科爾的餐館經營術

王小梅

餐飲業是中國的幾大支柱行業之一，大部分的中餐館都是獨立經營。

國人經營餐館都有自己的方式，不過通過本文想介紹美國一個主流社會的一個餐館經營者科爾。他曾獲得美國2005年《食物與酒類》雜志最新廚師之一稱號，2011年被評為James Beard Foundation西南區最佳廚師。現在，他與人合伙在德州奧斯汀經營一家日餐Uchi and Uchiko。他的經驗如下。

一、開餐館的必備因素：好的廚師、好的地點及好的理念 這三者相互作用。這就是說，你的地點要符合你的理念，你的廚師也必須符合你的理念。不然的話，你要不停地處理餐廳里常出現的麻煩事情。

二、高估資本需求 在一開始，就要準備6～9月的流動資金。你會吃驚地發現，餐館的花費不斷地增加，在一個新的地方開餐館需要很長時間才能抓住客戶的胃。許多新的餐館，在開業幾天生意興隆后，常常很快生意就下滑。這個時候，流動資金就是關鍵。

三、喜歡培養徒弟 科爾經常從不同的地方帶人進來，包括烹飪學校的實習生。德州頂級廚師Paul Qui就是一個例子。他八年前來到科爾的餐館里找工作，而且不要工資。此人在每個部門都歷練過，現在是Uchiko的行政主廚。科爾現在不再親自下廚，但是還是愿意幫助像Paul Qui一樣的人。這個幫助能夠獲得令人想像不到的回報。

四、絕對不要為了減成本，降低質量 你應該把錢花在刀刃上，但是絕對不要為了減少成本，降低客人對餐廳的價值評價。有些餐廳為了減少成本，犯了致命性的錯誤，是短視的行為。……