新疆烤馕

李成林

烤馕是個體力活兒。在新疆，所有飯店里做烤馕的師傅，無一例外都是膀闊腰圓孔武有力的壯漢。

你看那烤馕師傅，高卷衣袖，一雙擂鼓似的雙拳在面板上、面盆里有節(jié)奏地搗騰，把一大盆面團揉得像繞指柔的精鋼。每每在街頭巷尾觀看那些烤馕師傅揉面的壯觀場景，我的腦海里頓時閃現出金庸武俠小說中的那些內力深厚的江湖高手來。在烤馕的江湖中，那些圍著一個個碩大的馕坑團團轉的烤馕師傅，哪一個不是頂尖的江湖高手呢？何況，那些深藏不露的烤馕師傅們無不擁有深厚的家學淵源，憑著世代相傳的獨門妙法行江湖、闖市場。這才使得庫車大馕、柯坪薄皮馕、阿不都的馕，威振江湖，食客如云，行銷天下。

烤馕不僅是體力活，更是一個技術活。不說操弄那精美的馕錐子刺出漂亮的囊花，也不說赤手從那能燙熟皮骨的馕坑中貼馕、取馕的高難與驚險。只說那看似簡單的揉面，光靠體力就遠遠不夠。就我來說，蠻力也有一身，可一旦擺弄起面粉面團來，常常弄得狼狽不堪。揉那么一海盆面，沒有體能是難以對付的。揉好揉熟一盆面，僅靠體能卻是不行的。

看到烤馕師傅們嫻熟地揉搓面團，面團隨手勢力度而變化翻騰，讓人眼花繚亂，總是免不了要心生敬佩。那些烤馕師傅揉面的姿勢、動作、力度、手法變幻，簡直就是在舞蹈。更不用說那盤馕、模花、貼馕、抓馕、拋馕的技藝了，一招一式，都是力與美的展示，一動一靜皆是勞作與技藝的完美凝結。

面團揉好、搟圓，用水潤濕、沿圈刺花，滾點花生、芝麻、葵花子，就可以投進高溫的穹爐貼壁烤制。這些柔軟的面團被密封在三五百度的高溫爐火中灼烤，是對美與香的深度淬煉。火候、時間的把握尤為關健：適當，則馕餅烤得焦黃噴香；太過，就只剩一團焦炭了。

最為壯觀的要數熱馕出爐的場景了。烤馕師傅手蘸鹽水，抖動五指，點點鹽鹵飛花散玉般撲進火焰舔食的滾燙火爐，熾熱的白煙彌漫了整個馕坊。無論從技藝還是操作層面來看，這個環(huán)節(jié)都至關重要。烤馕師傅們神色專注地將赤手探進鹽水盆，俯身輕彈五指，像給剛鑄成的寶劍淬火一般撒鹽水。隨著馕坑內水火交融噼里啪啦地輪番爆響，在團團白霧彌漫升騰的神氣仙氛中，烤馕師傅手握鋼鉤手起鉤落，從馕坑內抓出一個個金黃璀璨、香氣四溢的熱馕來。

烤熟的馕餅一排排摞起來，猶如一個整裝待發(fā)的方陣，精致、美觀、大方，芝麻馕、花生馕、包谷馕，連最簡潔的窩窩馕摞在一起都是美的享受，簡直能與大雅之堂的藝術品一較高下。從世界各地來疆采風的藝術家、旅行家無不把鏡頭、畫筆聚焦于那烤馕上，對烤馕師傅的技藝與杰出的勞作嘖嘖稱奇。

用手掰開一塊熱乎乎的烤馕來，馕皮如碎瓷般爆裂開來，熱氣與香氣噴涌而出。饞得人顧不得燙嘴，趕緊咬上一口，沉迷于那種原始的香甜中。到底是什么讓烤馕這么香？烤馕師傅笑了：“麥粒是香的，旺火是香的，咱新疆的馕管飽還營養(yǎng)?。　笔前?，這馕用了全身氣力滋養(yǎng)了新疆大地的百姓，自然香至靈魂的深處。endprint