豬肉干保質柵欄因子調控的應用研究

黃浩庭

（福建省輕工業研究所，福建 福州 350004）

豬肉干保質柵欄因子調控的應用研究

黃浩庭

（福建省輕工業研究所，福建 福州 350004）

目前市售豬肉干保質期一般為180d，為了改善豬肉干產品保質期短的現狀，文章分別在豬肉中添加異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉四種防腐劑進行單因素實驗。微生物檢測結果表明：當異抗壞血酸鈉添加量為0.3g/kg、山梨酸鉀添加量為0.024g/kg、乳酸鏈球菌素添加量為0.24g/kg、雙乙酸鈉添加量為1.2g/kg時，豬肉干菌落總數最少。并按上述的最優添加量進行防腐劑的復配，制作出色澤良好、無異味、無酸敗、口感較好，且保質期在360d以上的豬肉干產品。

豬肉干；復配防腐劑；保質期；柵欄因子

豬肉干不僅是一類老少皆宜休閑食品，也可作為走親訪友的饋贈佳品。其色澤鮮艷、味道鮮美、食用方便、回味無窮深受人們的喜歡。豬肉干中要數靖江豬肉干歷史最為悠久，其肉干生產過程復雜而嚴格，選用了新鮮的豬肉后腿部分，剔皮、膘、筋骨，取其整塊純瘦肉為基本原料、剖成薄片。配以白糖、味精、特級雨露、雞蛋等十幾種佐料涂在肉片上，再將肉片平攤在一種特制的篩匾里烘烤。先后要經過肉片、拌料、攤篩、脫水、烘烤、壓平、修剪、裝箱等十幾道工序，才成為那一片片色、香、味、形俱佳的肉鋪，方可出廠上市。

目前市場上的肉干品種很多，有豬肉干、牛肉干、兔肉干等，這類產品的水分活度很低，蛋白質含量很高，屬于肉制品中的高檔產品[1]。由于肉干中含有豐富的營養成分利于微生物的生長繁殖，若被微生物污染引起肉干變質，不僅其感官性狀受到影響，還有可能引起人食物中毒。近年來國家質檢總局對肉干的抽檢結果都不令人滿意，肉干微生物污染事件時有發生，且肉干變質而退貨，對食品加工企業造成巨大的經濟損失[2]。許多廠家為了增長豬肉干的保質期，通常采用降低豬肉干的水分含量方法，因為在此環境下大多數細菌已經不能生長。在不添加任何防腐劑的情況下，肉干的保質期一般為180天，雖然通過減少肉干水分含量可以延長保質期，但是肉干中水分過低會嚴重影響產品的口感、風味和品質。文章主要研究如何在保證豬肉干產品良好口感的同時，延長豬肉干的保質期。

實驗通過單因素實驗在肉干中添加保濕劑、防腐劑，再通過微生物菌落總數的測定，在單因素實驗中確定理想的添加劑用量，最后在符合國家規定的食品添加劑用量的情況下復配防腐劑，開發出色澤、風味、口感俱佳，同時又有較長保質期的豬肉干產品。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

豬瘦肉、味精、醬油、食鹽、香辛料均為市售；

PL402-C電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；

美的電磁爐：美的集團有限公司；

電熱恒溫鼓風干燥箱DHG-9070A：上海精宏實驗設備有限公司；

恒溫恒濕箱JHS-400：上海精宏實驗設備有限公司；

真空包裝機PLUSVAC21：德國KOMET公司；

試劑：異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、檸檬酸、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，實驗試劑均為分析純。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 香辛料制備及熬煮

根據做過的豬肉干感官研究，采用以下香辛料最佳配方：八角2g；桂皮2g；丁香0.9g；花椒1.5g；豆蔻1.5g；白芷1g；砂仁0.9g；草果0.9g；陳皮0.4g；香葉0.9g；小茴香0.9g；辣椒2g；將稱量好的香辛料用紗布包好放入鍋中并加入1000 ml水熬煮20min。

1.2.2.2 保濕劑的制備

按照焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉為2:2:1的比例，稱取復合磷酸鹽共1g，加水定容到50ml容量瓶[3]。

1.2.2.3 酸度劑的制備

稱取0.2g檸檬酸，加水定容到50ml容量瓶，配成0.4%的檸檬酸溶液。

1.2.2.4 防腐劑的制備

稱取1.5g異抗壞血酸鈉，0.075g山梨酸鉀，0.15g乳酸鏈球菌素，0.25g雙乙酸鈉，加水定容到50 ml容量瓶。分別配成3%異抗壞血酸鈉、0.15%山梨酸鉀、0.3%乳酸鏈球菌素、0.5%雙乙酸鈉的溶液各50ml。

