山林里的蘑菇宴

盧海娟

東北農村有句諺語：“姑爺領進門，小雞嚇掉魂。”是說新婚的女兒攜丈夫回門時，娘家基本都會以小雞燉蘑菇招待。其實在餐桌上，蘑菇往往才是主角。在雞肉油脂的襯托下，松樹傘、榛蘑、小黃蘑、趟子蘑、雞腿蘑熱氣騰騰，滋味千變萬化。

小雞燉蘑菇尤以松樹傘味道最好。松樹傘是長白山特有的無法人工培育的菌種，它們群生在長青松林中，傘蓋呈淡紫紅色或咖啡色，像半開的油紙傘。有人叫它紅蘑，也有人叫它松樹釘。立秋過后，下過幾場雨，樹林子里每天早晨都會起濃濃的霧，蘑菇們便紛紛鉆出頭。松樹傘是不喜歡喧囂的菌子，只長在深山老林里。它們對環境的要求極為挑剔：光感、濕度、樹齡……即使有大片大片的青松，也未必會找得到它們的蹤影。

松樹傘可以鮮吃，燉排骨、炒里脊都是不錯的選擇。曬干后味道不但不受影響，還多了些嚼勁。用來燉雞的松樹傘大都是干品，要重新泡發后才能和雞肉一同燉。雞肉切塊，大火翻炒，加一棵園子里自己種的老蔥、適量的鹽，以及松樹傘，其他的調料就都可以省略了。土灶里架上劈柴，先是大火燒開，再用灶里的余火焐上一個小時，鐵鍋里就飄出了濃郁得化不開的香味。燉好的松樹傘呈紫檀色，口感極為“肉頭”，鮮甜無比。

稍差一些的是榛蘑，一種長在低矮的榛樹叢里的蘑菇。和松樹傘不同，用來燉雞的榛蘑最好用鮮的。現采的榛蘑味道極其鮮美，用水焯一下，燉雞也好，放一把翠綠的小白菜做成羹湯也好，都是最鮮美的時令佳肴。

除了小雞燉蘑菇，東北地區還有品種繁多的蘑菇菜肴。

落葉松林中最多的是黏團子、小黃蘑和小灰蘑。黏團子即牛肝菌，是林中常見的蘑菇，菌蓋光滑濕潤有黏性，肉肥厚，柄粗壯，用來燉土豆香滑可口，也可以炒辣椒或是做成蘑菇醬；小黃蘑顏色鮮黃，外形小巧，可燉可炒，最好吃的是焯熟后加香菜、蔥段、鹽、糖、香油等作料拌成涼菜；小灰蘑學名棕灰口蘑，最大的特點是嫩，可以做餡、涼拌、炒菜、煲湯、清燉。東北飯店里有一道食客們最愛的小菜叫做“森林小炒”，如今廚師們選用的食材多為香菇、杏鮑菇之類，其實，最正宗的做法是用小灰蘑等野生菌。

趟子蘑最為調皮，它們好像是誰的腳印，總是成“趟”生長，發現一朵順藤摸瓜，便會發現一個“排”，一排蘑菇揀下來，恐怕一個小筐都裝不下呢。趟子蘑長得肥肥大大，灰白色，模樣不好看，但味道鮮美，口感綿厚可以清炒，也可以與其它的食材一起燉，還可以做菌湯。

雞腿蘑長得亭亭玉立，傘蓋上有好看的花紋，傘柄狀如肥碩的雞大腿，味道鮮美得難以形容。可是很多人不敢吃這種蘑菇，因為它和一種毒蘑菇“蹬腿蘑”很相似。

豬嘴蘑是一種生長在柞樹上的真菌，它的吃法只有一種，就是涼拌——把黃瓜拍碎，蔥切成細條，加鮮豬嘴蘑，用鹽、味精、糖、醋、醬油調味，就可以吃了。豬嘴蘑的口感像木耳，但質地比木耳肥厚，很有咬頭。不過豬嘴蘑表面含有一種有毒成分，如果洗不凈的話，能讓食用者嘴唇腫大如豬嘴，我們當地人叫作被豬“拱”著了。食用前要分別用堿、食鹽把豬嘴蘑洗若干遍，直到洗得水清澈，豬嘴蘑也在水里泡得膨脹飽滿為止。

有小雞燉蘑菇、有小炒、有涼菜、有蘑菇肉醬、有好喝的菌湯，您看，這頓蘑菇宴還算豐盛吧！endprint