多樣的品茗文化

陳慈玉

中國唐代之時（7—10世紀），茶葉就已經成為重要的國內商品，而從中國的國內商品進一步成為國際性的商品，是在近世各國東印度公司從事與亞洲間的貿易，使飲茶的習慣逐漸在歐洲人之間（特別是英國人）流行以后的事。

早在16世紀，產于東方的茶葉即曾經出現在西方人的游記中，他們到中國、日本、印度、東南亞旅行時，發現中國人有飲茶的習慣，就是在空腹時喝一兩杯茶能夠治療熱病、頭痛、胃痛等病痛。而到中國的上流家庭去訪問時，所接受的款待是喝茶，換言之，歐洲人與東方茶“最初接觸”時的印象是：茶是一種藥，是體現待客之道的飲料。這其實也是中國人對其本地所產的茶葉的最初印象。隨著時間的流轉，在西方和東方卻出現不同的品茗文化。

紅茶文化

18世紀初期的英國貴婦開始齊聚在茶幾品茗，到了19世紀，茶已經成為英國國民的飲料，并且逐漸形成英國特有的“紅茶文化”，此紅茶文化相異于東方的綠茶文化。今日世界茶葉中約有80%是紅茶，其余的20%為綠茶、烏龍茶和包種茶，大多只在日本、中國飲用而已。世界上有一半的紅茶是由英國人所消費的，紅茶成為他們日常生活的一部分，而且是極為重要的部分，早上一睜開眼，就在床上喝一杯茶以提神，然后才開始一天的生活。早餐時必喝茶，11點鐘再喝茶，午餐時亦飲用，到了下午4點，是所謂的“下午茶時間”，晚餐時和晚餐后亦非喝不可。這種習慣即使在工作場所也一樣維持，亦即每天上午11點和下午4點是“tea break”，所有的人都暫時放下手中的工作，在談笑風生中享受著紅茶的美味。招待客人亦大多以喝下午茶的方式來進行，一壺紅茶，加入牛奶和砂糖，配上蛋糕或餅干、三明治，表現出主人的誠意。

英國人可以說是現在世界上最愛好紅茶的民族，其品茗方法中蘊藏著英國資產階級的高貴氣息，可以總稱為“紅茶文化”，這是在18世紀開始醞釀，而于19世紀的維多利亞時代所形成的。

英國的紅茶文化是資本主義的產物，從18世紀初期圍著茶幾的貴婦人的飲茶開始，到19世紀中葉時，已擴展到勞工階級和下層中產階級的生活之中，成為民眾的生活必需品。那么，紅茶文化的特征是什么呢？就如同飲用紅茶時加入牛奶和砂糖所象征的那樣，意味著物質的奢侈，或者說從這種品茗方式中可以顯示出物質文化導向。為什么呢？因為英國人所發明的這種飲茶方式是始自17世紀中葉查理二世（1630—1685）的皇后凱瑟琳（1638—1705），當時不但茶葉價格高昂，而且依賴進口的砂糖的價格亦可與銀塊相匹敵，也不是王侯貴族所能負擔的。后來，由于茶葉的普及，砂糖的消費量亦隨著增大，砂糖是資本主義國家在西印度群島上利用非洲奴隸從事熱帶大栽培業的產物，砂糖進口量的增加和價格的下降，使英國貧民亦能和富人一樣地喝茶。因為茶和砂糖都依靠海外的供給，所以就某種意義而言，它們刺激了當時資本主義國家的對外經濟活動。換言之，所謂的“紅茶文化”不但使18世紀成為重商主義時代，并且逐漸成為重商主義時代的典型文化，帶有一種以控制殖民地為導向的性格，富有攻擊性及侵略性。因此紅茶文化逐漸發展成紅茶帝國主義，而支撐此紅茶帝國主義的支柱有二：一為確保西印度群島的砂糖殖民地，一為掌握中國茶的來源或確保在殖民地（印度、錫蘭等地）的茶樹栽培及其生產，如此，紅茶帝國主義如大鳥般地展開雙翼飛翔，一飛向西印度群島，一向東方。

