李雪雁，戴佩芬，林苗，王遠(yuǎn)鋒

（電子科技大學(xué)中山學(xué)院，廣東中山528402）

鴿蛋營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定與價(jià)值分析

李雪雁，戴佩芬，林苗，王遠(yuǎn)鋒

（電子科技大學(xué)中山學(xué)院，廣東中山528402）

測(cè)定鴿蛋的水分、灰分、礦物質(zhì)、粗脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)以及卵磷脂，通過與雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分相比較，得出鴿蛋的卵磷脂含量為17.86 g/100 g，比雞蛋高很多；鴿蛋灰分含量（0.83 g/100 g）低，但鉀（125 mg/100 g）、鐵（2.06mg/100g）、鋅（0.8mg/100g）含量均高于雞蛋；鴿蛋的脯氨酸含量（0.44%）比雞蛋含量高，因脯氨酸是膠原蛋白合成的其中一種主要氨基酸，表明鴿蛋膠原蛋白含量很高。

鴿蛋；營(yíng)養(yǎng)成份；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

Abstract：Water，ash，minerals，crude fat，cholesterol，protein，amino acids，minerals and lecithin were studied and compared with the chicken eggs nutrition.The lecithin content of the pigeon eggs was 17.86 g/100 g，higher than the chicken eggs.Ash content of the pigeon eggs was 0.83 g/100 g，lower than eggs.Potassium（125 mg/100 g），iron （2.06 mg/100 g）and zinc（0.8 mg/100 g）content higher than the chicken egg.Proline content of pigeon eggs was 0.44%showed that collagen more than chicken eggs.

Key words：pigeon eggs；nutrient component；nutritional value

從20世紀(jì)80年代開始，我國(guó)禽蛋業(yè)總生產(chǎn)量就一直雄居世界冠軍寶座[1]。但是我國(guó)的蛋類消費(fèi)比重很不均勻，雞蛋一直都占據(jù)著主導(dǎo)地位，一直以來(lái)高達(dá)84%；而鴨蛋所占據(jù)比例僅為12%；鵝蛋所占蛋類總供給量的比例更少，僅占了4%左右；鵪鶉蛋1%都不到，但是它的的消費(fèi)量正在逐年增長(zhǎng)[2]。目前對(duì)這幾種蛋類的研究與分析比較深入與成熟，并且已經(jīng)有很多相關(guān)的產(chǎn)業(yè)化加工產(chǎn)品[3]。有著“動(dòng)物人參”榮譽(yù)稱號(hào)的鴿蛋，從古至今在中醫(yī)學(xué)中都認(rèn)為它具有益氣補(bǔ)血、補(bǔ)肝壯腎、清熱解毒等功效。在一些城市中，鴿蛋已經(jīng)越來(lái)越為人們所青睞，特別是北上廣、香港和澳門等一些發(fā)達(dá)地區(qū)。近年來(lái)隨著人民對(duì)鴿蛋的需求增多，鴿蛋產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)迅速發(fā)展，有關(guān)鴿蛋的研究也逐漸增多[4-5]。但是查找相關(guān)文獻(xiàn)，對(duì)鴿蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究還是不夠詳細(xì)與深入。本文對(duì)鴿蛋營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定和對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了分析，以期對(duì)鴿蛋的進(jìn)一步應(yīng)用提供基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鴿蛋購(gòu)自鴿廠。

無(wú)水乙醇（分析純）：廣州市番禺力強(qiáng)化工廠；磷酸二氫鉀（分析純）：汕頭市光華化學(xué)廠；鉬酸銨（分析純）：天津市化學(xué)試劑四廠；鹽酸（分析純）：廣州市東紅化工廠；硫酸（分析純）：珠海市華成達(dá)化工有限公司；無(wú)水乙醚、甲基紅指示劑（分析純）：天津市百世化工有限公司；乙酸鎂（分析純）：泗聯(lián)化工廠。

