不同品種獼猴桃發酵酒香氣成分的GC—MS分析

陳亮+危晴+辛秀蘭+蘭蓉+章宇寧+李林子

摘要：本研究采用不同品種獼猴桃原料發酵制得3種獼猴桃發酵酒，利用頂空固相微萃取技術和氣相-質譜聯用技術（HS-SPME-GC-MS）分析了3種獼猴桃發酵酒的香氣成分。從3種酒樣中共鑒定出174種香氣成分，其中醇類19種、酯類29種、酸類18種、胺類49種、烷烯烴類23種、醛酮類10種、其他類25種。普通獼猴桃發酵酒、紅心獼猴桃發酵酒主要呈香成分都為辛酸乙酯，含量分別為31.67%、15.74%，而軟棗獼猴桃發酵酒的主要呈香成分為苯乙醇，含量為29.59%，三者分別為3種獼猴桃發酵酒賦予獨特的風味和風格。

關鍵詞：獼猴桃發酵酒；香氣成分；氣相-質譜聯用儀

中圖分類號： TS262.7 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2017）18-0182-04

收稿日期：2015-09-29

基金項目：北京電子科技職業學院科技類資助課題（編號：YZK2013023）；北京電子科技職業學院學術帶頭人培養項目（編號：DTR201703）；北京電子科技職業學院科研團隊項目（編號：TD201602）。

作者簡介：陳 亮（1986—），男，博士，講師，主要從事小漿果產品的研究與開發。E-mail：406858217@qq.com。

通信作者：辛秀蘭，博士，教授，主要從事小漿果資源的研究與推廣。E-mail：leon200482085@sina.com。 獼猴桃又稱羊桃、茅梨、藤梨，為獼猴桃科獼猴桃屬，常見于我國廣大山區，是一種落葉藤木果樹的果實，生長于林中、灌叢中、水溝邊[1-2]。獼猴桃果營養豐富，尤其是含有大量維生素C，此外還含有有機酸、糖類、果膠、礦物質（如鈣、鎂、鐵、磷等）以及多種氨基酸，具有降血壓、降血脂、抗癌、促進燒傷愈合等多重保健作用，是最為人們所喜愛的特色水果之一[3-4]。目前據不完全統計，我國栽培獼猴桃面積已達 4萬余hm2，年產量達到近 9萬t，資源供應充足，但是由于獼猴桃的貯藏技術尚不成熟，保鮮不易，以鮮果銷售為主，多造成大量鮮果腐爛；因此，通過釀酒，對獼猴桃進行精深加工具有很大的發展潛力和前景。本研究采用3種不同品種獼猴桃原料進行發酵制得獼猴桃發酵酒，利用頂空固相微萃取技術和氣相-質譜聯用技術（HS-SPME-GC-MS）分析了3種獼猴桃發酵酒的香氣成分[5-7]，研究了不同品種獼猴桃對獼猴桃發酵酒香氣成分的影響，為開發品質優良的獼猴桃發酵酒提供參考依據，也為獼猴桃的精深加工提供工藝技術。

1 材料及方法

1.1 材料與儀器

普通獼猴桃、紅心獼猴桃2個不同品種獼猴桃購自本地超市，野生軟棗獼猴桃采自河南；安琪釀酒高活性干酵母，購自湖北安琪酵母股份有限公司；果膠酶，由維諾恩生物技術有限公司提供；偏重亞硫酸鉀（K2S2O5，分析純）購自天津市東華試劑廠；儀器為Agilent 7890A/5975C GC-MS氣相質譜聯用儀；美國Supelco公司生產的SPME手動固相微萃取裝置，附帶50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭。

1.2 方法

1.2.1 獼猴桃發酵酒的制備工藝流程

1.2.2 操作要點 （1）選8成熟、新鮮飽滿、無蟲害腐爛的獼猴桃，清洗干凈去皮、打漿、稱重、記錄、加K2S2O5，使SO2含量為60 mg/kg，混合后按 1 mL/kg果漿加入果膠酶，在 40 ℃ 水浴中酶解2 h。（2）用4 層紗布過濾，取上清液調整糖度為22°Brix，調節pH值為3.9，后進行62～65 ℃巴氏滅菌20～25 min。（3）無菌操作用潔凈吸量管按5%接種量加入安琪酵母菌液，在23 ℃左右發酵，等糖度降到 10 g/L 時，分離新酒，轉入后發酵。在16 ℃下進行后發酵，等糖度降到4 g/L時，停止發酵。

1.2.3 獼猴桃發酵酒香氣成分的萃取 取10 mL的果酒樣品置于50 mL的錐形瓶中，加入10 g NaCl，置于45 ℃水浴中平衡30 min，插入萃取針，頂空萃取40 min后，將萃取針插入GC進樣口，解吸5 min。

