餐飲個體經營者在創業中成本管理的研究

鄒志文

（安徽文達信息工程學院 會計學院，安徽 合肥 231201）

餐飲個體經營者在創業中成本管理的研究

鄒志文

（安徽文達信息工程學院 會計學院，安徽 合肥 231201）

民以食為天，餐飲業一直是與大眾民生非常貼近行業.現階段，在大眾、全民創業的熱潮下，餐飲業由于進入門檻低，消費者群體數量大，經營資金少，管理模式簡單，吸引了大量個體經營者進入餐飲市場，使得餐飲市場接近完全競爭市場.但由于目前房屋租金、人工成本以及上游原材料價格上漲，作為抗風險能力較弱的餐飲個體經營戶承受激烈的市場競爭，紛紛出現了倒閉潮和關店潮.初創階段的個體經營者，如何提高成本管理的效率，增強抵御風險的能力，提高自身競爭性，具有非常重要的意義.

餐飲業；個體經營戶；成本管理

1 我國餐飲業的現狀

自本屆政府上任以來，力推廉政建設，加大反腐力度，很多高檔的餐飲紛紛轉型為大眾餐飲，加上自2013年以來，我國的餐飲業的蕭條與不景氣，使得中國餐飲業回歸本質和理性消費.大眾餐飲在我國餐飲業所占的市場份額越來越大.據2015年商務部相關數據統計顯示：2015年我國大眾餐飲市場份額占總市場份額的80%，根據中國烹飪協會的最新數據，我國目前較大的快餐業有19家，這19家快餐業市場份額占我國餐飲業總市場份額的40%.根據國家對餐飲業的2014年、2015年營業額、收入、法人個數、以及經營面積進行統計，有關數據統計如下表：

我國餐飲業有關數據統計表

通過比較可以看出，餐飲業營業額2015年與2014年相比上升5.4%，餐飲業營業收入2015年比2014年增長5.4%；但是餐飲法人個數和餐飲經營面積分別下降2.6%和3.4%.結合目前我國經濟形勢和我國餐飲費服務業的現狀分析，租金成本，人工成本以及原材料價格上漲，使得很多餐飲經營者無法承受高成本、低利潤的激烈競爭壓力，紛紛放棄從事餐飲工作，從而造成了我國餐飲法人個數和餐飲業經營面積的下降.我國大眾餐飲行業競爭加劇，進入微利和無序競爭時代，個體餐飲經營者在較小的范圍內進行無差別競爭.以合肥某住宅小區商業街店鋪為例，該商業街餐飲店鋪一年內的存活率有60%，而二年內的存活率僅有40%.據有關測算，對于餐飲業來說，當房租成本每上漲10%，毛利會降低約1.5%；人工成本每上漲10%，毛利會降低3%；原材料成本每上漲10%，餐飲企業毛利會降低約3.5%；電費成本每上漲10%，毛利會降低約0.3%.個體經營戶提高成本控制能力，進一步取得成本優勢，是餐飲個體經營者生存之道和發展的關鍵.

2 創業中餐飲個體經營成本管理存在的問題

在激烈的市場競爭環境下，個體經營者由于自身和外部的各種因素的影響，在對成本控制和管理方式、方法存在以下問題：

2.1 成本管理和控制兩極分化嚴重

由于餐飲業的技術壁壘和進入退出門檻較低，從而導致餐飲業的個體經營者文化程度往往較低，很多未接觸過系統的，完整的有關成本管理和控制的學習，對餐飲業成本的控制與管理也是一知半解.很多餐飲的個體經營者通過道聽途說，使得成本管理和控制走向了兩個極端：一種是為了追求成本最小化，利潤最大化，而降低菜肴的品質，甚至嚴重的損害了消費者的利益；另外一種就是盲目崇拜質量取勝，采取高成本策略.為了彌補成本，不得不提高菜肴價格，這種忽視消費者消費能力，最終無法吸引消費者，從而阻礙了個體經營戶的發展.