721G可見分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；TGL-20bR高速冷凍離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；馬弗爐：美國(guó)Thermolyne；索氏抽提器和凱氏定氮蒸餾裝置：北京玻璃儀器廠。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 材料處理

試驗(yàn)前隨機(jī)抽取12個(gè)鴿蛋，打碎攪拌均勻，取適量試樣用于平行測(cè)定3次，取平均值。其中膽固醇的測(cè)定只取適量的蛋黃做試樣。

1.2.2 水分測(cè)定

該方法參考GB5 009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》測(cè)定[6]。

1.2.3 灰分測(cè)定

采用GB 5009.4-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》測(cè)定[7]。

1.2.4 粗脂肪測(cè)定

采用索氏抽提法測(cè)定[8]。

1.2.5 粗蛋白

采用凱氏定氮法測(cè)定[9]。

1.2.6 膽固醇的檢測(cè)采用鄰苯二甲醛法

精確稱取鴿蛋蛋黃1.00 g，置于研缽中，加入少量甲醇氯仿混合液研磨蛋黃至糊狀提取，過濾液置于10 mL具塞刻度試管中，并用甲醇氯仿混合液稀釋至10 mL刻度處，此為蛋黃濾液，混合均勻備用。

精確量取蛋黃濾液、膽固醇標(biāo)準(zhǔn)液、甲醇氯仿混合液各0.06 mL，分別加入到標(biāo)有樣品、標(biāo)準(zhǔn)及空白字樣的3支試管中。并對(duì)3支試管各加入鄰苯二甲醛試劑9 mL、濃硫酸6 mL，混合均勻，常溫冷卻。721型分光光度計(jì)在550 nm處進(jìn)行比色。最后根據(jù)以下公式對(duì)膽固醇含量進(jìn)行計(jì)算。

膽固醇/（mg/100 g）=（樣品光密度/標(biāo)準(zhǔn)光密度）×2 000

1.2.7 卵磷脂的檢測(cè)

隨機(jī)選取一個(gè)鴿蛋，去除蛋清，取蛋黃，并將蛋黃攪拌均勻，取4 g～5 g于100 mL離心管中，再加入90 mL 95%乙醇溶液，充分?jǐn)嚢韬螅? 000 r/min離心10 min，將離心后的乙醇溶液收集于100 mL的容量瓶中，用無(wú)水乙醇進(jìn)行定容至100 mL。

在凱氏燒瓶中加入10 mL上述蛋黃乙醇溶液，通過加熱來(lái)將乙醇蒸干。冷卻后，加入3 mL高氯酸-硝酸消化液和3 mL硫酸，置于電爐上進(jìn)行消化。瓶中液體最初顏色呈現(xiàn)棕黑色，待溶液變?yōu)闊o(wú)色或微帶黃色的清亮液體時(shí)，即是消化完全，將之放置于空氣中冷卻。待溶液冷卻后，加入20 mL蒸餾水，再次冷卻后，轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，多次使用蒸餾水對(duì)凱氏燒瓶進(jìn)行洗滌，將洗液一并倒入容量瓶?jī)?nèi)，最后定容至100 mL。此溶液即為試樣測(cè)定液。量取與消化試樣相同毫升數(shù)的高氯酸-硝酸消化液和硫酸，按上述方法進(jìn)行空白消化，作為空白溶液。

準(zhǔn)確吸取磷標(biāo)準(zhǔn)液 0、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0 mL分別置于20 mL的具塞試管之中，然后加入10mL釩鉬酸銨顯色劑進(jìn)行搖勻，加蒸餾水至20 mL（即磷濃度分別為 0、2.5、5.0、10.0、15.0、20.0、25.0 μg/mL），然后混勻，在25℃的環(huán)境下靜置10 min～15 min，接著以水為參比，使用1 cm的比色皿，在可見分光光度計(jì)420 nm波長(zhǎng)下測(cè)試各溶液的吸光度。從而測(cè)出吸光度對(duì)磷含量的線性關(guān)系，做出標(biāo)準(zhǔn)回歸方程。

