香蕉保鮮技術

黃慧德

香蕉為熱帶、亞熱帶水果，屬于躍變性果實，果實采后，常溫下迅速出現呼吸躍變；后熟過程中，香蕉乙烯釋放高峰出現于呼吸高峰之前，從而加速了呼吸高峰的到來和乙烯的釋放，促進了果實轉黃、變甜、變軟和澀味消失，病原菌和機械傷害會促進生理后熟，縮短果實貯藏壽命。延遲果實晚熟就是要推遲呼吸高峰的出現，減少乙烯的刺激以及剔除病傷果。因此，可對香蕉進行保鮮。

1 香蕉殺菌劑和保鮮劑

1.1 百菌清，是一種廣譜性殺菌劑，對多種作物真菌病害具有良好的預防作用，但無內吸傳導作用，故當作物已受到病菌侵害并進入體內后，則無治療能力。用于香蕉黑星病及各類葉斑病的預防，常用75 %百菌清可濕性粉劑800～1 000倍液噴霧，保護期7～10 d。

1.2 敵力脫又名丙環唑，是一種兼具保護和治療作用的內吸性殺菌劑，可被根、莖、葉部吸收，并能很快地在植株體內向上傳導。主要用于多種真菌病害的防治。用于香蕉黑星病及葉斑病的防治，常用25 %敵力脫乳油1 000～1 500倍液噴霧，使用間隔21～28 d。

1.3 撲海因又名力脲，是高效、低毒、低殘留、廣譜性接觸殺菌劑，對多種真菌有較好的殺菌效果，可用于多種作物防止多種病害，也常用作水果、蔬菜的貯藏保鮮處理。50 %撲海因可濕性粉劑1 600～2 500倍液浸果1 min，對防治貯運期間香蕉冠腐病有較好的效果。

1.4 抑霉唑又名抑霉力，是廣譜性的殺菌劑，常用于防治果蔬貯藏病害，尤其是對特克多、多菌靈已產生抗藥性的真菌效果更好。50 %抑霉唑乳劑500倍液浸果1～2 min，防治貯運期間香蕉炭疽有較好的效果。

1.5 丙線磷又名滅克磷、益收寶，是殺線蟲劑和殺蟲劑，具觸殺作用，可防治多種病原線蟲，對多種地下害蟲也有良好的防治效果?？稍谧魑锊シN前、定植前或生長期間施用。每株用20 %益收寶顆粒劑30 g圍繞蕉頭撒施（以莖為中心，0.75 m半徑范圍）后覆土，可防治多種香蕉線蟲病。

1.6 克線磷又名苯線磷、力滿庫，是殺線蟲劑和殺蟲劑，具有觸殺和內吸作用。藥劑被根系吸收后可向頂部輸送，因此，可以將蚜蟲、薊馬等刺吸式口器的昆蟲殺死。該藥劑能防治多種作物的多種線蟲，防治香蕉線蟲的劑量為每株10 %力滿庫顆粒劑30～40 g，殘效期長達3個月。施用方法除參照丙線磷外，由于其水溶性極好，因此還可以對水淋灌。

1.7 高錳酸鉀，高錳酸鉀不僅是常用的消毒劑，在果蔬保鮮防腐中還有乙烯吸收劑，用以吸收果蔬釋放的乙烯，可明顯推遲產品的后熟期，延長貯藏保鮮期。一般將充分吸附了高錳酸鉀飽和溶液的硅藻土，蛭石或泡沫磚等放在透氣的下包裝袋被，再放入裝載貯運香蕉的紙箱或薄膜袋中，保鮮效果明顯，若能與防腐的殺菌劑相同，則效果更佳。

1.8 高脂膜水乳劑，由高級脂肪醇或高級脂肪酸類物質經過一定加工制成的一種白色、無毒性的乳狀物質，對水后噴施或浸泡農作物后，會在植物表面形成一層很薄的、肉眼看不見的高脂膜層把植株包裹起來，起到調節植物生理活動、阻隔病原病菌擴展的作用，從而達到抗旱防寒，防治病害，防腐保鮮及增加產量的目的。已在果樹、蔬菜、中草藥、農作物生產及貯藏保鮮等方面有廣泛的應用。噴灑作物，一般每千克對水100～150 kg，浸泡1 min。其它藥劑，可參考芒果的有關部分。

