中秋佳節(jié)話芋艿

在我國，中秋節(jié)吃芋頭是源遠流長的一項習俗，但各地人們在中秋節(jié)吃芋頭的含義卻各有不同。古時，中秋節(jié)對農民來說是個重大的節(jié)日。北方農村每年只有秋季收獲一次稻黍。八月十五又是土地神的生日，更要好好地熱鬧一番，在八月十五祭神時，有一款貢品是芋頭。將整個芋頭煮熟裝在碟上，或是米粉芋（加入芋頭煮成的米粉湯）裝在大碗里擺在供桌上，以此來祭謝土地神。于是中秋節(jié)吃芋頭的習俗也就保留了下來。有種說法是明朝年間，敵寇侵犯我東南沿海，百姓深受其害，朝廷派戚繼光帶兵抗擊敵寇取得豐功偉績，中秋佳節(jié)便在營地歡慶勝利。深夜，敵寇乘機偷襲，戚繼光等圍困在山上，斷絕糧草，士兵們只挖野草充饑，并且挖得了很多野芋食著很好吃，但卻不懂其名，戚繼光就說：“為了紀念遇難的士兵就稱它為‘遇難吧。”有一天夜晚，戚家軍飽餐“遇難”之后，如天兵而降，英勇突圍，將敵寇全殲在睡夢里，又取得了突圍勝利，此后，東南海一帶百姓每逢中秋佳節(jié)就必要吃糖燒“遇難”，以此深表戚繼光的抗敵寇功績和世代銘記民族危難的不朽情懷。因“遇難”與“芋艿”諧音，故而世人就把它稱為“芋艿”了。在上海中秋佳節(jié)的餐桌上除了月餅更是少不了芋艿。

芋艿簡稱芋，是天南星科植物多年生草本芋的地下塊莖，原產我國和印度、馬來西亞等熱帶地區(qū)，芋艿又稱里芋、香芋、芋頭、毛芋、山芋等，它口感細軟，綿甜香糯，營養(yǎng)價值近似于土豆，又不含龍葵素，易于消化而不會引起中毒，是一種很好的堿性食物。它既可作為主食蒸熟蘸糖食用，又可用來制作菜肴、點心、因此是人們喜愛的根莖類食品。

芋艿的挑選

●看外表 撥開芋艿的毛皮，仔細觀察看有沒有霉爛、干硬、斑點等現(xiàn)象，此外體型還要勻稱，沒有破損，這是質優(yōu)新鮮的芋頭適合購買。

●看新鮮度 新鮮的芋頭，常常帶著泥土的氣息，而且捏起來比較硬，如果發(fā)軟就表明不太新鮮了。

●用手掂 大小一樣的兩個芋艿，用手掂一掂，份量越輕，表明淀粉含量高，水分少，這樣的芋頭吃起來口感發(fā)面，如果分量重，口感就會差一些。

●看沙眼 如果芋艿的根部附近，有很多帶土的凹下去的沙眼或小坑兒，就證明這樣的芋艿吃起來夠面夠粉;如果表面看起來比較光滑，則口感不會好。

●看根部 我們可用刀在芋艿的根部劃開一個小口，如果流出了比較黏稠的白色液體，并且能很快干結呈現(xiàn)粉狀，表明為質優(yōu)的芋艿。

●看紋絡 如果是大個兒的芋艿，商家會切半出售，這時就要看它的橫切面，紫紅色的紋理越密越好，說明這樣的芋艿夠粉面，斷面的紋絡越稀疏的，空白處越多的，這類芋艿越不好吃。

芋艿的營養(yǎng)功效與禁忌

芋艿味甘辛、性平，有小毒，歸腸、胃經;還具有益胃、寬腸、通便、解毒、補中益肝腎、消腫止痛、益胃健脾、散結、調節(jié)中氣、化痰等功效。

1.芋艿中富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，所含的礦物質中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用;

2.芋艿含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機體的抵抗力。故中醫(yī)認為芋艿能解毒，對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結核等病癥。

3.芋艿為堿性食品，能中和體內積存的酸性物質，調整人體的酸堿平衡，又美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來防治胃酸過多癥。

4.芋艿含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機體糾正微量元素缺乏導致的生理異常，同時能增進食欲，幫助消化，故中醫(yī)認為芋艿可補中益氣。

禁忌：

1. 一般人群均可食用特別適合身體虛弱者食用。

2. 對于有痰、過敏性體質如蕁麻疹、濕疹、哮喘、過敏性鼻炎等患者、小兒食滯、胃納欠佳、以及糖尿病患者應少食;同時食滯胃痛、腸胃濕熱者忌食。勿與香蕉同食。

芋艿去皮防癢小妙招

1.提前燒一鍋開水，把買來的芋艿洗凈，去掉泥土雜質后，直接放進開水里燙煮一會兒，撈起后放入涼水中冷卻，用刀輕輕劃一下就能輕松去皮，同時也不用擔心芋艿汁液引起皮膚瘙癢。

2.蒸煮去皮。把芋艿洗凈，直接蒸或者煮至熟，熟了的芋艿就不會引起皮膚的瘙癢，可以直接用手剝去外皮，只是這樣去皮的芋頭只能當做主食食用，再加工做菜肴的話很難入味，口感欠佳。

3.摩擦去皮。把很多的芋艿放在一個袋子里面，不要放太滿，把袋子拿起上下抖動，使袋子里面的芋頭之間摩擦即可去掉外皮。

4.流水去皮。在流水下直接用手和鋼絲球給生的芋艿去皮，芋艿中的大部分汁液都會隨著流水流走，很少會殘留在手上，從而防癢。

5.給芋艿去皮時候可以戴上塑料手套，這樣芋頭的粘液就不能直接接觸到手上的皮膚，不會引起皮膚瘙癢。

6.芋頭引起瘙癢怎么辦？芋頭引起皮膚瘙癢可以用生姜涂抹來止癢，同時在給芋頭去皮前可以把手用醋先泡一炮再去皮，這樣能很好地預防皮膚瘙癢。

主廚推薦菜

藍莓奶香芋泥

食材：芋頭400克、藍莓醬、鹽、奶粉、蜂蜜各適量

做法：

1. 芋艿洗凈后放入蒸籠內蒸30分鐘，至酥爛時取出放涼備用。

2.芋艿剝去表皮，放入料理機內打成泥狀后拌入鹽、糖、奶粉攪拌均勻。

3.將芋泥放入模具，用手常壓均勻后小心脫模于盤中待用。

4.藍莓醬加入適量的蜂蜜，攪拌均勻后淋在芋泥上即可。

溫馨提示：芋艿一定要蒸透，不然做出的芋泥不細膩影響口感。endprint