鴿蛋營養成分測定與價值分析

李雪雁，戴佩芬，林苗，王遠鋒

（電子科技大學中山學院，廣東中山528402）

鴿蛋營養成分測定與價值分析

李雪雁，戴佩芬，林苗，王遠鋒

（電子科技大學中山學院，廣東中山528402）

測定鴿蛋的水分、灰分、礦物質、粗脂肪、膽固醇、蛋白質、氨基酸、礦物質以及卵磷脂，通過與雞蛋營養成分相比較，得出鴿蛋的卵磷脂含量為17.86 g/100 g，比雞蛋高很多；鴿蛋灰分含量（0.83 g/100 g）低，但鉀（125 mg/100 g）、鐵（2.06mg/100g）、鋅（0.8mg/100g）含量均高于雞蛋；鴿蛋的脯氨酸含量（0.44%）比雞蛋含量高，因脯氨酸是膠原蛋白合成的其中一種主要氨基酸，表明鴿蛋膠原蛋白含量很高。

鴿蛋；營養成份；營養價值

Abstract：Water，ash，minerals，crude fat，cholesterol，protein，amino acids，minerals and lecithin were studied and compared with the chicken eggs nutrition.The lecithin content of the pigeon eggs was 17.86 g/100 g，higher than the chicken eggs.Ash content of the pigeon eggs was 0.83 g/100 g，lower than eggs.Potassium（125 mg/100 g），iron （2.06 mg/100 g）and zinc（0.8 mg/100 g）content higher than the chicken egg.Proline content of pigeon eggs was 0.44%showed that collagen more than chicken eggs.

Key words：pigeon eggs；nutrient component；nutritional value

從20世紀80年代開始，我國禽蛋業總生產量就一直雄居世界冠軍寶座[1]。但是我國的蛋類消費比重很不均勻，雞蛋一直都占據著主導地位，一直以來高達84%；而鴨蛋所占據比例僅為12%；鵝蛋所占蛋類總供給量的比例更少，僅占了4%左右；鵪鶉蛋1%都不到，但是它的的消費量正在逐年增長[2]。目前對這幾種蛋類的研究與分析比較深入與成熟，并且已經有很多相關的產業化加工產品[3]。有著“動物人參”榮譽稱號的鴿蛋，從古至今在中醫學中都認為它具有益氣補血、補肝壯腎、清熱解毒等功效。在一些城市中，鴿蛋已經越來越為人們所青睞，特別是北上廣、香港和澳門等一些發達地區。近年來隨著人民對鴿蛋的需求增多，鴿蛋產業的市場迅速發展，有關鴿蛋的研究也逐漸增多[4-5]。但是查找相關文獻，對鴿蛋的營養價值的研究還是不夠詳細與深入。本文對鴿蛋營養成分進行了測定和對其營養價值進行了分析，以期對鴿蛋的進一步應用提供基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鴿蛋購自鴿廠。

無水乙醇（分析純）：廣州市番禺力強化工廠；磷酸二氫鉀（分析純）：汕頭市光華化學廠；鉬酸銨（分析純）：天津市化學試劑四廠；鹽酸（分析純）：廣州市東紅化工廠；硫酸（分析純）：珠海市華成達化工有限公司；無水乙醚、甲基紅指示劑（分析純）：天津市百世化工有限公司；乙酸鎂（分析純）：泗聯化工廠。

721G可見分光光度計：上海精密科學儀器有限公司；TGL-20bR高速冷凍離心機：上海安亭科學儀器廠；馬弗爐：美國Thermolyne；索氏抽提器和凱氏定氮蒸餾裝置：北京玻璃儀器廠。