1.2.2.5 腌制

按比例往切片豬肉中添加配料、香辛料、保濕劑、酸度劑、防腐劑，攪拌均勻后用保鮮膜封好，放置冰箱，4℃下腌制18h[4]。

1.2.2.6 烘烤

將腌制好的豬肉，均勻展開平鋪于烤盤中，以60℃烘烤2h，每1h翻1次面；以100℃烘烤1h，每0.5h翻1次面。

1.2.2.7 真空包裝、殺菌

將烘烤后的豬肉剪成大小均勻的小塊，真空包裝。真空包裝再放入100℃水中滅菌30min，常溫下自然冷卻。

1.2.2.8 恒溫存放

將真空包裝后的豬肉干放在38.5 ℃恒溫箱存放14d。

2 實驗設計

2.1 單因素實驗設計

2.1.1 異抗壞血鈉添加量對豬肉干保質期的影響

異抗壞血酸鈉又名D-異抗壞血酸鈉，白色或稍帶黃色的結晶顆粒或粉末，無臭，稍有咸味，易溶于水。干燥狀態在空氣中穩定，呈水溶液時遇空氣、微量金屬、熱和光易變質。

異抗壞血酸鈉是一種新型生物型食品抗氧，防腐保鮮助色劑。能防止腌制品中致癌物質—亞硝胺的形成，根除食品飲料的變色、異味和混濁等不良現象。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、 酒類、飲料及罐頭食品的防腐保鮮助色。異抗壞血酸鈉具有自身氧化的作用，抗氧化能力遠遠超過維生素C鈉，無強化維生素的作用，但不會阻礙人體對抗壞血酸鈉的吸收和利用。人體攝取異抗壞血酸鈉在人體可轉變成維生素C[5]。我國GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定異抗壞血酸鈉用于湯料、肉制品最大使用量0.5g/kg。

異抗壞血鈉添加量直接影響豬肉干保質期的影響，實驗分別添加0.2、0.3、0.4、0.5ml的3%異抗壞血鈉溶液（即異抗壞血鈉的添加量為0.12、0.18 、0.24、0.30g/kg）進行單因素實驗，通過微生物指標檢測確定異抗壞血鈉的添加量。

2.1.2 山梨酸鉀添加量對豬肉干保質期的影響

山梨酸鉀為山梨酸的鹽類，是目前國際上使用效果最好及使用量最大的防腐劑之一。山梨酸鉀具有良好的防霉性能，能對霉菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發育起抑制作用，pH值5～6以下的酸性介質中抑菌效果好[6]。我國GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定山梨酸鉀用于肉、魚、蛋、禽類制品，最大使用量為0.075g/kg。

山梨酸鉀添加量直接影響豬肉干保質期的影響，實驗擬分別添加0.2、0.4、0.8、1.0ml的0.15%山梨酸鉀溶液（即山梨酸鉀添加量為0.006、0.012、0.024、0.030g/kg）進行單因素實驗，通過微生物指標檢測確定山梨酸鉀添加量。

2.1.3 乳酸鏈球菌素添加量對豬肉干保質期的影響

乳酸鏈球菌素是一種白色至淡黃色粉末，使用時需溶于水或液體中，能夠有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對產芽孢的細菌，如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。

乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑，應用于肉制品、乳制品、罐頭、海產品、飲料、果汁飲料、液體蛋及蛋制品、調味品、釀酒工藝、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妝品領域等中[7]。我國GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定乳酸鏈球菌素用于熟肉制品，最大使用量為0.5g/kg。

乳酸鏈球菌素的多少直接影響了肉干的色澤、風味以及保質期，實驗擬分別添加2、3、4、5ml的0.3%乳酸鏈球菌素溶液（即乳酸鏈球菌素添加量為0.12、0.18、0.24、0.30g/kg），通過微生物指標檢測確定不同乳酸鏈球菌素添加量對豬肉干保質期的影響。

2.1.4 雙乙酸鈉添加量對豬肉干保質期的影響

雙乙酸鈉是近兩年國際上大力開發并公認很有發展前途的一種防腐劑。它作為一種添加劑，具有高效、防腐、保鮮、調味和增加營養價值等功能，廣泛應用于食品、調味品、醫藥以及化妝品等領域。其在美國、德國、日本等發達國家已得到普遍使用。聯合國糧農組織(FA)和世界衛生組織(WH)均已批準雙乙酸鈉作為防腐劑在食品中使用。我國GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定雙乙酸鈉用于預制肉制品、熟肉制品中，最大使用量為3.0g/kg。

實驗擬分別添加3、6、9、12ml的0.5%雙乙酸鈉溶液（即雙乙酸鈉添加量為0.30、0.60、0.90、0.12 g/kg），對雙乙酸鈉添加量進行單因素分析。通過微生物指標檢測確定不同雙乙酸鈉添加量對豬肉干保質期的影響。

2.2 4種防腐劑復配對豬肉干保質期的影響

通過防腐劑的復配，可以發揮各種單一防腐劑的互補作用，使各種防腐劑協同增效，從而擴大防腐劑的使用范圍或提高其使用功能。實驗把單因素實驗得出4種防腐劑的最優添加量進行復配，研究復配防腐劑對豬肉干保質期的影響。

