蒸青和炒青對(duì)青刺尖茶感官和貯藏品質(zhì)影響的研究

盧 相， 劉 剛，2*， 張曉喻，2， 和獻(xiàn)鋒， 劉興艷， 汪淑芳， 沈 杰， 胡婷婷， 李學(xué)理， 侯曉余

(1. 四川師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院， 四川 成都 610101； 2. 四川師范大學(xué) 食品功能及加工應(yīng)用研究所， 四川 成都 610101；3. 攀枝花市農(nóng)林科學(xué)研究院， 四川 攀枝花 617061；4. 四川師范大學(xué) 化學(xué)與材料科學(xué)學(xué)院， 四川 成都 610066)

蒸青和炒青對(duì)青刺尖茶感官和貯藏品質(zhì)影響的研究

盧 相1， 劉 剛1，2*， 張曉喻1，2， 和獻(xiàn)鋒3， 劉興艷2，4， 汪淑芳1， 沈 杰3， 胡婷婷1， 李學(xué)理1， 侯曉余1

(1. 四川師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院， 四川 成都 610101； 2. 四川師范大學(xué) 食品功能及加工應(yīng)用研究所， 四川 成都 610101；3. 攀枝花市農(nóng)林科學(xué)研究院， 四川 攀枝花 617061；4. 四川師范大學(xué) 化學(xué)與材料科學(xué)學(xué)院， 四川 成都 610066)

以蒸青和炒青2種制備工藝的青刺尖茶為材料,通過(guò)感官評(píng)價(jià)和測(cè)定色差值(L值、a值及b值),研究不同殺青工藝青刺尖茶的感官品質(zhì)差異,并進(jìn)一步研究時(shí)間、溫度和光照等貯藏條件對(duì)感官品質(zhì)的影響.結(jié)果表明,雖然青刺尖蒸青茶的干茶色澤翠綠、湯色嫩綠明亮、葉底翠綠而亮,均優(yōu)于青刺尖炒青茶,但是青刺尖炒青茶的茶湯滋味醇厚,在香氣、滋味等口感上,均優(yōu)于青刺尖蒸青茶.隨著貯藏天數(shù)的增加,青刺尖茶的感官評(píng)分差異和色度變化十分明顯,都呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì),但是蒸青或炒青工藝對(duì)青刺尖茶的變化影響差異性不明顯.在整個(gè)貯藏期,光照和溫度對(duì)青刺尖茶貯藏品質(zhì)的影響最大,避光、低溫的保存條件有利于青刺尖茶感官品質(zhì)評(píng)分和色度的穩(wěn)定.

青刺尖茶； 制備工藝； 感官品質(zhì)； 貯藏

青刺尖PrinsepiautilisRoyle屬薔薇科扁核木屬,是一種落葉大灌木,主要分布于云南、貴州、四川、西藏等地區(qū)[1].青刺尖始載于《滇南本草》[1]，其性散寒、味苦,攻一切瘡毒癰疽,有膿出頭、無(wú)膿立消散結(jié)核,嚼細(xì)用酒服.青刺尖的根、莖、葉和果實(shí)均可入藥,在納西族、白族、彝族和摩梭人等少數(shù)民族中有上千年的應(yīng)用歷史.青刺尖的嫩莖葉可制備成功能型代用茶,具有清熱涼血、消炎解毒、降火舒肝、收斂鎮(zhèn)痛和護(hù)脾健胃等功效[2].民間常用于治療痔瘡、便秘、肛腸疾病、上火引起的牙痛及咽炎等病癥[3].據(jù)文獻(xiàn)[4]報(bào)道,青刺尖茶富含氨基酸、多糖、色素及蛋白質(zhì)等化合物,現(xiàn)代科學(xué)研究證明其具有降血脂、降血糖、防止便秘等功能[2].目前,不同制備工藝青刺尖茶的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)、貯藏條件和貯藏品質(zhì)等研究鮮見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道.

