廚房里的小技巧

周軍

油、鹽、醬、醋是我們烹調時離不開的幫手，添加這些作料時講究不少，時間、溫度、分量等都要因菜而異。

倒油：不要一概都是熱鍋涼油。干熘、軟炸的油溫三四成熱即可，有保鮮嫩、除水分的作用，如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚等。而青菜快炒也只需五六成熱，此油溫能讓炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少，油溫過高可能造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。但炒肉要熱鍋涼油，先用中火把鍋燒熱再放油，然后放肉煸炒，這樣肉表面的蛋白質和淀粉漿逐漸受熱舒展，肉就不會粘鍋了。而炸、煎、爆都適合用七八成油溫，能使主料肉等迅速受熱，纖維急劇收縮，其中的水分不易浸出，吃時口感較嫩。七成油溫煎出的荷包蛋，外皮金黃酥脆、蛋黃溏心，煎出的魚也外皮酥脆。

撒鹽：時間根據菜來定。烹調放鹽的時機不對，會影響整道菜的口感和營養。蒸大塊肉時，蒸前要將鹽等調味品一次放足；燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍微腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉內；涼拌菜如拌萵苣、黃瓜，放鹽過早會失去脆感，食前放鹽更脆爽可口；做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎后，即應放入鹽及調味品，然后旺火燒開，小火煨燉；爆肉片、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，全部煸炒透后適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養損失較少；肉湯、骨頭湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調味，可使肉質保持鮮嫩，湯更鮮美。燉豆腐時也應熟后放鹽，與葷湯同理。……