1.9 應得24 %INDAR懸浮劑，內吸傳導治療性殺菌劑，可以控制在病原病菌菌絲的伸長，阻止已發芽的病菌孢子侵入作物組織，在病菌潛伏期施用，能阻止病原菌的發育，在發病后施用能導下一代孢子變形，而無法繼續傳染。對人、畜毒性低，不危害有益生物、動物、昆蟲。噴藥數小時藥液就滲入植物體內。除強酸強堿性農藥外，可以和大多數殺蟲劑、殺菌劑混用。用藥量1 500～2 000倍。

1.10 可殺得2000，為銅基殺菌劑，能防治多種作物的主要真菌、細菌性病害。稀疏數倍在1 000倍以上，無殘留、無公害、黏附性極強，藥效持久。用藥量1 000～1 200倍。

1.11 施保功SPORGON50 %可濕性粉劑，是咪唑類廣譜殺真菌劑，對真菌細胞壁中甾醇生物合成有強烈抑制作用，兼有保護和鏟除的藥效。無內吸作用，但有滲透傳導作用。適用與水果采后保鮮，對炭疽病有防止之效果。用藥量1 000～2 000倍。

1.12 防腐劑。用于香蕉保鮮的有多菌靈、托布津、苯來特、去腐靈、特克多、撲海因、施保克、施保功等。這些防腐劑可以單用，也可以若干種混合使用，或者與涂膜劑、乙烯吸收劑等配合使用。混用或配合使用效果更好。例如，用0.1 %苯來特加高錳配鉀處理，貯藏205 d，好果率仍達95 %。撲海因與托布津或特克多混配，防腐保鮮效果比撲海因單用更好。防腐劑的使用濃度一般為0.03 %～0.1 %。具體使用方法（以特克多為例）是用特克多液配成0.03 %濃度，將經過流水沖洗并晾干的蕉果浸入藥液中2分鐘，撈起晾干，用聚乙烯薄膜袋包裝，每袋7.5 kg蕉果，加入15 g已充分吸收高錳酸鉀并晾干的珍珠巖作為乙烯吸收劑，將袋口密封，裝入紙箱內，室內常溫下貯藏，夏季可貯藏一個月，冬季可達二個月。

1.13 乙烯吸收劑。目前普遍使用的是高錳酸鉀，將其配成飽和溶液，用珍珠巖、蛭石、碎磚塊等多孔物質充分吸收后晾干，用紗布或打孔牛皮紙包裝成小包備用。

1.14 涂膜劑。其作用是在果實表現形成一層保護膜。脂肪酸蔗糖酯是最常用的涂膜劑，使用濃度為0.5 %～2 %。例如，用1 %～2 %蔗糖酯+0.1 %特克多處理后，室溫28 ℃下放置，貯藏期可達25～30 d。單用特克多處理的亦可保鮮20 d。

2 香蕉采前保鮮

為了提高香蕉的耐貯性，應做好香蕉采前管理，田間植株斷蕾后應逐漸減少氮肥用量，適當增施鉀肥（約為氮肥量的5倍），通過提高果肉含鉀量增強其耐貯性。此外，每隔10 d用0.5 %～1 %的氯化鈣溶液噴施一次，連噴5次；采收前20～30 d起逐漸減少水分供應，并用0.2 %丁酰肼（比久）或0.005 %～0.006 %赤霉素噴果一次，也有延長果實安全貯藏期的作用。endprint

2.1 采收期。香蕉過早采收，生理成熟度不夠，果實品質和風味不佳；采收過遲，無法長途運輸。據國內有關試驗，一般北運的香蕉在七至八成熟時采收，當地銷售的要八至九成熟時采收比較適宜。生理成熟度的直觀標準為：棱角稍鈍、果面稍凸為七成；果身圓滿但仍見棱角為八成；果身圓滿無棱為九成。以生育期推算成熟度的，可根據當地的氣候條件而定，一般用于貯運的香蕉，在正常情況下5～6月斷蕾的，可在70 d后采收；7～8月斷蕾的，在90 d后采收；9～10月斷蕾的，則需120～140 d才能采收，10～11月開花的，需經170～180 d才能采收。

