不同凍藏溫度對香蕉品質的影響

蘇 源，王維民，諶素華，劉俊圍，廖森泰

（1.廣東海洋大學食品科技學院，廣東 湛江 524088；2.廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所，廣東 廣州 510610）

不同凍藏溫度對香蕉品質的影響

蘇 源1，王維民1，諶素華1，劉俊圍1，廖森泰2

（1.廣東海洋大學食品科技學院，廣東 湛江 524088；2.廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所，廣東 廣州 510610）

探討了香蕉分別經復合護色劑和熱燙預處理后，在-15、-25、-35、-45、-55、-70℃條件下的凍結品質指標變化。結果表明，隨著凍結溫度下降，香蕉的還原糖含量、可溶性固形物含量基本保持不變，其色差L值略微上升，香蕉的理化指標pH值、干耗、汁液流失率、電導率逐漸下降。-45℃與-55、-70℃相比凍結香蕉品質相差不多，考慮成本因素，選用-45℃較宜。隨著貯藏時間增加，凍結香蕉的品質逐漸降低，在-28℃貯藏時，品質最好。故選擇-45℃凍結、-28℃貯藏作為香蕉速凍工藝參數，在此工藝條件速凍香蕉，可至少貯藏6 d。

香蕉；凍結；不同溫度；品質變化

香蕉是多年生草本植物，是重要的熱帶或亞熱帶水果［1］。香蕉富含豐富的維生素A、C和B6以及礦質營養元素鉀、鈣、鋅和鐵等［2］以及植物甾醇類抗氧化活性物質，香蕉果實是低脂肪、低膽固醇和低鹽的食物。但香蕉屬典型的呼吸躍變型水果［3］，采后常溫下迅速出現呼吸躍變，促進生理后熟，使果實很快轉黃、變甜、變軟，很快出現表皮褐變，并同時開始腐爛，貯期較短。為抑制腐爛，保持新鮮狀態的色、香、味、形、營養價值，延長香蕉貯存期，本研究以去皮香蕉果實為對象，通過調整護色、冷凍、冷藏等處理工序的工藝參數，在保持香蕉原品質前提下，達到延長香蕉貯存期的目的，從而更有利于香蕉的利用并較為詳細地探討了凍藏香蕉在貯期的品質指標變化規律。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

香蕉（巴西蕉，成熟度為八九成熟，以黃中帶青、不易擠壓變形的巴西蕉為宜；直徑2.5～3.0 cm，質量為190 g左右，硬度2.8～3.3 kg/cm2），于湛江市昌大昌超市；

亞鐵氰化鉀、鹽酸、葡萄糖、亞甲基藍、酒石酸鉀鈉、冰乙酸、乙酸鋅、CuSO4·5H2O，分析純。試劑購自廣東光華科技股份有限公司。

DDS-307型電導率儀（上海雷磁儀器廠）、BCD-215TQMB型冰箱（美的集團）、AW120型托盤電子天平（日本島津公司）、WYT-4型手持糖量儀（泉州萬達實驗儀器設備有限公司）、九陽JYZ-C580型打漿機（泉州萬達實驗儀器設備有限公司）、DC-P3新型全自動測色色差計（北京市興光測色儀器公司）、SZF-06A粗脂肪測定儀（上海洪紀儀器設備有限公司）、UB-7型pH計（德國賽多利斯公司）、UX420H型電子天平（日本島津公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 香蕉凍藏工藝及操作要點 香蕉凍藏工藝：香蕉前處理（挑選、清洗、去皮、去經絡）→切分→凍結前熱燙、復合護色劑預處理→凍結→檢驗→包裝→成品→貯藏

香蕉前處理：流水沖洗掉香蕉外皮所帶的泥沙、雜物，之后將香蕉皮小心地剝去，去掉香蕉果肉表面殘余的棕色經絡，切去香蕉果肉兩端與香蕉皮黏連處的黑色雜質，之后立即進行切塊操作。

切塊：以平均1.5～2.0 cm為一個香蕉塊厚度，將整支香蕉迅速橫向切塊（每只香蕉平均切為7～8塊，每塊約20 g）。

熱燙：取熱燙溫度為100℃，熱燙時間為2.0 min，熱燙液料比為20∶1，熱燙后冷卻溫度為5℃，冷卻時間1.5 min。在恒溫水浴鍋中對香蕉樣品進行水浴熱燙。

護色：選用護色劑配方：L-半胱氨酸添加量為0.14%，植酸添加量為1.32%，EDTA-2Na添加量為1.28%，D-異抗壞血酸鈉添加量為1.70%，溶于水制成復合護色劑。將預處理好的香蕉塊放入以上水溶液中浸泡，護色時間為20 min。

