投喂蠶豆和脆化專用配合飼料對草魚生長性能及肌肉品質的影響

梁 萍

（福建省淡水水產研究所，福建福州 350002）

投喂蠶豆和脆化專用配合飼料對草魚生長性能及肌肉品質的影響

梁 萍

（福建省淡水水產研究所，福建福州 350002）

以浸泡蠶豆和脆化專用配合飼料投喂平均規格為3.0～4.5 kg/尾的草魚，觀察其對草魚生長性能、肌肉品質、口感的影響，以及對水體中氮、磷排放量的影響。A組為土池養殖，投喂浸泡蠶豆120 d，增重率為35.56%，飼料系數4.8；B組為網箱養殖，投喂浸泡蠶豆125 d，增重率為54.67%，飼料系數4.7；C組為網箱養殖，投喂草魚脆化專用配合飼料110 d，增重率為65.00%，飼料系數3.15。試驗結果表明：與投喂草魚脆化專用配合飼料相比，投喂浸泡蠶豆顯著降低了草魚生長性能（P＜0.05），草魚增重率降低，飼料系數提高。三組草魚肌肉常規營養成分差異不顯著（P＞0.05），與普通草魚相比，粗脂肪含量降低，羥脯氨酸及膠原蛋白含量顯著提高（P＜0.05），同時顯著降低了草魚肌肉滴水損失（P＜0.05）。感官檢驗中，三組魚片均比普通草魚耐煮且風味獨特。投喂脆化專用配合飼料組比投喂蠶豆組氮的排放量減少14.5%～21.7%，磷的排放量減少15.5%～20.6%。由此可見，投喂草魚脆化專用配合飼料可顯著提高草魚生長性能和肌肉品質，減少氮、磷排放量，減輕對養殖水體的污染。

草魚；脆化；配合飼料；蠶豆；生長性能；肌肉品質

草魚（Ctenopharyngodon idellus）是我國傳統的四大家魚，是我國最為重要的淡水經濟養殖魚類之一，其年產量達到400多萬噸（農業部漁業局，2016）。以蠶豆飼喂草魚可改變草魚的肌肉品質，這種獨特的養殖方式最早在20世紀70年代的廣東省中山市長江水庫發現，使用蠶豆養殖出來的草魚被稱為“脆肉鯇”。經過40多年的發展，脆肉鯇養殖、銷售、加工已經形成一個很大的產業，創造出巨大的經濟效益。但是目前脆肉鯇養殖還是直接投喂蠶豆，存在著養殖周期長、投喂操作繁雜、人工量大和成本高等問題，脆化過程中草魚的生長速度顯著降低，對水質污染嚴重。目前對脆肉鯇肌肉品質的研究已比較多 （李忠銘等，2012；秦志清等，2011；林婉玲等，2009；李寶山等，2008；倫峰等，2008；肖調義等，2004），但是對脆化專用配合飼料的研究卻很少。基于此，本研究主要探討投喂蠶豆和脆化專用配合飼料對草魚生長性能及肌肉品質的影響，旨在為脆肉鯇的規模化生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 時間與地點 試驗于2013年6月～2013年11月在古田縣黃田鎮谷口庫區網箱和平湖鎮池塘進行。

1.2 試驗條件與試驗用魚 A組：選擇土池1口，面積20畝，于2013年2月15日每畝放養平均規格為3.0 kg/尾的草魚250尾，池塘里合理搭配其他混養魚類品種，放養密度為每畝配養鯽魚400尾，鳊魚30尾，花白鰱各40尾。投喂普通草魚顆粒飼料，一直到6月10日，經抽測草魚平均規格4.5 kg/尾，從6月11日開始投喂蠶豆，至10月中旬開始出售。B組；選擇網箱2個，每個網箱5.5m×12m×4m，于2013年6月20日每個網箱放養平均規格為3.75 kg/尾的草魚1000尾，于6月27日開始投喂蠶豆。C組：選擇網箱2個，每個網箱6m×6m×3.5m，于2013年6月27日每個網箱放養平均規格為2.65 kg/尾的草魚560尾，投喂普通草魚顆粒飼料，一直到7月26日，經抽測草魚平均規格3.0 kg/尾，從7月27日開始投喂草魚脆化專用配合飼料。

