HACCP體系在蘋果脆片生產中的應用

王煒，劉春菊，宋江峰，劉春泉，李大婧

（江蘇省農業科學院農產品加工研究所，國家蔬菜加工技術研發專業分中心，江蘇南京210014）

HACCP體系在蘋果脆片生產中的應用

王煒，劉春菊，宋江峰，劉春泉，李大婧*

（江蘇省農業科學院農產品加工研究所，國家蔬菜加工技術研發專業分中心，江蘇南京210014）

蘋果脆片是市場熱銷的休閑食品，將危害分析與關鍵控制點（hazard analysis and critical control point，HACCP）體系應用于蘋果脆片的生產過程以提高蘋果脆片最終產品質量及產品安全性。對蘋果脆片的生產過程進行危害分析，確立原料驗收、篩選、護色、氣流膨化、包裝、檢驗等6個關鍵控制點，并根據生產實際情況及試驗確立每個關鍵控制點的關鍵限值，監控程序和糾偏措施。該研究對提高我國蘋果深加工產品質量有積極作用。

蘋果脆片；危害分析與關鍵控制點；生產；規范

Abstract：Apple chips are hot-selling leisure food in the market.Hazard analysis and critical control point（HACCP）system was applied in the production of apple chips to improve quality and safety of the final products.Hazard analysis（HA）on apple chip production process was conducted to establish six critical control points （CCP），including raw material inspection and acceptance，screening，color protection，explosion puffing，packing，and inspection.According to the actual production conditions and the experiment data，critical limits（CL）of each CCP，monitoring procedures（MP），and corrective actions（CA）were established.This study would provide a theoretical basis and technical support to improve the product quality of apple processing in China.

Key words：apple chips；hazard analysis and critical control point（HACCP）；production；specification

蘋果是我國產量和面積位居第一的果樹種類，產業發展較快，但綜合利用加工能力較弱，產品比較單一，其中濃縮蘋果汁是最主要產品[1]。今后我國蘋果在生產濃縮果汁的基礎上，將朝著發酵產品、休閑產品、果汁飲料等多元化的產品格局發展。膨化蘋果脆片是一款即食休閑食品，其營養豐富、風味純正、口感松脆，頗受消費者青睞。蘋果脆片作為蘋果深加工發展方向之一，有著極好的市場前景，對蘋果濃縮汁因市場飽和減產所引起的蘋果積壓也能起到一定的緩解作用。

危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP），是對可能發生在食品加工環節中的危害（物理/化學/生物危害）進行評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制體系[2]。1992年，HACCP體系由美國國家食品微生物標準顧問委員會（NACMCF）提出[3]，1998年之后在我國開始逐步應用。實踐表明，在生產中通過其控制關鍵危害，將危害消除或降低到食品安全可接受水平，可明顯降低我國食品危害。

資料顯示，HACCP在蘋果加工的應用主要在濃縮蘋果清汁[4-9]、蘋果泥[1]、蘋果醬[10]、蘋果醋[11-14]、蘋果酒[15]和蘋果干制品[16]，其中并沒有在蘋果脆片生產上的應用。為提高蘋果脆片生產中的質量安全，筆者研究了HACCP體系在蘋果脆片生產中的應用，通過對蘋果脆片生產過程中的危害進行分析，確定關鍵控制點（CCP）及關鍵限值，制定糾偏措施、驗證程序和有效記錄，旨在為生產企業建立質量控制體系提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 主要原料

蘋果：選擇果型端正，顏色正常的成熟果實，無腐爛、霉斑、蟲害、凍害，去除機械性損傷果。

1.2 加工設備

LG200*200*150型烘箱：興化李工蔬菜機械有限公司；PH1200-1型變溫壓差膨化干燥設備：寧夏金彤枸杞生物制品有限公司；DZQ600型真空充氮包裝機：上海浦越包裝機械有限公司。