2.2 房地產過熱，房租上漲過快，導致成本上漲

近幾年，我國的房地產也發展快速.房地產業火爆使得了商鋪的租賃市場變得異常火爆，現在很多人氣較旺的商圈，甚至出現了一鋪難求的局面，商鋪的租金增長，使得在創業初級階段的餐飲個體經營者經營壓力增大.以合肥某住宅小區商業街在2016年租金為例，當時該商業街租金一般一個月是200元/平方米.如果一個60平方米的商鋪，那么一個月的租金就是大概12000元左右.如果折算為15元的快餐的，那么光是一個月就得要賣掉800多份，而這樣的折算還不考慮人工、食材、以及水電費的情況下.對于很多資金不是很充足的個體經營者來說，有時候個體經營者一個月的營業收入僅僅只能夠維持日常基本的開支，這種為房東打工的情形，將嚴重挫傷個體經營者的積極性.

2.3 食材成本控制方法及模式落后

技術壁壘和門檻較低，以及經營者文化程度相對較低，目前很多的個體經營者對食材成本控制方法是采取毛利率管理方法，即成本目標的核算目標為銷售毛利，但該方法存在不能真實的反映成本管理的情況，也不能真實反映原材料的利用情況.另外加上社會對餐飲行業的食品衛生要求比較嚴格，而餐飲業的原材料，即各種食材存在著易腐，易變質的特點，很多個體經營戶對食材的浪費增大.在經營和采購過程中，由于食材的采購不容易估算到位，容易造成采購過多或者不足的現象，采購過多將會導致食材儲存時間增加，食材變質，最終導致食材的丟棄，間接增大了餐飲個體經營者的經營成本；而如果采購過少，將會影響正常的營業收入，進一步影響個體經營者的利潤.

2.4 市場變化加快，成本不可控因素增加

作為餐飲業的個體經營者具有較強的靈活性，能夠對市場的變化做出及時的調整.但是也就因為個體餐飲市場的靈活性，使得個體經營者在成本控制方面的難度也隨之加大，各種成本不可預測性增強.比如：個體經營戶為面對同一競爭對手，增加的宣傳單頁，名片等有關的宣傳費用的支出；為搶占市場份額，每隔一段時間，對新菜品的研發費用的支出；對于機器設備維修和維護費用；由于不可抗力的因素（如雨、雪、冰凍等自然災害）等原因造成食材價格的上漲.這些不可預測的成本影響因素，使原本已經很脆弱的個體餐飲業變得更加的脆弱.

2.5 網絡訂餐平臺的興起對個體經營者的沖擊

隨著互聯網的快速發展，我國的網絡訂餐平臺如雨后春筍般的冒出，在中國現在先后出現了“餓了嗎”、“達達”、“美團外賣”、“口碑外賣”、“百度外賣”.這些網絡平臺的出現一定程度上促進了我國餐飲業的發展，積累了一定的消費群體，同時也提高了某些餐飲品牌的知名度.但是，網絡訂餐平臺對于個體經營者來說有如“雞肋”.一方面網絡訂餐平臺的消費者眾多、數量龐大，個體經營者可以通過訂餐平臺，吸引消費者；另一方面加入網絡訂餐平臺一般需要支付手續費，間接的加大了個體經營者的經營成本.比如按照國內某知名網上訂餐平臺，加入該平臺后，一旦生成一份訂單，訂餐平臺將按照訂單金額的18%—20%的收取手續費，按現在餐飲業的毛利一般不足40%，再扣除掉20%的手續費以后，個體經營戶根本賺不到錢.所以餐飲的個體經營者面臨著一個困境，不加入網絡訂餐平臺，無法獲得大量的網絡消費群體，一旦加入訂餐平臺，只能薄利多銷，甚至會出現虧本銷售.個體經營者因要考慮訂餐平臺的價格問題，無法將手續費轉嫁給消費者，無形當中，間接增大了個體經營者的成本.

3 餐飲個體經營成本控制的方法與途徑

3.1 建立科學的采購流程，控制采購成本

正處于創業中的餐飲個體經營者首先應當了解整個采購流程，熟悉整個采購流程的各環節.采購過程中，一般包括采購、驗收、存儲、發料、生產、服務等多個環節，在這些采購環節當中任何一個環節控制不嚴都會成為成本泄露點.成本泄露點是指在企業經營活動中，可能會造成成本流出的環節.為達到控制成本的目的，個體經營者必須做好采購過程，嚴格監控各環節存在的成本泄露點，建立科學的采購制度，采用合理的采購方法，獲得最低的采購價.隨著互聯網的發展，個體經營者可以充分利用互聯網的優勢，通過專業的配送網站如“菜遞網”，“美菜網”來進行食材的采購.通過這種專業配送網站不但可以節約個體經營者采購的時間成本，同時在采購過程中要做好了采購的數量決策.