2.2 適時無傷采收

2.2.1 目測蕉果梭角的變化為最可靠而又易行的方法。習慣上是以果穗中部的蕉果為準，蕉身梭角明顯高出，是7成以下的飽滿度；果身近于平滿時為7成飽滿度；果身圓滿，但尚能見梭形為8成飽滿度；果身圓滿無梭形，則為9成飽滿度以上。

2.2.2 可按斷蕾后的天數來確定蕉果成熟度。一般夏秋兩季自斷蕾后經70～80 d即達7～8成的飽滿度，而冬春兩季則需140～150 d左右，并結合目測飽滿度的方法來確定果實的成熟度（飽滿度）。

2.2.3 適時采收根據香蕉采后的用途來掌握。采后于運銷和貯藏的蕉果，以7～8成的飽滿度為宜；近銷和就地銷，按8成以上的飽滿度采收為宜。另外，在采收時將整條蕉穗割下來，可按梳蕉采采割，即不割斷果軸，只采割飽滿度符合要求的梳蕉，其余讓再生長一段時間，待符合收購熟度標準時再采，利于掌握適時采收和提高蕉果質量。

2.2.4 無傷采收用于貯藏和遠銷的蕉果，最怕碰壓、撞擊和磨擦，稍微重壓和碰撞就會損傷果實，降低品質，影響色澤，又降低商品價值。因此，采收香蕉果時最好兩人協同操作。果穗上留果軸長約20 cm，方便搬運。采下的果穗不要亂扔、拋擲、應小心放置陰涼處，地面墊上蕉葉或薄膜布。

2.2.5 質量挑選，去軸落梳，質量挑選主要是鑒別機械操作程度和是否有嚴重病蟲害的果實，有應除掉，這些果實易產生大量乙烯，促早成熟，會因消毒不好而腐爛，催熟后受傷的果實會出現黑斑，同時，等外果如尾梳也要除掉，裝籮打包要輕拿輕放，嚴防損傷，保證質量。

2.3 采收方法

采摘時，一般需要兩人合作，首先用聚乙烯薄膜袋將整個蕉串套住。在果串軸的基部用繩子扎緊，然后，一人扶持果串，一人在果串基部砍斷。最后直接用扁擔挑運至加工廠。如要在田間分梳處理的需將果串放在蕉葉上，不可直接將果實著地。香蕉串采收后需作分梳處理。對于有條件的水果貯運企業，貯藏套袋運至廠后，應懸掛去袋，不要堆疊，然后去軸分梳。蕉串進行去軸分梳處理時，應直接把分離的蕉梳送入含氯100～200 mg/kg冷水洗滌池進行兩次清洗，結合修整切口、蕉梳分揀、刪除等外蕉指等。刷洗程度的最基本要求就是讓乳膠從切口頂部流完，防止因乳膠造成果皮變色，嚴重影響蕉果外觀及商品價值。

蕉果落梳時，采用半月形專用落梳刀落梳，既快又好，一般留果柄2～3 cm，刀口要平整，避免刀傷蕉果，有條件的可在水池中落梳，遠銷梳蕉一般不帶軸，因為：

2.3.1 蕉軸含水量多，易染病而腐爛

2.3.2 去軸梳蕉易包裝、貯運，節省包裝費、運輸費

為防止因刀傷、壓傷和擦傷誘導乙烯（即傷乙烯）的產生，減少傷口感染，采收時要避免損傷果實。果穗采下后，用落梳刀將果穗落下，割除受傷及過熟的果指，用流水洗去果身上的臟物、殘花和切口的汁液，防止切口褐化。撈起晾干后，再用化學保鮮劑或物理方法進行采后保鮮處理。

