Paella：濃香四溢踏海而來

2017-10-20 00:42:29

現代家庭·生活版 2017年10期

來到西班牙，你會感受到火一樣的熱情，看到異國風情的特色建筑，品嘗到豐富多彩的西班牙海鮮飯Paella。

閑話Paella

Paella是多種食材濃縮的精華——鍋中鋪滿豐富的肉類、海鮮或者蔬菜;鍋底是藏紅花渲染金黃的、瓦倫西亞的獨特米粒，芳香十足，又軟中帶脆，倍兒有嚼勁。

西班牙第三大城市瓦倫西亞，是西班牙海鮮飯Paella的故鄉。這里盛產圓潤大顆的短米，能吸附大量高湯和水，且久煮不爛。

Paella，我們最直接的反應就是：擺滿海鮮和貝類的一鍋飯。但在西班牙，Paella的始祖是瓦倫西亞肉菜飯，與海鮮并無瓜葛。田里工人用一個三條腿鐵鍋架，支起大鐵鍋，用米混合任何他們能找到的東西，比如蝸牛和蔬菜，養的家禽，有時捕到兔子、野鴨，也會一起放在鍋里;用隨處可拾的柑橘木材或樹林里的小灌木來生火煮飯;用迷迭香、百里香等給肉類提香去腥，而柑橘木材也會使肉菜飯有淡淡的煙熏味道。這就是流行于世界的Paella的前身。因此，舊時的Paella是有蝸牛的！

后來，這道菜越來越受歡迎，人們新設計了一種專門用來做這道菜的鍋—— Paella正宗海鮮飯鍋——一種敞口、淺底、面積大的平底鍋，能讓米飯受熱均勻，鍋兩邊有兩個平行的提手。

在加入海鮮原料后，“Paella”也成了名副其實的“海鮮飯”。Paella是家庭聚會不可缺少的美食，每周日，西班牙人全家聚在一起，總會燒出一鍋香噴噴的海鮮飯來分享，享受快樂的家庭時光。

關于Paella還有一個傳說：在十五世紀哥倫布航海時，遭颶風襲擊，逃生到西班牙一個小島上。當地的島民用大米和海鮮煮了一鍋雜燴飯給他們吃，勞累的哥倫布感覺是吃了一生中最美味的一頓飯。在西班牙國宴上，哥倫布和國王說起Paella，國王立刻下令御廚學做西班牙海鮮飯。從此以后，海鮮飯從漁民的餐桌搬到了國王的宴席，招待最尊貴的客人，成為了西班牙國飯。

正宗的Paella是夾生米粒，鍋底還有金黃香脆的鍋巴。舀上一大勺慢慢品味，感受西班牙海鮮飯帶來的豐富滿足感吧。

西班牙海鮮飯

主料：西班牙大米、蝦、蛤蜊、貽貝、藏紅花、熏制辣椒粉

配料：高湯、橄欖油、西紅柿、洋蔥、海鹽、蒜頭、豌豆、檸檬

制作方法：

1.半個白皮洋蔥擦碎，半個大番茄擦碎，豌豆焯水，蒜蓉剁碎，洗凈蛤、青口外殼，蝦去腸線、須。

2. 高湯制作：蝦放入鍋干煎變色，放水、白葡萄酒燒開，放入蛤蜊，小火燒10分鐘，濾出湯汁，加海鹽、藏紅花拌勻后加入雞高湯。

3. 開小火，平底鍋內倒入橄欖油，洋蔥碎炒軟。

4. 加入番茄碎、蒜末、辣椒粉，繼續翻炒。添加大米攪拌均勻，鍋底攤平。

5. 熱的海鮮高湯倒入鍋中，湯沒過米粒，不要翻動米粒。移動旋轉鍋子，讓大米吸收一半液體。

6. 擺入貽貝、蛤蜊和蝦，蓋上鋁箔直到熟，關火。

7. 用大的茶巾布蓋在鍋上面，靜置5至10分鐘。撒豌豆，擺檸檬食用。