王小梅
餐飲業是中國的幾大支柱行業之一,大部分的中餐館都是獨立經營。
國人經營餐館都有自己的方式,不過通過本文想介紹美國一個主流社會的一個餐館經營者科爾。他曾獲得美國2005年《食物與酒類》雜志最新廚師之一稱號,2011年被評為James Beard Foundation西南區最佳廚師。現在,他與人合伙在德州奧斯汀經營一家日餐Uchi and Uchiko。他的經驗如下。
一、開餐館的必備因素:好的廚師、好的地點及好的理念 這三者相互作用。這就是說,你的地點要符合你的理念,你的廚師也必須符合你的理念。不然的話,你要不停地處理餐廳里常出現的麻煩事情。
二、高估資本需求 在一開始,就要準備6~9月的流動資金。你會吃驚地發現,餐館的花費不斷地增加,在一個新的地方開餐館需要很長時間才能抓住客戶的胃。許多新的餐館,在開業幾天生意興隆后,常常很快生意就下滑。這個時候,流動資金就是關鍵。
三、喜歡培養徒弟 科爾經常從不同的地方帶人進來,包括烹飪學校的實習生。德州頂級廚師Paul Qui就是一個例子。他八年前來到科爾的餐館里找工作,而且不要工資。此人在每個部門都歷練過,現在是Uchiko的行政主廚。科爾現在不再親自下廚,但是還是愿意幫助像Paul Qui一樣的人。這個幫助能夠獲得令人想像不到的回報。
四、絕對不要為了減成本,降低質量 你應該把錢花在刀刃上,但是絕對不要為了減少成本,降低客人對餐廳的價值評價。有些餐廳為了減少成本,犯了致命性的錯誤,是短視的行為。……