飼喂微生態(tài)制劑組合對肥育豬肉質(zhì)特性及抗氧化性的影響

于寶君，周 超，曾勇慶*，董恩球，王 榮，汪官保，戚 凱

（1. 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，山東 泰安 271018；2. 煙臺龍大養(yǎng)殖有限公司，山東 萊陽 265231；3.山東寶來利來生物工程股份有限公司，山東 泰安 271000）

飼喂微生態(tài)制劑組合對肥育豬肉質(zhì)特性及抗氧化性的影響

于寶君1，周 超1，曾勇慶1*，董恩球2，王 榮2，汪官保3，戚 凱3

（1. 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，山東 泰安 271018；2. 煙臺龍大養(yǎng)殖有限公司，山東 萊陽 265231；3.山東寶來利來生物工程股份有限公司，山東 泰安 271000）

為研究飼喂微生態(tài)制劑組合對肥育豬肉質(zhì)特性及抗氧化性的影響，選擇69日齡的杜長大三元雜交豬240頭，隨機(jī)分成試驗1組、試驗2組、空白組，每組80頭。空白組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗1組在基礎(chǔ)日糧中添加微生態(tài)制劑組合“中豬寶/大豬寶+化毒霉”，試驗2組在基礎(chǔ)日糧中添加有金霉素和泰樂菌素等抗生素，其它飼養(yǎng)管理措施一致，至175日齡試驗結(jié)束，每組隨機(jī)抽樣屠宰6頭，進(jìn)行肉質(zhì)及抗氧化性測定。研究結(jié)果表明：各組試驗豬肉品的肉色評分、失水率、滴水損失、烹飪損失、剪切值差異顯著（P＜0.05）。試驗1組與試驗2組和空白組相比，其肉色評分分別提高14.00%、24.36%（P＜0.05），失水率分別降低4.12%（P＞0.05）和8.36%（P＜0.05），滴水損失分別降低17.13%、25.51%（P＜0.05），烹飪損失分別降低1.64%（P＞0.05）和5.32%（P＜0.05），剪切值分別降低9.23%、20.81%（P＜0.05）。此外，試驗1組豬肉品中的SOD、MDA差異顯著（P＜0.05），試驗1組與試驗2組和空白組相比，其SOD活性分別提高13.06%、14.82%（P＜0.05），MDA含量降低13.89%（P＜0.05）。本試驗研究證明，與飼喂添加抗生素和空白對照的試驗豬相比，生長育肥豬飼喂添加微生態(tài)制劑，其肉品的肉色、系水力、嫩度等肉質(zhì)特性，以及抗氧化性能有明顯的改善與提升。

微生態(tài)制劑；肥育豬；肉質(zhì)特性；抗氧化性

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的日益提高，豬肉的消費(fèi)需求也發(fā)生了大的轉(zhuǎn)變，從以前的追求數(shù)量逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的追求質(zhì)量。養(yǎng)殖中抗生素的長期使用，勢必導(dǎo)致動物產(chǎn)品中藥物殘留，嚴(yán)重威脅人類的健康。因此，生產(chǎn)綠色安全的優(yōu)質(zhì)豬肉是養(yǎng)豬業(yè)發(fā)展的必由之路。鑒于此，近年來，不少學(xué)者積極探索利用微生態(tài)制劑無抗養(yǎng)殖生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉，在對肥育豬肉質(zhì)改善和提升方面取得了較好的效果[1-3]。豬肉品質(zhì)主要包括肉色、系水力、嫩度、抗氧化能力等。肉品中超氧化物歧化酶（SOD）的活性能反映出肉的抗氧化能力，SOD活性越高說明抗氧化性越好，越有助于肉質(zhì)改善和延長肉的貨架期；丙二醛（MDA）含量可以反映肉品在儲存過程中的氧化變質(zhì)程度，其含量的檢測主要用于肉質(zhì)新鮮度的評定[4]。

微生態(tài)制劑具有無毒、無耐藥性、無污染、無藥物殘留等特點(diǎn)，具有抗生素等化學(xué)藥品不可替代的優(yōu)點(diǎn)。作為遵循生態(tài)環(huán)境自然循環(huán)法則的無公害制劑，微生態(tài)制劑將是新型飼料添加劑行業(yè)的一種發(fā)展趨勢[5]。本試驗以杜長大肥育豬為試驗對象，旨在研究比較日糧中添加微生態(tài)制劑組合與添加抗生素對豬肉質(zhì)特性及抗氧化性的影響，為優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗分組設(shè)計