包裝：將熱燙與護色結束的香蕉塊用濾紙吸干表面水分，立即裝入PE自封袋中，使用水封法將袋內空氣排出并密封。

冷凍：將包裝好的香蕉塊分別置于不銹鋼托盤中，放入 -15、-25、-35、-45、-55、-70℃6個不同溫度的冰箱中凍結（根據速凍技術的定義與目前國內外速凍食品加工的一般溫度區間）。

貯藏：將凍結香蕉分別置于-8（±2）、-18（±2）、-28（±2）℃貯藏。

1.2.2 指標測定 （1）pH值測定：將產品打漿，用pH計直接進行測定，3次重復。

（2）汁液流失率測定：先向凍結的香蕉稱重（m0），再將凍結香蕉置于常溫解凍，待其完全解凍后，用濾紙吸干自然流失的汁液，稱重（m1），計算汁液流失率，3次重復，確定凍結香蕉汁液流失率。

式中，m0為解凍前香蕉的質量，m1為解凍后香蕉的質量。

（3）電導率測定：在香蕉沒有完全解凍之前，橫向切成0.5 cm左右薄片，準確稱取5.5～5.7 g凍結香蕉放入干凈燒杯中，再準確量取15 mL去離子水，浸泡20 min，震蕩30 s，用電導率儀直接量取電導率，3次重復，確定凍結后測定香蕉電導率。

（4）貯藏期間的干耗：首先將凍結后香蕉稱重（m0），每隔20 d稱一次重為mi（i=1，2，3…），3次重復，計算其干耗：

式中，m0為凍結后香蕉重量g，mi為（每隔20 d所稱凍結香蕉重量，i=1，2，3…

（5）可溶性固形物含量測定：采用折光計法［4］。

（6）還原糖含量測定：參照GBT 5009.7-2008。

（7）凍結后香蕉色差L值測定：根據國際照明委員會的CIE1976L、a、b色度系統，根據立體表示方法將所有顏色用L、a、b 3個軸的坐標來定義。L為垂直軸代表明度上白下黑；a為紅綠軸上顏色的標準度，其中-a為綠，+a為紅；b為藍黃軸上顏色的標準度，其中-b為藍，+b為黃［5］。新鮮香蕉的色澤幾乎接近于白色，因此直接取L值代表香蕉顏色的變化。將室溫冷卻90 min后的樣品進行色澤測定，每個切塊香蕉，香蕉表面隨機選取9個點，橫切截面隨機取3個點，進行測定，計算其色差L值，3次重復，確定香蕉的色差L值。

1.2.3 試驗設計 凍結香蕉貯藏期間，每隔20 d測定一次可溶性固形物含量、pH值、汁液流失率、還原糖含量、干耗、電導率、色差L值含量。并進行一次感官評價（由10名有經驗的品評員進行感官評價），感官評價標準見表1。

2 結果與分析

2.1 貯藏期間香蕉pH值變化

由圖1可知，隨著貯藏時間延長，凍結香蕉pH值整體變化不大，但總趨勢是下降的，可能凍藏方式不能完全抑制香蕉后熟，香蕉在貯藏過程中仍會有微弱的生理變化，可能是因凍結貯藏過程中的重結晶引起香蕉溶液濃縮，從而降低了其pH值，冬棗［6］、菠菜、蒜苔和芹菜［7］菠蘿汁［8］等在凍藏過程中也有相似規律。

表1 凍結香蕉感官評分標準

隨著貯藏時間的延長，經熱燙預處理后凍結溫度越低，香蕉的pH值變化幅度越小。圖1A為貯藏溫度-8℃時不同凍結溫度下香蕉pH值隨著貯藏時間變化的曲線，凍結溫度為-45、-55、-70℃時的香蕉pH值曲線偏低，-15、-25、-35℃凍結香蕉的pH值隨著貯藏時間的增加，相互交錯，但高于凍結溫度為-45、-55、-70℃時的香蕉pH值曲線。圖1B為貯藏溫度為-18℃時不同凍結溫度下香蕉pH值，隨著貯藏時間增加，其總體上是先上升后下降。當貯藏時間一定時，香蕉的pH值隨著凍結溫度下降而下降。圖1C為貯藏溫度-28℃時不同凍結溫度下香蕉pH值隨著貯藏時間變化曲線，隨著貯藏時間增加和凍結溫度下降，熱燙后凍結香蕉的pH值曲線也從高到低排列，且變動幅度也逐漸減小。

