酒釀入饌

李鳳

很難說，酒釀入饌加了什么味道。酸？甜？澀？苦？但總之，菜會像酒一樣，多一層莫可名狀的豐厚口感。

酒釀舊時為“醴”，是中國傳統的特產酒。用普普通通的糯米飯加上酒餅，后再入米酒釀成，酒質醇甜，清純甜潤而略帶酒味和果味，香氣四溢，溫和順喉。因糯米有補血作用，含豐富的蛋白質和淀粉質，熱量十足，是女士補身驅寒的佳品。其在各地稱呼不同，醪糟、糯米酒等不一而足，但都以香、酸、甜著稱。

酒釀多為江南所產，許多北方人將酒釀與小圓子直接掛鉤，大體因為各大連鎖餐飲店中都將其當做小食。但酒釀可不單是小食點心的身份，在老饕眼中，它還是上好的調味品，葷素食材，皆可用它調配增味。清代才子袁枚對吃食極為考究，他認為酒釀當作料使用，應去糟粕，他在《隨園食單》中記載了蒸鰣魚、煨火腿、糟白魚等多款以酒釀烹制的菜肴，其中有一款“假牛乳”是“用雞蛋清拌蜜酒釀，打掇入化，上鍋蒸之。”寥寥數語間，卻讓人隱約聞到酒釀和雞蛋的清香味兒，可見袁才子對飲食的精辟見解。

現代少有人制作酒釀，在超市買來成品，燒菜時加入一點，可調味增香，去腥除膻；做火鍋底料時加一點，則可以增加其香醇和甘甜，涮出來的菜品更加美味爽口；打果汁果泥，加一點居然還有雞尾酒的feel。

印象深刻的是一道客家人的“娘酒煮雞子魚云”。客家人稱酒釀為娘酒，這道菜選用的娘酒須存放兩年以上，讓酒質變醇厚才開封入饌。雞子和魚云要采用當天新鮮的，前者補腎，后者補腦，這道菜也符合中國人“以形補形”的飲食習慣。雞子先汆水，魚云用姜，蔥，蒜爆香去除腥味，然后倒入娘酒煮之，配砂鍋上，并且以炭爐慢煨細品，火力令娘酒的香氣彌漫鼻尖，嘴未動，已給甜美的酒香熏得微醉。吃時，雞子咬破后，是帶粉膩的酒香，魚云卻變得滑滑的。這酒菜因帶甜，入口很容易，但不覺間酒意漸濃，吃到最后，漸漸有酒酣耳熱之感，很是恰意。

如果不想如此進補，大可煮“娘酒清甜湯”，飯后喝一碗，真的很滋潤！將片糖，姜片和紅棗加入水中，燉煮30分鐘，成甜湯隔渣備用，將煮熟的鵪鶉蛋、銀耳、紅棗和兩湯勺娘酒加入已煮好的甜湯內燉5分鐘即可。吃時還可以加點松子仁同吃，加強口感之余，熱量和蛋白質也更加豐富了。

其實，酒釀等酒品入饌是個聰明又偷懶的活兒。江南人做紅燒肉就有個笨法子：如果砂糖醬油鹽之類下手沒把握，就大膽加甜料酒。反正料酒加得多，肉雖香甜，但絕膩不到哪去，還能解油膩之苦。海南街頭小店的師傅炒河粉時，鑊氣開足，撒點白酒在鍋里，鍋上鍋下都是火焰，能把香味給逼出來，廚房外十米都聞得見。上海人吃醉泥螺、杭州人吃醉蝦，都不必多說了。

日本人做菜有所謂味霖，可以理解為甜糯米酒，味道略似酒釀，但比酒釀味道復雜精微；比如說，照燒鰻魚外表嫣紅，表層亮晶晶泛濃香的那片兒，就是好味霖的效果；你用酒釀與糖代替，做出來效果對比，就像葡萄汁之于葡萄酒：甜膩有之，但少了那點讓人一口下去，忍不住咂吧嘴的勁兒。

酒蒸海鮮的做法，東南亞都流行得很，中國有酒糟蒸魚，日本有酒蒸蛤蜊，茶碗蒸里擱酒的也不是沒有。泰國餐館里，真有廚子敢拿冬蔭功湯燉米飯時，豪邁的往鍋里倒酒，還不只一種酒！看他們七手八腳見什么都抓一點的調理法，簡直就像格格巫想調藥抓藍精靈想得瘋啦。