馬鈴薯全粉添加量對小麥粉及其掛面品質特性的影響

曾希珂 章麗琳 劉竟峰 張 喻

(1. 湖南農業大學食品科技學院，湖南 長沙 410128；2. 食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128)

馬鈴薯全粉添加量對小麥粉及其掛面品質特性的影響

曾希珂1,2章麗琳1,2劉竟峰1,2張 喻1,2

(1. 湖南農業大學食品科技學院，湖南 長沙 410128；2. 食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128)

在小麥粉中添加不同比例馬鈴薯全粉，測定其粉質特性、糊化特性及其掛面的烹煮和質構品質，探討馬鈴薯全粉對小麥粉及其掛面品質的影響。結果表明：隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，馬鈴薯小麥混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰減值、最終黏度和回生值均降低；面團形成時間、穩定時間、弱化度先降低后升高，吸水率呈線性增加；馬鈴薯掛面的烹調損失率變大，最佳烹煮時間變長，硬度和彈性逐漸減小。當馬鈴薯全粉添加量≤20%時，所制作的掛面品質較好。馬鈴薯全粉的添加量、馬鈴薯小麥混合粉的粉質特性、糊化特性與馬鈴薯掛面的品質特性有顯著的相關性。

馬鈴薯全粉；粉質特性；糊化特性；掛面；烹調品質；質構品質

Abstract： By adding potato granule with different proportions in wheat flour, the farinograph properties, gelatinization characteristics of the mixed flour, and the cooking characteristics and texture characteristics of dried noodles were measured to evaluate the effect of potato granule on the quality of wheat flour and noodles. The results showed that the values of peak viscosity, valley viscosity, breakdown, final viscosity and setback decreased with increasing addition of potato granule; the dough development time, stability time and degree of softening first decreased and then increased, and the water absorption increased linearly. The cooking loss, the best cooking time of dried noodles increased, while hardness and springiness of the noodles decreased gradually. The quality of dried noodles was better when the potato granule addition was less than or equal to 20%. There were significant correlations among the amount of potato granule, pasting properties and farinograph properties of the mixed flour and the quality properties of dried noodles.

Keywords： potato granule; farinograph properties; pasting prope-rties; dried noodle; cooking qualities; texture quality

馬鈴薯全粉是以新鮮的馬鈴薯為原料加工制成，保存了新鮮馬鈴薯的營養和風味，具有較好的增稠、吸水和持水性，對面制品品質的改良具有重要的意義[1]。目前，已有研究將馬鈴薯全粉應用于馬鈴薯蛋糕[2]、馬鈴薯曲奇餅干[3]等食品中，且都取得了較好的效果。2015年，中國已正式啟動馬鈴薯主糧化戰略，加大力度推行用馬鈴薯加工成符合人們消費習慣的饅頭、面條等主食產品，以豐富主食品種并提高其營養價值[4]。

掛面因其口感好，食用方便，價格低成為中國產量和銷量最大的面條品種[5]，深受人們的喜愛。傳統掛面用小麥粉加工而成。將馬鈴薯全粉與小麥粉混合制作掛面，不僅可以提高掛面中蛋白質的功效比[6]，還可以增加掛面的花色品種。近年來，國內外學者的研究大多集中于馬鈴薯全粉對面制品品質的改良方面。馬爍等[7]將馬鈴薯全粉按比例添加到小麥粉中制作馬鈴薯面條，發現馬鈴薯全粉添加量為20%時，所生產的面條表面光滑，品質較好。Chen等[8]研究發現，將馬鈴薯全粉添加到面粉中制作出來的面條柔軟性、拉伸性和順滑性均明顯提高。目前，對馬鈴薯小麥混合粉的粉質特性、糊化特性的研究，以及對馬鈴薯全粉添加量、混合粉粉質特性、糊化特性與其掛面品質特性之間的相關性分析還鮮見報道。本試驗將馬鈴薯全粉與小麥粉按不同比例混合后，測定其粉質特性和糊化特性，研究馬鈴薯全粉對混合粉加工特性的影響。在此基礎上制作掛面，通過對馬鈴薯掛面的烹調和質構品質進行測定，研究馬鈴薯全粉對掛面品質的影響，確定掛面制作過程中馬鈴薯全粉合適的添加量；并對馬鈴薯小麥混合粉的粉質特性、糊化特性與其掛面品質特性之間的相關性進行分析，以期為馬鈴薯全粉在面制品中的進一步應用和研究提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

