復合調味品的設計、生產及發展趨勢

趙樺萍

(齊齊哈爾大學 化學與化工學院，黑龍江 齊齊哈爾 161006)

復合調味品的設計、生產及發展趨勢

趙樺萍

(齊齊哈爾大學 化學與化工學院，黑龍江 齊齊哈爾 161006)

概述了復合調味品的設計、生產過程。闡明了復合調味品正向著標準化、多樣化、營養保健化、原料天然化、生產技術現代化、質量管理嚴格化的方向發展。

復合調味品；設計；生產過程；發展；趨勢

在數千年的歷史中，中國研制和食用調味品歷史悠久，許多傳統調味品已被世界各國采用。隨著人民生活水平的提高以及食品工業的迅速發展，人們對調味品的要求越來越高，傳統單一的調味品已經不能滿足人們的要求。復合調味品是指專為某種食品的調味而制作的、采用多種調味原材料調制而成的具有一定保存性的調味品[1]。近年來，由于生物技術的進步,開發研制出許多新興的調味品基料，為復合調味品的發展提供了物質保障。另外，復合調味品不僅可以用于家庭還可以用于餐飲行業、方便食品、肉制品、休閑食品中[2]，因而其發展迅猛，備受青睞。

1 復合調味品產品設計

1.1 風味特點

要確定復合調味品的風味特點，必須明確該調味品用于哪種食品及其使用方法。比如設計一種烤肉調料汁，它的風味特點是醬油或醬的香氣與姜、蒜等辛辣味相配，不掩蓋肉的美味，同時將這種美味進一步升華，增加味的厚度，消除肉腥。在此基礎上，要盡可能拓展味的寬度，比如增加甜感或特殊風味等。

1.2 成本因素

設計復合調味品要考慮每種原料的單價，盡量采用低價原料。

1.3 掌握各種原料的特性

調味原料大致可分為以下幾類：醬油、醬、醋類；白糖、糖漿、甜味劑類；鮮味劑類；食鹽；鯉魚汁等風味劑；牛、豬、雞的提取汁類；烏斯塔沙司等西洋調味品；淀粉類增稠劑等。

在選擇原料時，應該盡量避免原料的重復使用。比如，糖類中白糖的口感最好，但用得多成本就高，可用高甜度的甜味劑配合白糖一起使用。鮮味劑中除了味精、核酸，還有許多復合鮮味劑，其中既含谷氨酸鈉，又含核酸物質，有的還含有機酸。要根據顯味的強度要求，合理使用這類鮮味劑。雞肉、畜肉提取汁種類相當多，不僅味道各不相同，含鹽量各異，而且用到產品中，有的清亮、有的渾濁。如果要生產清澈度高的產品，則不應用濁度大的原料，否則適得其反。

2 復合調味品的原料

2.1 原料的種類

復合調味品需以各種天然食品為原料，配以各種食品及調味輔料，所用的原料一般可分為三大類：動物性原料：畜肉類、禽蛋類、水產類；植物性原料：糧油類、蔬菜類、香辛料類、食用菌類、微生物類；化學制品原料。

2.2 原料的選擇

2.2.1 原料必須保證產品質量

選購時應選擇符合國家標準的優良原料，切勿濫竽充數，影響產品質量。除此之外還應選擇能正常供應、質量穩定的原料。

2.2.2 選擇有利于提高經濟效益的原料

復合調味品需要在原料中獲取風味物質，大部分是水溶性的，或通過酶水解、酸水解使之成為水溶性的。因此，除需要使用的原料主體進入成品的情況外，在大多數情況下只要提取水溶性有效成分，并不需要特定的原料的主體部分。例如用動物的肉來制取抽提液，還可以利用許多工業下腳料來代替原料主體制取抽提液。例如肉類的煮汁、浸漬液等實質上就是風味成分的水溶液，只要再經精制、濃縮或干燥即可進入復合調味品的配制工序。這是一種合理的綜合利用，既可降低生產成本，又可改善因下腳料排污造成的污染。

3 復合調味品的生產

3.1 編制配方，試驗室小試

編制配方是整個生產中的重要環節，是決定商品銷售活動成敗的關鍵，此項工作技術性要求較高，不僅要有較高的食品及調味品基本知識，還要對各種烹調法及各地名品菜肴有廣泛的了解，同時還要掌握單一調味品的理化數據，經過反復試驗才能形成初步配方。試驗室小試一般在燒杯等小型容器中進行。

