文/高薇
掛面簡單說道多
文/高薇

掛面在生產過程中少不了加入氯化鈉,因為氯化鈉能讓面條更加白亮,而且有利于縮短煮熟時間。于是,吃一碗煮掛面,即使你一滴醬油不放,白掛面里已經含有3克鹽了。
如某掛面的營養成分表中:“鈉”含量為1200毫克/100克,也就是2兩面條中有3克鹽(400毫克鈉=1克鹽),占全天用鹽量的60%,還不算拌面的各種調味品。就是說吃掉沒加任何調料的一碗面,已經不知不覺吃了這么多鹽。因此,買掛面時,要看“鈉”這一欄,盡量選擇“鈉”含量低的。
蕎麥掛面也挺受歡迎,但普通蕎麥粉為白色,掛面中若沒有額外標明是用苦蕎或黑苦蕎制成的話,掛面一般不應呈現較深的顏色。
綠豆掛面很受消費者歡迎,但若配料表里標示“綠豆精粉”或“精制綠豆粉”就要慎重選購了。只要加上“精”字,磨成的粉就會丟失大量維生素及礦物質。更有甚者,雖說是綠豆掛面,但配料表里卻沒有綠豆的影子。
雞蛋掛面是諸多“營養掛面”中銷量最大的。但是大家不知道,用鮮雞蛋制作掛面,過程要求嚴格,稍有不慎就可能產生異味、造成變質。所以,添加蛋黃粉(雞全蛋粉)成了大多數掛面生產廠家的首選。蛋黃粉是經多道工序將蛋液干燥成粉,這樣,更易于保存運輸,但會損失雞蛋中的部分營養成分。一般掛面中的添加量大多在5%~8%,不會超過10%,若添加過多的雞蛋成分,面條吃起來口感硬,商家當然不會做賠本生意。
不管是香菇、菠菜、芹菜還是西紅柿,經過打汁、和面、干燥等制作掛面的過程,維生素類營養素都會有所損失,保留下來的大多只是蔬菜的味道和極少的營養物質,并不是優質營養食物。
一些營養強化掛面是在生產過程中人為添加了碘、鐵、鋅等,如果標明了具體添加量,可根據自身情況購買。但是一般飲食和營養基本均衡的消費者沒有必要選擇此類掛面。
加入碳酸鈉能改善掛面品質,口感更筋道。但這種物質會破壞小麥制品中的營養素,使營養價值大大降低,因此,盡量買沒有添加碳酸鈉的產品。