呂梁市居民對(duì)常溫酸奶的消費(fèi)態(tài)度研究

王 瑞，康建建

（1.呂梁學(xué)院生命科學(xué)系，山西呂梁 033000；2.方山高級(jí)中學(xué)，山西呂梁 033100）

呂梁市居民對(duì)常溫酸奶的消費(fèi)態(tài)度研究

王 瑞1，康建建2

（1.呂梁學(xué)院生命科學(xué)系，山西呂梁 033000；2.方山高級(jí)中學(xué)，山西呂梁 033100）

常溫酸奶是我國(guó)近幾年興起的一種新型乳制品，消費(fèi)者的需求日益增大，但對(duì)該商品缺乏準(zhǔn)確清晰的認(rèn)知。以呂梁市居民為調(diào)查對(duì)象，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查，分析了呂梁市居民對(duì)常溫酸奶的消費(fèi)態(tài)度及原因。研究表明，呂梁市90%以上的居民消費(fèi)過(guò)常溫酸奶，僅有29.63%的人能準(zhǔn)確知道常溫酸奶和普通酸奶的區(qū)別。在了解常溫酸奶后，有84.46%的消費(fèi)者接受常溫酸奶，接受的原因主要是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其次是常溫保存的保質(zhì)期長(zhǎng)；有11.85%的不認(rèn)可常溫酸奶，不認(rèn)可的原因排序在前三的是不信任、保質(zhì)期過(guò)長(zhǎng)和價(jià)格高。

呂梁市；常溫酸奶；消費(fèi)態(tài)度；調(diào)查分析

Abstract：Pasteurized yogurt is a new type of dairy products in our country in recent years，but consumers are lack of accurate and clear understanding.In this paper，the residents of Lvliang as the object of investigation，through a questionnaire survey，analysis of the residents of Lvliang consumer attitudes and reasons for pasteurized yogurt.Studies have shown that more than 90%of people in Lvliang consumption of pasteurized yogurt，only about 29.63%of people can accurately know the difference between normal temperature yogurt and pasteurized yogurt.In the understanding of pasteurized yoghurt，84.46%of consumers accept pasteurized yoghurt，accept the main reason for the nutritional value，followed by room temperature preservation，long shelf life.There are 11.85%of those who do not accept pasteurized yogurt，the reasons for sorting in the top three are not trust，shelf life is too long and the price.

Key words：Lvliang；pasteurized yogurt；consumptive attitudes；inverstigation and analysis

常溫酸奶又叫滅菌性酸奶，是指在發(fā)酵乳發(fā)酵成熟后，選擇不同的溫度和時(shí)間，對(duì)發(fā)酵乳進(jìn)行第2次殺菌處理，通常為巴氏殺菌和超高溫殺菌[1-2]。與低溫酸奶（“活菌型酸奶”）相比，常溫酸奶在經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后，再次經(jīng)過(guò)了熱處理，殺滅了酸奶中活的乳酸菌，因此可以在常溫下銷(xiāo)售和存放。俄羅斯是常溫酸奶的生產(chǎn)大國(guó)，德國(guó)是常溫酸奶的發(fā)源地，2008年我國(guó)國(guó)內(nèi)企業(yè)開(kāi)始生產(chǎn)銷(xiāo)售常溫酸奶[3-4]。近幾年，我國(guó)市場(chǎng)上的常溫酸奶品牌和品種越來(lái)越多樣化，但熱處理以巴氏殺菌為主，如蒙牛的純甄、君樂(lè)寶的開(kāi)菲爾、伊利的莫斯利安等。提到該類(lèi)產(chǎn)品具體品牌和名稱(chēng)，很多人熟知且消費(fèi)過(guò)，但是大部分人不了解也不清楚其與普通酸奶的異同，僅作為酸奶的一個(gè)新品類(lèi)來(lái)消費(fèi)。提到常溫酸奶，大部分人都很陌生，并持懷疑甚至是質(zhì)疑的態(tài)度，有的人甚至分不清酸奶與酸乳。這主要是與消費(fèi)者對(duì)乳品缺乏清晰準(zhǔn)確的認(rèn)知、業(yè)內(nèi)人士對(duì)該產(chǎn)品概念的宣傳、人們對(duì)酸奶的認(rèn)知態(tài)度和消費(fèi)習(xí)慣有很大的關(guān)系。

