不同品牌飲用水對雅安藏茶沖泡品質的影響研究

古明亮，袁君花

(四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038)

不同品牌飲用水對雅安藏茶沖泡品質的影響研究

古明亮，袁君花

(四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038)

為了研究不同包裝飲用水對雅安藏茶茶湯感官品質的影響，選擇成都地區主要用于沖泡雅安藏茶的冰川時代礦泉水、古谷冰川泉水、老峨泉等3種品牌包裝飲用水，在加權評分法的基礎上采用模糊數學方法對3種飲用水沖泡雅安藏茶的感官品質進行感官審評。結果表明：老峨泉沖泡雅安藏茶品質最為理想，古谷冰川泉水沖泡雅安藏茶品質優于冰川時代礦泉水。

雅安藏茶;模糊數學;感官品質;沖泡;飲用水

雅安藏茶是在雅安市轄行政區域內，以1芽5葉以內的茶樹新稍(或同等嫩度對夾葉)或藏茶毛茶為原料，采用南路邊茶的核心制作技藝，經殺青、揉捻、干燥、渥堆、精制、拼配、蒸壓等特定工藝制成的黑茶類產品，具有褐葉紅湯、陳醇回甘的獨特品質[1]。它既是藏區同胞生活中的重要物質，也是內地廣大消費者認為保健價值較高的傳統飲品。雅安藏茶的飲用價值是通過水的溶解而實現的。唐代陸羽在《茶經》中早已明確提出水質與茶湯優劣的高度相關性。茶與水的關系，不少研究者[2-5]先后研究了多種天然水、自來水、蒸餾水、飲用純凈水對茶葉沖泡品質的影響。現今，水污染越來越嚴重，消費者食品安全意識在不斷提高，普通家庭的飲用水已幾乎已由井水和自來水調整為使用包裝飲用水。為此，筆者采用包裝飲用水，研究了不同品牌飲用水對雅安藏茶茶湯感官品質的影響，為科學飲用雅安藏茶和雅安藏茶感官審評提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

雅安藏茶(緊壓藏茶)：四川坤華商貿有限公司提供，貯藏11年。供試水樣：冰川時代礦泉水、古谷冰川泉水、老峨泉，淘寶網、京東購買(產品信息提示為泡茶專用水，在成都地區消費者常選用這3種水用于沖泡雅安藏茶)。

1.2 感官評定方法

評定小組由5男5女共10位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強分辨力和較高靈敏度、茶葉品嘗經驗豐富、熟悉雅安藏茶品質且取得品茶員職業資格的人員組成。評定人員對雅安藏茶的湯色、香氣、滋味等3個因素進行感官審評，并參考《GH/T 1120-2015 雅安藏茶》中的規定，設定三個等級見表1。審評環境、審評用具、取樣方法、審評內容、審評方法等按《GB/T23776-2009茶葉感官審評方法》中的規定執行。全部評定結束后，收集評定人員的評定表進行統計分析。

表1 雅安藏茶感官審評標準

1.3 模糊數學模型的建立

以湯色、香氣、滋味為因素集，以好，較好，一般為評語集，根據感官評定結果，建立3個單因素評價矩陣，用模糊數學評價方法對其進行分析。

1.3.1 雅安藏茶的因素集、評語集 因素集U={香氣u1，滋味u2，湯色u3}；評語集V={好，較好，一般}；其中，好(4分)，較好(3分)，一般(1分)。

1.3.2 權重的確定 依據《GB/T23776-2009茶葉感官審評方法》中的規定，確定權重集X={0.2，0.35，0.45}，湯色20分，香氣35分，滋味45分。

