淺析細菌性食物中毒發生規律及預防對策

張冠峰，余慕莎，楊陳佳

中山市疾病預防控制中心，廣東中山 528400

淺析細菌性食物中毒發生規律及預防對策

張冠峰，余慕莎，楊陳佳

中山市疾病預防控制中心，廣東中山 528400

目的分析細菌性食物中毒發生規律及特征，為預防細菌性食物中毒的發生提供理論依據。方法用回顧性流行病學方法統計分析某市2005—2015年細菌性食物中毒流行規律。結果某市2005—2015年共發生細菌性食物中毒58起，中毒人數1 043例，中毒每年均有發生，7～9月為高發季節，以集體食堂及餐飲店發生為主，均占中毒起數的44.8%。致病因素以副溶血性弧菌引起的中毒最多，共有26起，占中毒總數的44.8%；其次為金黃色葡萄球菌，有11起，占中毒總數的19.0%。中毒食物以禽畜熟肉引起的最多，共有15起，占中毒總數的25.9%；其次為涼拌菜，共有10起，占中毒總數17.2%。結論集體食堂及餐飲店是細菌性食物中毒發生的主要場所，加強風險監測和宣傳教育是預防和控制細菌性食物中毒發生的關鍵措施。

細菌性食物中毒；發生規律；預防對策

細菌性食物中毒是最常見的一類食源性疾病，常因在食物制作過程中處理不當造成污染而引起中毒事件的發生。我國每年因食物中毒導致死亡人數多達上百人[1]，嚴重影響人民群眾飲食健康和生命安全。因此，該文收集了某市2005—2015年11年間食物中毒資料，進行整理分析，探討細菌性食物中毒發生規律及特征，以制定相應預防控制對策。

1 材料與方法

資料來源于某市2005—2015年食物中毒調查個案和檢測報告等。用回顧性流行病學方法按食物中毒發生的時間、行業分布、致病因素和中毒食物等進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 中毒發生基本情況

2005—2015 年共發生細菌性食物中毒58起，中毒人數1 043例，無死亡病例。每年均有中毒事件發生，其中2007年中毒起數最多，共發生11起，占中毒總數的19.0%，中毒人數245例，占總中毒人數的23.5%；2011年和2012年中毒起數最少，均發生2起，占中毒總數的3.4%，2012年中毒人數最少，有25例，占總中毒人數的2.4%。見表1。

表1 某市2005—2015年細菌食物中毒發生情況[n(%)]

2.2 中毒發生的季節分布

2005—2015 年每年四季均有中毒發生，其中以第三季度發生起數最多，有26起，占中毒起數的44.8%，中毒人數482例，占總中毒人數的46.2%；第一季度發生起數最少，有7起，占中毒起數的12.1%，中毒人數114例，占總中毒人數的10.9%；第二、四季度分別發生12起和13起，分別占中毒起數的20.7%和22.4%。見表2。

表2 某市2005—2015年細菌性食物中毒季節分布[n(%)]

2.3 中毒發生的場所分布

2005—2015 年細菌性食物中毒事件主要發生在集體食堂和餐飲店中，集體食堂和餐飲店均發生27起，占中毒總數46.6%，集體食堂中毒人數535例，占總中毒人數51.3%；餐飲店中毒人數456例，占總中毒人數43.7%；發生在家庭及其它有4起，占中毒總數6.8%。見表3。

表3 某市2005—2015年細菌性食物中毒行業分布[n(%)]

2.4 中毒致病因素分布

2005—2015年58 起細菌性食物中毒中，以副溶血性弧菌引起的中毒最多，共有26起，占中毒總數的44.8%，中毒人數466例，占總中毒人數的44.7%，其次為金黃色葡萄球菌引起的有11起，占中毒總數的19.0%，中毒人數166例，占總中毒人數的15.9%。最少為蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒，有5起，占中毒總數的8.6%，中毒人數65例，占總中毒人數的6.2%。見表4。

