生活用水對黃豆芽生長的影響

許同樵

（上海市大同中學，上海200011，上海）

生活用水對黃豆芽生長的影響

許同樵

（上海市大同中學，上海200011，上海）

本文研究了茶葉水、蔗糖水和淘米水等生活用水對黃豆芽浸種、生長和營養品質的影響。結果顯示，在浸種萌發階段僅茶葉水有弱的抑制作用，蔗糖水和淘米水對種子的吸水量均無影響。茶葉水對下胚軸生長促進作用較弱，蔗糖水和淘米水對黃豆芽下胚軸的生長都有明顯促進作用。茶葉水和蔗糖水對下胚軸中維生素C含量均有弱的促進作用，淘米水對下胚軸中維生素C含量無影響。研究結果可用于豆芽生長的生產條件改進，也可以了解豆芽對簡單環境變化的響應。

黃豆芽；維生素C；茶葉水；蔗糖水；淘米水

黃豆芽是大豆在合適條件下萌芽生長成的一種蔬菜，價廉可口，老少皆宜，廣受歡迎。豆芽富含蛋白質、碳水化合物、維生素等營養物質。大豆在浸水出芽的過程中，各種營養物質發生不同程度的變化，部分淀粉、蛋白質被降解成更易于消化吸收的成分[1]，原料大豆中有毒的胰蛋白酶抑制劑和脹氣因子成分（如棉籽糖、鼠李糖和水蘇糖等寡糖）在發芽過程中均急劇下降[2]，從而改善了其食用品質，形成了黃豆芽獨特的口感。

目前，農業和營養領域對豆芽生長條件等方面的研究已有所進展，豆芽在生長過程中，會受到很多因素的影響，如添加一些對植物有營養作用的成分會促進其生長或提高其營養價值。邱紫云等[8]提出，0.05%蔗糖處理能夠有效提高綠豆芽中的維生素C含量，且不影響豆芽的芽長和水分含量，總酚含量、總抗氧化能力、清除自由基能力是普通市售豆芽菜的數倍；徐娜等[9]提出在不影響種子萌發和芽苗生長的前提下，10μg/mL的外源鋅浸種有利于大豆芽對鋅的積累；李全等[10]采用不用濃度NaCl溶液進行鹽脅迫處理，結果當NaCl濃度高于0.1mol/L時，豆芽生長以及抗氧化活性物質的積累均受到明顯抑制，其抗氧化品質也出現明顯下降趨勢。尉志鵬等[3]在豆芽生長過程中，人為加大溫差，用0℃和50℃冷熱交替刺激能有效提高異黃酮含量。趙萌萌等[4]用915MHz微波處理綠豆種子30s，提高了萌發率、發芽指數和活力指數，并可顯著提高綠豆芽總淀粉酶和蛋白酶的活力。徐忠傳等[5]提出可用磁場改善綠豆芽生長（產量、粗度）和營養品質。尹濤等[6]考察了浸泡溫度、發芽溫度和淋水頻率等培育條件對綠豆芽的生長特性（質量大、胚軸長）和營養品質（水溶性糖、游離氨基酸和γ－氨基丁酸）的影響。

顯然，作為植物種子的豆類在出芽生長過程中可以對不同的生長環境產生不同的響應，這些環境包括脅迫作用和促進作用，可能還包括其它未知的情況。對這些情況的全面研究有助于了解植物甚至生命體對環境變化的響應情況。

本文研究了生活中常見的茶葉水、蔗糖水和淘米水對黃豆芽生長和營養品質（維生素C含量）的影響，可以為豆芽生長生產條件研究提供依據，也可以了解豆芽對簡單環境變化的響應。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆，購自山東省濟寧市靳莊村。

茶葉，仙寓山野茶，購自安徽省石臺縣仙寓山毅林茶行。

蔗糖，白砂糖，南京甘汁園糖業有限公司生產，批號20161205。

大米，二級粳米，產地黑龍江虎林，上海金豐裕米業有限公司。

維生素C（≥99.7%，抗壞血酸），上海泰坦化學有限公司生產。

草酸，優級純，國藥集團化學試劑有限公司生產。

測試用水為屈臣氏蒸餾水。培植豆芽用水均為活性炭凈水機凈化的自來水。

1.2 儀器與設備

豆芽機，DYJ-A02A1型，廣東小熊電器有限公司生產；電子天平，精確度0.01g，廣東東莞長協電子制品廠生產；電子臺秤，精確度1g，KD-400型，百利達（上海）商貿有限公司生產；移液槍，5mL、1mL和200μL三種規格，百得實驗儀器（蘇州）有限公司生產。

