認真拆蟹粉

家居專欄作家，策展人，出版過《中國風尚》《新中式藝術》《ART DECO 在上海》等多部作品。

江南的孩子就這么一個秋一個秋地吃著蟹粉長大，總有一天會自己剝一個整蟹，喝點黃酒，怡然自得。再后來，免不了是會拆蟹粉，熬蟹油，反正做了媽，自然是樣樣能學會。

不管在什么時候，大閘蟹都沒有便宜過。《紅樓夢》里史湘云開詩社，薛寶釵贊助大閘蟹，這真是慷慨的金主，席面上不求任何露出，還全程高度配合。湘云只提了一句“是寶姐姐幫我預備的”，引來賈母一頓夸獎。好了，一切足矣。看看，這才是品牌植入的最佳打開模式。不生硬，不強求，一切水到渠成，甲乙方形成良好互動。

據劉姥姥后面的補充說明，這些螃蟹值二十兩銀子，夠當時莊稼人一年的生活費。想當初她第一次進賈府打秋風的時候，璉二奶奶也就給了她二十兩銀子，已經能解了急，開始過上家有余糧和瓜菜的日子了。

可見在這么久這么久以前，吃螃蟹總是要有代價的。螃蟹貴，這拆出來的蟹粉更貴。且不說一只螃蟹剔不出多少肉來，僅是費的時間和功夫就很了得，怎么能不貴？所以搭上了蟹粉的菜自然身價也就上去了，一盒豆腐賣不上價格，蟹粉豆腐就不一樣了，以及蟹粉獅子頭、蟹粉小籠，蟹粉搭配各種七七八八，統統能搖身一變頗富貴相。當然餐廳的套路，自家廚房不用理會，但面對好食材，還是要認真對待的。好好做，好好吃，日子才能有滋味。

我在家也拆蟹粉，有順便為之，也有心心念念弄一次的時候。比如，螃蟹蒸多了，放到明天又不靈，那就順便拆成蟹粉，好燒小菜。再比如就想念吃吃純蟹粉的味道，那么就去挑些個頭小點的螃蟹，雌雄各半，專門用來拆蟹粉，熬蟹油。

吃螃蟹的時候蟹八件可用可不用，但拆蟹粉時得正兒八經地拿出來，不用八件，兩件就好。一把剪刀，一根簽，然后就是小凳子搬好，頭發扎扎好，定定心心開工。拆蟹粉要先把螃蟹蒸熟，否則那肉粘在殼上怎么也弄不下來。有次燒面拖蟹的時候，有只越獄，等燒完了才抓住逃竄犯，一時懶惰就切開想直接剔肉。沒想到這生物解剖難度太大，怎么也弄不干凈，看來庖丁也不是什么都能解的。拆蟹粉的過程宛如就是吃了一只大閘蟹，掀開蟹蓋，剔了蟹黃蟹膏，然后再分解蟹身蟹腳。拆蟹腳最容易，兩頭關節一剪開，簽子一捅肉就出來了，不過要記得把里面的一片軟骨去掉，否則影響吃口。最麻煩的是拆蟹身，要順著骨骼一點一點剝，還得當心不要把骨頭剝進去，一絲絲一縷縷的，真的要有點耐心。

半日下來，蟹粉也不過一小盅。然后上鍋用熱豬油拌一下，冷涼了冰箱里放幾天沒什么問題。其實哪用幾天，這點量也就只夠做一頓飯的。舀一勺出來燒豆腐，吃的時候淋點米醋，多少借點蟹味。舀兩勺出來炒個粉絲，粉絲要炒得干一些，旺火快炒，然后裹著蟹粉，內有錦繡。如果是拌面，那就得一碗舀一勺了，蔥油拌面上放一勺蟹粉，色香味什么的樣樣占全。

除了這幾樣之外，兩三年前，我這拆蟹粉的順序提到了自己吃螃蟹之前了。家中囡囡5歲開始，突然喜歡上吃大閘蟹。先是要吃蟹腳，站在桌子邊踮著腳，剝好一根吃一個，速度來得快。然后開始愛吃蟹黃，蟹蓋剝開，挑一塊蟹黃先嘗一口鮮，然后再繼續等蟹腳。再然后，那就要吃全只，蟹黃和肉在一起，自己舀點醋，拌個飯呀什么的，自得其樂。

江南的孩子就這么一個秋一個秋地吃著蟹粉長大，總有一天會自己剝一個整蟹，喝點黃酒，怡然自得。再后來，免不了是會拆蟹粉，熬蟹油，反正做了媽，自然是樣樣能學會。比如，如今的我。endprint