1.3.3 模糊關系綜合評判集 模糊關系綜合評判集Y=X·R，其中X為權重集，R為模糊矩陣。

2 結果與分析

2.1 感官評定結果

10名感官評定員按照制定的評定方法和標準對3種不同品牌飲用水沖泡的雅安藏茶進行了感官審評，結果見表2。

表2 3種不同包裝飲用水沖泡雅安藏茶的感官審評

由表2可知：以冰川時代礦泉水沖泡的雅安藏茶湯色為例，8人給4分，1人給3分,0人給1分。3個樣品的模糊矩陣分別為R1、R2、R3。

2.2 確定模糊關系綜合評判集

Y1=X·R1={0.2，0.35，0.45}·

其中Y11= (0.2∧0.8)∨(0.35∧0.7)∨(0.45∧0.6)=0.2∨0.35∨0.45=0.45

同理得Y12=0.40，Y13=0.10，即Y1=(0.45,0.40,0.10),歸一化后得Y1=(0.474,0.421,0.105)，得到模糊數學關系綜合評判的峰值為0.474，與原假設相比，得出樣品(冰川時代礦泉水)的綜合評定級別為好(4分)。

同理得Y2=(0.45,0.20,0.20),歸一化后得Y2=(0.530,0.235,0.235)，得到模糊數學關系綜合評判的峰值為0.530，與原假設相比，得出樣品(古谷冰川泉水)的綜合評定級別為好(4分)。

同理得Y3=(0.45,0.10,0.10),歸一化后得Y3=(0.700,0.150,0.150)，得到模糊數學關系綜合評判的峰值為0.700，與原假設相比，得出樣品(老峨泉)的綜合評定級別為好(4分)。

雖然3個樣品的評定結果都是好(4分)，但是由于樣品(老峨泉)模糊數學關系綜合評判的峰值(0.700)最高，樣品(古谷冰川泉水)模糊數學關系綜合評判的峰值(0.530)次之，樣品(冰川時代礦泉水)模糊數學關系綜合評判的峰值(0.474)最低。所以老峨泉沖泡雅安藏茶品質最為理想，古谷冰川泉水沖泡雅安藏茶品質優于冰川時代礦泉水。

2.3 3個品牌飲用水特性比較

經查核3個品牌飲用水的標簽發現：老峨泉的溶解性總固體為185mg/L、硬度為45mg/L,屬于天然礦泉軟水；古谷冰川泉水硬度為120～135mg/L；冰川時代礦泉水溶解性總固體為705mg/L。根據3種不同品牌飲用水沖泡雅安藏茶的感官審評結果、溶解性總固體含量、硬度可得：水質總硬度、礦物質含量對沖泡的茶湯內質有較大影響，硬度越高、礦物質含量越高，茶湯內質較差。

3 結論

(1)本文選擇成都地區主要用于沖泡雅安藏茶的3種品牌飲用水對雅安藏茶茶湯感官品質的影響進行了研究，結果表明：老峨泉沖泡雅安藏茶品質最為理想，古谷冰川泉水沖泡雅安藏茶品質優于冰川時代礦泉水。硬度偏低、礦物質含量低的包裝飲用水更適宜用于沖泡雅安藏茶。筆者建議，在審評雅安藏茶時也應采用硬度偏低、礦物質含量低的包裝飲用水。

(2)本文在加權評分法的基礎上采用模糊數學方法對雅安藏茶感官審評的結果進行綜合判定，是一種更科學有效的方法，使評價結果更客觀，可為茶葉的感官審評提供參考依據。

(3)由于試驗條件的限制，未開展茶湯中水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡堿等生化成分含量檢測，將在后續試驗中予以補充。

[1] GH/T 1120-2015,雅安藏茶[S].北京:中國標準出版社,2015.

[2]徐德嘉,佘棟棟.泡茶水質研究[J].茶業通報，1984(2)：38.

[3]杜 曉,何春雷,謝應全.評茶用水對名茶感官評價和成份浸出的影響[J].四川農業大學學報，1996，14(4)：551-554,603.

[4]龔永新,蔡烈偉,黃啟亮.三峽庫區不同水質泡茶效果的研究[J].湖北農學院學報，2002，22(2)：131-134.

[5]郭佳儀，袁丁.水質對信陽毛尖茶沖泡品質的影響研究初報[J].信陽農業高等專科學校學報，2002，12(1)：40-42.

2017-07-07

古明亮(1981-)，男，工程師，本科，從事農產品貯藏保鮮與加工、傳統特色食品品質改良、食品安全與檢測工作。E-mail：261024780@qq.com.