準(zhǔn)確吸取樣品測(cè)定液2 mL及同量的空白液，分別置于20 mL具塞試管中，按標(biāo)準(zhǔn)回歸方程的方法測(cè)定磷含量。最后根據(jù)以下公式對(duì)卵磷脂含量進(jìn)行計(jì)算。

式中：X為依據(jù)回歸方程計(jì)算出的試樣磷含量，μg；m 為蛋黃樣品質(zhì)量，g；500為樣品稀釋倍數(shù)（100/10×100/2）；25為磷換算成磷脂的系數(shù)。

1.2.8 金屬離子的檢測(cè)

參照電感耦合等離子體發(fā)射光譜法測(cè)定。

1.2.9 氨基酸的檢測(cè)

采用自動(dòng)分析儀SYKAM S433D進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 鴿蛋水分、粗灰分、粗脂肪、卵磷脂、膽固醇和粗蛋白測(cè)定結(jié)果

鴿蛋水分、粗灰分、粗脂肪、卵磷脂、膽固醇和粗蛋白測(cè)定結(jié)果見表1。

從表1的數(shù)據(jù)對(duì)比來(lái)看，鴿蛋的含水量80.08 g/100 g明顯高于雞蛋74.97 g/100 g。水分充足，因此鴿蛋黏稠性比較好，相較于其他的蛋類更加有口感。再者也顯示鴿蛋有改善皮膚的細(xì)胞活性、補(bǔ)充皮膚水分等功能，所以很適合女性人群食用。

表1 鴿蛋水分、粗灰分、粗脂肪、卵磷脂、膽固醇和粗蛋白測(cè)定結(jié)果Table 1 The result of content of water，crude ash，lecithin，cholesterol and crude protein

食品中總灰分含量是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)的參考指標(biāo)。灰分在食品中主要為礦物質(zhì)，包括人體必須的無(wú)機(jī)鹽。從表1的試驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)看，鴿蛋的灰分為0.83 g/100 g，較少于雞蛋的0.97 g/100 g[10]。

脂肪具有保護(hù)身體組織、提供與儲(chǔ)存能量、維持體溫、供給必需脂肪酸等諸多功能，是維持人體健康所必需的物質(zhì)。但脂肪攝入過多，會(huì)導(dǎo)致人類產(chǎn)生一些心腦血管疾病。為了更好的預(yù)防這些疾病的發(fā)生，專家強(qiáng)調(diào)來(lái)自于脂肪的能量應(yīng)控制在攝入總能量的30%[11]之下。由表1的數(shù)據(jù)，我們可以看到，鴿蛋、雞蛋當(dāng)中，鴿蛋的脂肪含量較低，因此它既能補(bǔ)充必須的脂肪攝入，又能防止脂肪的過高攝入。因此鴿蛋是一類非常適合人們食用的高蛋白低脂肪食品。

卵磷脂構(gòu)成人體生物膜的重要組成部分，具有重要的營(yíng)養(yǎng)保健功能。卵磷脂還是人體內(nèi)膽堿和必需脂肪酸的重要來(lái)源，它能夠調(diào)節(jié)血清脂質(zhì)水平、增進(jìn)血液循環(huán)、加強(qiáng)免疫力和延緩衰老。由試驗(yàn)結(jié)果可得，鴿蛋卵磷脂含量約為17.86%。對(duì)比雞蛋5.13%，我們發(fā)現(xiàn)鴿蛋在卵磷脂含量上有較大的優(yōu)勢(shì)，因此適合各種人群，包括嬰幼兒、學(xué)生、知識(shí)分子、中老年人；對(duì)愛美的女士和便秘人群也有調(diào)節(jié)作用。

