廚房里的小技巧

李艷鳴

一、饅頭面包宜速凍

問：饅頭、面包放進(jìn)冰箱保鮮后，就變得不好吃了，為什么呢？

答：米飯、饅頭、燒餅、面包等糧食制品放入冰箱保鮮，雖然在一定程度上可以延遲其霉變發(fā)生，但是，這些食品會變硬、干縮，不僅口感變差，而且人吃后也不易消化吸收，在很大程度上失去其營養(yǎng)價值。

因為糧食經(jīng)過加熱處理后，其中淀粉在熱力作用下，形成溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象被稱為淀粉糊化。冰箱保鮮室的溫度是2～10℃左右，恰恰是糊化淀粉老化最適宜的溫度。因此，把淀粉制品放在冰箱保鮮室，正好加速這類食品中的淀粉老化，不僅口感差，也使淀粉在機體內(nèi)吸收利用率降低。即使重新加熱，也只能使淀粉制品變軟，不能使老化淀粉完全恢復(fù)到原來的糊化淀粉狀態(tài)。

正確保存這類糧食制品的方法，應(yīng)該將饅頭、米飯等糧食制品放到冰箱冷凍室速凍。這樣可以阻止淀粉老化，使之保持糊化后的淀粉特性。食用時拿出來加熱，就可口感如初，馨香松軟，便于消化吸收。

二、油、醋跑味可恢復(fù)

問：油與醋放置時間長了之后，原來的香味就流失掉了，有啥辦法恢復(fù)嗎？

答：下面為大家介紹一下使油、醋恢復(fù)原有香味的辦法。將食用油放人鍋中加熱之后，再放入一些花椒、八角、茴香，然后將其放到冷卻之后再倒入原來容器中，可以有效地增加油的香味。

如果是醋的香味跑失，則可以往里滴上2滴白酒，再往醋瓶中加入少許鹽，就可以把跑味的醋變成香醋。

三、烹制白切肉的要領(lǐng)