本試驗于2016年4月至7月在山東煙臺龍大養(yǎng)殖有限公司豬場進(jìn)行，選擇69日齡生長均勻、健康無病的杜長大三元雜交豬240頭，隨機(jī)分成3個處理組，即試驗1組、試驗2組、空白組，每組80頭，分4個欄圈進(jìn)行飼養(yǎng)（即4個重復(fù)），每欄20頭。試驗分生長（69-120 d）和育肥（121～175 d）2個階段、試驗期為106 d。空白組飼喂基礎(chǔ)日糧（無抗生素和微生態(tài)制劑）；試驗1組在基礎(chǔ)日糧中添加微生態(tài)制劑組合：生長階段添加“中豬寶+化毒霉”，育肥階段添加“大豬寶+化毒霉”（每噸飼料中各添加1 kg）；試驗2組在基礎(chǔ)日糧中添加有金霉素和泰樂菌素等抗生素（添加至135 d）。各組均采取自由飲水、自由采食等一致飼養(yǎng)管理措施，于175 d時飼養(yǎng)結(jié)束，每組隨機(jī)抽樣屠宰6頭，取背最長肌（眼肌）進(jìn)行肉質(zhì)及抗氧化性測定。

微生態(tài)制劑產(chǎn)品由山東寶來利來生物工程股份有限公司提供。其中，“中豬寶”和“大豬寶”是針對豬生長和育肥階段的腸道生理特點(diǎn)，精選益生菌優(yōu)勢菌株合理配伍，益生菌產(chǎn)生蛋白酶、淀粉酶、果膠酶等消化酶促進(jìn)飼料消化吸收，減少因消化系統(tǒng)發(fā)育不完善造成的腹瀉，提高生長速度；減少腸道內(nèi)氨氮和糞臭素等有害物質(zhì)含量，改善肥育豬肉品品質(zhì)。“化毒霉”是第三代霉菌毒素吸附降解劑，主要將物理吸附、生物吸附以及生物降解聯(lián)合應(yīng)用。各組分階段飼喂相同的基礎(chǔ)日糧，生長豬 前 期（69～ 99 d ）：DE 13.74 MJ/kg，CP 16.20%，Ca 0.75%，P 0.60%，Lys 1.16%；生長豬后期（100～120 d）：DE 13.79 MJ/kg，CP 15.30%，Ca 0.70%，P 0.57%，Lys 1.08%；育肥豬前期（121～140 d）：DE 13.72 MJ/kg，CP 15.20%，Ca 0.65%，P 0.56%，Lys 1.06%；育肥豬后期（141～175 d）：DE 13.62 MJ/kg，CP 14.40%，Ca 0.63%，P 0.51%，Lys 0.96%。

1.2 肉質(zhì)性狀的測定及方法

1.2.1 取樣及肉樣處理

試驗豬于屠宰后1 h內(nèi)，將眼肌從胸腰椎結(jié)合處分離，取腰段眼肌在15 ℃下保存24 h后，轉(zhuǎn)移到0～4 ℃保存48 h后，用于嫩度的測定；0～4 ℃保存24 h用于總抗氧化能力（T-AOC）、SOD活性和MDA含量的測定；取胸段眼肌在0～4℃貯存24 h，用于測定pH值、肉色、大理石紋、系水力等，同時，取樣勻漿-20℃保存，用于常規(guī)化學(xué)成分的測定。

1.2.2 肉質(zhì)理化性狀的測定[6-7]

肌肉肉色和大理石紋是對照美制的NPPC比色板按5級分制評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定（肉色由1分的灰白肉色至5分的暗黑色，大理石紋由1分的極微量分布至5分的過多量）；同時，采用肉色色差儀（CR-10）直接測定肉色值。肌肉彈性采用3級分制進(jìn)行評定（1分為手指按壓后凹陷不能完全恢復(fù)；2分為指壓后凹陷恢復(fù)，但不能完全恢復(fù)；3分為指壓后凹陷迅速復(fù)原）。肌肉系水力的各項指標(biāo)：滴水損失采用吊掛處理法測定，烹飪損失采用蒸煮法測定，失水率采用壓力法測定，拿破率采用腌制和加熱處理法測定。嫩度采用C-LM3型肌肉嫩度計測量肌肉的剪切值，剪切力數(shù)值愈大則肉愈粗老、數(shù)值愈小則肉愈細(xì)嫩。干物質(zhì)含量采用烘干法測定；粗蛋白質(zhì)采用凱氏半微量定氮法測定；粗灰分采用標(biāo)準(zhǔn)灼燒法測定；肌內(nèi)脂肪采用索氏醚抽提法測定。