本研究通過(guò)感官評(píng)分[5]和色度測(cè)定,比較蒸青和炒青工藝制備而成的青刺尖茶在感官品質(zhì)和貯藏品質(zhì)上的變化，并從其外形、湯色、香氣、滋味、葉底和色度進(jìn)行綜合評(píng)價(jià).期望通過(guò)調(diào)整制備工藝等因素,不僅提高青刺尖茶的品質(zhì),而且能消除有害因素對(duì)其品質(zhì)的負(fù)面影響,控制條件保證貯藏品質(zhì)的穩(wěn)定,增長(zhǎng)貯藏期,為青刺尖茶的開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù),也為延長(zhǎng)青刺尖茶的儲(chǔ)存及貨架期,提供一定的理論支持.

1 材料與方法

1.1材料與儀器青刺尖新鮮嫩莖葉(四川省鹽源縣左所鄉(xiāng)),采摘標(biāo)準(zhǔn)為嫩莖頂端2～2.5 cm,一般一芽數(shù)葉.

茶葉感官評(píng)審用具,四川爾雅茶業(yè)有限公司；6CR-30A電動(dòng)炒茶機(jī),四川省井研縣飛亞機(jī)械制造有限公司；6CZQZ-120茶葉蒸汽殺青機(jī),四川省井研縣飛亞機(jī)械制造有限公司；6CR-55茶葉揉捻機(jī),四川省井研縣飛亞機(jī)械制造有限公司；DHG-9240電熱鼓風(fēng)干燥箱,上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；R-1005旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀,鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；ESJ205-4電子分析天平,東莞市新友源電子電器有限公司；海爾家用冰箱,青島海爾股份有限公司；AJ-320真空封口機(jī)茶葉塑封機(jī),上海奧德居股份有限公司；DC-P3全自動(dòng)測(cè)色色差儀,天津市精科材料試驗(yàn)機(jī)廠；BG50電熱恒溫培養(yǎng)箱,上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司.

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1青刺尖蒸青茶的制備 采摘的青刺尖鮮嫩莖葉,須在采摘后的3～4 h內(nèi)進(jìn)行攤青,葉厚度在8～12 cm,攤青時(shí)間一般為6～8 h,將新鮮莖葉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在70%～72%之間[6]；攤青后及時(shí)將莖葉放入蒸青機(jī)后,用80 ℃的熱蒸汽將葉片蒸軟,時(shí)間為3 min；將蒸青了的莖葉置于潔凈的棉布上,去除葉片表面的水分,然后將其放入揉捻機(jī)中通80 ℃熱風(fēng)揉捻1 h,最后將其放入烘箱中60 ℃烘4 h,攤涼后抽真空密封備用[7-8].

1.2.2青刺尖炒青茶的制備 攤青方式同上,攤青后將莖葉投入260～280 ℃殺青機(jī)中,殺青時(shí)間一般6～7 min,殺青葉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在54%～56%之間,然后用揉捻機(jī)揉捻10 min,再在炒茶鍋中以160 ℃的鍋溫手工烘炒30～90 min,最后以110 ℃鍋溫處理2～3 h至九成干,出鍋冷至室溫,抽真空密封備用[6].

1.2.3感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法 參照綠茶的評(píng)審要求選定評(píng)審員,男女各15人,年齡18～50歲,身體健康,個(gè)人衛(wèi)生條件好,嗅覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)正常,不抽煙等[9].審評(píng)過(guò)程中避免空腹或飽腹?fàn)顟B(tài),評(píng)審員不得化妝和使用香水等.評(píng)審環(huán)境[10]：環(huán)境溫度為20～27 ℃,光照充足均勻,無(wú)噪音、無(wú)異味.

參照評(píng)審茶的程序進(jìn)行評(píng)審：取茶樣→看外形→準(zhǔn)確稱(chēng)取有代表性的茶樣3.0 g,置于150 mL干凈審評(píng)杯→用沸水沖泡至150 mL→加蓋靜置4 min→將茶水倒入審評(píng)碗(倒茶的順序和速度與沖泡的順序和速度一致,確保每杯茶的沖泡時(shí)間均為4 min)→看碗中湯色→嗅杯中茶的香氣→嘗碗中茶湯的滋味→評(píng)葉底(將評(píng)過(guò)香氣的葉底,全部倒入白色搪瓷漂盤(pán)).