圖1 熱燙后凍結香蕉不同貯藏溫度pH值變化

2.2 貯藏期間香蕉還原糖含量的變化

從圖2可以看出，隨著貯藏時間延長，凍結香蕉還原糖含量總體是上升的。經復合護色劑處理后凍結香蕉的還原糖含量先上升后下降，熱燙后凍結香蕉的還原糖含量則基本保持不變，說明熱燙的預處理方式有利于凍藏香蕉中還原糖含量的保持。經熱燙預處理后凍結香蕉的還原糖含量隨著凍結溫度的降低而變得越低，且隨貯藏時間的延長，還原糖含量基本保持不變，即凍結溫度對香蕉還原糖含量的影響不顯著。

圖2 熱燙后凍結香蕉不同貯藏溫度還原糖含量變化

2.3 貯藏期間香蕉干耗的變化

香蕉凍藏期間干耗的變化，隨著貯藏時間的增加而有所增加。貯藏溫度越低，凍結香蕉的干耗變化率越低，這與茄子［9］、花椰菜［10］在凍藏期間干耗的變化規律相似。由圖3、圖4可知，經復合護色劑護色處理后凍結香蕉在貯藏期間的干耗變化率高于熱燙后凍結香蕉。在兩種前處理條件下，隨著貯藏時間增加，凍結香蕉的干耗都隨之增加。護色后香蕉的凍結溫度對香蕉貯藏中干耗的影響比較雜亂，得不出一個統一結論，但其總體趨勢逐漸增加。

圖3 護色后凍結香蕉不同貯藏溫度干耗變化

圖4 熱燙后凍結香蕉不同貯藏溫度干耗變化

2.4 貯藏期間香蕉可溶性固形物含量變化

由圖5、圖6可知，隨著貯藏時間延長，整體上凍結香蕉的可溶性固形物含量略有上升，其變化趨勢為先上升后下降，可能是由于在貯藏過程中香蕉中淀粉等糖類物質分解使得可溶性固形物含量上升，隨后由于糖類的消耗使其可溶性固形物含量下降。其中芒果［11］、甜高粱竿［12］在凍藏過程中也有類似規律。凍結溫度對凍結香蕉可溶性固形物含量沒有顯著影響。由圖5可知，經護色后凍結香蕉的可溶性固形物含量先上升后下降，但凍結溫度對其含量的變化影響不顯著。由圖6可知，凍結溫度越低，熱燙后凍結香蕉的可溶性固形物含量也越低，隨著貯藏時間延長，經熱燙預處理后凍結香蕉固形物含量整體持平，基本保持凍結開始香蕉的可溶性固形物含量。

圖5 護色后凍結香蕉不同貯藏溫度可溶性固形物含量變化

圖6 熱燙后凍結香蕉不同貯藏溫度可溶性固形物含量變化

2.5 貯藏期間香蕉色差L值變化

圖7 熱燙后凍結香蕉不同貯藏溫度色差L值變化

由圖7可知，隨著貯藏時間延長，凍結香蕉的色差L值先下降后趨于平緩，并且貯藏溫度越低，香蕉的色差L值變化幅度越小。這與藍莓［13］、桑葚［14］、荔枝［15］等在凍藏過程中色澤的變化規律相似。經護色后凍結香蕉總體上色澤好于經熱燙后凍結香蕉，但在貯藏溫度為-8℃時，經復合護色劑處理后的香蕉出現了明顯褐變。

隨著貯藏時間延長，經熱燙處理后凍結香蕉的色差L值先急劇下降后趨于平緩。只有凍結溫度為-70℃時香蕉的色差L值最大，說明熱燙后達到速凍溫度有利于凍結香蕉色澤的保持。表觀上與沒有進行貯藏時相比，熱燙后凍結香蕉條表面具有香蕉特有的顏色，但橫截面有幾點為暗黃色或黑褐色。

2.6 貯藏期間香蕉汁液流失率變化

香蕉的汁液流失率一定程度上反映香蕉凍藏過程中品質變化，隨著貯藏時間的延長，香蕉的汁液流失率逐漸上升，貯藏溫度越低，香蕉的汁液流失率變化率越低，可見貯藏溫度越低越有利于凍結香蕉品質的保持，這與樹莓［16］、草莓［17］、楊梅［18］等在凍藏過程中汁液流失率變化規律相似。整體來說，經復合護色劑預處理后凍結凍藏香蕉的汁液流失率高于熱燙后香蕉，可能是由于熱燙后凍結香蕉解凍后由于熱燙使變性淀粉糊化，導致解凍香蕉的系水力增加。由圖8可知，隨著貯藏時間延長，凍結香蕉的汁液流失率逐漸增加。在同一貯藏時間內，無論是復合護色劑預處理后凍結香蕉還是熱燙預處理后，凍結香蕉的汁液流失率都隨著凍結溫度的下降而下降，不同凍結溫度的香蕉汁液流失率差異性明顯。說明低凍結溫度，可以更好地保存香蕉品質。