3 香蕉采后保鮮

采后病害與控制 香蕉由病菌引起的病害主要有炭疽病、冠腐病（又稱軸腐病、梗腐病、白霉病等）和黑星病等。病菌常通過采收處理過程中造成的傷口入侵，有些病原菌則在香蕉采收前已侵入果實，然后潛伏下來，在貯藏過程中發病。夏秋高溫多濕，病害較重；冬季低溫干燥，病害相對較輕。炭疽病在香蕉黃熟期為害嚴重，青果極少發病，感病果果皮上出現黑褐色狀病斑，并迅速蔓延，使果皮褐腐，俗稱梅花點或芝麻蕉；香蕉冠腐病危害僅次于炭疽病，病原菌危害果梗、果軸，病害初期呈現黑褐色軟化腐爛，表面出現白灰色棉絮狀菌絲，后呈現黑褐色水漬狀。高溫高濕會加速該病發生，最終導致果指脫落；黑星病使果皮出現黑點或黑斑，從而影響到產品子品質和經濟價值。Fjc因此，宜對香蕉進行采后保鮮。

3.1 氣調法保鮮

香蕉在10 %氧氣和10 %二氧化碳濃度下貯藏50 d后，果實一直維持在較低的呼吸代謝水平，沒有發生呼吸躍變。實用方法是用聚乙烯薄膜袋對香蕉進行小袋密封包裝，利用蕉果在呼吸過程中不斷消耗氧氣、放出二氧化碳來達到自發氣調的目的。此外，每只薄膜袋內放置的蕉果一般不宜超過10 kg，否則容易發生二氧化碳中毒。為了提高保鮮效果，可與其它措施配合使用，如在薄膜袋內放入高錳酸鉀等乙烯吸收劑，或用殺菌劑處理果實，防止貯藏病害發生。

3.2 低溫冷藏法

香蕉采后在14～16 ℃下貯藏，可延遲2周成熟。低溫結合氣調法或低氣壓法貯藏，保鮮時間甚至達到120 d以上。但在12 ℃下易受冷害，不能后熟。

3.3 防腐保鮮處理

采下的香蕉經質量挑選后，按果實的大小，成熟度進行分級，用來貯藏保鮮的果實個頭大小、成熟度要基本一致，然后進行修整、漂洗和藥物浸泡。

3.3.1 修整：在進行漂洗前，用半月形切刀，對梳蕉柄切口處進行小心修整，重新切新，以防原切口帶病菌，影響貯藏效果。經修整的切口要平整光滑，不能留有尖角和纖維須，防止在貯運時尖角刺傷蕉果和病菌從纖維須侵入。

3.3.2 漂洗：經修整后，應立即將梳蕉放入0.1 %～0.2 %的明礬水或清潔水中漂洗，將梳蕉洗干凈，然后晾干。

3.3.3 藥物浸泡：香蕉在貯運過程中的主要病害是軸腐病，藥液處理是防止軸腐病的一項重要措施。將漂洗的后晾干的梳蕉，用1 000～2 000倍的甲基托布津或多菌靈溶液，或用伊邁唑500PPM水溶液泡30 s，后撈出放入竹籮內濾干。可在藥液里加入1 %左右的蔗糖酯，效果更好。藥液用大罐（池）盛裝，即配即用，48 h更換一次新藥液，用明礬水漂洗的梳莜，不要放入藥液中浸泡，將梳蕉柄切口蘸取藥液即可。endprint

經上述藥液浸泡過的蕉果，在夏天可保持2～3個星期不發霉，冬天1～2個月不發霉。藥物處理要及時，最好應在當天采果當天處理，最遲在超過2天。當天處理防腐效果最顯著。

4 香蕉貯藏方法

不同品種的香蕉其耐藏性不同，春芽蕉、短把、油蕉三個品系的香蕉耐貯藏。用于貯藏的香蕉應在七八成熟時采收，成熟度過高不耐貯運，成熟度低品質差。

香蕉適宜的貯藏條件為11～13 ℃，相對濕度為90 %～95 %。氣調貯藏香蕉的氣體成份指標是：氧氣為2 %～8 %，二氧化碳為2 %～5 %。香蕉在貯藏過程中乙烯釋放量大，因此在貯藏過程中要注意及時排除乙烯。