一個(gè)樣品的評(píng)定完成后,評(píng)審員休息30 min再進(jìn)行下一個(gè)樣品的評(píng)定,評(píng)定前后均須用清水漱口[11].茶樣總分按照外形占20%、湯色占10%、香氣占30%、滋味占30%、葉底占10%的權(quán)數(shù)以百分制評(píng)分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)國(guó)標(biāo)GB/T 23776—2009《茶葉感官評(píng)審方法》[12].

1.2.4色度值的測(cè)定 樣品色度值的測(cè)定用全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)[13],干茶或茶湯的色度值用L值、|a|值(a為負(fù)數(shù))及b值(L值表示明度,0表示黑色,100表示白色；a值表示紅綠色度,a越大越偏紅；b值表示黃藍(lán)色度,b越大越接近橙色).

1.2.5貯藏實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 每個(gè)茶樣稱(chēng)取30 g置于密封袋,抽真空密封.分別將青刺尖蒸青茶和炒青茶按貯藏條件(低溫(0 ℃)和高溫(25 ℃)、避光和不避光)分成4個(gè)組：避光低溫組、避光高溫組、不避光低溫組和不避光高溫；每組30袋,每30 d分別取樣一次,貯藏180 d,分別進(jìn)行感官評(píng)審和色度值的測(cè)定.

1.3統(tǒng)計(jì)與分析采用Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,青刺尖蒸青茶、青刺尖炒青茶的感官評(píng)審參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776綠茶品質(zhì)評(píng)審的內(nèi)容,采用百分制評(píng)分,各組的品質(zhì)評(píng)審評(píng)分結(jié)果、測(cè)定的色度值均采用平均值表示,所得結(jié)果見(jiàn)表1～4,色度值參數(shù)L值、|a|值及b值用Origin 9.64軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理并作曲線,結(jié)果見(jiàn)圖1～8.

2 結(jié)果與分析

2.1蒸青和炒青制備工藝對(duì)青刺尖茶品質(zhì)的影響

2.1.1蒸青和炒青制備工藝對(duì)青刺尖茶感官評(píng)分的影響 蒸青和炒青2種制備工藝的青刺尖茶,感官品質(zhì)評(píng)審的結(jié)果見(jiàn)表1.

表 1 蒸青和炒青制備工藝對(duì)青刺尖茶感官品質(zhì)的影響(n=30)

感官評(píng)審結(jié)果表明：不同制備工藝對(duì)青刺尖茶的感官品質(zhì)存在不同程度的影響.從其外形來(lái)看,無(wú)論是蒸青茶和炒青茶的外形均細(xì)嫩勻整,唯一差別是蒸青茶色澤翠綠優(yōu)于炒青茶；從湯色來(lái)看,2種茶的湯色均屬上乘,其中蒸青茶湯色嫩綠明亮優(yōu)于炒青茶的淺綠明亮,且蒸青茶的葉底嫩綠明亮明顯優(yōu)于炒青茶.再?gòu)钠湎銡夂妥涛渡蟻?lái)看,炒青茶呈火工香次于蒸青茶的嫩香,炒青茶茶湯滋味醇厚,在口感上優(yōu)于蒸青茶.總之,青刺尖炒青茶的干茶色澤、湯色、葉底,稍次于青刺尖蒸青茶；但是,其茶湯滋味醇厚,在香氣和滋味口感上均優(yōu)于蒸青青刺尖茶,二者各有優(yōu)點(diǎn).

2.1.2蒸青和炒青制備工藝對(duì)青刺尖茶的茶湯色度的影響 蒸汽殺青和炒青工藝對(duì)青刺尖茶湯色的影響,結(jié)果見(jiàn)表2.