1.2.3 肉品T-AOC、SOD、MDA的測定[8]

采用南京建成生物工程研究所提供的試劑盒進(jìn)行測定。T-AOC的測定原理是機(jī)體組織中存在的抗氧化物質(zhì)能使Fe3+還原成Fe2+，后者可與菲啉類物質(zhì)形成穩(wěn)固的絡(luò)合物，用分光光度計測其在520 nm處的吸光度；SOD活力是通過黃嘌呤及黃嘌呤氧化酶反應(yīng)系統(tǒng)產(chǎn)生超氧陰離子自由基，后者氧化羥胺形成亞硝酸鹽，在顯色劑的作用下呈紫紅色，測其在550 nm處的吸光度；MDA含量測試原理是過氧化脂質(zhì)降解產(chǎn)物中的MDA與硫代巴比妥酸（TBA）縮合，形成紅色產(chǎn)物，測其在532 nm處的吸光度。

1.3 試驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)采用SAS 8.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行方差分析，用Duncan's方法進(jìn)行多重比較，數(shù)據(jù)采用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（M±SD）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同飼喂添加對肥育豬肉質(zhì)理化特性的影響

由表1可見，各組試驗豬的肉色測定值（L、a、b值）、肉品大理石紋、彈性、pH24、拿破率差異不顯著（P＞0.05），但肉色評分、失水率、滴水損失、烹飪損失、剪切值差異顯著（P＜0.05）。與空白組相比，試驗1組和試驗2組的肉色評分分別提高24.36%（P＜0.05）和9.09（P＞0.05），失水率分別降低8.36%（P＜0.05）和4.42%（P＞0.05），滴水損失分別降低25.51%（P＜0.05）和10.10%（P＞0.05），烹飪損失分別降低5.32%（P＜0.05）和3.74%（P＞0.05），剪 切 值 分 別 降 低 20.81%（P＜0.05）和 12.76%（P＜0.05）。此外，與試驗2組相比，試驗1組的肉色評分提高14.00%（P＜0.05），失水率、滴水損失、烹飪損失、剪切值分別降低4.12%、17.13%、1.64%（P＞0.05） 和 9.23%（P＜0.05）。結(jié)果表明，試驗1組的肉色、系水力、嫩度等肉質(zhì)特性有明顯的改善與提升。

表1 不同飼喂添加對肥育豬常規(guī)肉質(zhì)特性的影響

表2 不同飼喂添加對肥育豬肌肉常規(guī)化學(xué)成分的影響

由表2可見，各組試驗豬的肌肉在干物質(zhì)、肌內(nèi)脂肪、粗蛋白質(zhì)和粗灰分含量方面無顯著差異（P＞0.05）。

2.2 不同飼喂添加對肥育豬肌肉抗氧化性的影響

由表3可見，各組試驗豬的肌肉T-AOC 差異不顯著（P＞0.05），而SOD、MDA差異顯著（P＜0.05），與空白組相比，試驗1組和試驗2組的肌肉T-AOC分別提高12.28%、1.75%（P＞0.05），SOD活性分別提高14.82%（P＜0.05）和1.55%（P＞0.05），MDA含量分別降低13.89%（P＜0.05）和0（P＞0.05）。 此 外， 與 試 驗 2組相比，試驗1組的T-AOC提高10.34%（P＞0.05）、SOD 活 性 提 高 13.06%（P＜0.05）、MDA 含 量 降 低 13.89%（P＜0.05）。