1.2 試驗方法

1.2.1 材料處理

試驗前隨機抽取12個鴿蛋，打碎攪拌均勻，取適量試樣用于平行測定3次，取平均值。其中膽固醇的測定只取適量的蛋黃做試樣。

1.2.2 水分測定

該方法參考GB5 009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》測定[6]。

1.2.3 灰分測定

采用GB 5009.4-2010《食品安全國家標準食品中灰分的測定》測定[7]。

1.2.4 粗脂肪測定

采用索氏抽提法測定[8]。

1.2.5 粗蛋白

采用凱氏定氮法測定[9]。

1.2.6 膽固醇的檢測采用鄰苯二甲醛法

精確稱取鴿蛋蛋黃1.00 g，置于研缽中，加入少量甲醇氯仿混合液研磨蛋黃至糊狀提取，過濾液置于10 mL具塞刻度試管中，并用甲醇氯仿混合液稀釋至10 mL刻度處，此為蛋黃濾液，混合均勻備用。

精確量取蛋黃濾液、膽固醇標準液、甲醇氯仿混合液各0.06 mL，分別加入到標有樣品、標準及空白字樣的3支試管中。并對3支試管各加入鄰苯二甲醛試劑9 mL、濃硫酸6 mL，混合均勻，常溫冷卻。721型分光光度計在550 nm處進行比色。最后根據以下公式對膽固醇含量進行計算。

膽固醇/（mg/100 g）=（樣品光密度/標準光密度）×2 000

1.2.7 卵磷脂的檢測

隨機選取一個鴿蛋，去除蛋清，取蛋黃，并將蛋黃攪拌均勻，取4 g～5 g于100 mL離心管中，再加入90 mL 95%乙醇溶液，充分攪拌后，于4 000 r/min離心10 min，將離心后的乙醇溶液收集于100 mL的容量瓶中，用無水乙醇進行定容至100 mL。

在凱氏燒瓶中加入10 mL上述蛋黃乙醇溶液，通過加熱來將乙醇蒸干。冷卻后，加入3 mL高氯酸-硝酸消化液和3 mL硫酸，置于電爐上進行消化。瓶中液體最初顏色呈現棕黑色，待溶液變為無色或微帶黃色的清亮液體時，即是消化完全，將之放置于空氣中冷卻。待溶液冷卻后，加入20 mL蒸餾水，再次冷卻后，轉移至100 mL容量瓶中，多次使用蒸餾水對凱氏燒瓶進行洗滌，將洗液一并倒入容量瓶內，最后定容至100 mL。此溶液即為試樣測定液。量取與消化試樣相同毫升數的高氯酸-硝酸消化液和硫酸，按上述方法進行空白消化，作為空白溶液。

準確吸取磷標準液 0、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0 mL分別置于20 mL的具塞試管之中，然后加入10mL釩鉬酸銨顯色劑進行搖勻，加蒸餾水至20 mL（即磷濃度分別為 0、2.5、5.0、10.0、15.0、20.0、25.0 μg/mL），然后混勻，在25℃的環境下靜置10 min～15 min，接著以水為參比，使用1 cm的比色皿，在可見分光光度計420 nm波長下測試各溶液的吸光度。從而測出吸光度對磷含量的線性關系，做出標準回歸方程。

準確吸取樣品測定液2 mL及同量的空白液，分別置于20 mL具塞試管中，按標準回歸方程的方法測定磷含量。最后根據以下公式對卵磷脂含量進行計算。

式中：X為依據回歸方程計算出的試樣磷含量，μg；m 為蛋黃樣品質量，g；500為樣品稀釋倍數（100/10×100/2）；25為磷換算成磷脂的系數。

1.2.8 金屬離子的檢測

參照電感耦合等離子體發射光譜法測定。

1.2.9 氨基酸的檢測

采用自動分析儀SYKAM S433D進行測定。

2 結果與分析

2.1 鴿蛋水分、粗灰分、粗脂肪、卵磷脂、膽固醇和粗蛋白測定結果

鴿蛋水分、粗灰分、粗脂肪、卵磷脂、膽固醇和粗蛋白測定結果見表1。

從表1的數據對比來看，鴿蛋的含水量80.08 g/100 g明顯高于雞蛋74.97 g/100 g。水分充足，因此鴿蛋黏稠性比較好，相較于其他的蛋類更加有口感。再者也顯示鴿蛋有改善皮膚的細胞活性、補充皮膚水分等功能，所以很適合女性人群食用。

表1 鴿蛋水分、粗灰分、粗脂肪、卵磷脂、膽固醇和粗蛋白測定結果Table 1 The result of content of water，crude ash，lecithin，cholesterol and crude protein