表 2 青刺尖茶湯色差值測(cè)定結(jié)果(n=10)

注：L值表示明度，0表示黑色，100表示白色;a值表示紅綠色度，a為負(fù)表示偏綠;b值表示黃藍(lán)色度；b/|a|表示色相.

從表2可看出,青刺尖蒸青茶的L值(明亮度)為95.65高于青刺尖炒青茶94.91,青刺尖蒸青茶的a值(紅綠色度)為-0.56略低于青刺尖炒青茶-0.46,青刺尖蒸青茶的b值(黃藍(lán)色度)為1.36明顯低于青刺尖炒青茶1.93.青刺尖炒青茶的b/|a|比值明顯大于蒸青茶的b/|a|比值,炒青茶的茶湯顏色偏黃,蒸青茶的茶湯顏色偏綠,說(shuō)明蒸青工藝和炒青工藝的茶湯色相差異明顯.由此可得,青刺尖蒸青茶明亮度大于炒青茶,且茶湯湯色較青刺尖炒青茶更綠些,很明顯不同的制備工藝對(duì)茶湯湯色的影響很大.

2.2貯藏過(guò)程中青刺尖蒸青茶的品質(zhì)變化研究貯藏過(guò)程中蒸青青刺尖茶品質(zhì)的變化,有助于產(chǎn)品的貯藏保存,也有利于延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期.

2.2.1貯藏過(guò)程中青刺尖蒸青茶的感官評(píng)價(jià) 貯藏過(guò)程中,蒸青青刺尖茶感官品質(zhì)的變化,結(jié)果見(jiàn)表3.

表 3 貯藏過(guò)程中蒸青青刺尖茶的感官品質(zhì)變化(n=84)

由表3可知,在貯藏過(guò)程中,隨著青刺尖蒸青茶貯藏天數(shù)的增加,茶葉品質(zhì)的感官評(píng)審得分逐漸降低.高溫度、光照對(duì)青刺尖蒸青茶感官品質(zhì)的影響明顯.貯藏時(shí)間為180 d時(shí),避光低溫(0 ℃)貯存的感官評(píng)審得分為89.45;遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于避光高溫(25 ℃)得分83.20;不避光低溫(0 ℃)貯存的感官評(píng)審得分為84.42，略高于不避光高溫(25 ℃)得分81.15.很顯然避光低溫貯藏的茶葉的感官評(píng)審得分較高,此條件有利于青刺尖茶的品質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)品貯藏保鮮.

2.2.2貯藏過(guò)程中青刺尖蒸青茶的色度變化 貯藏過(guò)程中,青刺尖蒸青茶的色度得分L值、|a|值(a值是負(fù)數(shù))及b值的變化,見(jiàn)圖1～4.

圖1 青刺尖蒸青茶感官評(píng)分變化Fig.1 The variation of P.utilis steamed tea's sensory quality

圖2 青刺尖蒸青茶L值變化Fig.2 The variation of P.utilis steamed tea's L

圖3 青刺尖蒸青茶|a|值變化Fig.3 The variation of P.utilis steamed tea's |a|

圖4 青刺尖蒸青茶b值變化Fig.4 The variation of P.utilis steamed tea's b

由圖1～4可知,隨著儲(chǔ)存天數(shù)的增加,青刺尖蒸青茶的感官評(píng)審得分、L值、|a|值(a值是負(fù)數(shù))均呈逐漸降低的趨勢(shì).避光低溫保存方式的感官評(píng)價(jià)得分、L值、|a|值下降速度比較緩慢,且下降速度明顯慢于避光定溫保存方式.青刺尖蒸青茶的b值呈逐漸上升的趨勢(shì),避光低溫保存方式的上升速度慢于避光定溫保存方式且慢于定溫不避光保存方式.由此可得,隨著貯存天數(shù)增加,在避光低溫條件下,青刺尖蒸青茶的感官和色度的變化不大,較好保存茶的色澤和風(fēng)味.