馬鈴薯全粉：石家莊凌峰農副產品開發有限公司；

小麥粉：特一粉，河南棗花面業有限公司。

1.2 主要儀器設備

粉質儀：810111-827504型，德國 Brabender 公司；

黏度分析儀：RAV-3D型，澳大利亞 Newport 科學儀器公司；

質構儀：TA-XT2i Plus型，英國Stable Micro Systems公司；

壓面面條機：YP500I型，山東銀鷹炊事機械有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料基本組成成分的測定

(1) 水分含量測定：按GB/T 5009.3—2016執行。

(2) 粗蛋白含量測定：按GB/T 5009.5—2010執行。

(3) 淀粉含量測定：按GB/T 5009.9—2008執行。

(4) 灰分含量測定：按GB/T 5009.4—2016執行。

(5) 粗脂肪含量測定：按GB/T 14772—2008執行。

1.3.2 配粉 將馬鈴薯全粉與小麥粉按不同比例混合，配制成馬鈴薯全粉含量為0%，10%，20%，30%，40%，50%，60%的馬鈴薯全粉—小麥粉混合粉樣品。

1.3.3 混合粉特性測定

(1) 粉質特性：按GB/T 14614—2006執行。

(2) 糊化特性：按GB/T 24853—2010執行。

1.3.4 掛面制作工藝

馬鈴薯全粉、小麥粉→和面→熟化→復合壓面→切條→干燥→斷條→計量→包裝→成品

工藝操作要點：稱取混合粉100 g，根據混合粉吸水率的50%確定加水量，用和面機和成松散的顆粒團狀；把和好的面團靜置熟化30 min；采用壓面機1.2 mm軋距壓面4次，1 mm 軋距壓面4次，0.8 mm軋距壓面4次后切條；將壓好的面片切條自然晾干后，切成20 cm長的掛面。

1.3.5 掛面蒸煮特性的測定 按LS/T 3212—2014《掛面》中的方法測定掛面的熟斷條率、最佳烹調時間和烹煮損失率。

1.3.6 掛面質構特性的測定 取20根25 cm長的馬鈴薯掛面烹調至最佳烹煮時間，用流水沖洗45 s，從中撈取6根面條并排放至質構儀載物臺。采用P/36R探頭進行測試，測前速度：1.0 mm/s，測中速度：0.5 mm/s，測后速度：0.5 mm/s，壓力75%，測試時間5.0 s，觸發力5.0 g[9]。

1.4 數據處理

采用SPSS 19.0軟件、EXCEL軟件進行數據處理分析。

2 結果與分析

2.1 小麥粉和馬鈴薯全粉的基本組成成分

由表1可知，馬鈴薯全粉的水分含量低于小麥粉，而粗蛋白和灰分含量較高，淀粉含量與小麥粉相近，且脂肪含量比小麥粉低。可見，馬鈴薯全粉中化學組分均衡，將馬鈴薯全粉與小麥粉混合制作面條能在一定程度上提高面條的營養價值。

表1 小麥粉和馬鈴薯全粉的基本組成成分

2.2 粉質特性分析

粉質曲線反映了面團形成的過程，不同比例的馬鈴薯全粉—小麥粉混合粉的粉質特性結果見表2。

表2 馬鈴薯全粉—小麥粉混合粉的粉質特性結果?