1.3 方法

1.3.1 培植豆芽

將各組干黃豆分別稱重后放入24孔培養板中，加入相應的供試培植液進行浸泡，6h后稱量豆子重量，按順序擺放在豆芽機中用細線編織出的格子內，對照組采用自來水進行培植，茶葉水組（0.05%，w/w，除去茶葉）、蔗糖水組（0.2%，w/w）、淘米水組（5%，w/w，不含米）在培植過程中均采用相應培植液進行培植，每天更換培植液兩次，試驗設重復一次。

1.3.2 豆芽生長指標檢測

培植6d后，取出豆芽測量下胚軸長、根長，全株重（包括下胚軸、子葉和根）和下胚軸重，并計算豆子6h的吸水量、培植6d后的豆芽粗度系數，計算公式見式（1）：

1.3.3 維生素C含量測定

取豆芽下胚軸部分，精確稱重后放入研缽中，加入適量草酸溶液研磨至均勻汁狀后，測量其中維生素C含量。取豆芽子葉部分，精確稱重后放入研缽中，加入適量草酸溶液并研磨成均勻糊狀后，測定其中維生素C含量。

1.4 數據處理

使用統計軟件SPSS 21.0分析數據，結果以“均數±標準差”表示，經方差齊性檢驗后，采用T-test法進行兩兩比較，P＜0.05為差異顯著，有統計學意義。

表1 不同生活用水對黃豆吸水量的影響（n=24）

表2 對黃豆芽生長的影響（n=24）

表3 對黃豆芽中維生素C含量的影響（n=8）

2 結果與分析

2.1 對黃豆芽吸水量的影響

在浸泡過程中，茶葉水對干豆的吸水量有抑制作用，經過6h的浸泡后茶葉水組的豆子吸收量比對照組少。蔗糖水和淘米水浸泡6h對黃豆的吸水量無明顯影響，見表1（見上頁）。

2.2 對黃豆芽生長的影響

培植6d，茶葉水組的豆芽增長較水組稍快，特別是對根的生長有較弱的促進作用，但與對照組比較差異不明顯。蔗糖水組的豆芽增長較對照組快，其全株重和根長均較水組有明顯促進（P＜0.05）。蔗糖水對下胚軸的生長也有較弱的促進作用，但與對照組比差異沒有統計學意義；淘米水對豆芽增長有一定促進作用，特別是根的增長較對照組明顯大（P＜0.05），如表2所示。

2.3 對黃豆芽中維生素C含量的影響

茶葉水和蔗糖水對黃豆子葉、下胚軸中維生素C含量有較弱的提高作用，但和對照組比差異并不明顯。淘米水對黃豆子葉中的維生素C含量影響較小，見表3。

3 討論

種子在萌發過程中需要合適的溫度、水分和氧氣，健全的種子只有在適宜溫度、充足的空氣和吸收了足夠的水分，才能從休眠中蘇醒，開始生長。因此在相同的溫度和空氣條件下，水分是種子萌發的重要因素，種子在吸收足夠的水分后，達到最低限度的水分，其他生理作用才逐漸開始。一般種子吸水量需要達到干重的30%～70%以上才可發芽，蛋白質含量高的種子需要吸收更多的水分[7]。本研究中，茶葉水對浸種時黃豆的吸水量有影響，6h內吸水率（78.3%）較對照組吸水率（89.3%）低，但是對于豆芽的生長沒有造成明顯影響。蔗糖水和淘米水對浸種時黃豆的吸水量沒有影響，說明植物種子在萌發過程中受環境的影響較小，即使在比較惡劣的條件下也會萌發。這可能是現在農業上可以經常用農藥浸種的原因。