4.1 冷藏

采收后的香蕉，由于其本身產生乙烯，自我催化而成熟，在成熟過程中，產生更大量的乙烯而刺激周圍的香蕉成熟，這樣連鎖反應以致大量成熟，成熟的香蕉不能繼續存放很久。對青綠硬實（未熟）的香蕉采用冷藏的方法，可降低其呼吸高峰的到來，延遲乙烯的大量產生，從而達到延長貯藏壽命的目的。據試驗，75 %～80 %飽滿度的香蕉，在11～12 ℃溫度下貯藏，效果較好。溫度低于10 ℃，則發生冷害。香蕉冷害癥狀是：首先果皮變為暗灰色，嚴重時則變為灰黑色，當大部分果皮已變灰黑色時，催熟后皮色更深黑，并迅速出現白霉，以手指觸摸感覺粘滑，肉皮難以分離，果肉仍堅實，有時也會在一個果指中部分果肉變軟，食之淡薄無味，并有如食生淀粉的感覺。香蕉冷藏期間另一個關鍵措施就是通風換氣，因為只有極微量的乙烯存在就足以使貯藏的香蕉在短時間內黃熟，因此要注意經常通風換氣，降低乙烯濃度。冷庫干燥時，可用淋濕、噴霧等方法提高濕度。若庫內CO2積累過多，可給庫內裝置空氣洗凈器，也可用7 %的燒堿水吸收CO2。冷庫出蕉時，應使果溫逐漸上升至室溫再出蕉，否則果實表面發汗，呼吸大增，容易發軟和腐爛。

4.2 氣調貯藏

發性調節氣體貯藏：利用聚乙烯薄膜袋包裝香蕉，通過改變袋內氣體成分來延長其貯藏壽命，該項技術效果良好。在常溫下，聚乙烯袋內CO2和O2的含量變化范圍分別在0.5 %～7.0 %和0.5 %～10.0 %之間。具體做法是：塑料薄膜厚度0.04～0.06 mm，每袋裝用1 000～2 000倍液甲基托布津浸蘸過的香蕉10 kg，放入經飽和高錳酸鉀水溶液浸過的磚塊或蛭石200 g，消石灰100 g，初期半封袋，中后期全封袋，以保證CO2含量穩定在l %～7 %。貯藏期間，溫度保持在11～13 ℃，相對濕度90 %～95 %，貯藏100 d左右，果皮仍為綠色。CO2濃度達15 %以上時，也會使果實中毒，產生異味。因此要嚴格控制貯溫，有條件時可考慮采用氣調貯藏，并且在整個貯藏過程中應注意通風換氣。

調節氣體貯藏：香蕉的氣調貯藏已獲得成功，但不同品種或同一品種不同產地其氣體成份指標不同。可以采用塑料大帳，密閉，用碳分子篩進行氣體成份調節；也可采用大型氣調庫，用燃燒式氣調機或中空纖維制氮機進行氣體成份調節。試驗報道：利用氣調庫，調節氣體成分，保證5 %的CO2和3 %的O2，在20 ℃的溫度條件下貯藏，單個果實保存到182 d，直至轉移到自然空氣前仍未開始成熟。如果采用適宜的貯藏溫度，完全可以預料貯藏期限還可延長。在氣調過程中，乙烯發生量隨著氧氣含量的增加而升高，隨著CO2含量的增高而下降。因此，必須做好換氣工作，降低乙烯濃度。

4.3 藥物防腐貯藏

香蕉采收后果柄端極易腐爛。引起病害的病原體主要是刺盤孢菌、鐮刀菌、長喙殼菌。目前常用的藥劑有甲基托布津、多菌靈、苯來特（又稱苯菌靈）、涕必靈（也稱噻菌靈）。前三種對防止香蕉的真菌腐爛效果好，但對炭疽病效果不好。涕必靈對防治香蕉炭疽病有良好的效果。所用藥劑的濃度，要根據季節不同而有所不同。夏季用藥濃度為0.2 %（2 000 ppm），冬季用藥濃度為0.1 %（1 000 ppm）。浸藥的方法是先將防腐藥劑按照所需濃度配好，然后把去軸梳蕉放入藥液浸泡30 s，浸果后，蕉果稍瀝干即可包裝、運輸。這樣香蕉在夏天2～3周、冬季1～2個月內不會發霉變質。