3.2 生產工藝

復合調味品的品種雖多，但用一套設備可以生產多種產品，一般都設有幾套設備，可以同時生產多種產品。復合調味品的生產工藝見圖1。

圖1 復合調味品的生產工藝流程

一般在生產日的前1天將配方送入計量室，嚴格按配方稱取配料。生產日，工人將已經稱好并擺放在一起的原料按定好的順序依次投入混合加熱罐中。投料是按先液體后粉末原料再漿汁的順序進行，邊攪拌邊投料。原料全部投入之后開始加熱，加熱溫度要根據產品種類確定，然后冷卻到30 ℃以下，一般采取關閉蒸汽閥門自然冷卻的方式。

配方中的醋、香料、動植物香氣原料等俗稱二次液體，要等加熱物料冷卻到30 ℃以下再添加，因為這類原料中的香氣成分遇熱會揮發，從而失去其原有風味。將二次液體添加進產品中，充分攪拌之后，用手持糖度折射儀檢驗其糖度是否與小試中的糖度相同，如未達到要求的糖度，則需加水調到相同為止。如果需要乳化的產品則必須有乳化和均質裝置。

3.3 包裝

包裝工序需要使用各種包裝材料和包裝機械。常用的包裝材料見表1。

表1 常用的包裝材料種類[3]

3.4 主要設備

計量秤(電子秤，稱取原料)；立式膠體磨；自動流量控制系統(醬油、糖漿等管道計量供料)；混合加熱系統：立式或臥式罐，用于投料、攪拌、加熱、保溫。夾層鍋(可傾式、攪拌、立式夾層鍋)是常用的復合醬的混合加熱裝置；液體存儲罐(暫時存放物料)；換熱裝置及高溫殺菌裝置(殺菌)；油脂混合罐；造粒機，可用于湯料造粒；液體泵及充填裝置(鐵罐、方形立體塑料袋等的罐裝)；包裝機械(小袋和大袋包裝)；無菌室(包裝)；成品庫(包括存放場地、叉車等)。

4 復合調味品的發展趨勢

復合調味經歷了初級階段、半復合調味階段、全復合調味階段[4]。調味初級階段是在1998年之前；半復合調味階段是從1998～2013年，這一階段誕生了以雞精、雞粉為代表的多種復合調味料；全復合調味階段是在2013年之后。一個調味料可實現多種風味的調配，簡單而且使用便捷。全復合調味未來會更加豐富化，產品多樣化，市場新奇化。隨著人們消費需求的不斷升級，復合調味品的真正競爭升級為香辛料復合技術的升級。

4.1 產品標準化

一些地方名菜，譬如酸菜魚、水煮魚、東坡肉、麻婆豆腐、剁椒魚頭等使用全復合專用調味品可以打造千種菜品的標準化做法。未來大多數全復合調味品來源于廚師的做法標準化，將廚師使用的醬油、醋、雞精、雞粉、食鹽等全部混合做成一勺搞定的程度。方便的調味品使做菜更加簡單，既滿足了消費者自己在家就可以做出專業廚師水平的美食的要求又可以解決飯店高價聘請廚師的問題。

4.2 品種多樣化

除了在菜肴中使用復合調味品外，方便面、肉制品、休閑食品都離不開復合調味品。以下飯為主的各種醬類如香辣醬、牛肉風味的辣醬也受到人們的青睞。風味各異的火鍋調料和燒烤調料在調味品市場上也占有一定份額。過去我國調味品的口味僅局限于中式口味，隨著國際飲食文化的交流，各種西式口味的復合型調味品受到年輕人的歡迎。具有日韓風味元素的芥末醬、辣根醬、生魚片專用醬油、日本醬等不斷深入我國調味品中[5]。

4.3 營養保健化

復合調味品營養豐富，含有氨基化合物類、蛋白質、脂類、淀粉、糖類、維生素類以及微量元素等營養成分，能夠補充人體必須的營養成分。隨著生活水平的提高，人們對健康的需求日益增加，例如鐵強化醬油、加碘、加鋅、加鈣的復合營養鹽，與傳統調料品相比，它們雖然是初級的復合型調料，但也正因為它簡單化的功能訴求,更能為大眾所接受，普及推廣速度非常快。另外，強調低鹽、淺色或無鹽的調味品也是一種趨勢[6]。