呂梁市是山西省最年輕的地級(jí)市，位于山西省中部西側(cè)，是革命老區(qū)，經(jīng)濟(jì)水平處于中下等，常住人口為370多萬(wàn)人，消費(fèi)需求大。常溫酸奶具有保質(zhì)期長(zhǎng)、無(wú)需冷鏈運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)，可以打破傳統(tǒng)酸奶地域限制，消費(fèi)前景廣闊。但是，長(zhǎng)期以來(lái)人們對(duì)新興產(chǎn)品認(rèn)識(shí)的偏差和觀念的傳統(tǒng)，制約著人們的消費(fèi)習(xí)慣和態(tài)度。

以呂梁市居民為對(duì)象，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查和訪談，了解該地區(qū)對(duì)常溫酸奶的消費(fèi)狀況及認(rèn)知，分析對(duì)該地區(qū)居民接受與不接受該類(lèi)產(chǎn)品的原因，以期對(duì)該地區(qū)居民傳播酸奶消費(fèi)的正確知識(shí)，也為相關(guān)企業(yè)未來(lái)營(yíng)銷(xiāo)和消費(fèi)者教育等提供科學(xué)的參考信息。

1 研究方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

調(diào)查對(duì)象為呂梁市普通居民。

1.2 調(diào)查過(guò)程

2016年9月至2017年1月，在3家呂梁市美特好連鎖超市和3家開(kāi)心宇連鎖超市及其附近，隨機(jī)發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷500份，回收問(wèn)卷463份，回收率為92.6%，其中有效問(wèn)卷422份，有效率為91.1%。

1.3 問(wèn)卷設(shè)計(jì)

根據(jù)研究目的，參考相關(guān)文獻(xiàn)[5-8]，設(shè)計(jì)和完善調(diào)查問(wèn)卷。問(wèn)卷主要由單選題、多選題組成。內(nèi)容包括3個(gè)部分，第1部分為調(diào)查對(duì)象的基本特征，第2部分為呂梁市居民對(duì)常溫酸奶的認(rèn)知，第3部分為接受和不接受常溫酸奶的原因。采用李克特5分量表計(jì)量，數(shù)字1～5表示同意的程度[7]，即“1”表示非常不同意，“2”表示不同意，“3”表示中立，“4”表示同意，“5”表示非常同意。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用WPS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)查對(duì)象基本情況及分析

被調(diào)查對(duì)象的基本信息見(jiàn)表1。男性占42.65%，女性占57.35%；呂梁市在校大學(xué)生是調(diào)查對(duì)象的組成之一，故其年齡18～30歲占總數(shù)的48.58%，31～40歲的受訪者占總數(shù)的21.09%，即受訪者主要以中青年為主。職業(yè)面涵蓋呂梁地區(qū)大部分職業(yè)，所占比例最多的是學(xué)生32.46%，依次是企業(yè)職員22.4%，家庭主婦19.91%，事業(yè)單位人員及公務(wù)員12.32%。學(xué)歷涵蓋了從碩士到高中以下文化程度，符合呂梁市的基本情況。因此，這些數(shù)據(jù)具有一定的科學(xué)性和代表性。