表4 某市2005—2015年細菌性食物中毒致病因素分析[n(%)]

2.5 食物中毒食品種類分布

2005—2015 年細菌性食物中毒中以禽畜熟肉引起的食物中毒最多，共有15起，占中毒總數的25.9%，中毒人數290例，占總中毒人數的27.8%。其次是涼拌菜，共有10起，占中毒總數17.2%，中毒人數187例，占總中毒人數的17.9%。見表5。

表5 2005—2015年細菌性食物中毒食品種類分布[n(%)]

2.6 現場衛生學調查情況

細菌性食物中毒發生以集體食堂和餐飲店為主，均占中毒起數的46.6%，中毒人群年齡多數分布在18～50歲之間，男女性別無差異。發生中毒的食堂和餐飲店的衛生狀況較差，設施不完善，食品存放生熟分離不嚴格，從業人員的食品衛生安全意識不夠，在食品的操作過程中沒有嚴格按食品操作規程，大部分沒有實行食物的留樣制度。

3 討論

2005—2015年11 年間共發生細菌性食物中毒58起，中毒人數1 043例，無死亡病例。中毒的起數和人數均呈下降趨勢，特別2009年6月1日《食品安全法》實施以后，食品安全工作得到各級政府的高度重視，食物中毒的防控工作進一步落實到位，食物中毒事件逐年減少。與部分省市報道相似[2-3]。每年各季度均有中毒事件發生，但第三季度是細菌性食物中毒的高發季節，占中毒總起數44.8%，這與南方地區夏季氣溫高、濕度大，細菌易于繁殖密切相關。與廣東、深圳和東莞等地報道一致[4-6]。

細菌性的食物中毒的高發場所仍集中在食堂及餐飲店，均占中毒起數的46.6%。這與食堂及餐飲店近年增加快、數量多、分布廣，而衛生設施不完善，從業人員食品衛生安全意識淡薄有關。中毒的致病因素為副溶血性弧菌（44.8%）、金黃色葡萄球菌（19.0%）、奇異變形桿菌（17.2%）、沙門氏菌（10.4%）和蠟樣芽胞桿菌（8.6%）。 副溶血和金葡為主要受污染病原菌，原因是食品在制作、加工、儲存過程中，工用具(如砧板、刀具、容器、貯藏室等)生熟不分、食品存放不當、從業人員帶菌工作等所致。

中毒的食品主要有禽畜熟肉（25.9%）及涼拌菜（17.2%）等。禽畜熟肉含有大量蛋白質，適合細菌生長，制作過程中要煮熟煮透才能食用，涼拌菜不宜存放太長時間，要預防細菌的滋生。不明原因食品所致的中毒有21起，占中毒的36.2%，主要原因為廚房沒有留樣，調查工作人員采集不到剩余食品所致。因此，今后還要進一步強調廚房留樣的重要性。同時也要提高調查人員在采集樣品時的準確性和及時性。

4 預防對策

細菌性食物中毒的發生主要集中在集體食堂及餐飲店，而集體食堂及餐飲店由于用餐人數多、食物供應量大等原因，與其相配應的食物加工場所設備簡陋、衛生條件較差、加工操作不規范、衛生管理制度不健全以及從業人員缺乏食品安全意識等因素，往往是發生食物中毒的根源。對此要有清醒認識，要從人力、物力、技術上加大投入，對布局不合理、設備簡陋、衛生設施不完善的食堂及餐飲店要限期整改，對從業人員定期進行衛生知識培訓，提高他們的食品安全和法律意識。集體食堂及餐飲企業內部亦要加強自身管理，制作食物時要煮熟煮透，涼拌食品要縮短其存放時間，避免交叉污染。此外，還要自覺遵守《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，強調食品留樣制度，一旦中毒事件發生能夠索源追查可疑食物。