從表1的數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比來(lái)看，每100 g蛋液中，鴿蛋的膽固醇含量較高。但是，如果按每天一個(gè)蛋的方法來(lái)攝入膽固醇，由于一個(gè)鴿蛋平均重量?jī)H為20 g左右，那么每天攝入量就是100 g鴿蛋中膽固醇含量的1/5，也就是相當(dāng)于攝入了400 mg膽固醇。由于人體不能百分百的吸收任何物質(zhì)的原因，所以鴿蛋相對(duì)于其它蛋類是更適合人們每天選擇的一種蛋類，來(lái)補(bǔ)充每天必須的外源膽固醇攝入量。

試驗(yàn)中取全蛋進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)鴿蛋蛋黃與蛋白質(zhì)量比2∶7[5]，可知鴿蛋蛋白質(zhì)在蛋白中的含量約為7.285 7 g/100 g，而普通雞蛋則為 12.6 g/100 g[12]，因此鴿蛋蛋白中的蛋白質(zhì)含量少于雞蛋蛋白中的含量，這可能解釋了鴿蛋在煮熟后呈現(xiàn)凝膠狀而并非變性蛋白質(zhì)固狀的現(xiàn)象。

2.2 鴿蛋的金屬離子含量檢測(cè)結(jié)果

鴿蛋的金屬離子含量檢測(cè)結(jié)果見表2。

表2 鴿蛋的金屬離子含量檢測(cè)結(jié)果Table 2 The result of content of water of minerals mg/100 g

由試驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)，鴿蛋中礦物質(zhì)Ca含量為24.9 mg/100 g、Mg 含量為 8.88 mg/100 g、Fe 含量為2.06 mg/100 g、Zn含量為0.8 mg/100 g，并且這幾種礦物質(zhì)均高于雞蛋中的這幾種礦物質(zhì)。根據(jù)文獻(xiàn)雞蛋中礦物質(zhì)Ca含量為5.04 mg/100 g，Mg含量為3.72 mg/100 g，F(xiàn)e含量為1.52 mg/100 g和Zn含量為0.44 mg/100 g[13]。礦物質(zhì)元素參與人體體內(nèi)一系列的生理代謝過程，并是各種激素、維生素、有機(jī)體酶等生物活性物質(zhì)的組成成分，具有重要的生理作用。由試驗(yàn)結(jié)果可得，鴿蛋中礦物質(zhì)含量豐富，鈣（24.9 mg/100 g）與鐵（2.06 mg/100 g）的含量均高于雞蛋鈣（4.90 mg/100 g）和鐵的含量（1.52 mg/100 g）。鴿蛋中鉀（125 mg/100 g），鈉（125 mg/100 g）的含量也比較高。

鈣離子與鉀離子是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分，并且鉀離子不僅在維護(hù)心臟的正常功能、預(yù)防高血壓和心臟病有很重要的作用，對(duì)維持循環(huán)、泌尿、生殖等系統(tǒng)器官的功能和對(duì)人體內(nèi)分泌腺激素的分泌也有決定性作用。在人體中鋅離子與鐵離子可增強(qiáng)人體的免疫功能，而且鐵離子參與氧和二氧化碳的傳輸，可以維持正常造血功能。鎂離子具有重要的抗衰老，抗氧化功能，并且還能防癌抗癌。由此看來(lái)，鴿蛋對(duì)人體的免疫力、生長(zhǎng)發(fā)育和健康長(zhǎng)壽有重要的作用。

2.3 鴿蛋的氨基酸含量檢測(cè)結(jié)果

鴿蛋的氨基酸含量檢測(cè)結(jié)果見表3。

表3 鴿蛋的氨基酸含量檢測(cè)結(jié)果Table 3 The result of content of amino acids

續(xù)表3 鴿蛋的氨基酸含量檢測(cè)結(jié)果Continue table 3 The result of content of amino acids

