香蕉粉果凍工藝的研究

洪佳敏，何炎森，張 帥，鄭云云，周紅玲，林寶妹，邱珊蓮，鄭開斌

（福建省農業科學院亞熱帶農業研究所，福建漳州 363005）

香蕉粉果凍工藝的研究

洪佳敏，*何炎森，張 帥，鄭云云，周紅玲，林寶妹，邱珊蓮，鄭開斌

（福建省農業科學院亞熱帶農業研究所，福建漳州 363005）

以香蕉粉為原料制作香蕉果凍，通過單因素試驗和正交試驗，研究香蕉粉果凍的最佳配方。結果表明，香蕉粉添加量4%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.14%，復合凝膠劑（卡拉膠∶魔芋膠的復配比5∶5） 添加量1.2%時，產品綜合評價最好。

香蕉粉；果凍；配方；加工

Abstract：Using banana powder as raw material，single-factor and orthogonal test are designed to research the optimum formula of banana powder jelly.Results indicate that the best sensory evaluation is obtained from the formula：banana powder 4%，white sugar 10%，citric acid 0.14%，and the compound gel（carrageenan and konjac powder at a ratioof5∶5） 1.2%.

Key words：banana powder；jelly；formula；process

香蕉（Musa spp.），為芭蕉科多年生長草木，其果實香甜可口、營養豐富，在我國海南、廣東、廣西、福建、云南及臺灣等省區均有分布[1]。但因香蕉屬典型的呼吸躍變型水果，容易腐爛，再加上果品采收同期上市，不易貯藏。因此，香蕉加工變成為其綜合利用的重要方式。香蕉粉作為一種優良的香蕉深加工產品，可利用殘果、次果等進行加工，其營養豐富，風味濃郁，兼具一定的保健功能。以香蕉粉為原料，進行產品開發，既能避免受原料采收季節影響，又能綜合利用香蕉資源，因此具有一定的研究價值。果凍是當今一種流行的休閑食品，因其爽滑的口感和宜人的口味而深受兒童及年輕人的喜愛。雖然也有香蕉果凍相關報道[2]，但利用香蕉粉制作的香蕉果凍還較少見。因此，試驗主要以香蕉粉為原料，通過單因素試驗和正交試驗，研制出富含香蕉風味的香蕉粉果凍，以期為香蕉深加工技術的應用提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

成熟天寶蕉，市售；蔗糖、檸檬酸、卡拉膠、魔芋膠等，均為食品級。

JM-B5002型電子天平、JYC-21HEC05型九陽電磁爐、不銹鋼篩等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

（1）溶解。將稱好的香蕉粉與水混勻后，溶解備用。

（2）配料準備。將稱好的卡拉膠、魔芋膠、白砂糖、檸檬酸各自溶解后，備用。

（3）煮漿、過濾。將溶解的香蕉漿旺火煮沸后，加入卡拉膠、魔芋膠和白砂糖溶液，并用干凈的不銹鋼篩趁熱過濾。

（4）調配。繼續加熱煮沸過濾后的漿液，臨近終點時，加入溶解后的檸檬酸等進行調配，攪拌均勻，避免局部酸度過高。

（5）罐裝。調配后的漿液趁熱立即填充到消毒過的果凍杯里，及時封口。

（6）殺菌、冷卻。將封口后的果凍于85℃熱水中殺菌15 min，殺菌后立即用流動的冷水快速冷卻至常溫，并把產品表面的水分擦干。

1.2.3 評價指標

（1）24 h持水率[3]。將制備好的膠液倒入燒杯中冷卻、密封、冷藏，24 h后倒出樣品中析出的液體，稱量膠凍質量，結果取多個樣品的平均值。持水率分值以24 h持水率90%為0分，以100%為100分均勻分布。計算方法如下：

（2） 感官評價。參見馮藝等人[4]感官評價方法，邀請10名專業人員組成感官評定小組，從果凍的組織狀態、滋味及氣味、口感和色澤等方面進行評分，總分100分。

香蕉果凍的綜合評分=

24 h持水率×20%+感官評分×80%.

（3）理化和微生物檢測。理化測定包括可溶性固形物測定、總糖測定和pH值測定，微生物檢測根據GB/T 4789進行檢測。

2 結果與分析

2.1 香蕉粉添加量對果凍感官品質的影響

在添加12%白砂糖，0.15%檸檬酸，1.0%卡拉膠和魔芋膠（5∶5） 的條件下，分別考查香蕉粉添加量為0，1%，2%，3%，4%，5%時對產品感官品質的影響。

香蕉粉添加量對香蕉粉果凍感官品質的影響見圖1。

圖1 香蕉粉添加量對香蕉粉果凍感官品質的影響

由圖1可知，隨著香蕉粉添加量的增加，香蕉粉果凍的感官評分有所增加，因為香蕉粉添加量的增加有利于提高果凍的果味及顏色；但超過4%時，香蕉粉果凍的感官評分有所下降，這是由于過高的香蕉粉添加量不利于香蕉粉果凍的組織、彈性、咀嚼性等。所以，選擇添加3%～4%香蕉粉。

2.2 白砂糖添加量對香蕉粉果凍感官品質的影響

在添加4%香蕉粉，0.15%檸檬酸，1.0%卡拉膠和魔芋膠（5∶5） 的條件下，分別考查白砂糖添加量為4%，8%，12%，16%，20%時對產品感官品質的影響。

白砂糖添加量對香蕉粉果凍感官品質的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對香蕉粉果凍感官品質的影響