? 同列不同上標字母表示各處理在P<0.05時具有顯著差異。

由表2可知，隨著馬鈴薯全粉添加量的增大，面團形成時間和穩定時間呈先下降后升高的趨勢，弱化度逐漸增大。可能是加入馬鈴薯全粉使得面筋蛋白含量降低，面團的耐揉性變差，面筋強度變小[10]。在加入10%馬鈴薯全粉后，穩定時間顯著下降，說明馬鈴薯全粉的加入使得面團弱化，易流變。面團的吸水率與淀粉結合水的能力有關[11]。當馬鈴薯全粉的添加量從0%增加到60%，吸水率由60.1%升至79.47%，說明馬鈴薯淀粉的吸水能力較強從而使面團的吸水率增大，與王春香等[12]對馬鈴薯全粉—小麥粉混合粉的粉質特性的研究結果類似。

2.3 糊化特性分析

由表3可知，隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，混合粉的谷值黏度、峰值黏度、最終黏度、衰減值、回生值均在不斷減小，說明混合粉的黏度熱穩定性增大，可改善制品在加工過程中的穩定性，可能是馬鈴薯全粉中的膳食纖維對淀粉顆粒的溶脹效應具有一定的抑制作用。與虞椏芳等[13]的研究結果一致。添加量從0%增加到50%，最終黏度和回生值下降，說明面粉的抗老化性能增強，可能是混合粉中的纖維素、蛋白質等成分阻礙了淀粉以氫鍵重新締合，與Mais等[14]研究發現甘薯纖維素與小麥淀粉交聯的共同作用破壞了淀粉的膨潤與回生的結果類似。

表3 馬鈴薯全粉添加量對面粉糊化特性的影響?

? 同列不同上標字母表示各處理在P<0.05時具有顯著差異。

2.4 馬鈴薯全粉添加量對掛面烹調品質的影響

由表4可知，混合粉掛面自然斷條率隨著馬鈴薯全粉添加量的增加而增大，當添加量為20%時，自然斷條率低，說明面條耐煮，筋力較強。當馬鈴薯全粉添加量為0%～60%時，馬鈴薯掛面的熟斷條率為0%，可能是二硫鍵與其他方式的共價鍵聯合作用，使馬鈴薯蛋白發生聚集產生類似面筋蛋白的特質，有利于馬鈴薯掛面成型[15]。當馬鈴薯全粉添加量>20%時，掛面的烹調損失率顯著增大，可能是馬鈴薯全粉的增加稀釋了面筋含量，使得面筋網絡形成不充分，從而減弱了對淀粉的包裹能力，淀粉顆粒在烹調時易溶出，導致烹調損失率增大，與汪周俊等[16]關于綠豆粉添加量對綠豆掛面烹調特性影響的研究結果類似。

2.5 馬鈴薯全粉添加量對掛面質構品質的影響

由表5可知，馬鈴薯全粉添加量對掛面的黏性影響不大。掛面的硬度在馬鈴薯全粉添加量<20%時無明顯差異，隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，掛面的硬度和彈性減小，可能是馬鈴薯全粉的吸水能力強，面筋蛋白含量減少，面團的硬度和彈性降低，導致面條質構品質下降。當馬鈴薯全粉添加量在0%～30%時，馬鈴薯掛面的質構品質較好。

表4 馬鈴薯全粉添加量對掛面烹調品質的影響?

? 同列不同上標字母表示各處理在P<0.05時具有顯著差異。

表5 馬鈴薯全粉對掛面硬度、彈性、黏性的影響?