3 討論

3.1 微生態(tài)制劑對肥育豬肉質(zhì)特性的影響

肌肉系水力是評價豬肉品質(zhì)重要的指標(biāo)之一，而失水率、拿破率、滴水損失和烹飪損失是衡量肉品在不同狀態(tài)或條件下的系水力。系水力高，肉質(zhì)鮮嫩多汁；系水力低，儲存過程汁液流失，導(dǎo)致肉品中風(fēng)味前體物質(zhì)的流失，影響口感[9]。孫建廣[2]研究比較了在生長肥育豬的日糧中添加抗生素和發(fā)酵乳酸桿菌的效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加發(fā)酵乳酸桿菌組與對照組和抗生素組相比，肌肉滴水損失分別降低2.3%和5.0%。肉色是評價豬肉品質(zhì)眾多指標(biāo)中最直接的感受印象。馬青竹[10]在研究中發(fā)現(xiàn)，飼喂益生菌復(fù)合飼料可以使豬肉品質(zhì)得到了明顯的改善，讓肉色更鮮亮。乳酸桿菌可以抑制細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化反應(yīng)（LPO），延緩肌肉中肌紅蛋白被氧化的速度，故肉色褐變的速度減慢。此外，嫩度是豬肉質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的反映，剪切力是評定肌肉老嫩程度的客觀指標(biāo)，剪切力越低則肉質(zhì)越嫩。一般來說剪切力值大于40 N時，口感就比較粗老而不容易被消費(fèi)者所接受[7]。劉愛君等[3]研究發(fā)現(xiàn)，育肥豬日糧中添加乳酸菌類微生態(tài)制劑，與對照組相比其肌肉剪切力下降了3.45%（P＜0.05）。本試驗研究表明，日糧添加微生態(tài)制劑組與添加抗生素組和空白對照組的試驗豬相比，其肉色評分顯著提高，肌肉失水率、滴水損失、烹飪損失、剪切值顯著降低，結(jié)果證明，生長育肥豬飼喂添加微生態(tài)制劑，其肉色、系水力、嫩度等肉質(zhì)特性有明顯的改善與提升。

3.2 微生態(tài)制劑對肥育豬肌肉抗氧化性的影響

動物機(jī)體正常的細(xì)胞代謝可產(chǎn)生超氧陰離子自由基（O-2）、羥自由基（OH-）、過氧化氫（H2O2）等活性氧（ROS），如果不能被及時清除，ROS將會攻擊各種生物大分子（如蛋白質(zhì)、核酸等），造成一系列的氧化損傷[11]。乳酸菌能通過螯合金屬離子，有效地防止高活性氧的生成，阻止不良氧化反應(yīng)的進(jìn)行。Amanatidou等[12]研究發(fā)現(xiàn)，NCFB2813菌株能夠耐受高濃度氧氣（90% O2+10% N2）的原因就是其具有較高的亞鐵離子螯合能力。H2O2具有較高的擴(kuò)散性和較長的半衰期，它可以直接產(chǎn)生氧化危害，也可以作為羥自由基的前體對細(xì)胞產(chǎn)生氧化損傷，因此有效清除H2O2也是減少氧化損害的有效方式。乳酸菌的菌體和菌體破碎后離心得到的無細(xì)胞提取物和胞外分泌物，對超氧陰離子和羥自由基等活性氧有較高的清除能力[13-15]。劉少敏等[16]研究發(fā)現(xiàn)，三株乳酸菌（嗜酸乳桿菌NCFM、植物乳桿菌ATCC14917和植物乳桿菌NDC75017）的菌體及發(fā)酵液均具有一定的清除自由基的能力。乳酸菌能夠清除多余的自由基及阻止自由基的生成，對一些低分子量的脂類物質(zhì)有抗過氧化性保護(hù)作用。本試驗研究表明，日糧添加微生態(tài)制劑組的試驗豬，與添加抗生素組和空白對照組的試驗豬相比，其肉品中T-AOC有提高的趨勢，SOD活性顯著提高，MDA含量顯著降低，結(jié)果證明，生長育肥豬飼喂添加微生態(tài)制劑，能夠有效提升肉品的抗氧化性能。

表3 不同飼喂添加對肥育豬肌肉抗氧化性能的影響

4 結(jié)論

本試驗研究表明，與飼喂添加抗生素和空白對照的試驗豬相比，生長育肥豬飼喂添加微生態(tài)制劑，其肉品的肉色、系水力、嫩度等肉質(zhì)特性，以及抗氧化性能有明顯的改善與提升。

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2017-08-13）

山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系生豬創(chuàng)新團(tuán)隊建設(shè)專項（SDAIT-08-02），山東省重點(diǎn)研發(fā)計劃項目（2016GNC111018）和山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新項目（魯財農(nóng)指〔2016〕36號）資助。

于寶君（1990－），男，山東萊西人，碩士研究生，主要從事養(yǎng)豬生產(chǎn)與遺傳育種學(xué)研究。E-mail：1045869986@qq.com；周超為并列第一作者。

*通訊作者：曾勇慶（1964－），男，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事養(yǎng)豬生產(chǎn)與遺傳育種學(xué)研究。E-mail：yqzeng@sdau.edu.cn