由圖2可知，隨著白砂糖添加量的增加，香蕉粉果凍的感官評分呈先上升后下降的趨勢，特別是超過12%時，感官評分下降較快。這是由于過高的白砂糖添加量不利于香蕉粉果凍的感官品質。因此，選擇白砂糖添加量為8%～12%。

2.3 檸檬酸添加量對香蕉粉果凍感官品質的影響

在添加4%香蕉粉，12%白砂糖，1.0%卡拉膠和魔芋膠（5∶5） 的條件下，分別考查檸檬酸添加量為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%時對產品感官品質的影響。

檸檬酸添加量對香蕉粉果凍感官品質的影響見圖3。

圖3 檸檬酸添加量對香蕉粉果凍感官品質的影響

由圖3可知，隨著檸檬酸添加量的增加，香蕉粉果凍的感官評分也隨著增加，但超過0.15%時，由于pH值較低，影響了香蕉粉果凍的風味、口感等，所以感官評分下降較快。因此，選擇檸檬酸添加量為0.12%～0.16%。

2.4 復合凝膠劑配比的確定

考查不同復合凝膠劑配比對香蕉果凍24 h持水率和感官品質的影響。

復合凝膠劑配比的確定見表1。

凝膠劑對香蕉粉果凍的口感、質地有很大影響，而單一的凝膠劑無法為其提供較好的凝膠效果。利用合適的凝膠進行復配，可提高果凍的凝膠效果[5]。由表1可知，卡拉膠∶魔芋膠以5∶5復配的綜合評分最高，產品整體凝膠強度好、彈性好、咀嚼感好。綜上，選擇卡拉膠∶魔芋膠的復配比為5∶5。

2.5 復合凝膠劑添加量對香蕉粉果凍感官品質的影響

表1 復合凝膠劑配比的確定

在添加4%香蕉粉，12%白砂糖，0.15%檸檬酸的條件下，考查卡拉膠和魔芋膠（5∶5） 添加量為0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，1.4%時對產品感官品質的影響。

復合凝膠劑添加量對香蕉粉果凍感官品質的影響見圖4。

圖4 復合凝膠劑添加量對香蕉粉果凍感官品質的影響

由圖4可知，隨著復合凝膠劑添加量的增加，香蕉粉果凍的感官評分呈現先上升后緩慢下降的趨勢。這是由于過高的復合凝膠劑添加量（超過1.2%）會影響香蕉粉果凍的組織結構，降低其口感等。因此，選擇復合凝膠劑添加量為0.8%～1.2%。

2.6 香蕉粉果凍配方優化

在單因素試驗的基礎上，以24 h持水率和感官評價的綜合評分為指標，選取香蕉粉添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、復合凝膠劑添加量設計L9（34）進行正交試驗，優化香蕉粉果凍配方。

正交試驗因素與水平設計見表2，香蕉果凍配方正交試驗結果與分析見表3。

表2 正交試驗因素與水平設計/%

由表3可知，經極差分析表明，影響香蕉粉果凍品質的主次因素順序為A＞D＞C＞B，即香蕉粉添加量＞復合凝膠劑添加量＞檸檬酸添加量＞白砂糖添加量。根據綜合評分大小，香蕉粉果凍的最優配方為A3B2C2D3，即香蕉粉添加量4%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.14%，復合凝膠劑添加量1.2%。

3 產品品質指標

（1）感官指標。柔軟適中，富有彈性，組織均勻，無氣泡；淡黃色，均勻一致；具有香蕉風味，酸甜可口，口感光滑細膩，咀嚼性好。

表3 香蕉粉果凍配方正交試驗結果與分析

（2） 理化指標?？扇苄怨绦挝锖浚?5%。

（3） 微生物指標。細菌總數≤100 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

4 結論

通過正交試驗，確定香蕉粉果凍的最優配方為A3B2C2D3，即香蕉粉添加量4%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.14%，復合凝膠劑添加量1.2%。與香蕉酶解汁制作的果凍相比，試驗制作的香蕉粉果凍具有香蕉原有風味和顏色，且感官良好，既增加了果凍的營養，又為香蕉的深加工開辟新途徑，具有良好的應用前景。

[1]朱瑜安.香蕉及其保健功能 [J].中國食物與營養，2006 （3）：51-52.

[2]鄭鳳錦，方曉純，孫健，等.響應面法優化香蕉果凍的加工工藝 [J].西南農業學報，2015，28（5）：2 241-2 248.

[3]唐敏敏，鄭亞軍，陳衛軍，等.椰味膳食纖維營養果凍的加工工藝 [J].熱帶作物學報，2011（12）：2 273-2 276.

[4]馮藝，鄒金梅，吳榮書，等.普洱茶玫瑰花果凍的工藝配方研究 [J].食品工業科技，2015，36（1）：255-258.

[5]孫健全，張潤光，張志國.紅棗銀耳復合果凍的研制[J].食品研究與開發，2012，33（2）：74-77.◇

Development of Banana Powder Jelly

HONG Jiamin，*HE Yansen，ZHANG Shuai，
ZHENG Yunyun，ZHOU Hongling，LIN Baomei，QIU Shanlian，ZHENG Kaibin（Institute of Subtropical Agriculture，Fujian Academy of Agricultural Sciences，Zhangzhou，Fujian 363005，China）

TS255.43

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.032

1671-9646（2017） 09b-0021-03

2017-07-28

福建省科技計劃項目公益類科研院所專項（2015R1013-2，2015R1013-9，2016R1012-3）；福建省農業科學院科技創新項目 （PC2017-1）。

洪佳敏（1988— ），女，碩士，研究實習員，研究方向為農產品功能成分提取與加工。

*通訊作者：何炎森（1968— ），男，博士，副研究員，研究方向為園藝植物遺傳育種與生物技術。