空廚食品可追溯體系的建立與應(yīng)用

甘竹林

?

空廚食品可追溯體系的建立與應(yīng)用

甘竹林

廈門航空有限公司配餐部

航空配餐業(yè)是一項非常巨大的全球性行業(yè)，整個市場價值估計有120億歐元，每年有10億旅客接受過航空配餐服務(wù)。它的產(chǎn)品主要是提供給旅客和機組的空廚食品，包括中餐和西餐兩種。空廚食品和機上服務(wù)對航空公司至關(guān)重要，航空公司將空廚食品作為市場工具和焦點來宣傳產(chǎn)品，因此建立起從田間原料到生產(chǎn)車間，再到飛機客艙全過程的產(chǎn)品追溯，對于確保航空公司的食品安全有重要意義。空廚食品可追溯體系既可以有效減少和預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，也可以在發(fā)生食品質(zhì)量安全危機時，減少航空公司承擔(dān)負(fù)面影響帶來的風(fēng)險。

空廚食品 可追溯 應(yīng)用

根據(jù)追溯信息性質(zhì)的不同，追溯鏈信息可分為兩類：質(zhì)量安全追溯信息和基本追溯信息[1]。空廚食品的可追溯信息包括原材料信息、加工過程信息、員工制作信息、包裝過程信息、航班配送信息等，它與其他地面食品行業(yè)相比有其特殊性，它的服務(wù)對象是機上旅客和機組成員，服務(wù)環(huán)境是4000m高空的密閉客艙，旅客感知能力比如嗅覺、視覺、味覺在相對低濕度和壓力的高空狀態(tài)下受到影響，其味蕾功能會下降到標(biāo)準(zhǔn)值的30%，鼻子粘膜鈍化嗅覺能力[2]。它的貨架期較傳統(tǒng)食品短，通常只有3天的保質(zhì)期。機上餐食服務(wù)受到多種因素的影響，比如航班時刻、航程長短、起降地點、國際國內(nèi)旅客、艙位不同……