4.4 使用植物生長調節劑貯藏

采果前20～30 d用2 000 mm/L的B9或50～60 mm/LGA噴灑果實，采收后用GA浸果，有保綠和延緩后熟的作用。用液態膜水果保鮮劑SM3處理香蕉，可在常溫下貯藏。

4.5 家庭食用貯藏

家庭食用多隨購隨食，很少貯藏。如果一次購買很多，可以稍作貯藏。選購生青果，裝在塑料袋中，袋內放50 g左右的消石灰（以紙包好），將袋口扎緊，可貯20 d以上，為了便于分批食用，可以分裝在幾個袋內，其中有些袋可不放消石灰，使果實轉黃，取出后仍能存放4～6 d。選購的如為黃熟果，但蕉梳完好，梗部不黑，皮部不破裂，將其攤放于通風容器內，可延遲4～6 d不壞。選購的如為脫梳果，梗皮發黑，觸及軟爛的，宜當天食完，稍硬的可用塑料袋裝，將袋口扎緊，置于冷水中放1～3 d。

4.6 固體保鮮劑貯藏

用適當濃度的高錳酸鉀溶液浸泡三氧化二鋁，然后過濾，將濾出物干燥到含水分4 %～5 %，即可得到一種有效的乙烯吸收劑，其吸附容量為30 mL/g。把這種吸附劑和硅酸等與香蕉同時封存在容器中，可使香蕉在較高的溫度下顯著地延長熟化期。

4.7 輻射貯藏

已有大量報道，輻射處理可延遲香蕉后熟，其作用程度受品種和成熟度影響很大。試驗發現，采用適宜的輻射劑量都有推遲后熟的作用，當劑量超過500 Gy時，對所供試品種均產生不同程度的損傷。經適當劑量照射后的香蕉，于21 ℃下貯藏，其貯藏壽命比對照延長4～6 d。

5 香蕉貯藏冷害

香蕉主產于熱帶亞熱帶地區，對低溫很敏感，在低溫貯運中很易受到冷害。香蕉的冷害臨界溫度為11～13 ℃。在冷害溫度下，溫度越低則出現冷害越快，如在5～7 ℃下6 d，8 ℃下20 d，則大部分蕉果出現冷害，果皮呈灰黑色，達到嚴重冷害的程度。這樣的冷害香蕉不能正常后熟，催熟后果皮更為深黑，皮肉難分，果肉硬實，不堪食用。香蕉受到輕微冷害時，如在9 ℃和10 ℃下貯藏30 d，受冷果實催熟后甜味香味還算正常，食用品質并不顯著降低，但催熟后果皮黃中帶灰，不如適溫貯運下的鮮艷，商品價值有所下降。此外，由于冷害干擾了果實正常的新陳代謝作用，從而導致對病原菌抵抗力的減弱，因此，冷害后的香蕉易發生其他侵染性病害。

冷害是香蕉在冬季貯運時造成損失和難于北運的主要原因，在貯運中要采取適當的措施預防冷害的發生。冬季采收的香蕉要及時入庫，倉庫地面鋪墊l0 cm厚的稻草，蕉籮上覆蓋一層保溫物如棉胎、干凈稻草或薄膜等，并關閉門窗保溫。如果還不能控制溫度在ll ℃以上，則要在倉庫內加溫。此外，冬季采收的香蕉不要堆放在露天，以防夜晚氣溫過低而受冷害。運輸也必須采取保溫措施，比較理想的是采用保溫車運輸。若無此條件，香蕉北運時，要注意保溫，車廂底板上墊襯l0 cm左右厚的稻草或棉胎，四周和頂部用棉胎覆蓋保溫。銷地要做好接車工作，組織好人力、車輛，待香蕉運到，迅速運往保溫庫內（不要堆放在站臺），最好使用保溫車運輸，否則要采取防冷害措施。

6 香蕉高溫傷害

香蕉是一種熱帶水果，對低溫很敏感，過高溫度也會造成傷害，當溫度超過35 ℃，就會引起水果高溫燙傷，使果皮變黑，果肉糖化，失去商品價值。

（參考資料來源：《中國農業網》）endprint