不必擔心的“致癌風險”

云無心

“一定不含有”致癌物的食物，幾乎不存在

普洱茶近來攤上大事了，說是“普遍含有黃曲霉毒素”。黃曲霉毒素是一種強致癌物，于是“普洱茶致癌”迅速成了熱點話題。

對于廣大消費者來說，只要是“可能含有致癌物”，不管“可能性”有多大，也不管“含量”有多高，都是不可接受的。不管是什么機構、什么人來對扭曲事實嚇唬公眾的說法進行批駁，都會被視為“為利益集團站臺”而受到攻擊。

有“絕對安全”的食物嗎

實際上，我們吃的食物、喝的水，幾乎都可能“含有”致癌物或者其他有毒物質。比如，大米、小麥、玉米、大豆、花生等糧油作物中都“可能含有”黃曲霉毒素；大米中的砷、鎘更是時不時有“超標”的報道；蔬菜、飲用水中檢測出亞硝酸鹽和苯并芘并不令人意外；加工肉制品和紅肉更是分別被定為了“1類致癌物”和“2A類致癌物”；還有咖啡、薯條、早餐谷物等食品中，普遍被檢測出丙烯酰胺……

簡而言之，不管我們如何期望“食物中不應該含有致癌物”，但現實卻是：“一定不含有”致癌物的食物，幾乎不存在。

消費者希望食物“絕對安全”“零風險”，但這根本就不可能實現。食品安全的監管目標，并不是讓食物“絕對不含有致癌物或者其他有毒物質”，而是“控制有毒物質的含量，把健康風險控制到可接受的水平”。

為了實現這一目標，當我們面對一種“可能含有致癌物”的食物時，需要考慮三個問題：一是這種致癌物的含量有多少；二是按照它出現的最大含量和人們的最大可能食用量，攝入總量能達到多少；三是在這個“最大的可能攝入量”下，增加的健康風險有多少。如果增加的風險很小，那么就不值得擔心；如果風險比較大，那么就要建立限量標準，不允許那些含量過高的食品進入市場。在食品安全領域，這叫做“風險評估”和“風險控制”。

究竟有沒有黃曲霉毒素

普洱茶中的黃曲霉毒素是怎么一種情況呢？

對普洱茶進行黃曲霉毒素檢測有過不少報道，有一些檢測是所有樣品都“沒有檢出”，有一些是小部分樣品檢出而大部分沒有檢出，還有幾項是所有樣品“都檢出”。正常情況是要把所有的報道綜合在一起，看看總共檢測了多少樣品，有多少樣品檢測出了黃曲霉毒素，含量分布是什么樣的，并且找出黃曲霉毒素含量高的那些樣品的特征，為消費者提供選擇指南。

如果這樣處理，那么得出的結論是“部分普洱茶可能存在黃曲霉毒素”——這個“部分”，只有百分之幾，而其中的絕大部分，含量也并未超過大米小麥的限量標準。而這一次的炒作，則是無視所有“沒有檢出”的報道，只羅列那幾項“全部檢出”的報道，然后得出“普遍含有”的結論。

實際上，普洱茶的原料和生產過程并不適合黃曲霉毒素的產生。這不僅僅是理論分析的結果，而且有不止一項實驗研究進行了驗證。所以，面對“有的檢測全部檢出”而“有的檢測都未檢出”這樣差異巨大的結果，專業人士需要去探討那幾項“都檢出”的檢測是否存在問題。

很多時候，因為樣品的問題或者檢測操作的問題，也可能得出不可靠的結論。在普洱茶事件中，第一項“全部檢出”的作者電視上公開作了說明，所選取的樣品是價格在4元到15元一斤的劣質普洱茶，第二項的取樣也類似。茶行業的專業人士指出，普洱茶的生產過程中不會產生黃曲霉毒素，但如果倉儲等環節存在問題，那么可能被污染。這樣的情況，在任何一種食品中都可能出現。

也有專業機構指出那幾項“都檢出”的檢測所采用的方法并不可靠，很可能是茶中的茶多酚造成的“假陽性”。這一觀點很快被研究證據所證實：按照那幾項檢測所采用的方法，蘋果皮和石榴皮中也“可以檢出黃曲霉毒素”，而糾正了方法導致的“假陽性”問題之后，也就“不能檢出”了。

最極端的假設

即便存在致癌物，也并不意味著那種食品就不能吃了。我們還需要評估它們對消費者的風險有多大。

在食品安全的風險評估中，會采取“最保守”“最極端”的假設來評估“最大的可能攝入量”。

在這些現實中不可能發生的極端情況下，國家食品安全風險評估中心得出的結論是普洱茶增加的肝癌發病率為每年0.027/10萬。而中國的肝癌發病率約為每年27/10萬。也就是說，一個不喝普洱茶的人一年中得肝癌的可能性是27/10萬，而每天大量地喝那種“黃曲霉毒素含量最高”的普洱茶，得肝癌的可能性變成了27.027/10萬。這個增加的幅度值得擔心嗎？要知道，糧油中的黃曲霉毒素帶來的風險，是這個增加幅度的幾十上百倍。

再比如，吃火腿、培根、臘肉、香腸等加工肉制品會增加大腸癌的發生率。按照世衛組織的評估，每天吃50克這些加工肉，得大腸癌的風險上升18%。中國每年的大腸癌發病率約為15/10萬，增加18%意味著凈增加值為2.7/10萬。

換句話說，即便不考慮那些檢測存在的問題，它們帶來的“致癌風險”也不值得擔心。