1.3 工藝流程

原料→篩選→清洗去皮（核）→切分→護色→預干燥→均濕→氣流膨化→冷卻→包裝→檢驗→貯藏

產品描述：蘋果脆片，圓環狀，黃色至淡黃色，蘋果風味濃郁，口感松脆，產品微生物指標符合相應國家標準。無菌袋包裝，常溫儲存，保質期12個月～18個月。

1.3.1 原料、篩選

按NY/T 1072-2013《加工用蘋果》執行。

1.3.2 清洗去皮（核）

將蘋果清洗干凈，手工或機械去皮、去核，沖洗干凈。

1.3.3 切分、護色

將蘋果橫向切片呈圓環狀，厚3 mm～5 mm，并放入護色液（NaHSO3溶液，0.02%～0.03%）中浸泡15min～20 min。

1.3.4 預干燥

將護色后的蘋果片置于烘箱中，于65℃～70℃干燥至水分含量至25%～30%。

1.3.5 均濕

將預干燥后的蘋果片，置于4℃～8℃的環境下平衡水分，控制時間在5 h～10 h。

1.3.6 氣流膨化

將均濕后的蘋果片置于氣流膨化罐中膨化，膨化溫度95℃～100℃，停滯時間6 min～8 min，抽真空干燥溫度70℃～75℃，抽真空干燥時間為60 min～80 min，抽濕2次，冷卻40 min至40℃以下。

1.3.7 冷卻、包裝

待蘋果脆片冷卻后，立即進行充氮或真空定量包裝。

1.3.8 檢驗、貯藏

檢查包裝袋是否完好，防止漏氣、破損，導致脆片吸潮變軟，失去脆性。同時將產品通過金屬檢測儀，翻轉180度復檢1次，確保產品中無金屬物質存在。

1.3.9 貯藏

在消毒車間內裝箱，置于庫房中存放。

2 加工過程中的危害分析和關鍵控制點

2.1 危害分析（Hazard Analysis，HA）

根據蘋果脆片的加工工藝流程，對每道工序進行危害分析，列出各工序可能存在的物理性危害（A）、化學性危害（B）、生物性危害（C），判斷其危害是否為潛在危害，確定其顯著性[17]，并提出控制危害的預防措施，為確定關鍵控制點提供可靠依據。蘋果脆片生產過程危害分析工作表見表1。

表1 蘋果脆片生產危害分析工作表Table 1 Hazard analysis of apple chips production

續表1 蘋果脆片生產危害分析工作表Continue table 1 Hazard analysis of apple chips production

2.2 關鍵控制點（Critical Control Points，CCP）的確定

關鍵控制點是蘋果脆片加工中能實施控制的點，但每個引入或產生顯著危害的點未必都是關鍵控制點。通過確定、預防和控制關鍵控制點，可有效防止、消除或降低食品危害，達到安全水平。關鍵控制點的確定以生產流程為基礎，根據關鍵控制點判斷樹進行確定。通過蘋果脆片生產過程危害分析結果，運用判斷樹，最終確定原料、篩選、護色、氣流膨化、包裝和檢驗等6個工序為關鍵控制點。

2.3 關鍵限值（Critical Limits，CL）的確定

關鍵限值是在關鍵控制點上用于控制危害的物理、化學與生物參數，是確定食品安全與否的指標。關鍵限值表示生產出安全產品的界限，每個關鍵控制點必須有1個或多個關鍵限值用于每個顯著危害的控制，當蘋果脆片加工偏離安全限值時，應采取糾偏行動，保證產品安全。根據蘋果脆片生產工藝流程、設備要求、廠房條件、試驗數據、專家建議等綜合考慮，制定出蘋果脆片生產過程關鍵控制點的關鍵限值（見表2）。

表2 蘋果脆片生產的關鍵控制點和關鍵限值Table 2 Critical control points and critical limits of apple chips production

3 HACCP計劃的建立

根據危害分析結果、關鍵控制點與關鍵限值的確定，建立詳細的監控體系（Monitoring，M）、糾偏措施（CorrectiveActions，CA）、驗證程序（Verification Procedures，V）、記錄與保存制度（Recordkeeping Procedures，R）[17]，編寫出 HACCP 計劃表（見表3）。

監控是實施計劃性連續觀察和測量，以評估每個關鍵控制點是否受控，并為驗證提供準確記錄，在監控體系中要明確監控對象、監控方法、監控頻率和監控人員。監控時如發現關鍵控制點上的關鍵限值發生偏離時，要分析產生原因，并采取相應的有效措施予以糾正，確保該關鍵控制點再次受控。