1.3 試驗飼料 飼料采用草魚肉質脆化專用飼料和蠶豆投喂，脆化飼料的主要原料組成為：蠶豆、魚粉、次粉、米糠、菜籽粕、甜菜堿、氯化膽堿、磷酸二氫鈣、酶制劑、復合維生素、復合礦物鹽，用制粒機加工成粒徑5.0 mm，長度10 mm左右的沉性顆粒飼料，方法采用一種草魚肉質脆化專用飼料及其制備方法（ZL 201310151830.X）。試驗飼料營養成分的測定值見表1。

1.4 飼料投喂和飼養管理 采取 “三消四定”原則進行投喂、消毒等常規性管理，同時密切關注水質變化。飼料蠶豆的制作：用1%鹽水浸泡12～24 h后即可投喂。試驗開始時抽樣測定魚體長、體重，按常規飼養管理方法進行，每天投喂2次，投餌率為1%～1.5%，具體投餌量根據氣候、水溫及魚的攝食狀況而定。每天詳細記錄各網箱、池塘的實際投喂量。每天檢查網箱、池塘內草魚的活動情況。若有死亡，作好記錄，每天定時測定水溫。

表1 飼料基本營養成分%

試驗開始草魚入池（或入網箱）和結束時分別進行盤點計數，并抽樣測定魚體長、體重。

1.5 測定方法 用碘量法測定海水中的溶解氧，粗蛋白質、粗脂肪、水分、粗灰分、鈣、磷、氨基酸分別 用 GB/T 6432-1994、GB/T 6433-2006、GB/T 6435-2006、GB/T 6438-2007、GB/T 6436-2002、GB/T 6437-2002、GB/T 18246-2000 提供的方法測定。

飼料系數=總投餌量/總增重；

飼料效率/%=（總增重/總投餌量）×100；

尾絕對增重量=試驗結束尾重-試驗開始尾重；

增重率/%=（尾絕對增重量/試驗開始尾重）×100；

尾平均日增重=（試驗結束尾重-試驗開始尾重）/試驗天數；

成活率/%=（試驗結束魚尾數/試驗開始魚尾數）×100；

豐滿度=體重×100/體長3。

肌肉品質相關指標：肌肉成分分析飼養試驗結束后，每個池（或網箱）取魚3尾，取背部肌肉（于魚體鰓蓋后緣至背鰭第一鰭條處的側線以上部位取白肌50 g，去皮，-20℃下冷凍備用），測定肌肉的水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分。

羥脯氨酸的測定：采用南京建成生物工程研究所生產的羥脯氨酸測試盒（樣本堿水解法）測定樣品羥脯氨酸含量。計算公式為：

羥脯氨酸含量/（mg/g濕重）=（測定管吸光度-空白管吸光度）/（標準管吸光度-空白管吸光度）×標準管含量（5 μg/mL）×水解液總體積（10 mL）/組織濕重（mg）；然后再推算出膠原蛋白含量（膠原蛋白中羥脯氨酸含量為11%）：

膠原蛋白含量=羥脯氨酸含量/11×100。

肌肉滴水損失測定：參考黃燕華等（2013）的方法，取同側新鮮背肌樣品，吸水紙吸干背肌上的水分和血漬，稱重，放于離心管中（離心管底部墊有適量吸水紙），于 4 ℃、4 000 r／min 離心 20 min，取出肉樣，吸水紙吸干肌肉表面的水分，稱重。

滴水損失/%=（離心前肌肉的重量-離心后肌肉的重量）／離心前肌肉的重量×100。

1.6 數據處理 數據用SPSS12.0生物統計方法處理，并用“平均數±標準差”表示。在0.05的顯著水平下，對試驗數據進行單因素方差分析以及Duncan’s多重極差法檢驗。

