鮮銀耳比干銀耳更營養嗎

馬冠生

市面上常見的銀耳大都是干制的，泡發后才烹制食用。近來，市場上開始銷售鮮銀耳。鮮銀耳單憑一個“鮮”字，就吸引了不少追求健康飲食的消費者，再加上它水靈的外表，更是受到女性消費者的追捧。那么，鮮銀耳真的會比干銀耳更營養嗎？

營養、口感相差不大

銀耳又稱“白木耳”，其含有豐富的蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質，是一種營養豐富的食用菌，常用于做湯或甜品。研究表明，銀耳中富含的銀耳多糖具有提高免疫力、抗衰老、降血糖、降血脂、抗腫瘤等作用。中醫認為，銀耳能補腎、潤肺、生津、止咳。因此，銀耳一直以來都被視為養生保健和美容養顏的佳品。

銀耳的干燥技術目前有熱風干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷凍干燥等。干燥過程對銀耳的主要營養成分，包括多糖、蛋白質、礦物質等影響并不大。也就是說，鮮銀耳與干銀耳相比，營養價值并沒有高多少。

再說口感，有人認為鮮銀耳口感更好，用干銀耳泡發的就要差一些。這是由于泡發的方式不當，正確泡發的干銀耳能夠恢復鮮銀耳時的彈性。

鮮銀耳潛在的安全問題

鮮銀耳不好運輸和保存，還容易污染一種細菌——椰毒假單胞菌酵米面亞種（簡稱椰酵假單胞菌）。這種菌對銀耳有特殊偏好，在銀耳上長的比在其他培養基都要好。

這種菌本身問題還不大，問題是它能產生一種叫“米酵菌酸”的毒性代謝產物。而這種代謝物毒性極強，能造成肝臟、腎臟、心臟、腦等臟器的損傷，嚴重者甚至會引起死亡。米酵菌酸還耐熱，一般烹調過程不能把它破壞。

鮮銀耳中的米酵菌酸經日光照射后可轉變成無毒物質，實驗發現，含有米酵菌酸的變質銀耳經過兩天日曬就能破壞95%以上的毒素，紫外線照射也有較好的去毒效果。數據顯示，經過加工處理的干銀耳中米酵菌酸檢出率遠低于鮮銀耳，發生食物中毒的風險大大降低，目前還沒有報道過因食用干銀耳中毒的事件。而且，干銀耳水分含量低，更利于長時間保存。

干、鮮銀耳如何選擇

如果消費者實在忍不住想嘗鮮銀耳，要特別注意挑選。

正常鮮銀耳應呈白色或淡黃色，沒有異味，看起來有光澤，摸起來有彈性。而變質的鮮銀耳呈深黃色或黃褐色，有難聞的味道，光澤度和彈性差，摸起來發黏，不成形。

品質好的干銀耳應無異味、朵大疏松、重量輕、呈黃白色、有光澤、肉質肥厚堅韌、沒有黑點或雜質。顏色過于雪白的干銀耳并不見得好，可能存在硫黃熏蒸問題。

干銀耳應用冷水泡發，泡發過程中要多次換水，而且要注意時間，不要長時間泡發。品質好的干銀耳，正確泡發后，應柔嫩有彈性，中央無硬塊。銀耳應儲存置于通風、干燥、陰涼的地方。endprint