食醋香氣的感官剖面檢驗研究

魏永義，李超敏，韓豪敏

(漯河醫學高等專科學校，河南 漯河 462002)

食醋香氣的感官剖面檢驗研究

魏永義，李超敏，韓豪敏

(漯河醫學高等專科學校，河南 漯河 462002)

應用感官剖面檢驗法對3種食醋香氣進行了感官分析研究，確定了3種食醋香氣的感官剖面描述詞，繪制了3種食醋香氣的感官剖面圖，并用F檢驗對食醋的感官特征進行了方差分析，結果表明，3種食醋在醋香和果香的感官強度上有顯著差異，在焦糖香、酒香和曲香的感官強度上無顯著差異，該法可以量化食醋香氣的感官特性，為食醋的質量控制和產品開發提供感官分析方法。

食醋;香氣;方差分析;感官剖面檢驗

感官剖面檢驗法是食品感官分析技術中的重要方法，它以圖示的形式應映了復雜風味中的感官特性的平衡與量值，具有直觀明了、突出風格的特點[1]，此方法已經應用在市場調查、產品質量控制、新產品開發等食品感官分析方面，如應用在啤酒、牦牛肉、食醋等評價中[2-4]。食醋的香氣是反映其品質的重要指標之一，香氣也是判斷食醋質量優劣的重要標準，而目前用感官剖面檢驗法對食醋的香氣進行分析研究的還很少，因此，很有必要采用該法對食醋的香氣進行分析檢驗研究。本文采用感官剖面檢驗法對食醋的香氣進行分析研究，為食醋香氣的感官質量分析與產品品質改良提供參考方法。

1 材料與方法

1.1 感官剖面檢驗的原料與工具

3種食醋：市售，編號分別為635,218,752；感官剖面檢驗所需的工具有玻璃杯、紙和筆等。

1.2 感官剖面檢驗方法

采用嗅覺實驗挑選出10名評價員組成感官剖面檢驗小組，小組成員先討論食醋香氣的特征，然后每名評價員單獨進行感官剖面分析評定工作，并記錄下對食醋香氣感覺的評價分數，填寫在表1上，最后匯總評價表，統計出平均值，作為最后的評價結果。

表1 食醋香氣感官剖面檢驗評價表

1.3 感官剖面檢驗評分標尺的確定

本實驗采用6點數字標度為感官剖面檢驗的評分標尺，由數字0～5來說明感官特性強度的變化；

0=不存在，1=剛好可聞到，2=弱，3=中等，4=強，5=很強。

1.4 感官描述詞匯及定義的確定

評價員先對食醋的香氣進行品評，每名評價員提出對食醋香氣的描述詞匯，然后大家一起討論分析，最終挑選出能代表食醋香氣的詞匯作為感官剖面檢驗所用的描述詞匯，每個詞匯需給出定義。

1.5 方差分析方法

應用SPSS軟件對評價的食醋香氣的結果數據進行方差分析，如果F小于F分布表的值，在該顯著水平下，說明樣品的感官特征間無顯著性差異，否則有顯著差異。

2 結果與分析

2.1 描述詞匯及定義

10名評價員品評食醋的香氣后，經反復分析討論后，挑選出能代表食醋香氣的描述詞匯及定義，見表2。

表2 食醋香氣描述詞匯及定義

2.2 食醋香氣的感官剖面檢驗分析

10名感官剖面檢驗人員對3種食醋從5個香氣的感官特征方面進行了分析，食醋香氣的感官剖面檢驗結果見表3，繪制的感官剖面圖見圖1。

表3 食醋香氣的感官剖面檢驗結果

圖1 3種食醋香氣的感官剖面圖

由表3和圖1可知，635，218，752 3種食醋的醋香、果香、焦糖香、酒香和曲香的感官特性的強度大小是不同的，在醋香的感官特性強度上，635，218，752 3種食醋的強度依次減弱，其中635食醋的醋香強度在強以上，218食醋的醋香強度為強，752食醋的醋香強度為中等偏強；在果香的感官特性強度上，752，635，218 3種食醋的強度依次較弱，其中752和635食醋果香強度為中等左右，218食醋的果香比較弱；在焦糖香的感官特性強度上，635，752，218 3種食醋的強度依次減弱，且差別也不大，都在中等強度左右；在酒香的感官特性強度上，218，635，7523種食醋的強度依次減弱，且都很弱，都在剛剛能聞到與弱之間的強度；在曲香的感官特性強度上，3種食醋都在剛剛能聞到的強度，差別不大。因此，該法可以量化食醋香氣的感官特性，能評價食醋的香氣質量。

2.3 方差分析

表4 食醋的醋香方差分析結果表

表5 食醋的果香方差分析結果表

表6 食醋的焦糖香方差分析結果表

表7 食醋的酒香方差分析結果表

表8 食醋的曲香方差分析結果表

3 結論

應用感官剖面檢驗法對635，218，752 3種食醋香氣進行了感官分析研究，確定了食醋香氣的感官剖面描述詞，繪制了食醋香氣的感官剖面圖，并對3種食醋的感官特征進行了方差分析，3種食醋在醋香和果香的感官強度上有顯著差異，在焦糖香、酒香和曲香的感官強度上無顯著差異。該法可以量化食醋香氣的感官特性，為食醋香氣的感官質量分析與產品品質改良提供參考依據。

[1]張鵬，蘇永紅.感官剖面分析法在調制乳感官分析技術中的應用研究[J].乳業科學與技術,2010(6):269-273.

[2]陸幼蘭，李惠萍，黃敏華.感官品評在產品市場調查中的應用[J].啤酒科技,2013(3)：38-45.

[3]高媛，孫寶忠，黃彩霞，等.風干牦牛肉感官剖面與營養品質特性研究[J].食品科技,2013，34(17):345-348.

[4]魏永義，王艷芳.食醋滋味的定量描述分析研究[J].中國調味品,2016,41(11):89-90.

StudyonSensoryProfileTestofVinegarAroma

WEI Yong-yi, LI Chao-min, HAN Hao-min

(Luohe Medical College,Luohe 462002,China)

Sensory profile test method is used for sensory evaluation of aroma of three kinds of vinegar. Establish descriptive words and draw sensory profile of aroma of three kinds of vinegar. The sensory characteristics of vinegar are analyzed by F test. The results show that vinegar aroma and fruit aroma of three kinds of vinegar on sensory intensity are significantly different. Caramel aroma, wine aroma and koji aroma of vinegar are not significantly different. It shows that sensory profile test can be used to quantify sensory characteristics and provide analytical method for quality control and development of vinegar.

vinegar；aroma；variance analysis；sensory profile test

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.025

1000-9973(2017)11-0115-02

2017-05-15

2016年度河南省醫學教育研究項目(Wjlx2016129)

魏永義(1980-)，男，講師，碩士，研究方向：食品加工與分析。