2 結果與分析

2.1 投喂蠶豆和脆化飼料對草魚生長性能的影響 草魚A組，古田縣天順水產養殖專業合作社在平湖鎮的池塘1口，面積20畝，放養平均規格為4.5 kg/尾的草魚5000尾，投喂蠶豆120 d后，經抽測平均體重達6.1 kg/尾，平均全長78.5 cm，經計算飼料系數4.8，池塘產量1525 kg/畝。草魚B組，在黃田鎮谷口庫區網箱2個，每個網箱5.5m×12m×4m，每個網箱放養平均規格為3.75 kg/尾的草魚1000尾，投喂蠶豆125 d后，抽測20尾草魚，平均體重達5.8 kg/尾，平均全長77.4 cm，經計算飼料系數4.7，網箱產量87.9 kg/m2。草魚C組，在黃田鎮谷口庫區網箱2個，每個網箱6m×6m×3.5m，每個網箱放養平均規格為3.0 kg/尾的草魚560尾，投喂草魚肉質改良專用配合飼料110 d后，抽測20尾草魚，平均體重達4.95 kg/尾，平均全長73.8 cm，經計算飼料系數3.15，網箱產量77 kg/m2。由表 2可知，A、B、C組草魚每增重1 kg飼料成本分別為 21.60、21.15、18.90元，投喂脆化配合飼料比投喂蠶豆可節省成本11.90%～14.28%。

2.2 投喂蠶豆和脆化飼料對草魚肌肉成分的影響 由表3可以看出，A、B、C三組中草魚肌肉的水分、粗蛋白質、粗脂肪和粗灰分無顯著差異（P＞ 0.05）；與普通草魚相比，投喂蠶豆和脆化專用配合飼料組的草魚粗脂肪含量降低，粗蛋白質含量、粗灰分含量差異不顯著。A、B、C三組草魚羥脯氨酸和膠原蛋白含量顯著高于對照組（P＜ 0.05）。

表2 兩種飼料對草魚生長性能的影響

表3 兩種飼料對草魚肌肉成分的影響

2.3 投喂蠶豆和脆化飼料對草魚肌肉物理性能的影響 由表4可見，投喂蠶豆的A組（土池蠶豆組）、B組（網箱蠶豆組）和投喂脆化飼料的C組（網箱脆化飼料組）滴水損失差異不顯著（P＞0.05），但是三組均與普通草魚組差異顯著（P＜0.05）。

表4 兩種飼料對草魚肌肉物理性能的影響%

2.4 脆化效果感官檢驗 A、B、C組隨機采樣，將草魚肉切成2～3 mm厚魚片，脆化草魚魚片在開水中煮20 min以上而不破碎，而普通草魚魚片15 min就已破碎。同時經燉、清蒸、火鍋等多種烹調對脆化效果進行口感檢測表明，飼喂蠶豆或者肉質改良專用飼料的草魚相對于普通草魚的肉質緊硬而爽脆，不易煮爛，切成魚絲不易拉斷，且味道鮮美可口，風味獨特。

2.5 投喂蠶豆和脆化飼料對養殖水體氮、磷排放量的影響 A組 （土池蠶豆組）、B組 （網箱蠶豆組）、C組 （網箱脆化飼料組）飼料系數分別為4.80、4.70、3.15，草魚每增重 1 kg所需的蛋白質分別為1328.6、1300.9、849.5 g，扣除草魚肌肉沉積的蛋白質（氮）數量，A、B、C三組向養殖水體蛋白質排放量分別為1124.8、1110.2、649.4 g，折算成氮的排放量分別為180.0、177.6、103.9 g。投喂脆化專用配合飼料比投喂蠶豆，氮的排放量可減少41.5%～42.3%，與普通草魚脆化養殖投喂蠶豆的飼料系數5.5～6.0相比，采取養殖操作技術規程的示范點飼料系數為4.7～4.8，氮的排放量可減少14.5%～21.7%。