4.4 原料天然化

天然原料包括蔬菜、水果、畜禽、水產品等，經萃取進行深加工后作為調味品被利用。由于原料源于自然，味道平和、鮮美，易于被人體吸收。應用于各種調味料中，如肉類香精、花椒精油、大蒜精、辣椒精油、姜精油等[7]。食用菌以味道鮮美，營養豐富，具有保健功能聞名于世，野生食用菌被視為純正的“綠色食品”。雞肉以其鮮美的肉質，較低的脂肪含量，濃郁的香味深受歡迎。將野生菌和雞肉及其提取物混合調制成復合調味品風味獨特，營養健康[8]。

4.5 生產技術現代化

復合調味品的生產除采用傳統的調配技術外，還采用發酵、提純乃至超臨界CO2萃取技術。現代技術可將理想的風味物質提取出來，合理配制為高檔復合型調味品[9]。郭俊華研制的姜醬將新型生物防腐和植物防腐劑復配使用，采用輻照滅菌保鮮技術使產品的穩定性和保鮮性有了明顯提高[10]。

4.6 質量管理嚴格化

復合調味品在研發階段必須充分考慮到產品的保質期要求，選擇適當的殺菌及灌裝方式，確保產品質量在保質期內的基本一致[11]。范文秀等采用微波消解-等離子發射光譜測定了雙匯十八味調味料、南德調味料、王守義十三香燉肉料等10種天然復合調味品中Fe，Mn，Cu，Zn，Cr，Pb和Cd的含量，對人體健康及開發和研制新產品有重要的實際意義[12]。

復合調味品的多樣性可以滿足消費者對不同口味的需求，食物因添加了此類產品風味變得妙不可言，與此同時復合調味品所含的營養物質又能滿足人們健康保健的需求，隨著人們消費水平的提高和食品行業的發展，復合調味品必將迎來一個快速發展的時代。

[1]董勝利,徐開生.釀造調味品生產技術[M].北京：化學工業出版社，2003.

[2]薛淑靜,李露,關健，等.基于食用菌的功能型復合調味品的開發[J].食品科技,2011,36(8):245-249.

[3]宋鋼.新型復合調味品生產工藝與配方[M].北京：中國輕工業出版社,2000.

[4]斯波.全復合調味品是未來發展新趨勢[N/OL].http://www.cnfood.cn/n/2016/0321/81718.html，2016-03-21.

[5]王雪梅.我國復合調味品的發展趨勢[J].中國調味品,2014,39(4):132-134.

[6]陳黎斌,韓晉輝,翟陪，等.復合調味品的發展概述[J].中國調味品,2008,33(5):32-34.

[7]勞鑫.復合調味品發展趨勢展望[J].技術與市場,2009,16(2):64.

[8]王逍君,王雪峰,和勁松，等.菌雞復合調味品的研究現狀及發展[J].安徽農業科學，2015,43(2):270-272.

[9]繆杰,馬惠香.復合調味品的營養物質與風味的關系[J].江蘇調味副食品,2005,22(6):18-20.

[10]郭俊華.復合調味品姜醬的研制與保鮮防腐處理[J].中國調味品,2013,38(6):55-57.

[11]宋鋼.復合調味品的滅菌工藝及保質期確定[J].中國釀造,2013,32(2):124-128.

[12]范文秀,李長恭.天然復合調味品中微量元素和重金屬含量的測定[J].中國調味品,2013,38(7):96-98.

Design,ProductionandDevelopmentTrendofCompoundCondiment

ZHAO Hua-ping

(College of Chemistry and Chemical Engineering, Qiqihar University, Qiqihar 161006, China)

Summarize the design, production process of compound condiment. It illuminates that the compound condiment is developing towards the direction of standardization, diversification, nutrition and health care, pure natural materials, modernization of production technology and strictness of quality management.

compound condiment；design；production process；development；trend

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.036

1000-9973(2017)11-0163-03

2017-05-16

趙樺萍(1966-)，女，教授，碩士，研究方向：食品化學。