食品中總灰分含量是評價食品營養的參考指標。灰分在食品中主要為礦物質，包括人體必須的無機鹽。從表1的試驗數據來看，鴿蛋的灰分為0.83 g/100 g，較少于雞蛋的0.97 g/100 g[10]。

脂肪具有保護身體組織、提供與儲存能量、維持體溫、供給必需脂肪酸等諸多功能，是維持人體健康所必需的物質。但脂肪攝入過多，會導致人類產生一些心腦血管疾病。為了更好的預防這些疾病的發生，專家強調來自于脂肪的能量應控制在攝入總能量的30%[11]之下。由表1的數據，我們可以看到，鴿蛋、雞蛋當中，鴿蛋的脂肪含量較低，因此它既能補充必須的脂肪攝入，又能防止脂肪的過高攝入。因此鴿蛋是一類非常適合人們食用的高蛋白低脂肪食品。

卵磷脂構成人體生物膜的重要組成部分，具有重要的營養保健功能。卵磷脂還是人體內膽堿和必需脂肪酸的重要來源，它能夠調節血清脂質水平、增進血液循環、加強免疫力和延緩衰老。由試驗結果可得，鴿蛋卵磷脂含量約為17.86%。對比雞蛋5.13%，我們發現鴿蛋在卵磷脂含量上有較大的優勢，因此適合各種人群，包括嬰幼兒、學生、知識分子、中老年人；對愛美的女士和便秘人群也有調節作用。

從表1的數據進行對比來看，每100 g蛋液中，鴿蛋的膽固醇含量較高。但是，如果按每天一個蛋的方法來攝入膽固醇，由于一個鴿蛋平均重量僅為20 g左右，那么每天攝入量就是100 g鴿蛋中膽固醇含量的1/5，也就是相當于攝入了400 mg膽固醇。由于人體不能百分百的吸收任何物質的原因，所以鴿蛋相對于其它蛋類是更適合人們每天選擇的一種蛋類，來補充每天必須的外源膽固醇攝入量。

試驗中取全蛋進行測定，根據鴿蛋蛋黃與蛋白質量比2∶7[5]，可知鴿蛋蛋白質在蛋白中的含量約為7.285 7 g/100 g，而普通雞蛋則為 12.6 g/100 g[12]，因此鴿蛋蛋白中的蛋白質含量少于雞蛋蛋白中的含量，這可能解釋了鴿蛋在煮熟后呈現凝膠狀而并非變性蛋白質固狀的現象。

2.2 鴿蛋的金屬離子含量檢測結果

鴿蛋的金屬離子含量檢測結果見表2。

表2 鴿蛋的金屬離子含量檢測結果Table 2 The result of content of water of minerals mg/100 g

由試驗得出的數據，鴿蛋中礦物質Ca含量為24.9 mg/100 g、Mg 含量為 8.88 mg/100 g、Fe 含量為2.06 mg/100 g、Zn含量為0.8 mg/100 g，并且這幾種礦物質均高于雞蛋中的這幾種礦物質。根據文獻雞蛋中礦物質Ca含量為5.04 mg/100 g，Mg含量為3.72 mg/100 g，Fe含量為1.52 mg/100 g和Zn含量為0.44 mg/100 g[13]。礦物質元素參與人體體內一系列的生理代謝過程，并是各種激素、維生素、有機體酶等生物活性物質的組成成分，具有重要的生理作用。由試驗結果可得，鴿蛋中礦物質含量豐富，鈣（24.9 mg/100 g）與鐵（2.06 mg/100 g）的含量均高于雞蛋鈣（4.90 mg/100 g）和鐵的含量（1.52 mg/100 g）。鴿蛋中鉀（125 mg/100 g），鈉（125 mg/100 g）的含量也比較高。