2.3貯藏過(guò)程中青刺尖炒青茶的品質(zhì)變化

2.3.1貯藏過(guò)程中青刺尖炒青茶的感官評(píng)價(jià) 青刺尖炒青茶貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果,見(jiàn)表4.可知,在貯藏過(guò)程中,分析溫度、光線對(duì)青刺尖炒青茶的感官品質(zhì)影響,隨著青刺尖炒青茶貯存天數(shù)的增加,茶葉品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)得分逐漸降低.高溫、光照對(duì)青刺尖炒青茶感官品質(zhì)的影響明顯,貯藏180 d，避光低溫(0 ℃)保存的感官評(píng)審得分87.75、不避光低溫的為82.35、避光高溫(25 ℃)保存的為82.20、不避光高溫(25 ℃)保存的為81.10.避光低溫(0 ℃)保存的感官評(píng)審得分最高,顯然光線和溫度是影響其茶葉品質(zhì)和貯藏保鮮的2個(gè)重要因素.

表 4 青刺尖炒青茶貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)的變化(n=84)

2.3.2貯藏過(guò)程中青刺尖炒青茶的色度變化 青刺尖炒青茶貯藏過(guò)程中感官評(píng)審得分、L值、|a|值(a值是負(fù)數(shù))及b值的變化趨勢(shì),見(jiàn)圖5～8.

圖5 青刺尖蒸青茶感官評(píng)分變化Fig.5 The variation of P.utilis roasted tea's sensory quality

圖6 青刺尖蒸青茶L值變化Fig.6 The variation of P.utilis tea's L

圖7 青刺尖炒青茶|a|值變化Fig.3 The variation of P.utilis roasted tea's |a|

圖8 青刺尖炒青茶b值變化Fig.8 The variation of P.utilis roasted tea's b

由圖5～8可知,隨著茶葉貯存天數(shù)的增加,青刺尖炒青茶的感官評(píng)審得分、L值、|a|值(a值是負(fù)數(shù))均呈逐漸降低的趨勢(shì),避光低溫保存方式的降低速度明顯慢于避光高溫保存方式慢于不避光保存方式.青刺尖炒青茶的b值呈逐漸上升的趨勢(shì),避光低溫保存方式的上升速度慢于避光高溫保存方式慢于不避光保存方式.在避光、低溫條件下,更有利于青刺尖炒青茶的品質(zhì)風(fēng)味保存和貯藏保鮮.

3 結(jié)論

3.1蒸青和炒青工藝明顯影響青刺尖茶的感官品質(zhì)和色度青刺尖蒸青茶和青刺尖炒青茶的感官品質(zhì)、色度的研究結(jié)果表明：雖然青刺尖蒸青茶和青刺尖炒青茶都有干茶色澤綠、茶湯顏色綠和泡后葉底綠的“三綠”特征,但是蒸青、炒青的制備工藝對(duì)青刺尖茶的感官品質(zhì)有明顯的影響.感官評(píng)審結(jié)果表明,青刺尖蒸青茶的干茶色澤翠綠、湯色嫩綠明亮、葉底嫩綠明亮,均優(yōu)于青刺尖炒青茶；但是,青刺尖炒青茶的茶湯滋味醇厚,在香氣和滋味口感上均優(yōu)于青刺尖蒸青茶.因此,蒸青、炒青制備工藝對(duì)青刺尖茶感官品質(zhì)的具體影響是不同的.

3.2貯藏過(guò)程中,青刺尖蒸青茶和青刺尖炒青茶感官品質(zhì)的變化隨著貯藏天數(shù)的增加,青刺尖蒸青茶、炒青茶的感官品質(zhì)評(píng)分都逐漸降低.在整個(gè)貯藏期,避光、低溫保存的青刺尖蒸青茶和青刺尖炒青茶,感官評(píng)分均高于避光、高溫和不避光、高溫保存,不同殺青工藝的差異不明顯.隨著貯藏天數(shù)的增加,青刺尖蒸青茶、炒青茶的L值、|a|值都呈明顯下降的趨勢(shì),其中,L值下降說(shuō)明茶湯亮度降低,|a|值下降說(shuō)明茶湯綠度降低,而b值呈上升說(shuō)明茶湯偏向黃色.而避光、低溫保存時(shí),b值的變化速度低于避光高溫保存或高溫不避光保存,避光、低溫保存有利于青刺尖茶品質(zhì)的穩(wěn)定和長(zhǎng)期保持綠色.因此,在貯藏過(guò)程中,蒸青和炒青制備的青刺尖茶感官品質(zhì)的變化明顯具有同步性，而不同殺青工藝制備的青刺尖茶之間比較,感官品質(zhì)的差異性不明顯.