生物功能大分子蛋白質(zhì)的基本組成部分是氨基酸，它決定了蛋白質(zhì)所發(fā)揮的作用。從鴿蛋的氨基酸含量中可以看出，必需氨基酸占所測(cè)氨基酸總量的43.23%。在17種測(cè)出的氨基酸中，以谷氨酸、天冬氨酸，亮氨酸和賴氨酸這4種氨基酸的含量較多，分別占氨基酸總量的15.43%，9.9%，9.43%和9.24%。谷氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)前體，因?yàn)槠淠芙獬睂?duì)大腦的毒性，并且促進(jìn)消化道黏膜的粘蛋白生成，故對(duì)智力與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有很大的促進(jìn)作用，還具有能夠保護(hù)皮膚濕潤(rùn)的美容功效，是治療消化道潰瘍的藥物。而天冬氨酸對(duì)肝和肌肉有保護(hù)作用，對(duì)治療心絞痛和心肌梗塞也有防治作用。亮氨酸對(duì)神經(jīng)障礙方面有一定的治療作用。賴氨酸促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)和生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)免疫力。此外，亮氨酸和賴氨酸在補(bǔ)血生血，治療貧血和預(yù)防婦女經(jīng)期問題方面有顯著效果，并且賴氨酸和精氨酸能夠提高人體免疫力。

脯氨酸是膠原蛋白合成的其中一種主要氨基酸，通過對(duì)羥脯氨酸含量的測(cè)定，然后乘以相應(yīng)的系數(shù)（11.1）便可得到膠原蛋白的含量[14]。我們發(fā)現(xiàn)鴿蛋的脯氨酸含量（0.44%）比雞蛋含量0.38%[8]更高，因此，鴿蛋膠原蛋白含量很高。膠原蛋白作為一大類蛋白質(zhì)，在生物體內(nèi)起著非常重要的作用，具備很多獨(dú)特的生化性質(zhì)和生理功能。此外，膠原蛋白還有較低的抗原性與生物可降性[15]。因此，這可能是鴿蛋具有良好的美容效果的原因。

3 結(jié)論

李時(shí)珍的《本草綱目》和中國(guó)各類傳統(tǒng)藥書都有記曰：鴿蛋能調(diào)精益氣、生津止渴、滋陰補(bǔ)陽(yáng)。鴿蛋在民間一直認(rèn)為是女性滋陰補(bǔ)腎的佳品，也能促進(jìn)兒童的成長(zhǎng)發(fā)育，還能夠提高人體的免疫力和增強(qiáng)骨髓的造血功能，對(duì)手術(shù)后的傷口愈合與孕婦產(chǎn)后的恢復(fù)和調(diào)理，以及等有著良好調(diào)節(jié)功效。本試驗(yàn)測(cè)定鴿蛋的水分、灰分、礦物質(zhì)、粗脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)以及卵磷脂，并通過與雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分相比較。得出了鴿蛋的卵磷脂含量為17.86 g/100 g，比雞蛋高很多；鴿蛋灰分含量（0.83 g/100 g）低，但鉀（125 mg/100 g）、鐵（2.06 mg/100 g）、鋅（0.8 mg/100 g）含量均高于雞蛋；鴿蛋的脯氨酸含量（0.44%）比雞蛋含量高，因脯氨酸是膠原蛋白合成的其中一種主要氨基酸，表明鴿蛋膠原蛋白含量很高。這些數(shù)據(jù)在一定程度上科學(xué)地解釋了鴿蛋的功效。

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Nutrient Component Determination and Value Analysis of Pigeon Eggs

LI Xue-yan，DAN Pei-fen，LIN Miao，WANG Yuan-feng
（University of Electronic Science and Technology of China，Zhongshan Institute，Zhongshan 528402，Guangdong，China）

2017-01-18

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.19.026

中山市科技計(jì)劃項(xiàng)目（2015SYF0202）

李雪雁（1976—），女（漢），講師，博士，研究方向：病原微生物分子生物學(xué)、生物活性物質(zhì)的提取與功能研究。