有關職能部門要積極配合，加強聯系，及時溝通、反饋有關信息，實現資源共享，對食品的生產、流通、銷售等各個環節實行全方位監控，從源頭上杜絕食品安全事件的發生。建立危害分析與關鍵控制點體系，利用關鍵控制點控制食品的安全體系，己得到國內外食品生產企業和管理部門認可和應用。應用HACCP方法，對食堂采購的原料、制作、貯存以及分菜等各環節確定為關鍵控制點，實行干預措施，可以從源頭上堵住許多危害因素，可保證食品的安全。

加強食品安全的風險監測。一方面，增加對集體食堂及餐飲店的餐飲具、食品原料、成品、熟食品等的監測頻次。另一方面，加強對市場上高危食品中食源性致病菌的風險監測，一旦發現存在問題，及時發出風險提示預警，以預防食物中毒的發生。

[1]曾望軍，鄔力祥.2005-2011年我國食物中毒狀況分析[J].現代預防醫學，2013，40（19）：3569-3571.

[2]李永紅，蔣玉艷.2005-2011年廣西食物中毒事件流行病學特征分析[J].中國食品衛生雜志，2012，24（5）：463-467.

[3]劉偉，王菊光，謝利軍，等.2009－2012年北京市海淀區細菌性食物中毒檢測結果分析[J].預防醫學情報雜志，2014，30（10）：857-860.

[4]張冬生，王鐵強，辜潔妮，等.廣東省2007-2011年食物中毒事件流行病學特征分析[J].華南預防醫學，2013，39（3）：74-76.

[5]牛姬飛，鄧凱杰，許玉成，等.2006-2014年深圳市褔田區食物中毒事件分析[J].現代預防醫學，2015，42（23）：4392-4402.

[6]謝偉，周建孟.2007-2009年東莞市食物中毒分析防控對策[J].中國食品衛生雜志，2011，23（4）：383-386.

正文主體部分之“結果”

結果的敘述應實事求是，簡潔明了，數據準確，層次清楚，邏輯嚴謹，不應與討論內容相混淆。應著重總結重要的研究結果。以數據反映結果時，不能只描述導數（例如百分數），應同時給出據以計算導數的絕對數。一般應對所得數據進行統計學處理，并給出具體的統計值。例如：F=3.868，P=0.026。

Analysis on Occurrence Regularity and Prevention Countermeasures of Bacterial Food Poisoning

ZHANG Guan-feng,YU Mu-sha,YANG Chen-jia
Zhongshan Disease Control and Prevention Center,Zhongshan,Guangdong Province,528400 China

ObjectiveThis paper tries to analyze the occurrence regularity and characteristics of bacterial food poisoning,and to provide theoretical basis for the prevention of bacterial food poisoning.MethodsStatistical analysis of epidemic law of bacterial food poisoning in a city from 2005 to 2015 was carried out by retrospective epidemiological method.ResultsIn this city from 2005 to 2015,a total of 58 cases of bacterial food poisoning occurred,the number of people who poisoned was 1 043,poisoning occurred every year,and the highly occurrence months were from July to September,mainly in canteens and restaurants,accounting for 44.8%.Most of whom were caused by vibrio parahaemolyticus,with totally 26 cases,accounting for 44.8%;followed by staphylococcus aureus,with 11 cases,accounting for 19.0%,most of which were caused by cooked poultry meat,with a total of 15,accounting for 25.9%;followed by cold dishes,with a total of 10,accounting for 17.2%.ConclusionCollective canteens and restaurants are the main places of bacterial food poisoning,so the risk monitoring and publicity education should be strengthened and they are the key measures to prevent and control the occurrence of bacterial food poisoning.

Bacterial food poisoning;Occurrence regularity;Preventive countermeasures

R595.7

A

1672-5654（2017）09（b）-0017-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.26.017

張冠峰（1966-），男，廣東中山人，本科，主任醫師，主要從事食品衛生工作。

2017-06-16）