綜上所述,不同殺青制備工藝對(duì)青刺尖茶的感官品質(zhì)影響很大,此次實(shí)驗(yàn)證明了蒸青工藝和炒青工藝所制的青刺尖茶的感官品質(zhì)評(píng)分和色度差異較大,為今后研究成分及風(fēng)味物質(zhì)含量的差異性奠定一定的基礎(chǔ).在貯藏過(guò)程中,貯藏時(shí)間、光照和溫度都對(duì)青刺尖茶的感官品質(zhì)變化產(chǎn)生了影響,其中光照和溫度的影響最大,此與綠茶貯藏期間的感官品質(zhì)的變化是一致的.貯藏期間,避光和低溫保存有利于青刺尖茶的品質(zhì)穩(wěn)定、延長(zhǎng)貯藏時(shí)間,也有利于延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期.本試驗(yàn)研究為更進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)青刺尖茶的保健養(yǎng)生功效,拓寬青刺尖茶的市場(chǎng)奠定了一定的基礎(chǔ).

致謝四川師范大學(xué)大精設(shè)備開(kāi)放基金項(xiàng)目(DJ2015-21和DJ2016-08)對(duì)本文給予了資助,謹(jǐn)致謝意.

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Effect of Steamed and Roasted Tea on Sensory Qualityand Storage Quality ofPrinsepiautilisTea

LU Xiang1, LIU Gang1,2, ZHANG Xiaoyu1,2, HE Xianfeng3, LIU Xinyan2,4, WANG Shufang1, SHEN Jie3, HU Tingting1, LI Xueli1， HOU Xiaoyu1

(1.CollegeofLifeSciences,SichuanNormalUniversity,Chengdu610101,Sichuan; 2.FoodFunctionandApplicationResearchInstitute,SichuanNormalUniversity,Chengdu610101,Sichuan; 3.PanzhihuaAcademyofAgriculturalandForestrySciences,Panzhihua617061,Sichuan;4.CollegeofChemistryandMaterialsScience,SichuanNormalUniversity,Chengdu610066,Sichuan)

In this paper,Prinsepiautilistea prepared by steaming or roasting technology was used, difference between quality of the two kinds of tea was investigated by evaluating their sensory score and chroma (L,a&b). Effects of storage conditions such as time, temperature and light on the sensory quality were further studied. Results showed that the dryP.utilisleaves of the steamed tea were emerald green, the color of tea soup and tea dregs was bright, and the color of the steamed tea was better than the roasted tea, however, the roasted tea tasted mellow, and its aroma and taste were better than the steamed tea. With the increase of storage time, the sensory scores and chroma ofP.utilistea remarkably changed and showed a decreasing trend. However, difference between the steamed and roasted tea was not significant. During the whole storage period, light and temperature had the greatest effects on the quality ofP.utilistea. Storage ofP.utilistea in the dark and at low temperature contributed to its stability on sensory quality and color.

Prinsepiautilistea; preparation technology; sensory quality; storage

2016-10-18

四川省教育廳自然科學(xué)重點(diǎn)基金(17ZB0353)和攀枝花市科學(xué)技術(shù)和知識(shí)產(chǎn)權(quán)局項(xiàng)目(2014CY-C-1)

*通信作者簡(jiǎn)介：劉 剛(1968—),男,副教授,主要從事植物資源的開(kāi)發(fā)與研究,E-mail:rh682@sohu.com

Q946.91

A

1001-8395(2017)05-0693-06

10.3969/j.issn.1001-8395.2017.05.022

(編輯 余 毅)