2.2 呂梁市居民對(duì)常溫酸奶認(rèn)知情況分析

呂梁市居民對(duì)常溫酸奶的認(rèn)知情況和態(tài)度見(jiàn)表2。

表1 被調(diào)查對(duì)象的基本信息

由表1可知，主要從調(diào)查對(duì)象的年齡、性別、學(xué)歷和職業(yè)了解基本情況。有效問(wèn)卷422份，其中

表2 呂梁市居民對(duì)常溫酸奶的認(rèn)知情況和態(tài)度

由表2可知，呂梁地區(qū)僅有32.70%居民通過(guò)口頭的傳播聽(tīng)說(shuō)過(guò)常溫酸奶，有超過(guò)70%的人把酸酸乳、優(yōu)酸乳等乳飲料認(rèn)為是常溫酸奶，但是在受訪的422人中，90%的人喝過(guò)開(kāi)菲爾、安慕希、莫斯利安等常溫酸奶，這說(shuō)明常溫酸奶已經(jīng)是一種常見(jiàn)的酸奶消費(fèi)品。但人們對(duì)其本身的概念及營(yíng)養(yǎng)等信息不了解，導(dǎo)致有70.37%的人不知道自己已經(jīng)消費(fèi)過(guò)常溫酸奶，僅有24.88%的人能準(zhǔn)確知道常溫酸奶和普通酸奶的區(qū)別。如果只告知該產(chǎn)品是常溫酸奶，有25.59%的人不愿意接受常溫酸奶，32.23%的人表示不知道自己會(huì)不會(huì)接受，更多的人表示接受。如果明確告知常溫酸奶和普酸酸奶的異同，有84.36%的人愿意接受，僅有11.85%的消費(fèi)者還是不接受。可見(jiàn)，呂梁市居民對(duì)常溫酸奶的認(rèn)識(shí)不清楚，消費(fèi)處于盲目的狀態(tài)。而且由于對(duì)該產(chǎn)品的不了解，有相當(dāng)一部分人不愿接受常溫酸奶。

2.3 呂梁市居民認(rèn)可與不認(rèn)可常溫酸奶的原因及分析

呂梁市居民接受與不接受常溫酸奶的原因排序見(jiàn)表3。

表3 呂梁市居民接受與不接受常溫酸奶的原因排序

由表3可知，呂梁市居民接受常溫酸奶的主要原因排序依次為營(yíng)養(yǎng)高（u=4.12）、常溫保存（u=3.93）、保質(zhì)期長(zhǎng)（u=3.88）、周?chē)硕荚谙M(fèi)（u=3.75）。通過(guò)這些數(shù)據(jù)和卡片宣講，不論知道與不知道常溫酸奶的受訪者，消費(fèi)常溫酸奶的最主要原因是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和方便性，便于長(zhǎng)時(shí)間保存和攜帶，不受溫度的限制，其次是親朋好友的影響，一大部分人把這類(lèi)型酸奶作為走親訪友的小禮品。而不接受常溫酸奶的主要原因排序依次是不了解常溫酸奶（u=4.23）、保質(zhì)期過(guò)長(zhǎng) （u=4.22）、價(jià)格 （u=3.95）、常溫貯藏和含乳酸菌數(shù)低（u=3.93）。說(shuō)明不愿接受常溫酸奶的消費(fèi)者，主要是由于對(duì)常溫酸奶和普通酸奶的區(qū)別不了解或者認(rèn)識(shí)片面造成的，認(rèn)為長(zhǎng)時(shí)間、常溫是酸奶保存的不良條件，不信任該類(lèi)酸奶的安全性。而且有很大一部分人包括一些學(xué)歷較高的人，認(rèn)為酸奶的主要營(yíng)養(yǎng)在于乳酸菌數(shù)，而常溫酸奶的加工方式及貯藏方式不能保證乳酸菌數(shù)的含量。可見(jiàn)，對(duì)常溫酸奶相關(guān)知識(shí)的準(zhǔn)確宣傳是非常有必要的。

3 結(jié)語(yǔ)

