chǎn)生斑點(diǎn)有多種因素，可能是生蛋的雞輸卵管有炎癥，也可能飼料的問(wèn)題造成斑點(diǎn)蛋，還可能是雞蛋發(fā)霉變質(zhì)導(dǎo)致的。因此，正常的“斑點(diǎn)蛋”可以吃，且無(wú)論是正常的“斑點(diǎn)蛋”還是“無(wú)斑點(diǎn)”的雞蛋都必須煮熟吃，否則容易感染沙門(mén)氏菌。

誤區(qū)二：土雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)。

真相：很多人認(rèn)為土雞蛋不僅吃著香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也豐富，所以熱衷于花高價(jià)購(gòu)買(mǎi)土雞蛋。實(shí)驗(yàn)證明，土雞蛋和普通雞蛋相比，營(yíng)養(yǎng)素差別并不大，只是脂肪含量比普通雞蛋高一些，這也是土雞蛋吃著香的主要原因。

誤區(qū)三：蛋皮深、蛋黃深的雞蛋營(yíng)養(yǎng)高。

真相：經(jīng)測(cè)定，紅皮雞蛋跟白皮雞蛋相比蛋白質(zhì)含量略低，脂肪含量略高，只能說(shuō)營(yíng)養(yǎng)素含量略有差別，而不能說(shuō)紅皮雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)。

而蛋黃的顏色一方面來(lái)自于維生素B2，也就是核黃素，另一方面來(lái)源于飼料里面的葉黃素和玉米黃素。研究發(fā)現(xiàn)，在飼料中若加入上述天然成分，會(huì)使蛋黃的顏色加深，而這些物質(zhì)本身確實(shí)是對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。但有些不法分子為求蛋黃變深、變黃，違法加入蘇丹紅等有害化學(xué)物質(zhì)，直接把營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面的雞蛋變成了“毒蛋”。

誤區(qū)四：生吃蛋營(yíng)養(yǎng)好吸收，毛雞蛋是滋補(bǔ)品。

真相：不提倡大家生吃雞蛋，這是因?yàn)樯u蛋或半生不熟的雞蛋中含有沙門(mén)氏菌，誤食沙門(mén)氏菌可能會(huì)引起發(fā)熱、持續(xù)高熱、全身疼痛，嚴(yán)重者還會(huì)出現(xiàn)腸局部潰瘍和壞死的情況。另外，生雞蛋中含有一種叫做類(lèi)生物素的物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)影響人體對(duì)蛋清里蛋白質(zhì)的吸收。所以，生吃雞蛋不僅沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，更可能危及身體健康，甚至是生命。

而毛雞蛋就是死胎蛋，是一種沒(méi)有成功完成孵化的雞蛋，人吃后對(duì)于健康極其不利。毛雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)素在孵化過(guò)程中已發(fā)生變化，絕大多數(shù)的營(yíng)養(yǎng)素在胚胎發(fā)育過(guò)程中都消耗掉了，根本無(wú)法跟新鮮雞蛋比。且毛雞蛋極易被微生物感染，是細(xì)菌的溫床，因此吃毛雞蛋不僅不滋補(bǔ)，甚至可能危害身體健康。

誤區(qū)五：吃雞蛋會(huì)造成膽固醇偏高。

真相：科學(xué)家做過(guò)實(shí)驗(yàn)，讓一群人每天吃10個(gè)雞蛋并堅(jiān)持1個(gè)月，發(fā)現(xiàn)他們血液中的膽固醇跟不吃雞蛋的人相比，完全沒(méi)有差別，人們不會(huì)因?yàn)閿z入過(guò)量雞蛋而刺激血液類(lèi)脂化合物產(chǎn)生。因?yàn)槟懝檀荚谌梭w中大部分都是肝臟自身合成的，而不是通過(guò)食物。另外，雞蛋黃中同時(shí)也含有卵磷脂、甜菜堿等可以降低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，對(duì)于一個(gè)健康成年人來(lái)說(shuō)，從營(yíng)養(yǎng)全面的角度，每天堅(jiān)持吃1個(gè)全蛋對(duì)身體是非常有好處的。

誤區(qū)六：煮雞蛋時(shí)間越長(zhǎng)越好。

真相：雞蛋煮得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開(kāi)了煮3分鐘即可；這時(shí)雞蛋呈糖心狀，蛋黃處于半凝固半流動(dòng)的狀態(tài)，營(yíng)養(yǎng)成分最利于人體吸收。