A組（土池蠶豆組）、B組（網箱蠶豆組）、C組（網箱脆化飼料組）飼料系數分別為4.80、4.70、3.15，草魚每增重1 kg所消耗的磷分別為23.04、22.56、25.50 g，扣除草魚肌肉沉積的磷數量，A、B、C三組向養殖水體磷排放量分別為 21.04、20.46、23.40 g。據報道，草魚對磷的需要量為0.8%～1.1%，為了保證草魚的正常生長，滿足草魚對磷（特別是有效磷）的需要量，在脆化專用配合飼料中適當添加了磷酸二氫鈣，所以投喂脆化配合飼料比投喂蠶豆，磷的排放量略有增加，兩者相差10%左右，與普通草魚脆化養殖投喂蠶豆的飼料系數5.5～6.0相比，采取養殖操作技術規程的示范點飼料系數為4.7～4.8，投喂脆化配合飼料系數3.15，磷的排放量可減少15.5%～20.6%。

3 討論

3.1 投喂蠶豆和脆化飼料對草魚生長性能的影響 與投喂普通配合飼料相比，投喂蠶豆顯著降低了草魚生長性能，使草魚增重率降低、飼料系數提高，其原因一方面可能在于蠶豆中氨基酸平衡性差，淀粉含量過高而脂肪含量相對較低，導致草魚生長速度降低；另一方面可能是由于蠶豆中含有大量的抗營養因子，如蠶豆表皮所含有的抗營養因子（如縮合單寧含量0.3%～0.5%，植酸含量約70 mg/100 g），不能完全通過浸泡而消除，與魚體腸道消化酶結合后，降低其活力，同時也影響胰蛋白酶、糖化酶等的作用，從而降低草魚對蠶豆的利用率。此外蛋白酶抑制劑（protease inhibitor）、葡糖嘧啶甙（Vincine）和伴葡糖嘧啶甙（Covincine）等，這些抗營養因子降低了腸道對營養物質的吸收以及機體的利用，使得草魚生長性能下降。

在本研究中，A組（投喂浸泡蠶豆120 d）增重率為35.56%，飼料系數4.8；B組（投喂浸泡蠶豆125 d）增重率為54.67%，飼料系數4.7；C組（投喂草魚脆化專用配合飼料110 d）增重率為65.00%，飼料系數3.15。脆化專用配合飼料營養平衡，可充分滿足草魚的營養需要，并且減少和鈍化了蠶豆中的抗營養因子，與投喂蠶豆相比，提高了草魚的生長速度和飼料效率，氮的排放量減少14.5%～21.7%，磷的排放量減少15.5% ～20.6%。A、B、C組草魚每增重1kg飼料成本分別為21.60、21.15、18.90元，投喂脆化配合飼料比投喂蠶豆可節省成本11.90%～14.28%。所以，在達到同樣脆化效果的前提下，投喂草魚脆化專用配合飼料可顯著提高草魚生長性能和肌肉品質，減少氮、磷排放量，減輕對養殖水體的污染。

3.2 投喂蠶豆和脆化飼料對草魚肌肉成分和物理性能的影響 草魚肌肉中的主要成分主要包括水分、蛋白質、脂肪等，其種類和含量在一定程度上可反映出魚類肌肉的營養價值。李寶山等（2008）比較了脆化草魚與普通草魚的肌肉常規營養成分，發現兩者在水分、粗蛋白質、灰分含量方面均無顯著差異。但在肌肉脂肪含量方面，脆化草魚為1.25%、1.86%，顯著低于普通草魚2.40%。本次研究也發現，投喂蠶豆草魚的脂肪含量低于普通草魚。肌肉的品質與脂肪含量和膠原蛋白含量有一定的相關性（Johnston等，2000）。通常魚體肌肉粗脂肪含量降低，會增大肌束之間的摩擦力，降低肌肉嫩度，增加肌肉的咀嚼性，引起口感的變化。膠原蛋白廣泛存在于動物結締組織中，與魚肉結構、柔韌性和質地密切相關，在很大程度上決定了肌肉的系水性能和嫩度。肌肉中膠原蛋白含量的增加則使肌肉具有較高的機械強度（Xu，2004）。Sato等（1986）在研究鯉魚膠原蛋白時指出，膠原蛋白對肌原纖維耐折力、肌肉結構、強度、品質及魚類運動等方面均起著重要作用。本試驗中，投喂脆化飼料和蠶豆的草魚膠原蛋白含量為4.01～4.23 mg/g，比普通草魚高30.7% ～34.3%，肌肉的系水性能提高，強度增加。