圖8 熱燙后凍結香蕉不同貯藏溫度汁液流失率變化

2.7 貯藏期間香蕉電導率變化

由圖9可知，隨著貯藏時間延長，凍結香蕉的電導率大體呈增長趨勢，說明隨著貯藏時間的延長，凍結香蕉的細胞膜的完整性受到的破壞程度增大。這與龍眼［19］、蘋果［20］等在凍藏期間的變化規律基本相似。

當凍結時間一定時，隨著凍結溫度降低，熱燙后凍結香蕉的電導率也隨之下降。從整體上看，隨著凍結時間的增加，經熱燙預處理后凍結香蕉的電導率也隨之增加，當凍結香蕉貯藏時間一定時，隨著凍結溫度的降低，熱燙預處理后凍結香蕉的電導率也隨之降低。

2.8 貯藏期間香蕉感官評分的變化

圖9 熱燙后凍結香蕉不同貯藏溫度電導率變化

圖10 熱燙后凍結香蕉不同貯藏溫度感官評分變化

圖10為護色后凍結香蕉在不同貯藏溫度下的感官評分變化，可知凍結香蕉在貯藏溫度為-8℃時，香蕉的感官評分隨著貯藏時間增加，急劇下降，主要是由于貯藏溫度為-8℃時，護色后凍結香蕉在貯藏20 d發生明顯褐變，同時出現一定的發酵味，有明顯的冰晶析出，使得感官評分非常低。貯藏溫度為-18℃時，香蕉有輕微褐變，但不明顯，有輕微的冰晶析出。貯藏溫度為-28℃時，感官評分基本保持不變，說明-28℃貯藏有利于凍結香蕉本身品質的保持。熱燙后凍結香蕉隨著貯藏溫度降低，香蕉感官評分變動幅度減小，且貯藏溫度為-28℃時，凍結香蕉的貯藏品質保存最好。貯藏溫度為-8℃時，經熱燙后凍結香蕉的顏色和口感變化不大，但是其表面冰晶析出多，并有一定的發酵味道。貯藏溫度為-18℃時，其色澤、香味、口感基本不變，但有少量的冰晶析出。貯藏溫度為-28℃時，熱燙后凍結香蕉的色澤、香味、口感、組織狀態保持的都比較好。貯藏溫度為-8℃時，經復合護色劑預處理凍結香蕉貯藏時間不足20 d，熱燙后凍結香蕉貯藏時間至少為60 d；貯藏溫度為-18、-28℃時，無論是經復合護色劑預處理后不同凍結溫度香蕉還是熱燙后凍結香蕉都可至少貯藏60 d。

3 結論

3.1 凍結及凍藏香蕉的保藏品質好

香蕉采用速凍處理，凍藏保鮮可以達到長期保藏的目的，感官鑒評與品質分析均表明其質量基本與新鮮狀態相同。但隨著凍結溫度的下降，香蕉的還原糖含量、pH值、可溶性固形物含量、汁液流失率、電導率逐漸下降。

3.2 香蕉凍結溫度的確定

隨著處理時凍結溫度的降低，凍結香蕉的品質提高；香蕉凍結溫度為-15、-25℃時，凍結對香蕉的機械破壞程度比較大，凍結溫度為-35、-45、-55、-70℃時，凍結對香蕉的機械破壞程度無明顯差異。當凍結溫度降低到-45℃時，與凍結溫度-55、-70℃相比對香蕉的品質影響相差不大，考慮到成本因素，選擇-45℃為凍結溫度較宜。

3.3 香蕉凍藏期間感官品質變化及凍藏條件的確定

隨著貯藏時間增加，凍結香蕉的感官評分逐漸降低；且貯藏溫度越低，凍結香蕉的感官評分變動幅度越小。凍結香蕉在-28℃貯藏時，感官評分變化不大，均達到了90分以上，是所有貯藏溫度中得分最高的，且其變化幅度最小。故確定了貯藏溫度為-28℃是凍結香蕉最佳貯藏溫度。以-45 ℃凍結并于-28℃貯藏的速凍香蕉，可貯藏60 d以上。

［1］健，楊昌鵬，景艷艷. 南寧市香蕉產業發展存在的問題及對策［J］. 現代農業科技，2011（15）：381-382.

［2］張靜，劉菊華，徐碧玉，等. 香蕉的價值［J］. 熱帶農業科學，2011，31（12）：95-98.