誤區(qū)七：雞蛋不宜和豆?jié){一起吃。

真相：有人認(rèn)為，豆?jié){中的胰蛋白酶抑制分子，與雞蛋中的黏液蛋白相結(jié)合，會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。但是科學(xué)家告訴我們，豆?jié){在加熱之后其胰蛋白酶就已經(jīng)失活了，所以豆?jié){和雞蛋是可以一起吃的。

誤區(qū)八：感冒時(shí)不能吃雞蛋。

真相：人在感冒發(fā)燒時(shí)，抵抗力有所下降，基本上是食不知味，體內(nèi)缺乏營(yíng)養(yǎng)。而雞蛋中不但含有大量的蛋白質(zhì)，而且營(yíng)養(yǎng)成分全面，所以吃雞蛋對(duì)于病情的恢復(fù)是很有幫助的。但從消化吸收角度，建議生病時(shí)盡量去吃雞蛋羹、喝蛋花湯，不要吃油炸或煎的雞蛋。

誤區(qū)九：人造假雞蛋流入市場(chǎng)？

真相：網(wǎng)上制作“假雞蛋”的視頻里，異常的雞蛋或是被凍過(guò)，或是因?yàn)殡u飼料等原因，但都是真雞蛋。其實(shí)這是一個(gè)騙局，目的是吸引別人去“拜師學(xué)藝”，學(xué)費(fèi)不菲且“關(guān)鍵技術(shù)”保密。實(shí)際上人造雞蛋根本無(wú)法實(shí)現(xiàn)，光蛋殼就難以模仿，還比如氣孔、氣室、卵膜等。

三、奶類(lèi)篇

謠言一：路邊現(xiàn)擠牛奶更有營(yíng)養(yǎng)。

真相：在有些消費(fèi)者看來(lái)，奶牛直接擠下來(lái)的原奶最新鮮、安全；殊不知，直接飲用這種牛奶有可能存在感染病菌等健康風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局提醒消費(fèi)者盡量不直接飲用未經(jīng)殺菌的原奶；由于未經(jīng)過(guò)均質(zhì)工藝處理，原奶的乳脂肪球較大，煮沸后會(huì)發(fā)生聚集上浮，從而帶來(lái)“黏稠”、“風(fēng)味濃郁”的感官印象，但極易受到微生物的污染。

因此，如果原奶殺菌不充分，很容易造成人畜共患病的傳播。美國(guó)疾病預(yù)防控制中心和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織的報(bào)告指出，布魯氏菌的風(fēng)險(xiǎn)可能來(lái)自于未經(jīng)過(guò)巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。

原奶沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何消毒處理，而且產(chǎn)奶的奶牛是否健康、是否檢疫、運(yùn)輸過(guò)程中是否被污染等信息尚難以做到完全追溯，存在一定的食品安全隱患；因此建議消費(fèi)者不要直接飲用原奶。

謠言二：喝牛奶可致癌。

真相：科學(xué)研究表明，牛奶富含的活性功能物質(zhì)能增強(qiáng)人體免疫功能，具有抗氧化和抗癌等多重功效，因此致癌說(shuō)不成立。

謠言三：奶牛產(chǎn)奶靠打激素。

真相：奶牛分娩后開(kāi)始產(chǎn)奶，60天左右再次懷孕，300天左右停止產(chǎn)奶；奶牛產(chǎn)奶有正常生理周期，不需要打激素。

謠言四：牛奶越喝越缺鈣。

真相：牛奶是不可多得的優(yōu)質(zhì)鈣源，既有較高的含鈣量，又富含促進(jìn)鈣吸收的維生素D；因此喝牛奶不會(huì)造成缺鈣。

謠言五：空腹飲奶容易傷胃。

真相：牛奶中的總?cè)榍宓鞍拙哂锌刮⑸锔腥炯翱刂起つぱ装Y的作用，因此空腹飲奶不會(huì)傷胃，反而有利于胃部健康。

謠言六：牛奶帶袋煮容易鋁中毒。

真相：牛奶包裝材料有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，常用的鋁箔包裝最里層是聚乙烯膜，水煮不會(huì)被破壞；鋁材料水煮也不會(huì)發(fā)生變化。

謠言七：牛奶、水果不能同吃。

真相：水果中富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和有益健康的生物活性物質(zhì)，水果和牛奶是好搭檔，兩者堪稱絕配。

謠言八：有機(jī)牛奶更有營(yíng)養(yǎng)。

真相：就維生素含量和營(yíng)養(yǎng)成分而言，“有機(jī)”與“非有機(jī)”差別不大；但想弄清有機(jī)和非有機(jī)食品之間潛在的健康和安全差異需更多研究。 （本刊整理）