鈣離子與鉀離子是構成人體骨骼和牙齒的主要成分，并且鉀離子不僅在維護心臟的正常功能、預防高血壓和心臟病有很重要的作用，對維持循環、泌尿、生殖等系統器官的功能和對人體內分泌腺激素的分泌也有決定性作用。在人體中鋅離子與鐵離子可增強人體的免疫功能，而且鐵離子參與氧和二氧化碳的傳輸，可以維持正常造血功能。鎂離子具有重要的抗衰老，抗氧化功能，并且還能防癌抗癌。由此看來，鴿蛋對人體的免疫力、生長發育和健康長壽有重要的作用。

2.3 鴿蛋的氨基酸含量檢測結果

鴿蛋的氨基酸含量檢測結果見表3。

表3 鴿蛋的氨基酸含量檢測結果Table 3 The result of content of amino acids

續表3 鴿蛋的氨基酸含量檢測結果Continue table 3 The result of content of amino acids

生物功能大分子蛋白質的基本組成部分是氨基酸，它決定了蛋白質所發揮的作用。從鴿蛋的氨基酸含量中可以看出，必需氨基酸占所測氨基酸總量的43.23%。在17種測出的氨基酸中，以谷氨酸、天冬氨酸，亮氨酸和賴氨酸這4種氨基酸的含量較多，分別占氨基酸總量的15.43%，9.9%，9.43%和9.24%。谷氨酸是神經遞質前體，因為其能解除氨對大腦的毒性，并且促進消化道黏膜的粘蛋白生成，故對智力與神經系統發育有很大的促進作用，還具有能夠保護皮膚濕潤的美容功效，是治療消化道潰瘍的藥物。而天冬氨酸對肝和肌肉有保護作用，對治療心絞痛和心肌梗塞也有防治作用。亮氨酸對神經障礙方面有一定的治療作用。賴氨酸促進骨骼生長和生長發育，增強免疫力。此外，亮氨酸和賴氨酸在補血生血，治療貧血和預防婦女經期問題方面有顯著效果，并且賴氨酸和精氨酸能夠提高人體免疫力。

脯氨酸是膠原蛋白合成的其中一種主要氨基酸，通過對羥脯氨酸含量的測定，然后乘以相應的系數（11.1）便可得到膠原蛋白的含量[14]。我們發現鴿蛋的脯氨酸含量（0.44%）比雞蛋含量0.38%[8]更高，因此，鴿蛋膠原蛋白含量很高。膠原蛋白作為一大類蛋白質，在生物體內起著非常重要的作用，具備很多獨特的生化性質和生理功能。此外，膠原蛋白還有較低的抗原性與生物可降性[15]。因此，這可能是鴿蛋具有良好的美容效果的原因。

3 結論

李時珍的《本草綱目》和中國各類傳統藥書都有記曰：鴿蛋能調精益氣、生津止渴、滋陰補陽。鴿蛋在民間一直認為是女性滋陰補腎的佳品，也能促進兒童的成長發育，還能夠提高人體的免疫力和增強骨髓的造血功能，對手術后的傷口愈合與孕婦產后的恢復和調理，以及等有著良好調節功效。本試驗測定鴿蛋的水分、灰分、礦物質、粗脂肪、膽固醇、蛋白質、氨基酸、礦物質以及卵磷脂，并通過與雞蛋營養成分相比較。得出了鴿蛋的卵磷脂含量為17.86 g/100 g，比雞蛋高很多；鴿蛋灰分含量（0.83 g/100 g）低，但鉀（125 mg/100 g）、鐵（2.06 mg/100 g）、鋅（0.8 mg/100 g）含量均高于雞蛋；鴿蛋的脯氨酸含量（0.44%）比雞蛋含量高，因脯氨酸是膠原蛋白合成的其中一種主要氨基酸，表明鴿蛋膠原蛋白含量很高。這些數據在一定程度上科學地解釋了鴿蛋的功效。

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Nutrient Component Determination and Value Analysis of Pigeon Eggs

LI Xue-yan，DAN Pei-fen，LIN Miao，WANG Yuan-feng
（University of Electronic Science and Technology of China，Zhongshan Institute，Zhongshan 528402，Guangdong，China）

2017-01-18

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.19.026

中山市科技計劃項目（2015SYF0202）

李雪雁（1976—），女（漢），講師，博士，研究方向：病原微生物分子生物學、生物活性物質的提取與功能研究。