［3］謝建華，龐杰. 香蕉采后生理與保險技術研究進展［J］. 保鮮與加工，2010，10（6）：37-42.

［4］陳亞靜，王維民，李杰靈. 低糖馬尾藻果醬加工工藝的研究［J］. 食品工業科技，2013，34（5）：239-244.

［5］徐吉祥，楚炎沛. 色差計在食品品質評價中的應用［J］. 現代面粉工業，2010，24（3）：43-45.

［6］魏天軍，鄧西民. 冬棗速凍貯藏實驗研究［J］.食品科技，2002（6）：73-75.

［7］張玉敏. 冷藏，凍藏對蔬菜質量的影響［J］. 制冷學報，1989（1）：6.

［8］余小領，李學斌，王祎娟，等. 凍藏對純菠蘿汁品質指標的影響［J］. 河南科技學院學報：自然科學版，2011，39（1）：64-67.

［9］周先容，何士敏. 速凍貯藏對4種蔬菜營養成分的影響［J］. 西南農業大學學報，2006，28（2）：186-189.

［10］彭丹. 花椰菜速凍及冰溫保鮮技術研究［D］. 長沙：湖南農業大學，2010.

［11］趙金紅，溫馨，彭郁，等. 滲透壓脫水前處理對芒果凍藏中品質變化的影響［J］. 現代食品科技，2014，30（5）：225-231.

［12］蒲彬，賀玉風，賈雪峰，等. 甜高梁稈凍藏保鮮技術研究［J］. 糧油食品科技，2008，16（5）：71-72.

［13］韓斯，孟憲軍，汪艷群，等. 氯化鈣處理對速凍藍莓凍藏期品質的影響［J］. 食品科學，2014，35（22）：60.

［14］包海蓉，程裕東，俞駿，等. 凍藏溫度對桑椹品質影響的研究［J］. 食品科學，2007，27（12）：130-133.

［15］蔡長河，歐良喜，陳潔珍，等. 速凍荔枝果肉凍藏期間色澤變化的研究［J］. 中國熱帶農業，2012（5）：62-63.

［16］劉暢，孟憲軍，孫希云，等. 不同樹莓品種凍藏品質變化及適宜凍藏品種篩選［J］. 食品工業科技，2014（20）：354-357.

［17］劉寶林，繆松. 兩種凍藏方法對草莓質量的影響［J］. 食品工業科技，1998（2）：22-23.

［18］陳琴，邵興鋒，王偉波，等. 楊梅玻璃態保藏技術的研究［J］. 食品科學，2010，31（12）：251-254.

［19］郭紅輝，簡在海，賈克功. 凍藏龍眼果皮細胞膜透性，PPO活性和酚類物質含量的變化［J］.湛江海洋大學學報，2004，23（6）：64-68.

［20］徐艷艷. 蘋果冰點溫度貯藏品質及質構變化研究［D］. 福州：福建農林大學，2014.

Influence of different frozen storage temperatures on banana quality

SU Yuan1，WANG Wei-min1，CHEN Su-hua1，LIU Jun-wei1，LIAO Sen-tai2
（1.College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，China；2.Sericulture and Agro-food Processing Research Institute，Guangdong Academy of Agricultural Sciences，Guangzhou 510610，China）

In this paper，the freezing rule of banana after the pretreatment of compound color fixative and blanching were studied respectively in freezing temperature，-15，-25，-35，-45，-55 and -70℃. With the freezing temperature decreasing，the sugar content and soluble solid content of banana stayed unchanged，the color L value raised basically. The pH，weight loss，juice leakage and electrical conductivity of banana declined gradually. Generally，the quality of freezing bananas was close at -45℃，-55℃ and -70℃ freezing. Considering the costs，it was better to choose -45℃ freezing. With the storage time increasing，the quality of frozen bananas decreased gradually，and the quality was great at -28℃ storage. Thus -45℃ freezing and -28℃ storage was selected as banana freezing process parameters. Frozen bananas can be stored for at least 60 days under these conditions.

banana；freezing；different temperatures；quality change

TS255

A

1004-874X（2017）07-0117-08

蘇源，王維民，諶素華，等. 不同凍藏溫度對香蕉品質的影響［J］.廣東農業科學，2017，44（7）：117-124.

2017-04-31

廣東省科技計劃項目(2012B2130106050)；廣東海洋大學“創新強校工程”項目（GDOU2013041103）

蘇源（1995-），男，在讀本科生，E-mail:tasuyuan95@126.com

王維民（1958-），男，教授，E--mail: wwaa1816@163.com

（責任編輯 白雪娜）