茶樓

柳嘉

廣東人喜歡喝茶，管喝茶叫飲茶，而且特別喜歡到茶樓去飲茶。所以廣州的茶樓多，而且頗具特色，是別的地方所少見的。

不管茶樓的建筑式樣如何，那風味則是共同的。一進門只見圓桌、方桌、大臺、小臺都坐滿了人。有一家子同來共據一桌的，也有互不認識擠在一張桌子上的。邊聊天，邊喝茶，邊吃點心。茶樓里傳來一陣陣的噪音。聽起來雖然沒有節奏，但倒也并沒有刺耳。

廣東人上茶樓愛吃“一盅兩件”。所謂“一盅”，就是一盅茶；“兩件”就是兩碟點心。茶是“問位點茶”，你愛喝什么茶，就泡什么茶。茶博士（廣東人稱伙計）請你坐下，把桌子一抹，便照你的吩咐備茶，什么水仙、龍井、普洱等等都是有的。人多的用壺，一個人也用壺，放進一撮茶葉，用滾燙的沸水一沖，擺下羮箸，他便去了。如你的茶水已喝盡，只消把壺、盅的蓋子反過來，伙計就自會給你添滿滾水的。至于點心，多是一種款式放在一個大托盤里，由一人雙手捧著，嘴里邊唱著那點心的名兒：“燒賣”“燒賣”，“叉燒包”“叉燒包”……邊從人們的座位間走過。聽到合意的，便揮一下手，那人便停下來，隨你取用。各式點心因價格各異，所盛的盤碟式樣大小也各不相同。你吃罷伙計來算賬，自會按碟論價，是錯不了的。

廣州茶樓的特色，其實不在茶而在點心。多精心制作，講究色香味，花式品種也多得驚人，據說在千種以上。至于傳統名點，都各有一段掌故可資助的。例如蝦餃，比拇指稍大，呈彎梳形，皮薄半透明，餡料隱約可見。因其外形美觀，爽滑，美味可口而不膩，因此便成為幾十年來茶樓必備的老牌點心了。據說，這款點心始創于上世紀20年代廣州河南五鳳鄉的一間家庭式小茶樓。此樓臨河，河面常有魚艇劃過叫賣魚蝦。茶樓老板為了招徠顧客，便別出心裁，購當地魚蝦，加上豬肉、竹筍等原料作餡制成蝦餃。這新品種上市后，便因其味鮮美而馳名一時。還有那甜點心薩其馬，它的得名也有一段掌故。據說清代有一位從京城來廣東的將軍，姓薩而又好騎馬、狩獵。他每次外出狩獵，必令廚子為他制作多種點心以供食用。因點心各種款式他都已吃過，頗想嘗新。一次他把廚子叫來，要他搞些好吃的新款式，否則就要重重責罰。廚子領命后一時不知所措，偶然想起日前在街上看到小食檔有賣廣東蛋散的，樣子不錯，乃仿效制作。不料做來做去，炸生的面皮總是碎不成塊。他急中生智，乃將面皮碎片澆上糖漿凝結成塊，切作小件送去。不料將軍嘗試后大加贊賞。問問此點何名？廚子心想將軍姓薩，又好騎馬，乃順嘴答曰“薩騎馬”。以后便風行一時了。

廣東俗話有稱到茶樓飲茶為“嘆茶”。我以為這“嘆”字頗能繪形繪神，表達了那品味、享受的意境。茶而能“嘆”，這充分體現具有廣東地方特點、色彩和風味的“食”的藝術，已是一種高度的物質文明和精神文明了。而這文明是建立在人民生活日益富裕的基礎之上的。

（選自《野性的林》，百花文藝出版社1986年版，編者有刪減）

賞析

來，我們選廣州街頭一家茶樓坐下。看看里面是怎么樣的一番景象。

文章首先給我們介紹的是進門后的第一印象——熱鬧。茶樓的布置和裝潢是各有差異的，但相同的是里面熱鬧非凡的景象。認識的，不認識的都可以坐一桌。人們所有的關注點都在美味的食物上。心懷愉悅之情，身邊是個陌生人，又有何妨呢？接著，介紹的是伙計上來做的第一件事——選茶和選點心。茶是現泡的，茶葉在沸水的沖刷下，翻騰并沉浮，短短時間內，就能茶香四溢，沁人心脾。點心是現蒸的，外形或小巧玲瓏，或形似寶塔，色澤半透晶瑩，味道鮮美。然后，作者集中地介紹了蝦餃和薩其馬這兩種廣東獨具特色的點心。

的確啊，廣東人“嘆”的不僅僅是美味，更是“嘆”一種生活態度和情懷。endprint