百種人，百樣米

蔡瀾

一種米，養百種人，這句話說得一點也沒錯，況且世上的米，不下百種。

香港的飲食，受日本料理的影響已是極深，就連米，也要吃日本的。旅行團一到日本鄉下的超級市場，首先沖到賣米的部門，回頭問我：“那么多種，哪一樣最好？”價錢不在他們的考慮之中，反正會比在銅鑼灣崇光百貨買便宜，我總是回答：“新潟縣的越光，而且要魚沼地區生產的，有信用。”

但是魚沼米還不是最好，最好的買不到，那是在神戶吃三田牛時，友人蕨野自己種的米。他很懂得浪費，把稻種得很疏，風一吹，蛀米蟲就飄入水田中，如果貪心，種得很密的話，那么蛀蟲會一棵傳一棵。種出的米，表面要磨得深，才會好看。這一來，米就不香了，他的米只要略磨，所以特別好吃。

不過這一切都是太過奢侈。從前在日本過著苦行僧式的生活時，連日本米也不舍得吃，一群窮學生買的是所謂的“外米”，那是由緬甸輸入的米，有些斷掉了只剩半粒。那么粗糙的米，日本人只用來當成飼料，我們都成為“畜生”，但當年是半工半讀的，也沒什么好抱怨。念完書后到臺灣工作，吃的也是這種粗糙的米，他們叫“在來米”，不知出自何典。那有什么蓬萊米可吃？

蓬萊米是日據時代改良的品種，在臺灣經濟起飛，成為四小龍時，才流行起來。口感像日本米，如果你是臺灣人當然覺得比日本米好吃。我試過的蓬萊米之中，最好吃的是來自一個叫霧社的地區，那里的松林部落土著種的米，真是極品。

始終，我對泰國香米情有獨鐘，愛的是那種幽幽的蘭花香氣，是別的米所沒有的。這種米在越南也可以找到，一般米一年只有一次收成，越南種的有四次之多，但一經戰亂，反過來要從泰國輸入，人間悲劇也。

歐洲國家之中，英國人不懂得欣賞米飯，只加了牛奶和糖當甜品，法國人也只當配菜，吃得最多的是西班牙人和意大利人，前者的大鍋海鮮飯Paella聞名于世；后者的Risotto混了大量的芝士，由生米煮成，但也只是半熟，他們說這才有口感。

亞洲人都吃米，印度人吃得最多，他們的羊肉焗飯做得最好，用的是野米，非常長，有絲苗的兩倍，炒得半生熟，混入香料泡過的羊肉塊，放進一個銀盅，上面鋪面皮放進烤爐焗，香味才不會散。到正宗的印度餐廳，非試這道菜不可，若嫌羊膻，也有雞的，但已沒那么好吃了。

馬來人的椰漿飯也很獨特，是第一流的早餐。另有一種把飯包在椰葉中，壓縮出來的飯，吃沙爹的時候會同時上桌，也是傳統的飲食文化。新加坡人的海南雞飯，用雞油炊熟，雖香，但也得靠又稠又濃的海南醬油才行。

至于中國，簡單的一碗雞蛋炒飯，又是天下美味。不過吃飯，總得花時間去炊，不如用面粉團貼上烤爐壁即刻能做出餅來方便。

但大家是否發現，人一吃飯，就變得矮小呢？中國人的子女一去到國外，喝牛奶吃面包，人就高大起來。日本人從前也矮小，改成吃面包習慣后才長高。印度尼西亞女傭都很矮小，如果她們吃面包，一定會長大得多。

吃飯的人，應該是有閑階級的人，比西方人還來得優雅。高與矮，已不是重要的了。

（摘自《暖食：質樸的味道，家的味道》中國華僑出版社 圖/高加索）