文|南在南方
做點(diǎn)兒醋吃
文|南在南方
《裴子語(yǔ)林》中有一則寫道:羊稚舒冬月釀酒,令人抱甕暖之,須臾復(fù)易其人。酒既速也,味仍嘉美。
忽然想起做醋,也是冬月,也有甕,只是不用人抱,而是放在火塘邊,自個(gè)兒取暖。
我家的醋是用柿子做的,“柿子專揀軟的捏”是有道理的,硬的生澀,軟的甜而多汁。到了冬月,再硬的柿子也癱軟一團(tuán)了,有好太陽(yáng),捧幾個(gè)放在木架上曬熱了吃,真是甜到心里。好像總是吃不完,祖母說(shuō):“做醋吃呀。”
洗干凈一個(gè)結(jié)實(shí)的小甕,提著柿蒂抖一下,柿子就落進(jìn)甕里了,如此幾番,再用木棍攪,不大一會(huì)兒就成了一甕紅亮亮的柿子汁。
取出半塊青磚般的大曲(麩曲),放在石臼里搗成碎末兒,這個(gè)得費(fèi)些工夫,實(shí)在搗不碎,放在鐵輾槽里,按住輾輪輾它。最好過(guò)面篩,把細(xì)曲倒進(jìn)紗布袋里,再用細(xì)繩系緊口,一頭放在甕里,一頭放在甕外,有點(diǎn)像泡袋裝茶的樣子,找一塊布蓋住甕口,再蓋一塊厚木板。慢慢將甕挪到火塘邊上,讓它慢慢發(fā)酵,慢慢甜,慢慢酸,沒(méi)事時(shí),拉拉那根留在甕外的繩子,讓大曲包挪個(gè)位置,或許這樣發(fā)酵更均勻吧。
大曲要在三伏天里踩,把麥麩倒在木盆里灑水拌,不能太干,太干成不了坯;也不能太濕,太濕容易腐爛。拌好,倒在曲匣里,曲匣為長(zhǎng)方體,高二寸,長(zhǎng)八九寸,寬六寸,先用手壓,接著赤腳來(lái)踩,踩落下去再填麥麩,再踩,直到平整結(jié)實(shí),用手一拍,落出曲匣。
前一天割回來(lái)的黃花蒿、艾蒿這時(shí)派上了用場(chǎng)。先用黃花蒿把曲坯包個(gè)嚴(yán)實(shí),再用艾蒿包,一塊一塊地包,找個(gè)地方碼起來(lái)。曲坯的發(fā)酵看不見(jiàn),卻能摸得著,先是溫?zé)幔偈歉邿幔偈菧責(zé)幔詈鬀鱿氯ァ.?dāng)然也能聞得著,淡香,濕香,后來(lái)才是曲香。十天之后,曬干就成了,大曲大都用來(lái)做酒,剩下一兩塊,做醋,不做醋也是單方,肚子脹氣,炒曲煎水喝,立馬見(jiàn)效,曲是原始的酵母。
放在甕里的曲包繼續(xù)發(fā)酵,發(fā)酵是安靜而迷人的,它讓甜的柿子汁酒化,然后醋化,偶爾有輕微的響動(dòng),像嘆氣。冬天火塘里總是有火,偶爾祖母把細(xì)鐵棍放在火里燒紅,揭開(kāi)甕蓋,伸進(jìn)甕里,滋的一聲,慢慢就有酸味冒出來(lái)。
來(lái)年柿子樹(shù)開(kāi)明黃小花時(shí),將甕挪出來(lái),掀開(kāi)蓋子,那酸總要讓人哆嗦一下,這時(shí)不好說(shuō)話,像有滿口的酸水。醋做成了,用紗布來(lái)濾,顏色有點(diǎn)黃、有點(diǎn)紅,稠稠的,分別裝進(jìn)瓶里,再沉淀發(fā)酵,顏色會(huì)清亮起來(lái)。
《白鹿原》說(shuō)四大香:頭茬子苜蓿二淋子醋,姑娘的舌頭臘汁肉。第三樣香,可意會(huì)不可言傳;其余三樣,真香。其中的二淋子醋,與柿子醋是兩種做法,它先是將磨細(xì)的五谷或蒸或煮,熟后晾冷,再加大曲,固體發(fā)酵,成時(shí),倒在濾缸里用水淋,淋完之后再發(fā)酵,再淋時(shí)最香,這種做法差不多要淋三回。最后的醋渣也是妙物,用水淘洗出來(lái)的淀粉,可加工成名小吃—醋粉。
父親善于做酒,偶爾也有失手的時(shí)候,酒味不美不說(shuō),還有點(diǎn)酸。那次失手讓他悵然,我說(shuō):“您這是‘做酒壇壇好做醋,缸缸酸’嘛!”把他給逗樂(lè)了。這是一副老聯(lián),祝愿自家心想事成,“做酒壇壇好,做醋缸缸酸”,因?yàn)椴粫?huì)斷句,成了笑話。
父親說(shuō)家里還有半桶七八年前做的柿子醋,是地道的陳醋了。我說(shuō):“多好的醋,趕緊吃啊。”父親說(shuō):“人老了,吃不動(dòng)醋了。”
這句話讓我笑了,接著,又嘆息一聲。
我從老家?guī)н^(guò)一塊曲餅,想著做米酒,未成;做醋,也未成。它擺在書房里,香不似之前濃郁,但一直都在。母親說(shuō):“做幾瓶果子醋吧。”
照之前做葡萄醋的經(jīng)驗(yàn),是不用曲的,母親說(shuō):“不用曲,只是寡酸,用曲才是香醋。”
事情就這樣成了。