由調(diào)查結(jié)果可知，呂梁市居民有90%的人喝過(guò)常溫酸奶，但是對(duì)常溫酸奶的認(rèn)知不到位，甚至是不準(zhǔn)確。究其原因，我們國(guó)家，一直以來(lái)缺乏“乳品文化”基礎(chǔ)，大眾的乳品認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)缺失[4]。其一，人們對(duì)酸奶的認(rèn)識(shí)仍停留在《酸牛乳》GB 2746—1999及GB 19302—2003《酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，即乳酸菌數(shù)不得低于1×106CFU/mL[9-10]。事實(shí)上，酸奶的營(yíng)養(yǎng)不僅僅來(lái)自活菌，酸奶發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的代謝物質(zhì)也具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且大量的研究表明，經(jīng)過(guò)人體的胃之后，傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶中的活菌，絕大部分將被殺死，只有極少數(shù)可以通過(guò)胃進(jìn)入腸道[11]。在我國(guó)，《發(fā)酵乳》GB 19302—2010中，也對(duì)該項(xiàng)指標(biāo)做了修改，即發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對(duì)乳酸菌數(shù)不作要求[12]。其二，分不清常溫酸奶與其他一些乳制品的關(guān)系。如調(diào)查顯示，有70%以上的消費(fèi)者把酸酸乳、優(yōu)酸乳、爽歪歪、AD鈣奶等認(rèn)為是常溫酸奶，僅有29.63%的消費(fèi)者能準(zhǔn)確區(qū)分常溫酸奶，這和人們?cè)谌粘Ｉ钪兄苯踊蜷g接接受的乳品消費(fèi)教育有很大關(guān)系。

從調(diào)查還可以知道，消費(fèi)者對(duì)常溫酸奶認(rèn)可的原因主要是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其次是常溫保存、保質(zhì)期長(zhǎng)、外出攜帶方便、不需冷藏。不認(rèn)可的原因排序在前3位的是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、常溫保存和價(jià)格。通過(guò)訪談了解，這部分消費(fèi)者擔(dān)心常溫儲(chǔ)存下酸奶發(fā)生變質(zhì)，并質(zhì)疑是否防腐劑添加過(guò)量，營(yíng)養(yǎng)較常規(guī)酸奶降低；其次，價(jià)格高于常規(guī)酸奶，故他們認(rèn)為性?xún)r(jià)比失衡，沒(méi)有選擇的必要。從這個(gè)結(jié)果反映出消費(fèi)者對(duì)常溫酸奶的不了解，對(duì)產(chǎn)品的不信任，以及常溫酸奶的一大發(fā)展障礙，即生產(chǎn)成本較高，但消費(fèi)者不愿意為常溫保存時(shí)間長(zhǎng)支付更多的價(jià)格。

根據(jù)調(diào)查的結(jié)果，提出以下建議：其一，政府相關(guān)部門(mén)發(fā)揮其主導(dǎo)作用，采取一些有針對(duì)性的宣傳手段來(lái)規(guī)范和普及乳制品，尤其是一些新興產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)。其二，食品相關(guān)的各類(lèi)專(zhuān)業(yè)人士也該負(fù)起宣傳和普及乳品的品質(zhì)及安全方面知識(shí)的責(zé)任。其三，乳品加工企業(yè)要結(jié)合其營(yíng)銷(xiāo)策略，清晰地傳達(dá)企業(yè)產(chǎn)品的準(zhǔn)確優(yōu)缺點(diǎn)，從而提高消費(fèi)者消費(fèi)知情權(quán)和認(rèn)知水平。

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An Investigation on Lvliang Dwellers'Consumptive Attitudes of Pasteurized Yogurt

WANG Rui1，KANG Jianjian2
（1.Department of Life Sciences，Lvliang University，Lvliang，Shanxi 033000，China；2.Fangshan Senior Middle School，Lvliang，Shanxi 033100，China）

F426.82

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.043

1671-9646（2017） 09b-0055-03

2017-07-08

呂梁學(xué)院青年基金項(xiàng)目（ZRQN201510）。

王 瑞（1984— ），女，碩士，講師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。