基于文獻中影響因素的研究前提下，本文選擇生活中易得的食品（蔗糖水）或生活廢水（如茶葉水和淘米水）作為影響黃豆芽生長影響的外來調節劑。結果表明，茶葉水對豆芽生長有較弱的促進作用，蔗糖水和淘米水對豆芽生長有明顯促進作用。蔗糖是植物可以吸收的營養成分，可促進植物生長，而淘米水對植物生長的影響與蔗糖的營養相似，可能與淘米水中的多糖成分部分水解有關，它們都主要促進植物根的生長和增加全株總重量。茶葉水的弱促進作用值得注意，黎健龍等[11]的研究提示茶樹與大豆可以近距離間作生長，茶葉水的這種弱促進作用，與以上結果一致。因此，可以考慮用種子來篩選和研究植物對共生物種的適應情況，以顯著縮短植物共生研究的時間。

發芽可使豆類種子的生化特性發生極大變化[7]，從而提高其營養價值，其中維生素在發芽過程中的變化非常明顯，大豆種子中維生素C含量很低，但發芽過程中維生素C明顯增加，因此本文選擇維生素C作為評價其營養成分改變的代表成分。茶葉水和蔗糖水對維生素C含量均有較弱的促進作用，但淘米水對子葉維生素C含量無影響。這種影響次生代謝的情況比較復雜，有待深入研究，也對改進豆芽品質的研究提供了有用的思路。

[1]苗穎,馬鶯.大豆發芽過程中營養成分變化 [J].糧食與油脂,2005,(5):29-30.

[2]UrbanoG,Aranda P,VílchezA,et al.Effects ofgermination on the composition and nutritive value of proteins inPisum sativum,L[J].Food Chemistry,2005,(93):671-679.

[3]尉志鵬,楊海艷,高天宇,等.物理刺激提高豆芽中大豆異黃酮含量的研究[J].泰山醫學院學報,2014,35(11):1129-1131.

[4]趙萌萌,李陽博,張茜.微波處理對綠豆萌發及豆芽品質的影響[J].湖南農業科學,2015,(6):74-77,81.

[5]徐忠傳,盧昌琳,蔡國超,等.磁處理對綠豆芽生長及維生素C含量的影響[J].江蘇農業科學,2013,41(9):260-261,276.

[6]尹濤,丁俊胄,陳蕓,等.發芽條件對綠豆芽生長特性和營養品質的影響[J].華中農業大學學報,2015,34(4):120-124.

[7]張永清.發芽條件對豆芽生產的影響研究 [D].南京:南京農業大學,2007.

[8]邱紫云,劉淑敏,倪治明,等.外源糖處理對綠豆芽VC含量及其抗氧化能力影響的研究 [J].食品工業科技,2015,36(19):357-360.

[9]徐娜,鄒濤,龐錦偉,等.外源鋅浸種對大豆種子萌發、大豆芽生長及鋅積累的影響[J].大豆科學，2012,31(6):932-936.

[10]李全,王琳珍,郭新波.NaCl脅迫對大豆芽抗氧化品質的影響[J].廣東農業科學,2015，(20):9-14.

[11]黎健龍,涂攀峰,陳娜,等.茶樹與大豆間作效應分析 [J].中國農業科學,2008,41(7):2040-2047.

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Effects of Domestic Water on the Growth of Bean Sprouts

XU Tong-qiao
(Shanghai Datong Middle School,Shanghai 200011,China)

The effects of tea water,sucrose water and water from washing rice on the soaking,growth and nutrient quality of soybean sprouts were studied in this paper.The results showed that only tea water had a weak inhibitory effect on the water-absorbed by soybeans during the germination stage among them.The effect of tea water was weak,and sucrose water and water from washing rice had obviously promoting effect on the growth of hypocotyl.Tea water and sucrose water could promote Vc content on hypocotyl,and water from washing rice had no this effect.The results can be used to improve the growth conditions of bean sprouts,but also to understand the response of bean sprouts to simple environmental changes.

Bean sprouts;vitamin C;tea water;sucrose water;water from washing rice

S649

A

1008-1038(2017)10-0009-04

10.19590/j.cnki.1008-1038.2017.10.003

2017-07-10

許同樵，男，研究方向為食品科學