3.2 建立新的成本控制管理模式，建立良好的倉儲制度

由于銷售毛利率法對成本控制存在明顯不足，那么對于處于創業中的個體經營者來說，應當建立適合自己發展的成本管理模式.個體經營者的經營面積和經營范圍較小，極容易將各種成本和費用進行混淆.為更好的監督與控制成本，適應市場的變化，應當將成本按照性態（成本與業務量之間的關系）分為固定成本和變動成本.固定成本是指不會隨著產量變化而發生變化的成本，其中房租、人工等支出相對穩定的視為固定成本；變動成本是會隨著產量變化而變化的，是個體經營者最難把握與控制的成本，像食材、調料、配料、水電煤氣等是屬于變動成本.處創業中的個體經營者，按照各項支出的特點，對有關成本進行分類和歸集，將成本分成重要，非常重要，相對穩定等級進行成本監控，以達到控制成本的目的.

成本分類

3.3 建立良好的庫存管理制度，減少不可預測因素的影響

在市場經濟體制下，食材的價格除了取決于市場上的供給者與需求者之間對產品的供給與需求的關系，同時也受到其他不可預測因素的影響.通過良好的倉儲制度抵消不可抗因素對成本的影響，關鍵是做好食材的庫存管理.一般食材是有保質期的，食材儲藏過多會造成產品的積壓；過少會造成缺貨.餐飲業創業者在進行食材庫存管理時，可以借鑒ABC分類管理法，建立類似的庫存管理制度.進行ABC分類管理，將食材按保質期長短和儲藏方式的進行分類：保質期較短，不能冷凍保存的鮮活的食材（葉類蔬菜，活魚）分為A類；用量較少，中期保質期，可以進行冷凍保存的分為B類（如非葉類蔬菜、蘿卜、肉類等）；保質期較長的為C類，（如飲料，煙酒等）

ABC成本分類

餐飲創業者采用ABC分類法對食材進行庫存管理，按存貨的等級實施分類管理.對A類和B類食材實施嚴格管理，做好食材數據統計工作，并關注市場信息變化，一旦市場某個因素變化（如雨雪、霜凍天氣，禽流感等）預期會影響對食材消費，應適當增加或者減少這方面食材的采購.以減少這些不可抗拒因素對收入的沖擊.

3.4 建立適合自身需求的銷售平臺，減少對網絡訂餐平臺的依賴

網絡訂餐平臺，能夠為創業者提供良好的銷售平臺，也間接的增加了對外銷售成本.創業者應當適當加大投入，建立自身的銷售平臺及渠道，僅把訂餐平臺當作自身的一種營銷工具，不能過分的依賴網絡訂餐平臺.組建自己的外賣配送團隊，通過現有的網絡訂餐平臺進行搶單，將外賣的配送費用轉化為自己的銷售收入.

餐飲行業是一個永遠的朝陽行業，而作為創業中的個體經營者，由于在餐飲管理和成本控制方面的經驗的匱乏，往往會導致在激烈的市場競爭中無法生存.餐飲業的個體經營者除了增強自身能力外，也需要加強在食材采購，倉儲等成本控制方面的能力，才能使個體經營者在激烈的餐飲競爭中立于不敗之地，才能夠與大型的餐飲業長期共存.

〔1〕孟子敏，武煜，王大東.餐飲企業食材成本控制模型的創建及其應用研究[J].商場現代化，2009（9）.

〔2〕王鋒.微利時代餐飲企業成本控制策略[J].合作經濟與科技，2011（9）.

〔3〕武瑞營，郝永敬.餐飲成本泄露點的構成與控制[J].企業經濟，2013（7）.

〔4〕程雪潔.我國中小餐飲企業乘客控制研究[D].首都經濟貿易大學，2016.5.

F275.3

A

1673-260X（2017）09-0074-03

2017-06-26

安徽省教學研究項目（2015jyxm424）