泡茶喝茶，不要規矩，要真性情

記者 亦安冉 于群

泡茶喝茶，不要規矩，要真性情

記者 亦安冉 于群

什么是茶道？茶是應該輕輕松松之下請客或自用的。你習慣了怎么泡，就怎么泡；怎么喝，就怎么喝。管他媽的三七二十一。純樸自然，一個“真”字就跑出來了。真情流露，就有禪昧。有禪味，道即生。喝茶，就是這么簡單。簡單，就是道。喝茶，不要規矩，要真性情。

——蔡瀾在《不過任性過生活》里還如此痛批中國茶道：臺灣人，發明出所謂的“中國茶道”來。最令人討厭了。臺灣茶道哪來？臺灣被日本殖民統治了50年，日本人有些什么，臺灣就想要有些什么……把不必要的動作硬硬加在一起，就是中國茶道了，笑掉大牙。

關于蔡瀾的話，贊同的人越來越多。喝茶本應該是一件簡單的事情，歸結為一句話就是：一杯茶，你是喝茶的本身，還是喝茶的外在？

回歸茶本身：好喝？不好喝？

喝外在的打開方式通常是這樣：麻衣、長巾、素手、手串、品茗杯……

喝內在的打開方式是這樣的：不做茶外功夫，單純回歸茶葉本身：好喝？不好喝？

“天倪閣”就是這樣的茶室，坐落于斜塘老街，閣名“天倪閣”取自《莊子．齊物論》“天倪者，自然之分也”，寓意以天道自然來調和心聲，尋覓天然，遵循傳統，追求極致。

適口為珍

說到底茶葉終歸是飲品，喝茶滿足的是口腹之欲，喝一款好茶應該帶給身體的是享受的過程，讓人心神愉悅，全身放松。

天倪閣閣主倪嶺說：滿足口腹之欲才是茶最基本的功能。對于絕大多數人來說，它不是保健品不是藥，不是故事，也不是禪。更沒有那么多的人生。茶本身有好壞，但是忽略不談，反而本末倒置，努力維持一個神話和夢幻，變成皇帝的新衣。那么茶就變成了工具，還有什么意義？

閣主給出的忠告是：回歸茶本身，科學飲茶，健康飲茶，真實飲茶，讓茶自己說話。忘記故事，不要輕易聽信套路。最簡單的一句話：好喝才是對的。但是一定是發自內心地覺得好喝，遵從自己的內心。

茶有好壞，那么要如何區分好茶和普通茶呢？倪嶺的建議是，有比較才知不同！

茶葉最終還是需要體驗。喝茶嘛，最直觀的當然是滋味——即茶湯入口的種種感覺。比如傳統的桐木關正山小種是以“桂圓味”為代表，口感甜而不膩，有明顯的層次感；普洱古樹茶的水路比較細膩，小樹茶和拼配茶的水路比較粗糙；真正的古樹鳳凰單叢不僅茶香入水，苦澀不顯，而且韻味十足，極耐泡，一般能沖泡20泡以上等等，這些喝茶正確的體驗，反而沒有多少人知道。

尋找好茶

天倪閣對茶的理解——“飲茶者眾得其味者寡”，山場正、工藝的傳統嚴謹是基本要求，加上專業科學的倉儲和正確的沖泡方式，再輔之合適的水和茶具。

倪嶺介紹：好茶有極大的不確定性，茶葉跟天氣有很大的關系，做茶的時候老天爺是不是給面子，使得每年的茶口味也都不一樣。哪個地方的茶好就往哪里跑，為追求自然干凈的純料好茶，天倪閣的閣主會親自前往各大產地蹲守，無論是武夷巖茶、鳳凰單叢、福鼎白茶、獅峰群體龍井、正山小種或云南古樹普洱，對選茶有著苛刻的標準，從產地開始把關。

真實飲茶，讓茶自己說話

像武夷巖茶大紅袍為例，采用三坑兩澗內的鮮葉原料，請當地資深炒茶師手工制作，木炭焙火確保了茶葉最好的品質。而福鼎白茶，則是由《一片樹葉的故事》里方守龍老師所制，茶葉從釆摘到成品全程不落地，并通過了歐盟有機認證。為追求一山一味、一寨一味、一樹一味的純料古樹普洱，天倪閣還每年都要遠赴云南兩趟，春茶季幾乎每天都要待在茶山上，守著幾棵事先看中的古樹，直到釆摘并加工為成茶再運回店里。

懂得儲存

天倪閣閣內分為上下兩層，一樓是一般品飲區，出售相對平價的茶，但茶的品質堪比部分茶室的高端茶；二樓是高端玩家區，正山場頂級茶隨處可見，多數茶每斤動輒上萬元。三樓則是存儲區，外人輕易進不去。

茶畢竟屬于食品，當然有保質期。好茶還得有好的倉儲，如果在一個潮濕不干凈的環境下，你放一個饅頭幾天也許就會變得五彩繽紛了，茶葉也是一樣的原理，所以儲存尤其重要。三伏天全天候開空調，溫度保持在不超過30度，潮濕的天氣更是要除濕保持干燥。

巖茶、鳳凰單叢、紅茶、福鼎白茶都要密封、避光、陰涼，濕度保持在百分之五十以下。普洱茶不僅要避光陰涼，濕度要在百分之六十以下，適當的還要通風等等。在天倪閣，不同的茶有不同的儲存方式。

