做點(diǎn)兒醋吃

文|南在南方

做點(diǎn)兒醋吃

文|南在南方

《裴子語(yǔ)林》中有一則寫道：羊稚舒冬月釀酒，令人抱甕暖之，須臾復(fù)易其人。酒既速也，味仍嘉美。

忽然想起做醋，也是冬月，也有甕，只是不用人抱，而是放在火塘邊，自個(gè)兒取暖。

我家的醋是用柿子做的，“柿子專揀軟的捏”是有道理的，硬的生澀，軟的甜而多汁。到了冬月，再硬的柿子也癱軟一團(tuán)了，有好太陽(yáng)，捧幾個(gè)放在木架上曬熱了吃，真是甜到心里。好像總是吃不完，祖母說(shuō)：“做醋吃呀。”

洗干凈一個(gè)結(jié)實(shí)的小甕，提著柿蒂抖一下，柿子就落進(jìn)甕里了，如此幾番，再用木棍攪，不大一會(huì)兒就成了一甕紅亮亮的柿子汁。

取出半塊青磚般的大曲（麩曲），放在石臼里搗成碎末兒，這個(gè)得費(fèi)些工夫，實(shí)在搗不碎，放在鐵輾槽里，按住輾輪輾它。最好過(guò)面篩，把細(xì)曲倒進(jìn)紗布袋里，再用細(xì)繩系緊口，一頭放在甕里，一頭放在甕外，有點(diǎn)像泡袋裝茶的樣子，找一塊布蓋住甕口，再蓋一塊厚木板。慢慢將甕挪到火塘邊上，讓它慢慢發(fā)酵，慢慢甜，慢慢酸，沒(méi)事時(shí)，拉拉那根留在甕外的繩子，讓大曲包挪個(gè)位置，或許這樣發(fā)酵更均勻吧。

大曲要在三伏天里踩，把麥麩倒在木盆里灑水拌，不能太干，太干成不了坯；也不能太濕，太濕容易腐爛。拌好，倒在曲匣里，曲匣為長(zhǎng)方體，高二寸，長(zhǎng)八九寸，寬六寸，先用手壓，接著赤腳來(lái)踩，踩落下去再填麥麩，再踩，直到平整結(jié)實(shí)，用手一拍，落出曲匣。

前一天割回來(lái)的黃花蒿、艾蒿這時(shí)派上了用場(chǎng)。先用黃花蒿把曲坯包個(gè)嚴(yán)實(shí)，再用艾蒿包，一塊一塊地包，找個(gè)地方碼起來(lái)。曲坯的發(fā)酵看不見(jiàn)，卻能摸得著，先是溫?zé)幔偈歉邿幔偈菧責(zé)幔詈鬀鱿氯ァ．?dāng)然也能聞得著，淡香，濕香，后來(lái)才是曲香。十天之后，曬干就成了，大曲大都用來(lái)做酒，剩下一兩塊，做醋，不做醋也是單方，肚子脹氣，炒曲煎水喝，立馬見(jiàn)效，曲是原始的酵母。

放在甕里的曲包繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵是安靜而迷人的，它讓甜的柿子汁酒化，然后醋化，偶爾有輕微的響動(dòng)，像嘆氣。冬天火塘里總是有火，偶爾祖母把細(xì)鐵棍放在火里燒紅，揭開(kāi)甕蓋，伸進(jìn)甕里，滋的一聲，慢慢就有酸味冒出來(lái)。

來(lái)年柿子樹(shù)開(kāi)明黃小花時(shí)，將甕挪出來(lái)，掀開(kāi)蓋子，那酸總要讓人哆嗦一下，這時(shí)不好說(shuō)話，像有滿口的酸水。醋做成了，用紗布來(lái)濾，顏色有點(diǎn)黃、有點(diǎn)紅，稠稠的，分別裝進(jìn)瓶里，再沉淀發(fā)酵，顏色會(huì)清亮起來(lái)。

《白鹿原》說(shuō)四大香：頭茬子苜蓿二淋子醋，姑娘的舌頭臘汁肉。第三樣香，可意會(huì)不可言傳；其余三樣，真香。其中的二淋子醋，與柿子醋是兩種做法，它先是將磨細(xì)的五谷或蒸或煮，熟后晾冷，再加大曲，固體發(fā)酵，成時(shí)，倒在濾缸里用水淋，淋完之后再發(fā)酵，再淋時(shí)最香，這種做法差不多要淋三回。最后的醋渣也是妙物，用水淘洗出來(lái)的淀粉，可加工成名小吃—醋粉。

父親善于做酒，偶爾也有失手的時(shí)候，酒味不美不說(shuō)，還有點(diǎn)酸。那次失手讓他悵然，我說(shuō)：“您這是‘做酒壇壇好做醋，缸缸酸’嘛！”把他給逗樂(lè)了。這是一副老聯(lián)，祝愿自家心想事成，“做酒壇壇好，做醋缸缸酸”，因?yàn)椴粫?huì)斷句，成了笑話。

父親說(shuō)家里還有半桶七八年前做的柿子醋，是地道的陳醋了。我說(shuō)：“多好的醋，趕緊吃啊。”父親說(shuō)：“人老了，吃不動(dòng)醋了。”

這句話讓我笑了，接著，又嘆息一聲。

我從老家?guī)н^(guò)一塊曲餅，想著做米酒，未成；做醋，也未成。它擺在書房里，香不似之前濃郁，但一直都在。母親說(shuō)：“做幾瓶果子醋吧。”

照之前做葡萄醋的經(jīng)驗(yàn)，是不用曲的，母親說(shuō)：“不用曲，只是寡酸，用曲才是香醋。”

事情就這樣成了。