那么，當時另一種飲料——

咖啡的命運如何呢？咖啡大概在17世紀中葉開始（與茶葉同時）以珍貴的舶來飲料的姿態流入英國，當時的供給地是阿拉伯半島的摩卡，從事這方面貿易的是荷蘭東印度公司和英國東印度公司，而且輸入到英國的咖啡數量一直比茶葉多，換言之，18世紀初期以前的英國人比較喜歡咖啡。

18世紀初期，世界的咖啡產業發生變化。首先，荷蘭人于17世紀末先后在爪哇、錫蘭移入咖啡種子試種，1713年開始輸入爪哇咖啡到歐洲，而且到18世紀30年代，爪哇咖啡的價格遠低于摩卡咖啡，在歐洲大受歡迎。由于荷蘭成功地在爪哇發展咖啡的栽培業并以低價供給歐洲，故英國東印度公司所進口的摩卡咖啡銷路不佳，不得不把亞洲貿易的主力商品自咖啡轉移到中國茶。隨著輸入漸多，價格也相對地下降，例如18世紀初期每磅茶葉值17先令半，至18世紀50年代下跌到8先令左右，到18世紀末又跌落到2先令10便士。相形之下，雖然英國在牙買加發展咖啡的熱帶大栽培業，并輸入咖啡到英國，但到18世紀末，在該國咖啡仍為奢侈品，普及程度遠不如來自東方的茶葉。

至于可可，雖然也是同時期流入英國的，但其價格是咖啡的兩倍，只有追求時髦的上流人士可以享用，無法擴大顧客群到中間階層以下的民眾。

綠茶文化

如果我們認為紅茶文化是象征著西方追求物質享受的文化，那么，綠茶文化可以說是象征著東方追求精神寧靜的文化。綠茶在中國原本亦當作藥用，后來才逐漸成為一種飲料，到8世紀，轉變為文人隱士所鐘愛的一種高雅的生活情趣，并且跨入了唐代詩歌的領域。15世紀時日本人更將茗茶提升為一種審美的宗教，進而發展成“茶道”（Sadou）。茶道是把“喝茶”此一日常生活中的行為虛構為一種飲茶的禮儀和宗教的儀節，它崇拜的對象是一些具有美感的東西，這些事物并非存在于浩瀚的天地宇宙間，而是存在于日常生活之中，例如茶器、畫軸、插花等。它教導人們，在純粹中追求調和，在神秘中尋得互愛，在浪漫中追求秩序。到18世紀初期，茶道甚至發展成強調儒家的倫理道德、引導庶民的“世教”，因此茶道在日本既進入了達官貴人的優雅庭院，也走入了平民百姓的蝸居寒舍。農夫學會了插花，卑微的勞工埋首于泉石山水之樂。茶湯顯然擁有雙面性格，一面是游樂性，一面是求道性。故綠茶文化象征著人類追求精神生活的最高層次。

但是，日本講究儀禮與調和之美的茶道并不等于是綠茶文化的全部。在中國，自從8世紀陸羽（733—804）的《茶經》出版后，飲茶由純物質而成為中國精神文化的一環，唐宋時代以來的文人雅士不但把品茗藝術融會貫通進詩、詞、歌、賦內，譜出不少佳作，而且更刊行無數的茶書，提倡飲茶藝術，強調茗茶、茶器、泉水和湯候，引起社會人士對茶藝知識的普遍關注。這些文人大多生長于江南一帶，此地區自唐代中葉以來經濟發展的速度最快，人民生活水準最高，物質生活最豐裕，教育程度在全國最高，促使他們在講求口腹之余，亦追求精神生活的充實與提升，于是有關茶的采購、烘焙、收藏，器之質料、大小，水的選取和泡茶時的量和火候，都有一定的原則和知識。甚至對于飲茶場所和同伴的選擇，也都越來越注重。他們游山玩水，足跡遍布名山大剎，結交出家人。僧人本來就在寺院中的空地種植茶樹，烘焙茶葉后出售來補貼僧眾日常生活的開支，在日積月累的品茗經驗中，養成高深的茶藝。例如在明代，很多享譽當代的名茶，多由僧家精焙出來，如松蘿茶是蘇州虎丘山僧大方云游到安徽松蘿山時，采摘附近茶葉烘焙而成的，名震明清二代。甚至福建也曾禮聘黃山僧以松蘿法來制武夷茶。文人與僧家交游，能夠品論茶藝、論學講道、談佛學禪，更增加對人生的認識和茶藝的了解。易言之，中國傳統的飲茶文化是一種崇尚自然、幽趣和精神內涵的極致，既迥異于西方的紅茶文化，也與日本的茶道各具風格。

