蔬菜護色妙招

◎朱國平

蔬菜護色妙招

◎朱國平

綠色蔬菜：焯水后降下溫

綠色蔬菜在烹制前，應(yīng)先將其放在沸水中燙至變色，撈出立即用冷水降溫，然后再烹調(diào)，能起到定色保鮮作用。如果不立即烹調(diào)，可拌點熟植物油，可以防止氧化變色和維生素C損失。涼拌綠色蔬菜需加食醋調(diào)味時，最好上桌前添加，否則也會影響其色澤。

紫色蔬菜：烹調(diào)加點醋

紫甘藍等蔬菜富含花青素，其色澤會隨酸堿度不同而改變。在烹炒時添加少量白醋，可保持其艷麗的顏色。不能與堿接觸，否則影響菜品外觀。

土豆等：在水中泡一會兒

土豆、蓮藕等蔬菜及蘋果、桃等水果，削皮后，與空氣接觸很容易變色。把它們放在清水或加有白醋的冷水中浸泡，可防止變色，但時間不能過長。這類食材中還含有黃酮類物質(zhì)，與鐵、鋁、銅等金屬接觸也能發(fā)生顏色變化。所以，在烹調(diào)中應(yīng)采用不銹鋼或陶瓷器皿。

茄子易變灰暗色，可把切好的茄子放入淡鹽水中抓洗片刻，擠去黑水，然后用清水漂去鹽分，擠干，再烹調(diào)就會使成菜的色澤明亮美觀。

摘自《天津日報》圖/王建峰