西餐套菜

黃惜弟

一、冷菜

釀餡雞蛋

原料：雞蛋5個，蔥頭5 g，火腿25 g，香菜、胡椒粉各少許，黃油15 g，沙司粉15 g。

制法：雞蛋煮熟晾涼，一切兩開，將蛋黃蛋白取出剁碎，蔥頭、火腿、香菜切細末，與碎雞蛋合在一起，加黃油、胡椒粉混勻，釀入蛋殼里，撒上沙司末，入烤箱烤上色取出，晾涼后即成。

土豆片

原料：土豆300 g，植物油500 g，精鹽少許。

制法：土豆削去皮切成1.5 mm厚的片，用清水沖凈，鍋內倒入油，油熱后下入土豆片，用旺火炸至土豆片發硬時，改用文火炸至黃脆時撈出，趁熱撒上鹽即成。

二、湯

德式小腸土豆湯

原料：面粉30 g，植物油50 g，小泥腸150 g，土豆300 g，芹菜50 g，蔥頭25 g，精鹽、味精各少許，清湯適量。

制法：用油將面粉炒出香味，沖入沸牛肉清湯，攪成糊狀湯；土豆200 g煮熟搗成泥，對到湯里，土豆100 g切小方片放入湯里煮沸即可；小腸切斜片，蔥頭、芹菜切末，然后用20 g油炒香，倒入湯里混勻，用鹽和味精調好味即成。

三、熱菜

炸大蝦

原料：對蝦6個，鹽、胡椒粉各少許，面粉10 g，雞蛋1個，面包渣150 g，植物油250 g，炸土豆絲適量。

制法：大蝦剝殼、留尾，除去砂腸，用刀從蝦背片開但勿斷，使成片形，剁斷筋，撒上鹽、胡椒粉，沾上面粉、雞蛋，滾上面包渣，用手按實，然后用熱油炸上色撈出，上桌時配炸土豆絲或炸龍蝦片即成。

波蘭肉餅

原料：豬肉餡300 g，牛肉餡100 g，蔥頭100 g，雞蛋4個，面包75 g，精鹽、胡椒粉、味精各少許，面包渣150 g，植物油75 g。

制法：1.蔥頭50 g切絲，50 g切末。把蔥頭末、豬和牛肉餡、雞蛋2個、泡軟擠去水的面包、鹽、胡椒粉、味精和在一起調成肉餅餡。蔥頭絲炒香后倒入雞蛋液炒成餡，調味后待用。

2.肉餡分成6等份，包上雞蛋餡，做成兩頭尖的餅形，沾均面包渣，用文火煎熟。……