2.3 豬肉干微生物指標檢測

根據GB4789.2-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》中的要求，測定樣品中的微生物總數。

稱取25g豬肉干樣品剪碎后置于盛有225ml生理鹽水的無菌均質杯內，8000～10000r/min均質1～2min，用1ml無菌吸管或微量移液器吸取1:10樣品勻液1ml，沿管壁緩慢注于盛有9ml稀釋液的無菌試管中，振搖試管，制備10倍系列稀釋樣品勻液。在進行10倍遞增稀釋時，吸取1 ml樣品勻液于無菌平皿內，每個稀釋度做2個平皿。同時，分別吸取1ml空白稀釋液加入2個無菌平皿內作空白對照。將15ml冷卻至46℃的平板計數瓊脂培養基并轉動平皿使其混合均勻。待瓊脂凝固后，將平板翻轉，36±1℃培養48±2h后計數。

依據GB 2726-2005《熟肉制品衛生標準》，豬肉干的微生物指標應符合表1.1的規定。

表1.1 GB 2726-2005《熟肉制品衛生標準》肉干、肉脯微生物指標

3 結果與分析

3.1 異抗壞血酸鈉添加量的確定

圖3.1 異抗壞血酸鈉添加量對豬肉干微生物總數的影響

從圖3.1可知，隨著異抗壞血酸添加量的增加，豬肉干中的微生物總數在逐漸減少，且異抗壞血酸添加量在0.30g/kg時，菌落總數最少，為200CFU/g，遠遠低于GB 2726-2005《熟肉制品衛生標準》中的規定的菌落總數，所以選擇0.3g/kg作為最優的異抗壞血酸鈉添加量。

3.2 山梨酸鉀添加量的確定

圖3.2 山梨酸鉀鈉添加量對豬肉干微生物總數的影響

從圖3.2可知，山梨酸鉀添加量在0.024g/kg時，微生物菌落總數為2300CFU/g，遠遠低于GB 2726-2005《熟肉制品衛生標準》中的菌落總數，所以選擇0.024g/kg作為最優的山梨酸鉀添加量。

3.3 乳酸鏈球菌素添加量的確定

圖3.3 乳酸鏈球菌素添加量對豬肉干微生物總數的影響

通過圖3.3對比發現山梨酸鉀添加量在0.24g/kg和0.30g/kg時豬肉干菌落總數相差不大，又考慮到乳酸鏈球菌素價格成本較高的因素，為了節約廠家生產成本，所以選擇0.24g/kg作為最優的乳酸鏈球菌素添加量。

3.4 雙乙酸鈉添加量的確定

圖3.4 雙乙酸鈉添加量對豬肉干微生物總數的影響

由圖3.4可知，隨著雙乙酸鈉添加量的增加，豬肉干中微生物菌落總數呈逐漸較少趨勢，且雙乙酸鈉添加量在1.2g/kg時，微生物菌落總數最少，為350CFU/g，遠遠低于GB 2726-2005《熟肉制品衛生標準》中的菌落總數，所以選擇1.2g/kg作為最優的雙乙酸鈉添加量。

3.5 復配防腐劑對豬肉干微生物總數的影響

根據微生物檢測結果得出，最優防腐劑添加量分別為：異抗壞血酸鈉0.3g/kg、山梨酸鉀0.024g/kg、乳酸鏈球菌素0.24g/kg、雙乙酸鈉1.2g/kg。而國家肉類食品添加劑使用限量標準為：異抗壞血酸鈉0.5g/kg、山梨酸鉀0.075g/kg、乳酸鏈球菌素0.5g/kg、雙乙酸鈉3.0g/kg，完全符合國家標準。

實驗按照以上4種防腐劑添加量進行復配，制作的豬肉干在38.5℃恒溫箱存放14d（相當于常溫下存放360d），檢測結果得出微生物菌落總數小于50CFU/g，遠遠低于GB 2726-2005《熟肉制品衛生標準》中規定的菌落總數。

4 結論

由實驗結果得出，按異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉最優添加量進行復配的防腐劑，在符合食品添加劑使用標準前提下，豬肉干菌落總數小于50CFU/g，遠低于國家熟肉制品衛生標準的要求。制作出的豬肉干色澤良好，無異味、無酸敗、口感較好且保質期在360d左右，延長了豬肉干的貨架期，減少了生產成本。此外，針對目前的消費市場，肉干作為一種休閑產品具有巨大的市場推廣前景，本實驗研究的復配防腐劑通過一定的改良還可以應用在牛肉干、羊肉干、兔肉干等其他肉制食品中，可為肉制休閑食品延長貨架期提供重要參考。

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10.3969/j.issn.1007-550X.2017.02.003

TS251.6

A

1007-550X（2017）02-0047-05

2017-01-05

黃浩庭（1989-），男，福建福州人，農學碩士，主要從事農產品加工與貯藏等應用研究。