日本的茶道源于中國，從現今日本的“茶室”或許仍可看出端倪。大致說來，唐代茶室崇尚簡樸，不多擺飾；但到了宋代，擺設漸多，和其他藝術品融為一體，如焚香爐、畫軸和插花。不但文人雅室如此，甚至連酒樓茶室、僧房道觀也是如此。明代茶室則更縟麗繁華，有的與書齋合為一體，既有長方形書桌，桌上放置小巧精致的文具、熏爐等，又有一張小石幾，專門擺置茗甌、茶具，角落上還要放一張小榻，可供坐臥。壁龕上不一定要掛畫，卻可設置小佛像、古玩或奇石，這可以說是把飲茶之道融會進文人的心靈天地，使飲茶成為他們日常生活中不可缺少的一部分，使他們因而能創作出不朽的詩詞佳作。或有時以文會友、以茶會友，激發出智慧的火花。

日本的茶室或許受到文人雅室的影響，卻又呈現出不同的風貌。茶室外觀非常小，室內最多只能容納五人，茶室本身之外則大致包括三部分：水屋（在此清洗茶具以備茶事之用）、接待室（客人在此等候被請入茶室）和園間小道（連接接待室和茶室之間的路徑）。在材料選取和園林設計方面都頗費心思，雖然外表樸素無華，但實際費工費時，直徑二至三英尺，高度三四十英尺的巨大木柱，以一個錯綜復雜的網狀托架為支柱，上面頂著一根巨大橫桁，桁上承載著滿覆瓦方，看似即將傾倒的屋頂。室內裝飾單純，一枝花，一個香爐，一道茶具，卻避免顏色、設計上有重復之處，例如茶盅是黑釉碗，就不能再與黑漆的茶罐相配合。這方圓四席半榻榻米的空間是模仿禪院而來的，日本的茶師大多是禪宗門徒，他們有意將禪宗精神引進日常生活中，因此茶室和其他茶道備件，反映了不少禪宗教理。

中國人把飲茶視為是生活藝術，并非生活禮儀規范，更無宗教倫理在其中，所以飲茶藝術中沒有宗派之分。日本則不然，自千利休（1522—1591）于16世紀規劃完成茶道以后，逐漸形成不少流派，代代相傳，出現所謂“家元制度”，例如表千家、里千家、武者小路千家、藪內流、遠州流等等。茶道不獨為貴族武士專利，連商販致富的市賈也附庸風雅，影響所及，庶民亦設法學習，現今茶道乃和花道、劍道一樣，成為日本文化的精髓。

至于中國，由于飲茶是生活的一部分，在傳統士農工商的社會中，因身份地位的差異，反映在飲茶一事上的作為自然也不同。前述文人飲茶的習俗大抵出現在物質生活富裕、知識較普及的江南地區，而占有中國人口90%以上的農民，因為沒有受教育的機會，從而看不懂“茶書”，又無能力購買好茶，也沒有太多的閑暇去煮茶品茗，飲茶一事對他們而言，只是解渴罷了！哪能奢談“茶道”呢？即使是文人講究的飲茶藝術，雖然自唐宋延續到元明，但到了明代末年（17世紀），由于中國社會政治動蕩不安，沿海經濟發達，茶葉逐漸成為外銷的產品，東南地區文化漸次發生變化，于是中國的飲茶藝術逐漸式微了。到了清代乃至今天，對大多數人來說，恐怕只保留了對茶葉本身高下的品味而已。但這也可以說飲茶從文人的文化轉變為庶民文化。

紅茶文化與綠茶文化的出現，也意味著西方與東方的接觸。

（選自《生津解渴：中國茶葉的全球化》，商務印書館。有刪節）