實施HACCP體系時必須保持有效、準確的記錄，每4小時由生產檢驗員進行CCP的抽查驗證并記錄，每天由品控部門抽取成品樣品，做理化及微生物檢驗，確認受控情況。每3個月由HACCP小組對原料、監控記錄、糾偏措施、監控計量儀器精度記錄、成品檢驗記錄、衛生管理記錄等進行核查以確認系統處于正常運轉中。若一段時間出現類似失控事故，則HACCP小組需要重新審查管制標準與措施是否得當，并給予修正[18]。

表3 蘋果脆片生產HACCP計劃Table 3 HACCP work schedule of apple chips production

4 結論

HACCP體系的建立以企業GMP和SSOP為基礎，根據HACCP的基本原理確定蘋果脆片生產過程中的原料、篩選、護色、氣流膨化、包裝和檢驗等6個關鍵控制點，確認每個關鍵控制點的關鍵限值，并實施監控糾偏、記錄與驗證程序，可有效預防、控制或降低蘋果脆片在生產過程中可能出現的危害，提高各生產流程環節的管理水平，提高產品質量。

[1]馬靈芝,胡愛軍.蘋果泥生產中HACCP體系的建立[J].食品工業,2015,36(2):41-43

[2]張信仁.HACCP在速凍竹筍生產中的應用[J].食品研究與開發,2015,36(2):134-136

[3]文喜賢,張富生,謝偉,等.基于危害分析與關鍵控制點(HACCP)原理構建區域農產品質量安全監控體系-以稻谷為例[J].中國農學通報,2015,31(9):267-272

[4]閻曉莉,馬維君,左容.濃縮蘋果汁生產中HACCP的建立和運用[J].西北農林科技大學學報(自然科學版),2003,31(增刊):85-88

[5]趙曉波.HACCP食品安全控制體系在濃縮蘋果汁生產中的應用[J].三門峽職業技術學院學報,2004,2(2):72-73

[6]柳艷霞,湯高奇,楊繼紅.HACCP在濃縮蘋果清汁生產中的應用[J].廣州食品工業科技,2004,20(4):110-112

[7]常玉華,仇農學,孫海艷.HACCP在出口蘋果濃縮汁生產中的應用[J].食品工業科技,2003,24(11):62-64

[8]張少穎,于有偉.HACCP體系在出口濃縮蘋果清汁生產中的建立及應用[J].中國農學通報,2009,25(14):81-85

[9]孟宏昌,秦明利,樊軍浩.HACCP系統在無菌包裝蘋果汁生產中的應用[J].信陽師范學院學報(自然科學版),2004,17(3):331-334

[10]張遠,樊瑞莉,張翼,等.HACCP系統及其在蘋果醬制品生產中的應用[J].食品與藥品,2006,8(7):67-69

[11]衛春會,呂嘉櫪.蘋果醋生產中HACCP體系的應用探索[J].中國釀造,2006(4):54-56

[12]武運,魏國坤.HACCP系統在蘋果醋生產中的應用研究[J].中國調味品,2007(7):39-43,51

[13]全亮,劉芳,史云麗,等.HACCP在蘋果醋生產中的應用[J].中國食物與營養,2009(7):26-29

[14]梁利和.HACCP在冷灌裝生產蘋果醋飲料中的應用[J].中國釀造,2013,32(3):126-130

[15]祝戰斌,馬兆瑞,張坐省.HACCP質量控制體系在蘋果酒生產過程中的應用[J].食品與發酵工業,2003,29(3):95-97

[16]楊兆艷,董文賓.非油炸蘋果干制品HACCP體系研究[J].食品與發酵工業,2007,33(6):96-99

[17]張爽,江潔,趙友暉,等.HACCP管理系統在鮮切草莓加工和保鮮過程中的應用[J].食品安全質量檢測學報,2015,6(9):3780-3786

[18]陳宗道,劉金福,陳紹軍.食品質量與安全管理[M].北京:中國農業大學出版社,2012:198-199

Application of HACCP System in the Production of Apple Chips

WANG Wei，LIU Chun-ju，SONG Jiang-feng，LIU Chun-quan，LI Da-jing*
（Institute of Agro-processing Research，Jiangsu Academy of Agriculural Sciences，National Vegetable Processing Technology R&D Sub-centers，Nanjing 210014，Jiangsu，China）

2017-01-17

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.19.041

江蘇省重點研發計劃-現代農業（BE2016363）

王煒（1980—），男（漢），助理研究員，碩士研究生，主要從事果蔬加工技術的研究與開發。

*通信作者：李大婧，研究員，博士。