1.2.4 GC-MS分析 氣相色譜條件：DB-5MS 色譜柱（50 m×0.25 mm×0.25 μm），進樣口溫度為250 ℃，柱箱溫度為程序升溫：初始溫度40 ℃保持3 min后，以5 ℃/min升到120 ℃后，以8 ℃/min升到250 ℃。載氣為高純氦氣，其流速為1 mL/min，進樣口溫度為250 ℃，接口溫度為250 ℃。

質譜分析條件：電離方式EI電子轟擊源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四級桿溫度150 ℃；掃描范圍35～500 u；對采集到的質譜圖利用NIST08.L 譜庫進行檢索，并用氣相色譜峰面積校正歸一化法定量計算出各香氣成分在3種不同獼猴桃發酵酒樣中的相對含量。

2 結果與分析

2.1 3種不同品種獼猴桃發酵酒樣GC/MS的總離子流圖

離子流色譜峰對應的質譜圖經聯用儀的計算機譜庫NIST08.L檢索并與標準譜圖對照（圖1），并結合已有的報道結果進行定性分析，根據校正面積歸一化法對相應主要香氣成分對應峰進行定量（表1至表7）。

采用GC-MS技術在3種獼猴桃發酵酒樣中共鑒定出174種香氣成分，這些成分主要是醇類19種、酯類29種、酸類18種、胺類49種、烷烴烯烴類23種、醛酮類10種、其他類25種。其中共同的組分醇類有4種、酯類7種、酸類3種、胺類1種、醛酮類1種、其他類6種。由圖2可知，2種樣品主要檢出的成分為醇、酯、酸、胺、烷烴類，醇含量分別為37.13%、54.77%、26.57%；酯含量分別為51.83%、23.75%、34.53%，普通獼猴桃發酵酒的酯含量更高，相對其他樣品來說，更易揮發出芳香。胺含量分別為4.59%、8.42%、11.90%；酸含量分別為1.50%、1.85%、14.68%，紅心獼猴桃發酵酒的酸含量更高，相對而言更利于保存。endprint

2.1.1 醇類組分的比較 3種獼猴桃酒中共檢測出醇類物質19種，3種酒共有的4種，且含量差距較小。3種獼猴桃酒中苯乙醇的含量均為最高，分別是17.41%、29.59%、1238%，說明苯乙醇是獼猴桃酒中主要的物質之一。除此之外，3種獼猴桃酒共有的醇類物質還有3-甲基-1-丁醇（11.91%、13.54%、4.44%）、2-甲基-1-丁醇（3.20%、449%、1.41%），多數醇類具有不愉快的香氣，對獼猴桃酒的香氣質量呈負向貢獻，但3-甲基-1-丁醇具有青草、植物香氣；苯乙醇的香味獨特，具有玫瑰香、紫羅蘭香、茉莉花香，賦以輕快柔和的花香。

2.1.2 酯類組分的比較 3種獼猴桃酒中共檢測出酯類物質29種，3種酒共有的7種。3種酒共同含有的酯類物質是乙酸乙酯、氨基甲酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、丁二酸乙二酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯。此外，主要的酯類物質還有羥基己酸乙酯（3.11%）、苯乙酸乙酯（0.17%）、硫氰酸乙酯（064%）、9-葵烯酸乙酯（0.98%）、十二酸乙酯（0.45%）。大多數酯類具有花、果香氣，如辛酸乙酯具有令人愉快的花果香氣、杏子香氣；癸酸乙酯具有葡萄的水果香氣。

2.1.3 酸類組分的比較 3種獼猴桃酒中共檢測出酸類物質18種，3種酒共有的3種，分別是4-氨基丁酸、乙基2-[（酰基）氧基]-4-三氟丙烷己酸、N-甘氨酰-DL-亮氨酸。此外，主要的酸類物質還有11-氨基十一酸（0.04%）、乙酸（0.75%）、乙基醋酸（0.21%）、乙基酯癸酸（12.04%）。

2.1.4 其他組分的比較 在3種獼猴桃酒中還檢測出醛酮類10種、胺類49種、烷烴烯烴類23種、其他類25種。

2.2 不同品種發酵的獼猴桃酒香氣成分比較

不同品種發酵的獼猴桃酒中，普通獼猴桃發酵的獼猴桃酒、紅心獼猴桃發酵的獼猴桃酒和野生軟棗獼猴桃發酵的獼猴桃酒的主要檢出成分為醇類、酯類、酸類、胺類（表8）。

3 結論

采用GC-MS法在獼猴桃酒中共檢出174種香氣成分，其中醇類19種、酯類29種、酸類18種、胺類49種、烷烴烯烴類23種、醛酮類10種、其他類23種，普通獼猴桃發酵酒、紅心獼猴桃發酵酒主要呈香成分都為辛酸乙酯，含量分別為31.67%、15.74%，而軟棗獼猴桃發酵酒的主要呈香成分為苯乙醇，含量為29.59%。獼猴桃酒的香氣成分是由原料果香和酵母發酵共同產生的，其賦予不同獼猴桃發酵酒獨特的風味和風格。

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