育肥牛屠宰及加工技術

阿斯木古力·木拉 （新疆喀什地區莎車縣莎車鎮畜牧獸醫站 844700）

育肥牛屠宰及加工技術

阿斯木古力·木拉 （新疆喀什地區莎車縣莎車鎮畜牧獸醫站 844700）

為保證牛肉及其制品質量，對宰前活牛要進行嚴格選擇。在遵守國家現行法規和嚴格進行獸醫衛生檢驗的條件下，準備屠宰活牛應符合下列要求。

1 屠宰前的準備

(1）健康狀況良好，不能有病癥或外傷，更不能有傳染性疾病。

(2）肥度適中，屠宰率高。

(3）屠宰月齡適當，膘情好的可18個月左右，膘情差的可繼續肥育，延到24個月。

2 宰前飼養

活牛運入現場經檢疫后應按產地、批次及強弱等情況進行分群飼養。對膘情良好的活牛喂飼量以能恢復由于運輸途中蒙受的損失為原則。對于膘情較差的瘦弱個體，應采取短期肥育的飼養方法催肥，使其迅速增重、長膘，改善肉質。

3 宰前休息

活牛運到時，由于環境條件的改變和受到驚恐等外界因素的刺激，易引起過度緊張和疲勞，破壞抑制正常的生理機能，使血液循球加速，體溫上升，肌肉組織內的毛細血管充滿血液，易造成屠宰時放血不全，而且由于肌肉運動，使肌肉內乳酸量增加，屠宰后能加快肉的腐敗過程。因此，運入現場的活牛應該休息一天以上，以恢復疲勞，提高肉的質量。

4 宰前斷食

斷食為24～30h，其目的是放血充分，肉質好且不易腐敗；消化器官食物少，不易污染肉質；節省飼料；降低成本；保證活畜安靜，便于放血。在斷食中要充分飲水，以保證機體的正常機能，并能調節體溫，促進糞便排除。當消化不良時可在水中添加適量的輕瀉劑，以助排泄。

5 屠宰及加工

正規的屠宰場采用流水作業，用傳送帶和吊軌移動宰畜和胴體。這樣可以減輕勞動強度，提高工作效率，而且減少污染機會，保證肉質。屠宰和初加工的工序如附圖，1為打額室，2為胴體吊上機，3為放血板，4為胴體降下機，5為剝皮作業板，6為胴體吊上機，7為開腳器材，8為內臟運輸車，9為背割電鋸，10為胴體放置臺。

附圖 牛剝皮屠宰分割工序

6 屠宰方法

屠宰方法較多，選擇簡便、安全、符合獸醫衛生要求、保持良好肉質的方法。

6.1 擊暈

使活牛失去知覺，以免使牛神經受到恐怖、憤怒和痛苦的刺激引起血管收縮。血液劇烈流于肌肉內，致使放血不完全，從而降低肉的質量。擊暈還可以減輕人工體力勞動，保持環境的安靜和人的安全。擊暈方法主要有以下兩種：

(1）機械擊暈法：可分為錘擊法、刺項法等。采用此法要有經驗，有熟練的技巧，否則達不到擊暈的目的，活牛亂動易造成危險。

(2）電擊暈法：也叫 “麻電”，使電流通過活牛身體，麻痹中樞神經而暈倒。其好處是避免刺殺造成危險；能獲得大量食用血；生產效率高；牛擊暈后蘇醒需2min以上，因此有足夠時間進行吊掛和刺殺等工序。

6.2 刺殺放血

活牛擊暈后應立即放血，以保證操作者的安全。橫臥放血不易放凈，故以倒掛式放血為佳。刺殺放血的方法，按刺殺部位可分為以下幾種。

6.2.1 血管刺殺

牛的刺殺部位，在距胸骨16～20cm的頸下中線處，斜向上方刺入胸膛30～35cm，刀尖再向左偏，切斷動脈管。

6.2.2 心臟刺殺放血

在一些小工廠或農村多從頸下刺入心臟放血。優點是放血快，死亡快，在不麻電的情況下工作方便，但破壞心臟后放血不全，且胸腔易積血。

6.2.3 切斷血管刺殺

牛宰殺多用此法，即是從頸下喉部割斷血管、氣管和食管。優點是操作簡便，缺點是血液容易被胃容物污染。因此割斷三管后立即將食管執住，以免污染。

7 活牛體重的估計法及宰后計算

估計活牛體重及凈肉重量，可以作為肥育牛肥育及屠宰的參考；在出售時也可作為價格的依據。具體計算方法如下：

凈肉重量=體重×下肋厚度 (cm）×地區的產肉系數 (指當地區每厘米下肋厚度的出肉率）。測量下肋的厚度時，用卡尺測量，測量者站在牛的右側、右手拇指與食指捏緊下肋，左手持卡尺測量。

牛在屠宰后計算以下指標，以評定其肉用性能。

7.1 胴體重

牛于屠宰后除去頭、皮、內臟、四肢下部 (腕及附關節以下）后的重量。

7.2 屠宰率

為胴體重與屠宰前體重的百分比。

7.3 計算凈肉

脂肪重量與骨重的比例及各等級肉的百分比。

阿斯木古力·木拉 （1974-），女，維吾爾族，畜牧師，主要從事畜牧獸醫與動物檢疫方面的科技工作。