用心制茶更要用心保存，天倪閣干凈、安全、科學的倉儲環境，造就了每款茶絕佳的口味和價值。

SO, 如何泡一杯好茶？

簡單，就是茶道

怎么泡茶？誠如蔡瀾所說：答案很清楚，舒服就是。別以為有什么繁節，其實只是把茶的味道完全泡出來的基本功罷了。簡單，就是茶道 。

泡茶，所有的東西都是服務于一杯茶，首先滿足的是口腹之欲，然后才是心境和情趣。倪嶺認為：簡單的一杯茶包羅萬象，清香與甘甜可以令人煩惱皆忘。

不同的茶有不同的泡法。天倪閣的于群，年紀不大，卻是個老茶客，每日浸潤在好茶里，對泡茶獨有一番見解。 他認為泡茶絕不是把大杯換成品茗杯那么簡單，他把泡茶細分成了“看茶泡茶”、“看人泡茶”以及“泡茶的節奏感”。

看茶泡茶

針對不同的茶，選擇正確的沖泡方式以及出湯時間、使茶湯達到“穩定”和“均衡”是學會泡茶的第一步。

比如紅茶。很多人泡紅茶往往用八九十度的水進行沖泡。而真正的桐木關正山小種沖泡時需要用100度沸水才可以激活茶香和韻味；外山小種不行，如果外山小種用100度水沖泡，一則會變得不耐泡，二則香氣會發膩，氣息會變雜，品飲時會沒有愉悅感。大家可以用100度水泡自己的紅茶，試試是什么樣的感覺。

拿普洱茶來說，普洱茶有散茶，有緊壓茶。有球狀的龍珠，也有沱茶。緊壓茶里面還有相對壓的緊的，也有相對來說松散的。茶的松緊形態不同，泡法自然應該不同。

在默認水溫為100度沸水的前提下，注意一個基本的茶水比例1:15。隨便拿一種類型的茶，從第一泡開始就不能出水味，味道也不能太重。然后每一泡的口感盡量保持均衡，一直到十泡左右。這才是考驗一個泡茶者經驗和水平的泡茶，也是泡茶的基本要求。

此外，還要根據不同的茶類，靈活運用不同泡茶法。像鳳凰單叢，它是以香而聞名。香是它最大的優點，故而要采用潮州泡。使其香氣入水，在出湯的過程中盡量不損失香氣。

同樣一款茶，可以泡得滋味很重，也可以泡得滋味寡淡

看人泡茶

也就是在泡茶的時候，根據喝茶人的口感來靈活調整泡茶的濃淡。

同樣一款茶，可以泡得滋味很重，也可以泡得滋味寡淡。在已經掌握了眼前這款茶優點的前提下，優秀的泡茶師還要觀察喝茶人的反應。

以老曼峨為例。老曼峨可以泡得很苦，也可以泡得甜一些。如果來喝茶的朋友也是愛茶之人，而且喝茶的時間比較久，可以接受重一點兒的滋味。在這種情況下作為泡茶的人來說，就要把這泡茶的優點泡出來。它的滋味，它的層次感，它的變化都要展現出來。苦如果是這泡茶的優點的話，那可以毫無顧慮地把它泡出來。

如果來喝茶的朋友剛剛開始喝茶，或者還沒接觸過茶。口腔適應不了重一點兒的泡法，那就應該在盡量把這泡茶的特點泡出來的前提下，讓它淡一點兒甜一點兒。哪怕你知道這泡茶的優點沒有全部泡出來，那也比扼殺一個人對茶的興趣強。所以要針對不同的需求，靈活泡茶。

最難的是如果來了六七個朋友，有的人會喝茶，有的人不會喝茶。在這種情況下很難達到讓每個人都喜歡你泡的茶。所以既要讓會喝茶的朋友覺得滋味不會過于寡淡，又要照顧一下不會喝茶的朋友泡的不能太重，并不是一件容易的事情，需要經驗和細心調整。

調整的方法有很多，比如原本要放七克，可以調整為五克。如果喝茶的人還是感覺不夠甜，還可以適當降溫，較快一點兒出湯。

帶節奏泡茶

在實際泡茶操作的過程中，很多人泡茶有一個很不好的習慣。客人杯子里永遠是滿杯，自己杯里面也永遠是滿的。客人才喝了一口，立刻又加上新的。

在于群看來，要喝茶的本身的話，那么泡茶的過程中，就不能讓客人一直滿杯。不僅如此，每一泡中間還要有間隙。間隙時間的長短取決于這一泡的余韻在口腔里的存留時間。如果一杯茶喝掉，口腔里正有很強的生津感，香氣也充滿口腔，茶帶給你的享受感和變化還很強烈，那么大可以停留一會兒，讓茶的余韻慢慢變淡，再開始泡下一泡。如果一杯接一杯的喝，這泡茶好的感覺就會大打折扣。有些人的舌面還會被澀感封住，如此整個喝茶的體驗就被破壞掉了。那么在某種程度上來說一泡好茶也同樣被泡壞掉了。

一泡茶泡得好不好，全都在泡茶人的手上。余韻有沒有過去，什么時候出湯，什么時候需要調整，都在泡茶人的掌握之內。要讓喝茶人整個喝茶的過程像參加一場古典音樂會一樣，在節奏感的帶領下充分享受這泡茶的美好泡茶的人則是這場音樂會的指揮官，而絕非僅僅是一個參與者。