肌肉滴水損失可衡量肌肉蛋白質保持水分的能力，直接影響肉的風味、質地和營養成分等食用品質。滴水損失反映了肌肉保持原有水分和添加水分的能力，其是評價肌肉品質一個重要指標，直接影響肉的滋味、多汁性、嫩度、色澤、營養成分和風味。本試驗中，投喂蠶豆的A組（土池蠶豆組）、B組（網箱蠶豆組）和投喂脆化飼料的C組（網箱脆化飼料組）滴水損失差異不顯著（P＞0.05），但是三組均與普通草魚組差異顯著（P＜0.05）。投喂蠶豆和脆化飼料顯著降低了草魚肌肉滴水損失。肌肉滴水損失、肌原纖維耐折力可在一定程度上反映肌肉的口感，二者的高低，由肌肉結構和成分決定。

膠原蛋白分布于形成肌原纖維被膜的結締組織中，膠原蛋白含量越高，肌原纖維被膜韌性越強，從而肌原纖維耐折斷力越強；膠原蛋白可在肌纖維間和肌束周圍形成致密的膜鞘，在一定程度上防止肌肉水分蒸發和汁液的外滲損失，從而降低肌肉滴水損失（失水率）。膠原蛋白作為一種重要的組織成分，在維持肌肉結構、柔韌性、強度、肌肉質地和游泳能力方面起著重要作用。

在本試驗中，攝食蠶豆或脆化專用飼料的草魚肌肉粗脂肪含量顯著降低，肌纖維直徑與膠原蛋白含量顯著提高。在質構評價的指標上表現為肌肉硬度變大，彈性升高和咀嚼力增強；在肌肉物理性能上表現為肌原纖維耐折力增強；肌肉的組織結構顯示，飼喂蠶豆和脆化飼料的草魚肌間脂肪顯著減少，肌纖維排列更加緊密、規則。

4 小結

投喂肉質改良專用配合飼料或蠶豆后，草魚肉質得到明顯改善，專用配合飼料可明顯減少氮、磷的排放量，減輕對養殖水體的污染。

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The objective of the study was to evaluate the effects of growth performance and muscle quality and mouth feel，as well as the influence of the output of nitrogen and phosphorus to water after feeding the average size of 3.0 ～ 4.5 kg/tail grass carp with soaked broad beans and embrittlement feed.Group A was aquaculture pond，the rate of weight gain was 35.56%，and the feed coefficient was 4.8 after feeding the soaking beans for 120 d；Group B was cage culture，the rate of weight gain was 54.67%，and the feed coefficient was 4.7 after feeding the soaking beans for 125 d；Group C was cage culture,the rate of weight gain was 65.00%，and the feed coefficient was 3.15 after feeding the embrittlement feed for 110 d.The feeding trial shows that the growth performance of grass carp with feeding soaking bean was significantly decreased compared with feeding embrittlement feed（P ＜ 0.05），the rate of weight gain was reduced and the feed coefficient was increased.There was no significant difference on the muscle composition between three grass carps （P ＜ 0.05）.Compared with ordinary grass carp,the crude fat content was reduced，the hydroxyproline and collagen content was increased significantly（P ＜0.05），and the muscle drip loss was significantly reduced（P ＜ 0.05）.By sensory test，three groups of the crisped grass carp were more boilproofer and unique flavorer than ordinary grass carp.The output of nitrogen and phosphorus were decreased by 14.5%～21.7%and 15.5%～20.6%respectively in the group of feeding the embrittlement feed.So feeding embrittlement feed could significantly improve the growth performance and muscle quality of grass carp and significantly decreased the output of nitrogen and phosphorus，as well as reduce the pollution to aquaculture waters.

grass carp；embrittlement；compound feed；broad bean；growth performance；muscle quality

S963

A

1004-3314（2017）18-0033-05

10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20171808基金項目：福建省發改委農業“五新”工程項目（閩發改投資[2012]931號）