? 同列不同上標字母表示各處理在P<0.05時具有顯著差異。

2.6 馬鈴薯全粉添加量、粉質特性、糊化特性與混合粉掛面品質的相關性

2.6.1 馬鈴薯全粉添加量與馬鈴薯掛面品質的相關性 由表6可知，馬鈴薯全粉添加量與掛面的烹調品質之間存在顯著相關性，馬鈴薯全粉添加量與自然斷條率和烹調損失率之間在0.01水平呈正相關，按顯著程度(P值大小)依次為烹調損失率>自然斷條率，說明馬鈴薯全粉添加量對面條的品質影響很大。

2.6.2 粉質特性與馬鈴薯掛面品質的相關性 由表6可知，粉質特性參數與掛面品質之間存在相關性。吸水率與掛面的自然斷條率、烹調損失率呈極顯著正相關。形成時間與掛面的自然斷條率呈顯著正相關，與硬度呈顯著負相關。穩定時間與黏性呈極顯著負相關。弱化度與自然斷條率呈極顯著正相關，與烹調損失率和黏性呈顯著正相關，說明粉質特性參數對掛面品質影響較大，按顯著程度(P值大小)依次是吸水率>弱化度>形成時間>穩定時間，意味著混合粉的吸水率、弱化度、形成時間和穩定時間等指標可以在一定程度上對馬鈴薯掛面的品質進行預測分析。

2.6.3 糊化特性與馬鈴薯掛面品質的相關性 由表6可知，混合粉的糊化特性指標與掛面品質之間存在相關性，趙登登等[17]也認為面粉的糊化特性對面條品質具有重要影響。峰值黏度、最終黏度和回生值都與自然斷條率呈極顯著負相關，谷值黏度和衰減值與自然斷條率呈顯著負相關，最終黏度和回生值與烹調損失率呈極顯著負相關，峰值黏度、谷值黏度和衰減值與烹調損失率呈顯著負相關，峰值黏度與掛面黏性呈顯著負相關。說明糊化特性參數對掛面品質的影響較大，按顯著程度的大小(P值大小)依次是最終黏度>回生值>峰值黏度>谷值黏度>衰減值。

表6 馬鈴薯全粉添加量、糊化特性、粉質特性與馬鈴薯掛面品質的相關性?

? *在0.05水平(雙側)上顯著；**在0.01水平(雙側)上顯著。

綜上所述，通過測定馬鈴薯小麥混合粉的糊化特性，可以預測馬鈴薯掛面的品質特性。廖盧艷等[18]研究了不同淀粉的糊化特性與粉條品質的關系，也驗證了淀粉的糊化特性能夠用來評價粉條的品質。

3 結論

馬鈴薯全粉的添加使得馬鈴薯小麥混合粉粉質特性下降，弱化度增大，當添加量增至20%時，面團弱化明顯，加工品質降低。隨著馬鈴薯全粉添加量的增大，最終黏度、衰減值和回生值均減小，表明馬鈴薯全粉對混合粉的糊化特性影響較大。當馬鈴薯全粉添加量在0%～20%時，制作的掛面自然斷條率低，且烹調損失率也較低，硬度適中。添加量在20%以上時，掛面品質下降明顯。因此，當馬鈴薯全粉添加量≤20%時，所制作的掛面品質較好。劉穎等[1]證實當馬鈴薯全粉含量在20%以下時，面條的風味得到有效改善，與本研究結果類似。

馬鈴薯全粉的添加量、馬鈴薯小麥混合粉的粉質特性、糊化特性與混合粉掛面的品質特性有顯著的相關性，可以通過測定混合粉的粉質特性和糊化特性對混合粉掛面的品質特性進行預測，在今后的研究中，可以利用適宜的化學或物理方法來進一步對馬鈴薯全粉—小麥粉掛面的品質進行優化。

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Effect of different content of potato granule on the quality of flour and dried noodle mixed with potato and wheat

ZENG Xi-ke1,2ZHANGLi-lin1,2LIUJing-feng1,2ZHANGYu1,2

(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha,Hunan410128,China;2.FoodScienceandBiotechnologyKeyLaboratoryofHunanProvince,Changsha,Hunan410128,China)

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.08.036

公益性行業科研專項經費項目(編號：201203096)；湖南省研究生創新項目(編號：CX2016B302)

曾希珂，女，湖南農業大學在讀碩士研究生。

張喻(1972—)，女，湖南農業大學教授，博士。 E-mail：skxzhangyu@163.com

2017—04—16